Ryby jsou nižší obratlovci, kteří žijí ve vodě. Ryby a rybí produkty mají vysokou nutriční hodnotu, jsou zdrojem kompletních živočišných bílkovin a jsou ceněny v lékařské a dietní výživě. Fyziologická norma konzumace rybích produktů je asi 24 kg na osobu. U nás je skutečná spotřeba rybích výrobků mnohem nižší než norma (29 % doporučené normy).
Ryby jsou rychle stravitelné a snadno vstřebatelné lidským tělem; Pro starší, nemocné lidi s nadváhou jsou rybí výrobky zdravější než maso.
Ryby jsou nejdůležitějším dodavatelem minerálních látek v lidské stravě.
Tělo ryby může mít různé tvary – ploché, vřetenovité, šípovité. Záleží na jeho životních podmínkách.
Tělo ryby se skládá z hlavy, těla, ocasu a ploutví.
Kůže ryby má šupiny, u jeseterů je tělo pokryto kostními šupinami a zrny. Na povrchu kůže jsou buňky, které vylučují hlen, který rybám pomáhá v pohybu a chrání ji před mikroorganismy a škodlivými látkami.
Všechny tkáně a orgány ryb se dělí na:
– jedlé – maso, tresčí játra, mléko, kaviár;
– nejedlé – šupiny, ploutve, žábry, kosti, vnitřnosti.
Poživatelný podíl ryb se může pohybovat od 50 do 80 %.
Schéma stavby těla ryby: 1 – celková délka; 2—délka pole; 3 — délka jatečně upraveného těla; 4 — délka ocasu; a – kryt žáber; b – hřbetní ploutev; c – tuková ploutev; g – prsní ploutev; d – břišní ploutev; e – řitní ploutev; g – ocasní ploutev.
Ryby se dělí podle stavby kostry na chrupavčité a kostěné.
Mezi chrupavčité ryby patří jeseter a mihule a kostnaté ryby zahrnují všechny ostatní druhy ryb.
Podle životního stylu se všechny ryby dělí na sladkovodní, semianadromní, anadromní a mořské.
Sladkovodní ryby žijí a třou se v řekách, jezerech a rybnících (štika, pstruh, kapr atd.).
Semianadromní ryby žijí v ústích řek a v odsolených oblastech moře, rozmnožují se v řekách.
Stěhovavé ryby žijí v mořích a stoupají, aby se rozmnožily podél horních toků řek (jeseter, losos z Dálného východu atd.), nebo žijí v řekách a odcházejí do moře, aby se třely (úhoři).
Mořské ryby žijí a rozmnožují se v mořích a oceánech (makrela, makrela, sleď, platýs atd.).
Podle normy se některé druhy ryb dělí na velké, střední a malé podle hmotnosti nebo velikosti. Jsou zde celkové a lovné délky (obr.).
V komerční praxi používají lovnou délku (od předního bodu hlavy po začátek ocasní ploutve (obr. g).
Velké ryby jsou ceněny výše a jsou chuťově lepší než malé.
Některé druhy ryb (šproty, sleď, podustva atd.) se nedělí podle délky nebo hmotnosti.
Ryby jsou rozděleny do skupin podle obsahu tuku:
— zvláště tučné — více než 15 %;
— střední tuk — do 8 %;
Ryby obsahující hodně tuku mají lepší chuť.
Klasifikace ryb má složitou strukturu. Podle stupně osifikace hlavní kostry se rozlišují ryby: chrupavčité (žraloci, rejnoci), chrupavčité (jeseter) a kostnaté (většina komerčních ryb).
Podle životního stylu se ryby dělí na mořské, anadromní, semianadromní a sladkovodní. Mořské ryby žijí pouze ve slané mořské nebo oceánské vodě (sleď, makrela, platýs atd.). Migranti žijí v moři a za účelem tření vstupují do řek a jezer (lososovití). Semianadromní žijí v ústích řek a odsolovaných oblastech moří (jeseter). Sladkovodní zvířata žijí a rozmnožují se ve sladkých vodách.
Nejpokročilejší a nejuznávanější zoologickou klasifikaci ryb vytvořil akademik L. S. Berg. Základem této klasifikace a jejím nejnižším článkem je druh – soubor jedinců žijících v určité geografické oblasti a majících řadu dědičných vlastností, které tento druh odlišují od jiných druhů. Nejvyšší systematické seskupení je třída. Klasifikace ryb podle L. S. Berga může být prezentována ve formě diagramu:
druh → rod → čeledi → podčeledi podřády → řády → podtřídy → třídy
Všechny ryby patří do dvou velmi nestejných tříd co do počtu a významu: třídy cyklostomů (lamprey) a třídy ryb (všechny ostatní ryby).
K určení vědeckého názvu ryb se používají různé faktory. Vnější vlastnosti ryb tedy často určují název druhu. Například šupiny dospělého žijícího shemaya mají měděný odstín, odtud pochází druhové jméno chalcoides (chalkos – měď, eidos – druh). Druhové jméno často určuje stanoviště ryb: tag tsh – moře, caspikus – kaspický, tanaicus – don, fluviatilis – řeka atd. Je známo asi 16 000 druhů ryb.
Domácí úlovky tvoří především ryby těchto čeledí: kapr, sumec, štika, losos, jeseter, sleď, makrela, kranas, treska, platýs, štír atd. Tím však není zcela vyčerpána druhová skladba domácích ryb. úlovky, o které se během dne obohacuje doslova každý.
