Rybí hlavy nejčastěji končí v odpadkovém koši. A je to škoda. Protože brak v pravém slova smyslu skrývá mnoho možností. Samozřejmě byste neměli stát na obřadu s hlavami malých ryb, ale z velkých exemplářů, například tresky, síha, halibuta nebo štikozubce, se dají vydolovat skutečné skryté lahůdky – líčka a jazyk, které chutnají ještě zajímavěji než filet, ke kterému nejčastěji kupujeme ryby . Celá hlava však může přemýšlivého uživatele inspirovat k vytvoření kompletních pokrmů.
Sesbírali jsme recepty, ve kterých je hlavou všeho rybí hlava. Navíc se o ně nepodělili jen moskevští kuchaři, ale i ti, kteří mají k velké vodě blíž – z Rostova na Donu a Soči, kde jsou rybí hlavy dlouho považovány za zcela hodnotný produkt.
Můžete je dát do vývaru nebo rybí polévky, smažit celé v těstíčku nebo vyjmout nejkřehčí části a vařit zvlášť. Výběr obsahuje zcela každodenní recepty, které lze doma snadno opakovat, a takříkajíc orientační, jako je rybí garum. Pro běžného člověka je to těžké vykreslit, ale je to vynikající ilustrace toho, jak se hlavy používají v módních restauracích.
Бульон
Alexey Pavlov, šéfkuchař restaurace Barceloneta (Soči):
„Správný rybí vývar je základem každé rybí polévky. Nejčastěji se vaří z malých ryb, poté se přefiltruje a ušlechtilá ryba se přidá do pánve. Pokud ale chcete získat vývar se zvýšenou silou, pak se vám budou hodit rybí hlavy – obsahují hodně želatiny, která dodává vývaru texturu. Z nějaké velké ryby vezměte celou hlavu, odstraňte oči a žábry a důkladně opláchněte studenou vodou – zde se hodí candát, treska, odvar z hlavy lososa bude mít specifickou, rozpoznatelnou chuť, někdo to nemá rád , ale polévky z něj se ukazují jako velmi syté. Takže hlavu nebo její polovinu (losos má velmi velkou hlavu) je třeba naplnit dvěma litry vody, dát na mírný oheň a přivést k varu. Sebereme pěnu a do pánve vložíme nahrubo nakrájenou cibuli, pórek (lze kombinovat se zeleným ocáskem), stroužek česneku a bylinky – bobkový list, pár snítek petrželky, celeru, tymiánu, svážeme nití . Pro chuť můžete do pánve nalít sklenici suchého bílého vína. To vše vařte asi 40 minut se sbíráním pěny, v polovině vaření nezapomeňte vyjmout bobkový list, jinak by vývar zbytečně zhořkl. Poté vývar přeceďte přes hustý ručník nebo kávový filtr. A abyste se případné suspenze nakonec zbavili, přidejte do vývaru odtah – bílky ušlehané s kostkami ledu. Přidáme, vývar opět přivedeme k varu a necháme deset minut vychladnout. Protein shromáždí veškerý zákal, a pokud poté vývar znovu scedíte, bude křišťálově čistý.“
Ucho
„Hlavy, které jsme vyndali z vývaru, v žádném případě nevyhazujte – masa mají dost, a když je pečlivě rozeberete, nebudeme na rybí polévku ani potřebovat další ryby. Oddělte tedy všechny kousky masa od hlav, vraťte je do pánve, přidejte osmaženou mrkev a cibuli, vhoďte brambory nebo předvařené kroupy. Koření, bylinky – vše podle chuti, použít můžete stejně tymián, petržel a celer. To vše společně vařte asi 7 minut a poté použijte rybářský trik. Uduste kouřící pálenku přímo na pánvi – to dodá vašemu uchu vůni ohně.“
Rybí demi-glace
Christian Lorenzini, šéfkuchař v křesťanské restauraci:
„V kuchyni by nemělo přijít nic nazmar a do omáčky používám většinou rybí hlavy, je to velmi podobné masovému demi-glace, jen s bohatou rybí chutí. Z hlávek odstraňte žábry, opláchněte je, dejte do pekáče a zalijte je dobrým olivovým olejem, ale tak, aby v něm neplavaly, ale lehce. Přidejte tam libovolné aromatické bylinky, jako je tymián, rozmarýn, nakrájenou mrkev, šalotku, a to vše vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů asi na dvacet pět minut. Poté obsah tácku přendejte do hrnce, přidejte vodu tak, aby zakrývala hlavičky dvěma prsty, přidejte pár lžic asijské rybí omáčky a na velmi mírném, minimálním ohni nechte dvě až dvě a půl hodiny probublávat. Vše, co v kastrůlku zbyde, přecedíme, zalijeme máslem – a rybí demi-glace je hotový. Lze jej ihned použít, například přidat do rizota s rybou nebo jako základ omáčky ke grilovaným rybám, nebo jej lze zamrazit pro budoucí použití jako bujónové kostky.“
Smažené rybí hlavy
„Hned řeknu, že tohle jídlo není pro každého. Ale když jdete na ryby, pijete vodku nebo si necháte na ohni prskat pánev, pak to dopadne dobře. Udělejte s hlavami vše, co obvykle děláte – nezapomeňte odstranit žábry, ale můžete odstranit i oči, pokud se bojíte sníst hlavu s očima. Dále hlavu hustě obalíme v osolené mouce, podle potřeby můžeme do mouky přidat špetku jakýchkoli suchých bylinek nebo směs koření na ryby. Sbalte, setřeste přebytek – a přidejte do horké pánve s rostlinným olejem. Smažte hlavu ze všech stran do křupava, poté, snižte teplotu, přiveďte do připravenosti a pečte na obou stranách dalších sedm minut. Křupavé hlavy podávejte s bramborami a kyselou okurkou. Ti, kteří rádi sají kosti, to ocení.“
Rybí hlava kari
Nikolay Bakunov, značkový šéfkuchař restaurací Okhotka, tvůrce projektu Shawarma Bar:
„Singapur má ikonické jídlo zvané kari s rybími hlavami. Je to dost ostré, nezvyklé, ale trefí vás to na místě. Vezměte velkou rybí hlavu (v originále je to slunečnice), důkladně opláchněte, odstraňte žábry. Pokud vám hlava ležela v lednici, můžete ji dát na půl hodiny do ledové vody, abyste ji osvěžili. Dále hlávku podélně rozpůlíme, důkladně otřeme a poprášíme moukou (stačí prášek, není třeba ji zasypávat moukou) a opečeme na rozpálené pánvi z obou stran do sebevědomé opálené barvy. Poté naneste štětcem na obě poloviny hlavy sladkou chilli omáčku (prodává se již hotová v lahvičkách) a dejte asi na pět minut do rozpálené trouby. Udělejte si červené kari – na internetu je spousta receptů, které můžete použít (testovaný recept na červené kari zde. – Cca. vyd.). Jediná rada zní, nespěchejte do kari vkládat celé množství pepře nebo pálivé pasty uvedené v receptu, zvláště pokud kari připravujete poprvé, pak je lepší si pikantnost upravit podle sebe. Smíchejte kari omáčku do polévkového stavu s kokosovým mlékem, vložte do ní hlavu a podávejte tak, jak je. Jen střela do hlavy!”
Candátová líčka v olejové emulzi
Maxim Lyubimov, šéfkuchař restaurace Leo Wine & Kitchen (Rostov):
„Hodně pracujeme s donskými rybami, přirozeně nám zbylo hodně hlav, které se dají zajímavě využít. Například z hlavy candáta můžete odstranit líčka – nejchutnější kousky, maso na obou stranách hlavy, hned za žábrami, které má jinou strukturu než zbytek ryby. Líce candáta jsou husté, jemné, ale mírně suché. Proto je vaříme v olejové emulzi technikou francouzského konfitování. Velmi vydatný rybí vývar ze stejných hlav ohřejeme, ochutíme citronovou kůrou, kořením vhodným na ryby a vyšleháme s velmi studeným máslem. Na 100 gramů horkého vývaru budete potřebovat 50 gramů másla, mělo by být hodně ledové, nakrájené na malé kostičky, to je celý trik. Do vývaru je třeba přimíchat postupně, po pár kostkách, za intenzivního šlehání silikonovou stěrkou: máslo se pomalu rozpustí, míchá se s omáčkou a zahušťuje, až vznikne homogenní, poměrně hustá emulze. Syrová líčka namáčíme do připravené horké emulze, aniž bychom je předtím smažili, aby se nevysušila, a na mírném ohni vaříme asi čtyřicet sekund. Výsledkem je rybí pochoutka, která dobře funguje v různých kombinacích – snese jak bohaté chutě kořenové zeleniny, tak křehký mladý hrášek jako přílohu. Hitem naší restaurace jsou tresčí líčka se smaženými liškami, kukuřicí a portulakou.“
BBQ vyrobené z hlav
„Z hlavy velké ryby, například lososa nebo tresky, můžete vyříznout ty tučné, masité kousky, kde se nacházejí ploutve, spolu se zadní částí hlavy a vařit je jako gril, to znamená smažit na grilem a přitom to něčím glazovat. Můžete použít hotovou barbecue omáčku, která se prodává v každém obchodě, nebo si trochu zkomplikovat děj tím, že si omáčku připravíte sami, například v hrnci rozpusťte 50 gramů másla a přidejte čtvrt šálku medu, pomerančový džus, barbecue omáčka, trocha pomerančové kůry a laskavě třeba dijonská hořčice. A pak vykostěné kousky hlavy namažte při smažení touto citrusovou polevou – ale nenechte se unést, skryté části rybí hlavy jsou velmi jemné, maximálně po pár minutách je třeba je sundat z grilu .“
Těstoviny s tresčími jazyky
Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař restaurací Hands and Hands Asia:
„Kromě líček štikozubce nebo tresky si můžete z hlavy vyříznout další lahůdku – jazyky, tedy spodní část čelisti, něco jako dvojitou bradu. Dříve je nebylo možné koupit, nyní se je naučili správně krájet a prodávat odděleně od ryb, každopádně jazyky tresky lze sehnat u dodavatelů restaurací. Před vařením stačí odříznout „antény“ jazyků (část, kde se rozdvojují) a odstranit nejtlustší sublingvální film; je obtížné zcela odstranit rosolovitý jazyk z kůže, a to je zcela zbytečné, v hotové podobě nebude tenký film cítit. Poté jazyky obalte v kukuřičném škrobu – ten dá nejtenčí zlatavou kůrku a zabrání tomu, aby se jazyky proměnily v želé. Jazyky fungují nejlépe při smažení při nízkých teplotách. Nejprve dochuťte olivový olej česnekem, tymiánem nebo chilli papričkou. A pak spolu s malým množstvím silného vývaru z rybích hlav tuto směs pomalu nalijte na pánev, kde se na mírném ohni již dusí jazyky. Čas od času je potřeba pánví jemně zatřást nebo otočit, aby se vše na ní promíchalo. Postupně se z rybích jazýčků uvolní želatina – a aromatický olivový olej a vývar se promění v lepivou a velmi chutnou omáčku, konzistence tekuté majonézy. Dále už zbývá jen jazyky smíchat se zvlášť uvařenými těstovinami a dochutit bylinkami (například petrželkou). Někdy se k těstovinám s tresčími jazyky přidává smetanová omáčka jako bešamel – ale to je na vaší chuti. Hlavní je nenechat jazyky převařit, stačí 5–7 minut, aby byly hotové i na mírném ohni. Pokud je uvaříte správně, nedopadnou o nic hůř než těstoviny z hřebenatek.“
Rybí garum
Evgeniy Vikentyev, šéfkuchař restaurace Beluga:
„Pokud máte trpělivost a odvahu, můžete vyrobit garum z rybích hlav. Chcete-li to provést, musíte si v internetovém obchodě zakoupit práškový substrát koji. Poté vložte rybí hlavy (nebo odřezky, ploutve a droby) do elektrického rýžovaru s funkcí ohřevu, smíchejte se solí a zasaďte sporami koji. A nechte to v této formě po dobu 2 měsíců, aby plesnivěly houby, které jsou koji (více o tom, co je koji, zde. – Cca. vyd.), odvedli svou práci. První dva týdny budete muset otevřít napařovač a sbírat tuk ze směsi (přineste si kolíček na nos), zbytek času můžete nechat v klidu. Výsledkem je, že po dvou měsících se zbytky ryb usadí a nahoře se objeví hustá tekutina barvy koňaku, to je garum, které se musí filtrovat. A pak ho můžete doslova po kapkách přidávat do omáček, marinád a dalších pokrmů jako koření, abyste objevili onu pátou chuť, kterou Japonci nazývají umami.“
