V čem je výhoda divokých krevet oproti těm z akvakultury, jak je správně vařit a proč je někdy lepší je nevařit vůbec? Jak si vybrat krevety v obchodě a určit jejich kvalitu v restauraci? Afisha Daily hovořila se značkovým šéfkuchařem Boston Seafood & Bar Kirillem Martynenkem o všech spletitostech oblíbené mořské pochoutky.
Značkový šéfkuchař a vedoucí partner restaurací Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood a Torro Grill
Jaké druhy krevet jsou v Rusku?
Na světě existuje více než 2000 druhů krevet a všechny jsou jedlé. Za komerční však lze považovat pouze 35 druhů – loví se ve velkém. V Rusku je rozmanitost ještě menší. Je to dáno geografií výroby a různými dovozními omezeními.
Všechny ruské krevety jsou divoké a studené vody. Loví se v hloubce více než 300 metrů velkými vlečnými sítěmi.Speciální rybářské vakové sítě určené pro lov při dně. . Nejoblíbenější ruskou krevetou je kreveta z Dálného východního Pacifiku neboli pandalus borealis. Pandalus lze nalézt také v severních mořích, ale je menší než jeho protějšky z Dálného východu. Existuje také kreveta Bering, v Rusku známější jako krtonožka. , Grónsko Navzdory svému jménu žije v Tichém oceánu. , hřeben a chilim. Jedná se o zásadně odlišné typy. Liší se hmotností, strukturou a časem, za který přibývají na váze. Důležité je, že jsou odchyceni ve svém přirozeném prostředí.
Podrobnosti k tématu
Nejlevnější a nejdražší ústřice v Moskvě
Akvakulturní krevety
Teplovodní krevety jsou mnohem větší. Většina z nich se pěstuje ve speciálních sladkovodních farmářských rybnících. Teplovodní krevety nejsou jen velké – velmi rychle přibývají na váze. V podstatě se jedná o krávu chovanou na porážku.
Například kreveta vannamei (alias královská kreveta) dozrává do své dospělé velikosti 300–500 gramů za pouhý rok v rybníku, zatímco krevety z Dálného východu z hlubokého moře budou muset růst tři až čtyři roky na pouhých 40 gramů. Krevety z akvakultury jsou vždy větší než divoké krevety, ale větší neznamená lepší. Maso hlubinných krevet obsahuje mnohem vyšší množství zdravých tuků a aminokyselin.
Továrna na moři
V Rusku studenovodní krevety sklízejí velké lodě – trawlery. Loď je na moři několik měsíců, takže všechny fáze výroby probíhají na volném moři. Na lodi se krevety vaří, zmrazují, balí a skladují v podpalubí v mrazicích boxech. Od okamžiku, kdy jsou krevety chyceny a zabaleny, uplyne jen půl hodiny – to je velmi hladký proces.
Cesta krevety z moře na talíř za 3 minuty – Anton Lyalin (obchodní partner Kirilla Martynenka) šel lovit krevety
Chlazené hlubokomořské krevety není možné dodat spotřebiteli, zaručeně se zkazí. Již po dvou hodinách začnou v produktu nevratné procesy. Pokud vám někdo řekne, že na pultě jsou chlazené krevety, nevěřte tomu – v Moskvě je rozhodně nenajdete. Pokud vidíte krevetu na ledu, znamená to, že byla rozmražená a jen pro krásu položená na led.
Co znamenají čísla 50–70 a 70–90?
Toto je rozsah velikostí, který je akceptován po celém světě. Čísla udávají přibližný počet krevet na kilogram. Například čísla 50–70 jasně ukazují, že v jednom kilogramu bude přibližně 60 jedinců. Čím nižší číslo, tím větší krevety. Existují tygří krevety velikosti 1–2, to znamená, že jedna kreveta může vážit kilogram. Nejmenší velikost, 240–260, je krill.
Jak si vybrat krevety v obchodě?
Velké krevety jsou považovány za prémiovější. Čím je větší, tím je dražší. Ale bezohlední výrobci toho využívají. Při přebalování záměrně přidávají vodu – zvyšují vrstvu ledu na výrobku, aby přitížili zákazníky v prodejně.
Je snadné si toho všimnout. Led může být ve výrobku přítomen, ale pouze ve formě světlé, téměř neznatelné glazury. Pokud máte možnost se krevet dotknout, ucítíte tuto polevu, když rozmrzne, dodá krevetám mírný lesk. Krevety by měly být suché a drobivé – jedna ku jedné. Pokud si v balíčku všimnete znatelné vrstvy sněhu nebo ledu, v žádném případě jej nekupujte. Vizuálně dobrá kreveta by měla být dostatečně jasná, ne bělavá nebo zlomená – to naznačuje správné skladování. Buďte vybíraví při nákupu vlastních krevet.
Podrobnosti k tématu
Ústřice: jak zkontrolovat čerstvost, co určuje cenu a zda velikost ovlivňuje chuť
Alergie a cholesterol
Vždy musíte rozumět tomu, co můžete jíst a co ne. Restaurace samozřejmě musí zákazníky upozorňovat na alergie, ale to je především odpovědností samotných hostů. Mnoho mořských plodů obsahuje silné alergeny. Alergie na mořskou bílkovinu jsou méně časté než na chitin (organická sloučenina, která tvoří skořápku krevety. Cca. vyd.). I když krevety velmi dobře vyčistíte, zbytky chitinu stále zůstanou. U některých lidí se alergie projevuje příliš silně, dokonce až do Quinckeho edému z pouhé konzumace krevet. I ruce mě občas svrbí, když loupu hodně krevet bez rukavic.
Obecně jsou krevety velmi zdravým produktem, obsahujícím velké množství aminokyselin, nasycených tuků, omega 3 kyselin a antioxidantů. Krevety mají hodně cholesterolu (189 mg na 100 g výrobku), ale je to dobrý cholesterol, který je nezbytný pro správnou činnost srdce. Samozřejmě přesně do doby, než si uvaříte krevety na másle – tento cholesterol už tak zdravý není.
Jak vařit? A je to nutné?
Všechny studenovodní krevety se prodávají vařené a mražené – už se uvařily na lodi a to je docela dost. Pro mě je dokonalá chuť krevet, když si zachová svou přirozenou chuť a texturu. To znamená, že to nejlepší, co můžete s krevetami udělat, je s nimi minimálně interagovat. Je hloupé vařit vařené zmrazené krevety; stačí je rozmrazit. Stále se najdou lidé, kteří krevety vaří půl hodiny v pivu s bobkovým listem a koprem. Nemusíte to dělat jen proto, že to váš táta vařil tímto způsobem.
Teplovodní krevety se naopak téměř vždy prodávají syrové. Dá se vařit, péct, smažit.
Krevety jsou velmi jemný produkt, který se může snadno proměnit v něco suchého a bez chuti. Nedoporučoval bych smažit krevety při vysokých teplotách, včetně grilu a otevřeného ohně – to je podle mého názoru špatně. Za prvé, vaše bílkoviny se velmi rychle spálí a produkt bude mít nepříjemnou hořkou chuť. A za druhé, je velmi obtížné kontrolovat stupeň připravenosti při vysokých teplotách. Pro mě je nejlepší způsob, jak uvařit krevety, je rychle osmažit na pánvi na mírném ohni nebo je vařit v páře.
22.10.2020 Mluvíme o Krevety z Dálného východu z pohledu kupujícího. Jaké druhy existují, jak se liší a co stojí za to vyzkoušet jako první.
V první řadě jsou to krevety divoký, chycený v moři a oceánu, a akvakultury – jsou chovány ve speciálních farmářských rybnících na speciálně vybrané stravě.
Všechny krevety Dálného východu jsou divoké studené vody, tedy druhy, které žijí v chladných severních mořích a jsou považovány za nejekologičtější a nejchutnější.
Sklizeno z volné přírody krevety, samozřejmě, hodně zdravější a chutnější jejich bratři z teplovodního zajetí. Divoké krevety vykrmují maso v přirozených podmínkách, jedí přírodní produkty, a proto obsahují více vitamínů.
Mimochodem, právě kvůli skromné stravě divokých krevet „žíla“ (aka žaludek) zpravidla nevyžaduje odstranění, protože na rozdíl od svých protějšků z akvakultury se nekrmí tak hojně.
Na straně druhé – размер, krevety na farmě v Thajsku za rok může dorůst 400 gram, zatímco divoký Dálný východ vyžaduje celé 4 letvytočit desetkrát menší hmotnost.
Vlevo – divoké krevety severní, vpravo – krevety Vannamei z akvakultury
Za druhé, podle způsobu zpracování jsou krevety již uvařené, vařený-mražený, které se vaří přímo na lodi v mořské vodě, a syrové zmrazené, které jsou čerstvé zmrazené.
Vařené-mražené krevety jsou hotový výrobek, což je tak akorát řádně rozmrazit (v lednici postupně a za žádných okolností nevhazovat do vroucí vody) – a lze je jíst nebo přidávat do různých pokrmů.
Syrové mražené krevety jsou mnohem složitější, delikátní produkt z mořských plodů a jsou často určeny pro fajnšmekry.
Koneckonců, čerstvě zmrazené krevety po postupném rozmrazování lze použít k přípravě nejsprávnějších a nejchutnějších sashimi, sushi a další tradiční japonské pokrmy z mořských plodů bez tepelného zpracování.
Pečeme pouze syrové mražené krevety Grilovaný: vařené-mražené jsou již uvařené a opakovanou tepelnou úpravou jednoduše vyschnou a budou jako nechutná guma.
Botan je největší ruská kreveta a uznávaná pochoutka
Syrové mražené krevety ale vyžadují šetrnější zacházení. Takže, pokud jsou vařené-mražené ty prostě pokryty tím nejtenčím vrstva glazury aby se zabránilo ztrátě vlhkosti, musí být zabaleny čerstvé zmrazené krevety vakuového vaku, jinak může mít sušení neblahý vliv na konzistenci jejich masa a chuť.
Mimochodem, studená voda čerstvé mražené krevety „Botan Ebi“ a „Ama Ebi“ se liší od toho, na co jsou mnozí zvyklí teplá voda ne modrá zelená, ale nasycené načervenalý nebo růžové barva skořápky kvůli vlastnostem stanoviště a výživy v severních mořích
Korntailové krevety
Nejběžnější a levné krevety – maximální hodnota krevet za vaše peníze. Malé velikosti (od 90/110 do 200+ kusů v 1 kg), se šťavnatým a jemným masem. Převážně prezentované ve vařené-mražené formě.
Severní krevety
Pravděpodobně nejoblíbenější kreveta z Dálného východu s hustou, elastickou a nasládlou narůžovělou dužinou. Velikost – od malých (90/120 krevet na 1 kg) až po střední (70/90 nebo 50/70 kusů na 1 kg). Ve své syrové zmrazené formě má severní kreveta japonský název „Ama Ebi“ – a to je nejlepší možnost pro gurmány jíst krevety bez tepelné úpravy, syrové. Severní krevety jsou ideální pro sushi, sashimi a další tradiční japonská jídla s čerstvým krevetovým masem.
Botan krevet chocholatý
Největší kreveta v ruských mořích (ráže je obvykle 30/40 kusů na 1 kg), je považována za pochoutku. Barva krevet je sytě načervenalá, nasládlé maso je podobné krabovi. Stejně jako severní krevety se mohou jíst syrové a prodávají se čerstvé-mražené spolu s vařeným-mraženým. Syrové mražené mušle jsou skvělé na grilování.
Medvěd Shrims
Vzácná kreveta s výrazným vzhledem a lahodným, extrémně jemným masem připomínajícím kraba. Velikost – od středních (80/100 kusů na 1 kg) až po velké (20/30 kusů na 1 kg). Jedná se o hlubokomořskou krevetu (jako kreveta hledí) a maso těchto krevet se znatelně liší strukturou a chutí od severního, úhlového a botanového.
Shrims hledí
Další vzácná kreveta, vzhledově, chuťově a masovou strukturou velmi podobná Medvědím krevetám a krabům, ale menší velikosti (ráže 80/100 kusů na 1 kg) a s hladkou skořápkou.
Grónské krevety
Velmi vzácný druh krevet, pro svůj specifický vzhled nazývaný „Sea Dragon“ s velmi chutným měkkým, lehce nasládlým masem. Tato kreveta se sklízí pouze 4 týdny v roce, a proto ji není vždy možné najít v prodeji. Jasně červená a bílá barva skořápky vařené krevety si ji nesplete s ostatními. Velikost krevety Grónska je obvykle průměrná (70/90 kusů na 1 kg).
Chilim
Krevety z Dálného východu s hustým, mírně suchým masem – ve srovnání se severními krevetami. Mimořádně populární na Dálném východě, v evropské části Ruska se zřídka vyskytuje v prodeji.
*** Doufáme, že vám náš materiál pomohl zorientovat se v druzích ruských krevet a ke koupi těchto lahodných mořských plodů můžete přistoupit plně vyzbrojeni!
