Chci svobodu a peníze. Rád bych seděl na palubě a pil víno. A večer – dámy. A P Čechov
POCHUTINKY č. 7 Papoušek v soli. 2012 hloupý účet Srpna 30th, 2012
Delikatesy č. 5 Papoušek ryba na slano.
Poprvé jsem se s Florida Keys seznámil někde v polovině 90. let. Poté jsem tam mnohokrát šel navštívit přátele. Vyjeli jsme na lodi do Golfského proudu a šli na ryby. Často byl úlovkem papoušek. Je to zvláštní, ale Američané vypustili tuto pěkně vypadající rybu s tím, že chutná špatně. V potvrzení mi ukázali průvodce pro identifikaci ryb (laminovaný talíř s kresbami různých ryb, jejich jmény a chuťovými vlastnostmi). Vskutku, průvodce řekl, že papouščí ryby jsou nepoživatelné.
Poprvé jsem si papouščí rybu vařil sám na útesech Rudého moře, protože se jím hemžily místní korálové houštiny. Jedná se o poměrně velkou barevnou rybu a vyznačuje se tlamou podobnou zobáku papouška (odtud název). Živí se převážně korály, ale nepohrdne ani měkkýši. Zbarvení této ryby je velmi rozmanité, od modré po zelenou. Je velmi snadné ho dostat pod vodu pomocí havajského kopí, protože papoušek není plachý a umožňuje vám dosáhnout 0.7-1.2 m.
Přejdu k samotnému receptu, ale všimněte si, že je vhodný pro téměř všechny druhy ryb, od tučného lososa po suchého candáta. Rybě musíte naříznout břicho (čím menší řez, tím lépe), odstranit vnitřnosti a hlavu nechat nedotčenou. Je lepší opustit i váhy. Posypte 5-10 mm středně mleté mořské soli na hliníkovou fólii (postačí hrubá). Nahoru položte rybu. Jemně ho posypte vrstvou soli, aby se sůl nedostala do bůčku. Vrstva by měla pokrývat celou rybu o tloušťce asi 10 mm. Aby se sůl nedrolila, můžete ji lehce navlhčit vodou. Okraje alobalu přehneme nahoru tak, aby v něm byla ryba celá zabalená jako kokon.
Zároveň musíte gril rozpálit na maximální teplotu a výsledný hliníkový svazek položit na gril. Nalijte si sklenici suchého bílého vína a počkejte 30-40 minut, dokud se z grilu neuvolní chutná vůně vařených ryb. Kontrola připravenosti ryb je velmi jednoduchá. Lehce vytáhněte hliníkovou fólii ze strany hlavy. Zapíchněte nůž do hlavy ryby a mírně otočte. Vnitřek by měl být šedý. Pokud ano, pak je ryba hotová. Pokud je vidět krev, musíte počkat o něco déle. Někdy před vařením přidám „marinádu“ do bříška ryby.
Rybu zbývá jen sundat z grilu, položit na tác a opatrně odstranit vypečenou solnou krustu (vyloupe se na velké kusy), dávat pozor, aby se sůl nedostala na rybu. Dále je lepší přemístit rybu do jiné misky, kde je snadné oddělit kůži spolu se šupinami od masa. Rybu rozdělte na talíře. I když samotný proces zbavování ryb solného sakrofága je velmi vzrušující a lze jej provádět u jídelního stolu.
Rybu podle tohoto receptu jsem poprvé vyzkoušel v jedné ze ženevských restaurací v polovině 90. let. Byl to pracovní oběd. Ryba v „kokonu“ soli byla vychována na servírovacím stole a sám kuchař ji opatrně osvobodil od soli. Uplynulo mnoho let, ale pamatuji si tu rybu. Tehdy jsem poprvé vyzkoušel Chablis z dobrého ročníku. Podotýkám, že je velmi těžké najít výborné suché bílé víno, většinou kyselé nebo vodnaté a chuťově nenasycené.
Jedna středně velká ryba vyžaduje 1.5-2 kg soli. Pokud jste si ještě nepořídili gril, pak lze ryby podle tohoto receptu dokonale vařit v běžné troubě (asi 250 stupňů). Nebo na pláži v písku, nad kterým hoří. Počkejte, až se písek zahřeje. Uhlíky odsuňte na stranu, rybu v alobalu položte na oheň, lehce ji posypte horkým pískem a zasypte uhlíky. Bude to velmi romantická večeře i na pustém ostrově, hlavní je nezapomenout si tam vzít láhev suchého bílého vína.
Na těchto fotkách má papoušek jasně tyrkysovou, azurovou barvu.
PS. Jakmile dostanu příležitost vařit rybu podle tohoto receptu, určitě přidám další fotografie procesu. Podívejte se a aktivní slinění je zaručeno.
Nejtěžší na tomto receptu je zabránit tomu, aby se zrnka soli dostala na kousky, které podáváte.
Bydlím na břehu Ladogy, takže už se na ryby nemůžu dívat. Chtěl bych uvařit kus dobrého filet mignonu a vyleštit ho suchou červenou.
