Lanýž – úžasná houba. V první řadě jde především o koření, spíše o příjemný a luxusní doplněk pokrmu, než o plnohodnotnou surovinu. Za druhé, lanýž, jako žádný jiný produkt na světě, je opředen legendami. Odkud pocházejí lanýže? Jak se jedí? Je pravda, že lanýž roste v Rusku? Jak se černá liší od bílé?
Aniž bychom se s lanýžem zabývali každý den, aniž bychom ho zařadili do našeho každodenního života, víme o něm zanedbatelně málo, kromě toho, že lanýž – je to drahé. Rozhodli jsme se o něm zjistit více, na což jsme požádali mykologa Michaila Višněvského a dva moskevské kuchaře pracující s lanýži, – Giuseppe Davi (Butler) a Vladimir Chistyakov (Buro TSUM).
Historie lanýže
MiKhail Vishnevsky, mykolog:
„Dá se říci, že lanýž je smrž, který se v průběhu evoluce schoval pod zem, aby se zachránil před každým, kdo by ho neměl jíst. A vylíčil mocné aroma, aby přilákal ty, kteří by ho měli jíst, aby rozšířili spóry. Mimochodem, když vezmete nejdražší lanýž, nakrájíte ho na silné plátky a opečete na pánvi, vyletí z něj vše, co stojí peníze (tedy aroma), a zůstane houba s příchutí smaženého smrže.
Proč lanýž stojí hodně peněz? Protože peníze platí za legendu, ne za produkt, a lanýž je v tomto ohledu extrémně silný. Ve XNUMX. století čelili křižáci v severní Africe úžasnému fenoménu. Koncem zimy – začátkem jara místní obyvatelstvo v poušti vyhrabalo zpod písku podivné hlízy, které je považovalo za pochoutku.
Křižáci se rozhodli odvézt lanýže do Evropy. Africké pouštní lanýže mají slabou vůni, přičemž aroma nabývá tři až pět dní před konečným zráním. Bez ohledu na to, jak se evropští rytíři snažili přivézt lanýže do Evropy (dělali to v truhlách, nosili je na lodích a velbloudech, snažili se je konzervovat v medu), nic nefungovalo. Již více než století kolují Evropou legendy o úžasné podzemní hlíze, která žije v Africe.
Současně se v Evropě aktivně rozvíjel chov prasat. Pastevci prasat, kteří se zabývali chovem divokých prasat začínajících domestikovat, je vyháněli na pastvu do dubových hájů. Všimli si, že divočáci vyhrabávají černé hlízy, které s oblibou jedí. Jednou po ochutnání těchto hlíz došli pastevci prasat k závěru, že jde o normální krmivo. Poté, co bylo téměř dvě stě let černým lanýžem pro evropské pastevce prasat, bylo normální bezplatné zvýšení důchodů. Nastal okamžik, byl to konec XNUMX. století, kdy jeden z rytířů věnoval pozornost tomu, co dělají jeho pastevci. A existovala kombinace, že tento kulatý zpod země mohl být přibližně stejný kulatý zpod písku. Tak začala evropská historie černého lanýže.
Již ve 1802. století vstoupil černý lanýž do tradiční evropské kuchyně. Začátkem XNUMX. století se produkt stal tak populární, že se jistý Joseph Talon poprvé pokusil vypěstovat černé lanýže. V roce XNUMX, když propojil biologii stromů a hub, shromáždil mladé dubové sazenice, zasadil je na svém panství a o osm let později získal úrodu.
Takže asi do 30. let minulého století byl černý lanýž jediným uznávaným lanýžem na světě. Najednou se na trhu objevil bílý lanýž. To je ten, který Abramovič kupuje za 90 XNUMX dolarů za kus. Z nějakého důvodu se objevil bílý lanýž. To je skvělý příklad marketingu. Má vlastního otce – Giacoma Morra.
Bílému lanýži se vyhýbali všichni Evropané. Černý lanýž má velmi komplexní aroma: staré dubové listy, mech, kůže, sušené ovoce, květiny, mořská sůl, ořechy. Bílá má neuvěřitelně silnou vůni. A skládá se z podivných součástí. Jedná se o česnek, acetylén, shnilý sýr, staré ponožky. Až do roku 1930 to každý Evropan, který narazil na bílý lanýž, považoval za neuvěřitelně nechutný a držel se za nos pryč. Giacomo Morra řekl: bílý lanýž bude perlou Alby a nejdražší pochoutkou na světě.
A pak deset let rozpletl příběh o bílém lanýži. V roce 1931 vytvořil první obchod. Podplatil jsem nejlepší kuchaře z nejlepších míst v Albě: nyní vaříte jakákoli jídla, především pizzu, těstoviny a vše ostatní, pouze s bílými lanýži. Chlapi se zašklebili, ale kořist vždy vítězí nad zlem. Chtěl vytvořit jedinečný produkt a vydělat peníze. A on to udělal. Vytvořil svou říši bílých lanýžů.
Alba má nyní muzeum bílých lanýžů. A je tam jedno písmeno. Během studené války se Giacomo Morra rozhodl usmířit válčící strany. Když je mnoho lanýžů na jednom místě, sběrači tomu říkají „hnízdo“. V jednom hnízdě byly nalezeny dva obří bílé lanýže, každý o hmotnosti více než kilogram. A byli si velmi podobní. Jeden bílý lanýž poslal Chruščovovi a druhý Eisenhowerovi. Jak si Chruščov se svým bílým lanýžem poradil, není známo. Ale existuje písemná odpověď od Eisenhowera. Je tam napsáno následující. „Vážený pane Morro, jsme vám velmi vděční za obří bramborovou hlízu, kterou jste nám poslal jako dárek. Bohužel se cestou zřejmě zhoršil. A museli jsme to vyhodit.”
V 70. letech byly černé a bílé lanýže v prodeji stejné. A nyní je bílý lanýž rozhodně několikanásobně dražší než černý. Giacomo očividně dosáhl svého.
Co je to ruský lanýž?
MiKhail Višněvskij:
“K Talon spěchal: je si jistý
Co tam na něj čeká Kaverin?
Zadáno: a korek ve stropě.
Chyba rozstřikovaného proudu komety,
Před ním zkrvavený rostbíf,
A lanýže, luxus mládí,
Francouzská kuchyně má nejlepší barvu.“
Citát z „Evgena Oněgina“ naznačuje, že v době Puškina byly lanýže v Rusku již považovány za pochoutku.
Po napoleonských válkách se černý lanýž dostal do Ruska: přivezli ho naši důstojníci z Paříže. Přivezli ho na svá sídla a na některých místech (konkrétněji od Soči po Tbilisi) se černý lanýž uchytil a stále roste. Ale toto je dovezený lanýž a obecně existuje mnoho druhů černých lanýžů a některé jsou typické pro Rusko.
Existuje například dobrý pracant – černý letní, který roste v celém severním Středomoří a u nás zasahuje až na Krym. Tam roste na hranici svého areálu. Na Krymu je suchý a nepříjemný, takže tam prakticky nemá žádný zápach ani chuť. Aby to vonělo, musí se přelít lanýžovým olejem.
Pěstujeme také ruský bílý lanýž. Říká se mu také t posadsky nebo troitsky. Koncem ledna, pokud není sníh hustý, lze jej sbírat. Náš bílý lanýž je navenek k nerozeznání od vzácného italského. Ale když si to vezmete a přivoníte k tomu, je to jiný obrázek malby. Ruský bílý lanýž je vynikající jídlo. Musí se nakrájet na silné plátky, smažit s bramborami, nalít zakysanou smetanou a pod koňakem nebo vodkou. A bude to skvělé. Nyní je průměrná cena za italský bílý lanýž 3000 4000–3000 4000 eur a za naši XNUMX XNUMX–XNUMX XNUMX rublů.
Odkud pochází lanýž?
MiKhail Višněvskij:
„Evropský trh s lanýži byl v posledních několika desetiletích otřesen kvůli skutečnosti, že přirozené lesy prakticky zmizely, takže v nich není možné sbírat. Celý lanýž se ukázal jako víceméně kultivovaný. Počet přirozených evropských hub prudce poklesl.
Starý italský lanýž přišel do Bulharska z Itálie před 12 lety, aby žil u moře tak dlouho, dokud odešel. Jednoho dne se rozhodl projít místními lesy. A zbláznil se. Bez výjimky všechny odrůdy cenných evropských lanýžů – černý zimní, černý letní, černý podzim, černý vínový, bílý italský normální, bílý italský malý – to vše, jak se ukázalo, roste v Bulharsku a ve velmi slušném množství.
Ta věc šla. Jestliže před 10 lety bylo v Bulharsku 9 sběračů lanýžů se psy, tak v posledních zimách jsou bulharské lanýžové lesy jako po tankové bitvě. Všechno je v boxech. Oficiálně je v Bulharsku 30 50 sběračů lanýžů a psů. A neoficiálně – 5 tis.. Když vezmeme v úvahu, že normální pes dokáže vyhrabat až 80 kilogramů černého lanýže za den, pronajímá od 200 do 300 eur za kilogram a průměrný měsíční plat průměrného Bulhara je XNUMX eur. – rozumíte: lidé šli do lesa za plat zdarma.
Ukázalo se, že Bulharsko je skutečným lanýžovým chlebníkem Evropy. Téměř polovina evropských hub je ve skutečnosti bulharská. Lanýže jsou předány, sbírány do dodávek, zapečetěny. A jedou do Itálie, do Francie, do Řecka. Tam si změní autentizaci, dostanou pas. A pak je Italové, Řekové, Španělé prodávají jako své vlastní, s několikanásobným příplatkem.
Existují dvě další země, kde se pěstování lanýžů aktivně rozvíjí. Jedná se o Jižní Afriku a Austrálii. Tam ve vypálených píscích posledních 10 let dobře rostou bílé lanýže. Nyní tyto země dodávají bílé lanýže do Ameriky a Evropy.“
Jak vařit lanýže?
Giuseppe Davi, šéfkuchař restaurace Butler:
„V Itálii v různých ročních obdobích kuchaři připravují různé druhy lanýžů. Zajímavější je použít bílý lanýž. Za prvé, nevyžaduje tepelné zpracování. Za druhé je mnohem voňavější než černá.
Nejběžnějšími druhy bílých lanýžů jsou pregiato a bianchetto. Lanýž pregiato má velmi bohaté intenzivní aroma, je to nádherná houba, ale s krátkou sezónou – od 1. října do 31. prosince. Bianchetto z bílého lanýže ale žije déle, jeho sezóna trvá od 15. ledna do 15. dubna, ale jeho aroma není tak intenzivní.
Bílý lanýž se připravuje snadno: stačí ho natřít na nějaké jídlo, které je již hotové. Lanýž se hodí k domácím klasickým těstovinám, jako jsou tenké tagliolini, sázená vejce, parmazánová omáčka, brambory, telecí a hovězí maso. Například zde je skvělá kombinace: filet mignon, omáčka z portského vína, foie gras a bílý lanýž. Skvěle se hodí k sýrům a zelenině, jako je chřest. Je velmi dobrý spolu s listy kukuřičného salátu.
Černý lanýž má o něco slabší aroma, ale to je pouze v syrové podobě. Pozoruhodně se ale odhalí po tepelné úpravě. Druhy černých lanýžů se liší i intenzitou vůně, navíc se mírně liší chutí. Například vůně černého lanýže estivo, jehož sezóna začíná v polovině května a trvá do září, připomíná hřib.
Černý lanýž je ideální pro použití do omáček. Například v kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme portské víno a tuto hmotu odpaříme do zhoustnutí. Poté přidejte černý lanýž nakrájený na co nejtenčí plátky a na mírném ohni vařte dalších 10–15 minut. Do hotové omáčky vetřeme také trochu čerstvého lanýže. A pak to bude skvělé! Tuto omáčku je dobré podávat s filet mignon a např. zvěřinou.
S černým lanýžem je zajímavé vyrobit máslo, které se pak dá použít kdekoliv. Lanýže by měly být utřeny spolu s máslem, přiveďte je na teplotu 30-40 stupňů – ne více. Poté se chuť lanýže otevře a promíchá se s olejem. Pak je tento olej skvělé přidat k těstovinám například ve stejných tenkých tagliolini se smetanou. Nebo přidejte do jakéhokoli jídla, kde se hodí jak máslová, tak houbová chuť.
Zároveň je důležité pochopit, že vůně a chuť lanýžů silně závisí nejen na oblasti, ale také na ročním období a počasí. Z tohoto důvodu pro mě ruský lanýž není zajímavý. Zdejší klima pro ni není vhodné, ať ji uvaříte jakkoli, nebude mít charakteristickou bohatou chuť a vůni.
Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:
„Mnoho lidí si myslí, že lanýž je v Africe také lanýž, a je lepší vzít ten levnější – ten je zpravidla vždy černý. To je špatně. Pokud si koupíte lanýž, tak bílý a z Evropy. Je sice dvakrát dražší, ale je desetkrát zajímavější než černá. Ale ruský lanýž – bílý nebo černý – bohužel ničím nevoní a nemá to smysl. Leda pro krásu se to dá rozetřít.
Pokud mluvíme o bílém lanýži, který by se měl jíst syrový, pak obvykle na jednu porci připadá tři až pět gramů lanýžů – jednoduše se natírá navrch, na misku. Pokud je to dobrý voňavý bílý lanýž, tak těchto pár gramů bude ke štěstí stačit. Pokud je to slabě vonící bílý lanýž nebo je to a priori slabě vonící černý lanýž, pak k němu často lanýžový olej jde jako podpora. Takže to bude ještě zajímavější.
Řekněme, že smažíte maso a vaše maso je takové – nic zvláštního a lanýž není nejvoňavější. Poté do pánve přidáte dvě nebo tři kapky lanýžového oleje a poté posypeme pár gramy lanýžů na vrch misky. Ale pokud máte skvělé maso a úžasný lanýž, nemusíte je vůbec posilovat olejem a je to tak dobré.
Taky se mi moc líbí, jak se lanýž kombinuje se zeleninou, experimentujte! To je velmi cool. Řekněme, že máte květák nebo brokolici. Řekněme, že jsou syrové – v salátu nebo předkrmu a smažené nebo dušené. Zelí posypte lanýžem a pak se jeho chuť odhalí jako nikdy předtím. Pokud se jedná o bílý lanýž, pak se snadno uplatní i ve studené misce – v salátu se stejným zelím. Pokud je to ale černý lanýž, pak je lepší ho použít do horkého předkrmu, jehož teplota pomůže houbové chuti otevřít.
No, já používám lanýže do dvou dezertů. První je lanýžový dortík: dělám čokoládovou ganache, do které přidám jak lanýžový olej, tak najemno nastrouhaný bílý lanýž zahřátý v čokoládě. A druhá je topinamburová zmrzlina s lanýžovou pěnou a esencí z hřibu a hřibu. Takový trik se ukáže, téměř brambory s houbami.
