Ke sběru ježků ze dna oceánu nebo moře se používají potápěči specializující se na tento obor. Je téměř nemožné chytit mořského ježka jiným způsobem, protože žije přednostně na mořském dně.
Struktura mořského ježka
Skořápka zvířete se skládá z vápenatých desek, které jsou pokryty jehličím a tvoří kulovitý tvar. Jed, pokud existuje, se nenachází v jehlicích, jak mnozí předpokládají, ale na malých přísavkách podobných procesech, které se nacházejí také na skořápce, ji čistí od řas a výrůstků. V tropických vodách žije mnoho jedovatých druhů ježků, jedinci nebezpeční pro člověka preferují teplé vody. Struktura zvířete je neobvyklá – ústa jsou umístěna na dně, s její pomocí ježek sbírá jídlo a pohybuje se po dně. Nahoře jsou konečník a genitálie. Červené kanály jsou protaženy celým tělem shora dolů, které představují trávicí systém.
Kaviár vlastně není kaviár
To, čemu milovníci pochoutky říkají kaviár, jsou z vědeckého hlediska pohlavní orgány mořského ježka, samice a samce, v závislosti na pohlaví jedince. Pánské jsou bledé, nahnědlé barvy, dámské jasně oranžové. Pohlaví nelze určit externě, ale protože jejich kaviár je stejně chutný a zdravý, na tom nezáleží.
Rozvoz mořského ježka do kuchyně restaurace
Mořští ježci jsou doručováni letadlem z Murmansku, cesta trvá 2 hodiny a dobře fungující přepravní systém zajišťuje doručení produktu čerstvé. Ježci se přepravují ve speciálních kontejnerech. Předpokladem je obrátit zvíře dnem vzhůru, aby z něj nevytekla voda, jinak ježek okamžitě zemře a stane se nevhodným k jídlu.
Mořští ježci nežijí v zajetí dlouho
Mořští ježci jsou potraviny podléhající zkáze. Ježek dorazí na stůl hosta téměř živý. Skladování v akváriu nedává požadovaný výsledek, zvířata velmi špatně snášejí i ty nejmenší změny ve složení vody, nevydrží déle než 2-3 dny. Někdy je lepší ježky skladovat v lednici, která zvíře nestresuje a udrží ho čerstvé.
Jak zjistit, zda byl ježek podáván čerstvý v restauraci
Jediným přesným ukazatelem čerstvosti je vůně, živý ježek jasně voní po moři a jódu. Pouhým okem nelze určit, zda je ježek čerstvý nebo ne, stává se, že jsou jehličí slepené, ale to se děje kvůli přepravě, pokud ježek vložíte do vody, okamžitě se probudí.
Řeznictví
Struktura zvířete je taková, že v oblasti tlamy není nic jedlého, kaviár se nachází v druhé polovině spolu se střevními kanály. Je důležité, aby se při oddělování horní části jehla nedostala dovnitř kaviáru. Po otevření je část úst vyhozena do koše, ale kuchař si musí pohrát s kaviárem a opatrně pomocí pinzety vytáhnout všechen přebytek. Akce není esteticky příjemná, a tak se v restauraci nekoná přehlídka otvíracích ježků, jako je tomu u ústřic.
Host dostane na stůl otevřeného, očištěného mořského ježka, ve kterém zbyl jen kaviár, můžete si vzít lžíci a vychutnat si chuť.
Abyste získali dostatek kaviáru, nesmí být ježek menší než mandarinka, malé exempláře jsou při vaření k ničemu. Existují i případy, kdy kaviár není vůbec, což je pro kuchaře nemilé překvapení. Prázdné ježky se podle pozorování přinášejí v létě, v období páření, pak zvíře vejce vyplivne. Ještě vyšší teplota vody podporuje tvorbu škodlivých mikroorganismů v ježčích vejcích, což je pro člověka nebezpečné.
V zimě ježci hromadí velké množství vajíček a jsou zcela v bezpečí, to je nejlepší čas na podávání pochoutky v restauracích.
Co jíst s mořským ježkem
Jedlý kaviár z mořského ježka je nejlepší jíst jako samostatné jídlo a užívat si ho naplno.
Japonská světlá omáčka s citrusovými plody úspěšně doplňuje kaviár mořského ježka, odhaluje vůni a chuť. Citrusové plody se k pokrmu hodí, ale je lepší vyloučit ty, které mají vysokou kyselost, jako je limetka. Omáčka používá sladký uzbecký citron, vhodná je mandarinka a pomeranč a také malé množství šťávy yuzu.
Tatarka s okurkou a ježčím kaviárem je vynikající. Syrový žloutek chutná jako kaviár mořského ježka, takže je to dobrý doplněk.
V místech, kde se ježci chytají, jsou jedním z oblíbených jídel těstoviny s kaviárem. Hlavní věcí při přípravě pokrmu není přehřátí kaviáru, jinak teplota zabije prospěšné přírodní mikroorganismy.
Přidejte ježčí kaviár do saké nebo položte plátek na sklenici šampaňského, získáte zajímavou prezentaci a dobrou kombinaci chutí.
Kombinace studených nudlí z pohankové mouky s přídavkem čaje maté a kapkou citrusů je velmi chutná, pokrm je navrchu ozdoben kaviárem mořského ježka.
Nejlepší je samozřejmě vyzkoušet takovou vynikající pochoutku jako hlavní chod, bez přísad, ale je to velmi drahé. Ale povedené složení s vhodnými produkty umožňuje prodloužit požitek při vychutnávání pochoutky.
Nejlepší kombinace kaviáru z mořského ježka a nápojů
V případě kaviáru mořského ježka můžete využít pravidla pro výběr nápoje s ústřicemi. Nejvýhodnější možností je zapít kaviár šampaňským nebo saké. Klasickou možností je bílé víno, ale je důležité si uvědomit, že ne každý bude dělat.
Kaviár z mořského ježka miluje měkký, lehký, jemný buket nápoje, jako je Muscadet nebo Chablis.
Jasné ovocné tóny, parfémové tóny a ostrá kyselost jsou nepřijatelné.
Je důležité pochopit, že kaviár z mořského ježka je dekorace, a ne jídlo, které musíte jíst podle svého.
Kaviár z mořského ježka byste si měli vychutnat bez spěchu, abyste si užili chuť a estetiku.
Tato úžasná pichlavá stvoření doslova plní jídelní lístky restaurací. Všude, kam jdete, jsou mořští ježci vyskládáni na ledu jako půlky složitého vajíčka mořské jehly s jasně červeným „žloutkem“ kaviáru uvnitř nebo prostě jako doplněk k předkrmům a pokrmům z mořských plodů. Ale přiblížit se k nim, aniž byste byli vyzbrojeni znalostmi, je děsivé. Mnoho lidí si ostatně pamatuje historku o svém prvním seznámení s touto mořskou pochoutkou: šlápnout na mořského ježka na mořském břehu je docela radost: pak musíte půl dne tahat zkřehlé jehly z nohou. A teď ochutnejte toto monstrum v restauraci?
Jsou mořští ježci opravdu tak neškodní a stojí za to zaplatit za vyzkoušení tohoto trendového produktu? Jak zjistit jejich kvalitu? Jak se vyhnout uvíznutí na zatuchlém ježkovi? V jaké formě ho mám konzumovat a čím ho zapíjet? Všechny podrobnosti ze života mořských ježků jsme se rozhodli zjistit od profesionálů – ichtyologa Gennady Voykhova, který se zabývá mořskými ježky v jejich přirozeném prostředí, a šéfkuchaře Dmitrije Pogorelova, který je zná spíše v kontextu gastronomie.
Které mořské ježovky jsou jedlé?
Gennady Voykhov, ichtyolog, zaměstnanec Murmanského mořského biologického institutu:
„V přírodě se vyskytuje více než 900 druhů těchto úžasných mořských tvorů patřících do třídy ostnokožců. Ale jen asi 30 druhů mořských ježků je jedlých a v našich severních vodách mají obchodní význam jen dva z nich. První – takzvaný mořský ježek (Echinus esculentus) se vyskytuje podél pobřeží Evropy, od Barentsova moře po Španělsko a Portugalsko; vyznačuje se červeným nádechem jeho lastury, pokryté načervenalými jehlicemi s fialovými špičkami, a je poměrně velký (až 30 cm). Druhým, nejpočetnějším druhem je ježovka obecná (Strongylocentrotus droebachiensis), je rozšířena v celém severním Atlantiku, podél našich pobřeží Severního moře a v Tichém oceánu. Je o něco menší než jedlý a jeho barva je pestřejší: od šedozelené po šedou, fialovou a uhlově černou.
Je třeba říci, že všichni jedlí ježci jsou nesmírně užiteční: lékařské přípravky na snížení stresu, stejně jako krémy a pilulky proti stárnutí jsou vyrobeny z kaviáru mořského ježka. Chytání ježků ale není snadné – jsou to zvířata žijící u dna, nechodí do sítí, takže je ze dna vytahují ručně speciálně vyškolené týmy potápěčů.“
Jak funguje mořský ježek?
„Tělo ježovky je „sestaveno“ ze samostatných, nepohyblivě upevněných vápenitých desek, tvořících kulovitý plášť, který je posetý štíhlými řadami jehlic. Při bližším seznámení si všimnete, že pod dlouhými tuhými jehlami se skrývají pohyblivé sací trubičky – tzv. pedicillaria, podobné pružným stonkům. Slouží k čištění povrchu těla od výrůstků, řas a cizích organismů. Jed se skrývá na špičkách pedicillaria (a vůbec ne v jehlicích), pokud je určitý druh ježka jedovatý. Zpravidla platí, že čím je voda teplejší, tím více jedovatých ježků obsahuje, a tak jsou pro člověka nebezpeční především obyvatelé tropických moří.
Obecně je tělo mořského ježka spíše paradoxním přirozeným mechanismem. Na spodním povrchu skořápky, v samém středu, je ústní ústrojí zvané aristotelská lucerna. Je vybaven silnými vyčnívajícími zuby, s jejichž pomocí mořský ježek nejen získává potravu, odtrhává kousky řas a malých měkkýšů, ale také se pohybuje po dně. Postupem času se zuby opotřebovávají a mechanismus jejich samoostříní zůstává pro vědce záhadou.
V horní části skořápky je řitní otvor a skořápka je shora dolů proražena zelenošedými elastickými trubicemi, které jsou trávicím systémem.“
Proč není jikry mořského ježka kaviár?
“Uvnitř ježkovy krunýře jsou jasně oranžové a žluté segmenty, které vyzařují ze středu v podobě pěti paprsků.” Právě ty lidé používají k jídlu, na jídelních lístcích restaurací jsou obvykle uváděny pod názvem kaviár. Ale není to tak úplně pravda: ježovky jsou dvoudomá zvířata, mají samce a samice. A právě tento kaviár dávají nejen samice, ale i samečci. Vzhledově se samci od samic neliší, proto se k jídlu používá kaviár z obou.
Z biologického hlediska jsou tyto lalůčky gonády, tedy reprodukční orgány, mléko a varlata. Navenek se liší pouze barvou: samci ježků mají bledší, nahnědlý kaviár, zatímco samice mají světlý, oranžový kaviár. Při chytání ježovek se proto neoddělují podle pohlaví, kaviár obou má gastronomickou hodnotu.“
Jak dodávají ježky do restaurací?
Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař restaurace Hamster :
„Ježci k nám většinou přilétají z Murmansku, je to dvě a půl hodiny letadlem, logistika je jednoduchá, takže ježci přilétají živí, v nejlepší možné kondici. Dodávají se v běžných kontejnerech, při balení je nezapomeňte obrátit dnem vzhůru. Uvnitř ježků je takto uložena voda: pokud není voda, okamžitě zemřou a stanou se k ničemu nepoužitelní. Jsou položeny těsně vedle sebe, uspořádány do izotermických bloků. Ježci nejsou krabi, kteří se mohou navzájem zranit, pokud jsou blízko sebe. A hustá skořápka je chrání před jehlami souseda.
Nechybí ani dodávky z Dálného východu a Japonska. Ale je to daleko, asi 9 hodin v létě, takže dostat odtud živé ježky je riskantní a drahé. V podstatě odtud pochází již vychlazený kaviár. Japonci to moc krásně balí – vyndávají to opatrně, po celých plátcích, dávají to do těchto krabic, krásně to vykládají vlhčenými ubrousky – to je nejvyšší třída. Na Dálném východě je to jednodušší: obyčejné krabice, ale produkt je také docela kvalitní a stojí několikanásobně méně.“
Proč mořští ježci rychle umírají v akváriu?
„Ježci jsou podle definice produktem podléhajícím zkáze: koneckonců se jedí živí. Je nereálné, aby byly chovány v akváriu – jsou velmi citlivé na změny slanosti a složení vody. Tři nebo čtyři dny – a v neznámé vodě usnou. Někdy je dokonce lepší nechat je až do podávání v lednici, abychom je v akváriu nestresovali. Nejhorší mořští ježci mezi jedlými mořskými plazy se přizpůsobují zajetí jsou hřebenatky, ale vongole a mušle jsou bojovníci, kteří mohou žít po dlouhou dobu v akváriu.
To je důvod, proč restaurace často organizují propagační akce: ježci za cenu nejsou charitativní, jde jen o to, že když je produkt na pokraji expirace, musí být co nejrychleji prodán. Já například objednávám doručení vždy do konce týdne – o víkendu je více návštěvníků a přes pátek až sobotu všechno snědí.“
Jak zjistit čerstvost mořského ježka?
„Neexistuje způsob, jak určit čerstvost podle vzhledu. Pokud mořský ježek během přepravy „nelepil“ jehly k sobě a nepřestal být „načechraný“, pak je to důvod k opatrnosti. Ale někdy hodíte takového mrtvého ježka do vody – a on zase ožije, narovná mu jehličí – to znamená, že můžete jíst. Nejviditelnějším kritériem čerstvosti je vůně. Kvalitní ježovky výrazně voní po moři a mají výrazné jódové aroma. Ale ti, kteří řádili, mají slabý, nevyjádřený zápach.“
Jak se mořští ježci pitvají?
„Ježci mají jako jedlou potravu pouze kaviár. Tady je potřeba se k tomu dostat opatrně. Mořský ježek je strukturován velmi jasně: tam, kde jsou ústa, není nic jedlého – pouze čelisti a blány. Kaviár je v druhé polovině, ale i tam procházejí střeva. Vezmu nůžky a jehly nejprve nastřihnu do kruhu, kde oddělím půlky, aby se při otevírání nedostaly dovnitř. Pokud se jehla dostane do ulity ježka, bude ji později velmi těžké najít, a pokud se ježek dostane jehlou do návštěvy, bude skandál.
Poté vložím nůž do úst a otvírám jej v kruhu, přičemž odděluji horní polovinu od spodní. Ústní část jde okamžitě do koše, ale s druhou polovinou se bude muset pohrát. Jsou tam ložiska kaviáru, rozdělená na segmenty jako mandarinka. A vše, co je zbytečné, musí kuchař opatrně odstranit pinzetou – kousek po kousku, opatrně opláchnout polovinu kaviárem vodou. Je jasné, že to není žádná podívaná, nebude se z toho dělat show, proto se ježci v restauracích nikdy neotevírají na veřejnosti jako ústřice. No, se speciálním nožem, v řetízkové rukavici, se všemi obřady. Když mořští ježci vyjdou z kuchyně, jsou již rozpůlení, vlezte do ulity lžičkou a jezte.
Ale to záleží. Ne často, ale existují exempláře bez kaviáru vůbec. A podle vzhledu to nepoznáte, dokud to nevykucháte. Ledaže by malí ježci evidentně nebyli k ničemu. Ježek musí být velký jako normální mandarinka, aby měl dostatek kaviáru.
Ale ani zde není žádná záruka: ježek může mít velikost pěsti a přitom být prázdný. Podle mých pozorování přicházejí v létě „prázdnější“ ježci – léto je pro ně obecně obdobím páření, mnozí již stihnou v otázce rozmnožování vyplivnout vajíčka a střílet. Navíc, když se voda oteplí, ježovky mohou ukrývat všechny druhy mikroflóry, bakterie, pro lidi je nebezpečné takové mořské tvory jíst a můžete se vážně otrávit. Takže ježky musíte jíst v zimě, když jsou „najedení“, kaviár a nejchutnější.
S čím jíš kaviár z mořského ježka?
„Jkry z mořského ježka jsou pochoutka a nejlépe se jí samotné a chutnají. Někomu jeho jemná chuť připomíná ústřice s masitými tóny, pro jiné nasládlá hřebenatka s příchutí zralé papáji.
Ke kaviáru je dobré přidat trochu omáčky, ale ne proto, aby zabil všechnu tu jemnou chuť, ale proto, aby ji jako lakmusový papírek jasněji odhalil. Zde bych doporučil použít ponzu – lehkou japonskou omáčku na bázi citrusových plodů, sójové omáčky a rýžového vína. Citrusy obecně ježkům dobře pomáhají. Ale neměli byste brát vápno – je příliš kyselé. Skvěle se hodí sladký uzbecký citron, mandarinky, pomeranč a pár kapek šťávy yuzu. Kaviárový tatarák připravíte s čerstvou okurkou – jemný, bez výrazných chutí. K ježovkám se hodí syrový vaječný žloutek – mají určitou chuťovou podobnost a vajíčko dobře podporuje svěží, jódovou chuť tohoto mořského plaza.
Tam, kde se ježci chytí, si s nimi vyrobí pastu. Můžete si například uvařit špagety del mare a před podáváním přidat aromatický pomerančový ježčí kaviár s příchutí moře. Tady jde hlavně o to, kaviár nepřevařit na ohni, nechat ho zůstat syrový, teplota zabije všechno živé.
Další velkolepý tah: vhoďte „plátek“ kaviáru mořského ježka do sklenice saké a hned ho vypijte. Nebo podávejte jednohubku z plátku čerstvého jablka nebo okurky s kaviárem navrchu se sklenkou šampaňského – jednoduché a elegantní.
V nabídce jsem měl i tento aperitiv: studené japonské pohankové nudle soba, kde byl do těsta zamíchán prášek ze zeleného čaje matcha, k tomu trochu světlé, světlé citronové omáčky s kapkou sóji a navrch lžička kaviáru mořského ježka . To znamená, že tohle všechno sníte a postupně se objeví lehce svíravá chuť matchy, pak jemná nakyslost citrusů a na závěr jodová chuť kaviáru a nudle jako sacharidová složka. Samozřejmě, že ježek ve své čisté formě je chutný a zdravý, ale je drahý, a to může prodloužit potěšení.“
Jak smýt kaviár mořského ježka?
„Fungují zde stejné kombinace jako u ústřic. Samozřejmě je sázka na jistotu podávat šampaňské; saké jde dobře. Klasikou je ale bílé víno. Ale ne všechno. Něco příliš ovocného, voňavého nebo s ostrou kyselinkou zde nebude fungovat. Kytice by měla být velmi světlá a nenápadná. Možná, že Muscadet, Chablis by byli hodní. Obecně platí, že ježovka není potrava, ale dekorace. Zde je důležité nejíst do sytosti, ale ochutnat a získat z procesu estetické potěšení.“
