„Burbot žije v severních i jižních řekách. Ten náš, severní, je tučnější a chutnější, zatímco jižní je sušší – možná proto je obecně neoblíbený. Severní se aktivně loví v březnu a dubnu, kdy jsou přítomny pysky: živí se jím vetřelci.
Burbot je treska, její játra jsou zdravá jako játra tresky, ale jsou tučnější. Tresčí játra se popularizovala už od sovětských dob, a to z dobrého důvodu – vždy se lovilo mnohem více tresky. Malý burbot je chycen. Za prvé, druh je malý co do počtu. Za druhé se špatně skladuje. A je lepší jíst játra čerstvá – nebo je musíte glazovat a vakuově uzavřít nebo konzervovat. A pokud ho budete dlouho skladovat v mrazáku, začne chutnat hořce.
Severské ryby je obtížné dopravit do Moskvy, je to způsobeno tím, že musí být zmraženy ihned po ulovení a ne všechny rybářské týmy mají přístup k chlazeným kontejnerům, kde jsou ryby zmrazeny na minus dvacet stupňů; Obecně je prudké zmrazování příliš drahé. A protože se na našem severu věří, že burbot je levná ryba, není pro nikoho výhodné ji lovit. Ať už je to ušlechtilá bílá ryba – nelma nebo síh: při nákupu vám dají více peněz. A bohužel, poptávka po burbotu je také malá; rybáři ho nemohou prodat, takže ho nechytají. Přesněji, chytají, ale pro sebe: já ji například používám na polotovary – přidávám ji do mletých ryb na řízky. Obecně lze filety burbota smažit a péct stejně jako všechny říční ryby.“
Olga Syutkina, historička ruské kuchyně, spoluautorka knih „Nevynalezená historie ruské kuchyně“ a „Nevynalezená historie ruských produktů“:
„Bubot se v ruské kuchyni často nepoužívá, ale jeho historie bez této ryby by byla neúplná.
Rybí polévka Burbot je zmíněna v Domostroy, a to je polovina XNUMX. století. Muži nebo menek, tak mu tehdy říkali. Na začátku XNUMX. století Vasilij Levšin v knize „Russian Cookery“ píše: „Pokud můžete mít játra burbota, dejte je na mleté maso, to dodá kulebyaku vynikající chuť.“ Zkusil jsem to a je to pravda, chuť je úžasná. Játra v náplni téměř necítíte, ale koláč se stává velmi šťavnatým a aromatickým. Levshin také napsal, že burbot jde do libových polévek a omáček, ale „játra jsou obzvláště respektována“.
Jsou respektovány pro obsah tuku a velikost. Burbot je v zásadě tučná ryba, ale zdá se, že veškerý tuk je koncentrován v játrech. Totéž platí o běžnějších tresčích játrech, ale treska má játra hutnější a burbot je plstnatý, paštikovitý, aromatičtější a podle mě i chutnější. Burbot maso má podobnou chuť jako maso sumce, i když ve skutečnosti je burbot treska. Treska je sušší, ale má podobnou masovou konzistenci jako burbot: při stlačení se rozpadne na velké plátky.
Přes všechny své výhody je burbot vzácným hostem ve veřejném stravování. V adresářích restaurací to nenajdete. Ignatius Radetzky ve svém monumentálním díle o struktuře petrohradské kuchyně uvádí jediný recept – rybí polévku z jesetera s játry burbota. Kromě toho existuje spousta jídel z podušky, vendace nebo plotice. Je těžké říci, proč je burbot tak nepohodlný. Mohu jen hádat. Za prvé, je to velmi sezónní ryba; například u Petrohradu se chytá až v prosinci. Za druhé, je obtížné ho chytit – skrývá se pod háčky. A burboti jsou jednotlivci. To znamená, že necestují ve smečkách. Štika a sumec taky – ale aspoň se chovají v umělých nádržích. Firma La Marée prý nabízí i nějaké burboty standardní velikosti a váhy, ale ještě jsem je nezkoušela.
Je pravda, že burbot může páchnout jako bláto. A pokud stačí vyčistit sumce od hlenu a potřít ho solí, pak tato věc nebude fungovat s burbotem. A konečně, burboti jsou často nalezeni infikovaní helminty a játra musí být pečlivě vyšetřena, aby na nich nebyly žádné puchýře. Pravděpodobně se nakazí, protože leží v bahně a živí se mršinami. Abych byl upřímný, dobrý burbot jsem poprvé vyzkoušel relativně nedávno a byl přivezen z některých řek v oblasti Permu.
Z hlediska spotřeby je burbot běžná říční ryba a podle toho se s ní musí zacházet: polévky vařit, smažit, péct. V XNUMX. století se játra burbota dávala do soté a paštik, do příloh a matlotů. A tučné maso se používalo hlavně na koláče.
Opravdu miluji burbot koláče. Obvykle chcete upéct koláč pro mnoho hostů a ne pro dva nebo tři lidi, burbot se nedá sehnat v tak velkém množství, tak s ním používám candáta: je k dostání, navíc dobře pohlcuje chutě a krásně vypadá . Vezmu těsto, kvásek nebo listové těsto, dám na něj plátky vařených brambor, navrch plátky ryby, pak na tenké plátky nakrájená játra (po upečení po nich nezůstanou prakticky žádné stopy), posypu bylinkami, přikryji druhou vrstvu těsta (nezapomeňte udělat důlek, aby pára šla ven). A hlava, ocasy a kosti mi padly do ucha.
Burbot maso lze také upéct nebo z něj udělat matlot (burbot vařím s červeným vínem, stejně jako kapra). A játra lze přidat do rybích past a jednoduše dát jako přílohu. Jediná věc: smažená játra burbota budou příliš tučná – radím vám je upéct.“
