Každý ví, že ryba je cenným potravinovým produktem. Pulty tržnic a obchodů lahodí oku: hojně jsou prezentovány mořské i říční ryby různých druhů – čerstvé, mražené, uzené, solené, konzervované. Ryby si můžete dokonce koupit přímo od rybářů: pokud jste jeli autem podél dálnice Barnaul – Gorno-Altaisk jste pravděpodobně viděli na příčkách viset obrovského sušeného cejna. Málokdo však ví, že jedna taková ryba může obsahovat až 7000 larev opisthorchidních. Tyto larvy nejsou u ryb patrné – jsou mikroskopické, ale to nebezpečí nezmenšuje. My, obyvatelé západní Sibiře, potřebujeme vědět vše o opisthorchiáze, protože žijeme v nejintenzivnějším ohnisku opisthorchiázy na planeta.
Ryby tedy mohou za to, že lidé trpí opisthorchiázou. A nejen ryby, ale říční ryby druhů kaprů – cejn, karas, kapr, sorozhka, chebak (ide), lín, jelen, střevle, asp atd. V některých nádržích západní Sibiře jsou všechny kaprovité ryby infikovány opisthorchiázou. Vzhledově vypadá ryba normálně, protože larvy lze detekovat, pokud je svalová tkáň ryb zkoumána pod mikroskopem.
Moje kamarádka se při návštěvě nakazila opisthorchiázou – neodolala pohledu na lahodné sušené cejny. Druhý den cítila nevolnost a břišní potíže. Zároveň se zvýšila teplota. O týden později, když jsem necítil žádné zlepšení, šel jsem k lékaři. Při celkovém vyšetření krve byla u nemocné ženy zjištěna zvýšená hladina eozinofilů. Jak se v takových případech často dělá, lékař nařídil laboratorní testy na helmintiázy, včetně metody ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). V krevním séru byl zjištěn vysoký titr protilátek proti opisthorchidu. Po léčbě biltricidem všechny příznaky vymizely.
Jednou jsem o této události mluvil na přednášce. Když jsem skončil, přišel ke mně jeden z posluchačů. „Můj manžel je rybář. Celou zimu jíme sušené ryby. Mohu to přinést k analýze?” zeptala se. Druhý den paní přinesla do parazitologické laboratoře zcela suchou rybu. Rybu namočili na 2 dny a poté, drželi uříznutý kus svaloviny mezi dvěma sklenicemi, zkoumali ji pod mikroskopem – a našli živé opisthorchidní larvy! Ryby byly sušeny na podzim a analyzovány v lednu. Později byla všem členům této rodiny diagnostikována opisthorchiáza, která byla téměř asymptomatická.
Jak se vyhnout nákaze, je nejíst říční ryby vůbec. Metody dezinfekce jsou jednoduché – rybu je potřeba dlouho vařit nebo smažit (20 minut). Dříve se věřilo, že zmrazení v domácí ledničce může neutralizovat larvy opisthorchidů, ale pak jeden z výzkumníků zjistil, že i po 3 týdnech zmrazení larvy zůstaly naživu. Umírají pouze při velmi nízkých teplotách! Proto nyní Hygienický řád stanoví pro zmrazení ryb tyto režimy: 32 hodin při -28 stupních, 14 hodin -35 stupňů, 7 hodin -40 stupňů. Všechny provozy na zpracování ryb musí mít nízkoteplotní chladničky.
Opisthorchiáza je nebezpečné onemocnění, protože nejčastěji postihuje životně důležitý orgán – játra (méně často – slinivku břišní). To je místo, kam larvy opisthorchidů pronikají, pokud sníte infikované ryby. Larvy se přichytí na stěny žlučovodů jater – a po 3 měsících dorostou až o 1 cm. Vzhledem k tomu, že se člověk může mnohokrát nakazit opisthorchiázou, může počet parazitů v jeho těle dosáhnout 40 000 kopií. Navíc opisthorchis žije mezi červy dlouho. Pokud se neléčí, dožívají se 30 let! Při velkém nahromadění opisthorchidů se jimi ucpávají žlučovody – a objevuje se žloutenka. S takovými případy se setkáváme. Paraziti navíc po celý svůj dlouhý život produkují toxiny, které mohou způsobit rakovinu jater nebo cirhózu.
Diagnóza se provádí, když jsou ve stolici pacienta detekována vajíčka opisthorchidu nebo když jsou v krevním séru detekovány protilátky proti opisthorchidu. Nyní je opisthorchiáza snadno léčitelná (průběh léčby biltricidem je určen na 1 den), ale je lepší být léčen v nemocnici, protože současně s předepisováním léku se provádějí postupy k odstranění mrtvé opisthorchiázy z játra.
Takže naše říční ryby by se měly jíst opatrně – uvařte rybí polévku nebo rybu smažte 20 minut. Jiné způsoby přípravy (uzení, solení, sušení) neničí opisthorchidní patogeny.
O dalších rybích parazitech
Kromě larev opisthorchidů mohou ryby obsahovat další nebezpečné parazity. Řekněme si o nich pár slov.
Říční ryby často obsahují larvy tasemnice široké, která způsobuje difylobotriázu. Je pravda, že na rozdíl od opisthorchidů jsou tyto larvy poměrně velké – vypadají jako bílé červy dlouhé až 1 cm. Pozorný člověk si všimne a tak nevábnou rybu nesní. Pokud dojde k infekci, pak po 3 měsících vyroste ve střevech člověka obrovská tasemnice, až 10 metrů. Jeho přítomnost je znatelná – při defekaci nemocného vyjdou bílé stužky (odřezky parazita). Toto onemocnění (diphyllobotriasis) se léčí stejně jako opisthorchiáza – biltricidem. Pouze dávkování léku je jiné a není nutná hospitalizace pacienta: lék vypil doma a je zdravý. Štika, ruff, burbot, okoun, stejně jako jikry těchto ryb jsou nebezpečné.
V pohoří Altaj se vyskytuje typ diphyllobothriasis (tasemnice racků), ale lidé se jí nakazí jen zřídka, protože larvy tasemnice racka se nenacházejí ve svalech ryb, ale ve střevech, která jsou odstraněna, když je ryba odstraněna. vykuchaný. Během své praxe jsem se pouze dvakrát setkal s pacienty s difylobotriázou – oba případy byly způsobeny tasemnicí rackovou. Jeden z nemocných lidí (pastýř z Ulaganu) se nakazil požitím lipanů pečeného na ohni. „Rybu dám na větvičku, osolím, a aniž bych ji poprášil, smažil jsem ji přímo na ohni a pak ji sním. “ řekl. “Ale abyste se nakazili, musíte jíst vnitřnosti ryby!” – Byl jsem překvapen. „No, cucám rybě břicho. Tam je ten tuk!” – přiznal se milovník ryb, který v tuku spolkl larvu tasemnice.
Na Dálném východě obsahují říční ryby bratrance opisthorchis – clonorchis, který postihuje i kaprovité ryby žijící v povodí řek Amur a Ussuri. Tam můžete v rybách najít i dalšího pro člověka nebezpečného parazita – Metagonimus.
V mořských rybách lze nalézt širokou škálu parazitů. Nejčastěji lidé vidí larvy sleďů – když se u sledě nebo jiné mořské ryby (i červených) najdou malé bílé červy stočené do spirály. To jsou Anisakidové. Mrtvé larvy nepoškozují lidské zdraví, ale nezvyšují chuť k jídlu. Není to ono? Čerstvě ulovená ryba je ale nebezpečná. Na Dálném východě je pochoutkou syrová mletá ryba z červených ryb. Po nasolení mletého masa hospodyňky vidí, jak anisakidy jako tráva vystupují z rybí hmoty – a nožem odstraňují živé červy. Ale běda, pokud nejsou všichni odstraněni – když se anisakid s rybou dostane do úst člověka a je spolknut, může proniknout kamkoli – do stěny jícnu nebo žaludku, do mandlí. Proniká dosti hluboko a způsobuje strašlivou bolest. Pacienti v tomto případě zpravidla jdou k chirurgovi, který odstraní zapuštěné larvy. Kvůli nebezpečí anisakidózy při průmyslovém rybolovu se celý úlovek na 5 dní zmrazí v lednici, aby anisakidi uhynuli. Ještě dodám, že pokud je ryba silně napadena larvami anisakid, je odmítnuta.
Nebezpeční jsou korýši – raci, krevety, krabi žijící ve sladkovodních útvarech Dálného východu a zemí jihovýchodní Asie. Pokud se konzumují bez tepelné úpravy, způsobují paragonimiázu, ke které dochází při poškození plic, mozku a dalších orgánů. Pacienti na toto onemocnění často umírají. Píšu to proto, že naši lidé nyní jezdí na dovolenou do zahraničí a bez obav zkoušejí exotická místní jídla. Je nepravděpodobné, že by si uvědomili, že takové kulinářské požitky mohou mít velmi nepříjemné důsledky pro zdraví.
Existuje jediná rada – ryby a rybí výrobky lze konzumovat pouze po tepelné úpravě! A sushi a rohlíky (se syrovými rybami) nejsou naše jídlo.
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
Ryby a mořské plody obsahují kompletní bílkoviny, mikroprvky, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro normální lidský život. Často se však tyto produkty stávají příčinou infekce parazity – původci závažných onemocnění.
Nejběžnější jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza, anisakiáza. Prostřednictvím nedezinfikovaných rybích produktů navíc hrozí nákaza více než 20 druhy dalších parazitů.
Je téměř nemožné, aby člověk sám určil, zda je ryba infikována nebo ne. To vyžaduje speciální vybavení, zkušenosti a znalosti. Jediným spolehlivým opatřením, jak zabránit parazitózám přenášeným rybou, je správná tepelná úprava ryb (tepelná úprava, hluboké zmrazení, důkladné nasolení). Proto byste neměli jíst špatně vařené a smažené ryby, syrový kaviár nebo stroganinu.
Opisthorchiasis
Opisthorchiáza je jedním z nejnebezpečnějších a nejběžnějších parazitárních onemocnění přenášených prostřednictvím ryb.
K nákaze člověka dochází při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další v nedezinfikované formě.
Jedním z důvodů současné situace ohledně opisthorchiázy v Ruské federaci je vypouštění nedezinfikovaných odpadních vod do útvarů povrchových vod a také nedodržování dezinfekčního režimu pro ryby z čeledi kaprovitých v podnicích na zpracování ryb. K infekci člověka dochází také prostřednictvím ryb ulovených při rekreačním rybolovu.
Osobní preventivní opatření jsou jednoduchá: vařte rybu 15 minut od okamžiku, kdy se vaří; smažíme rozložené a vždy na oleji až 20 minut; sůl: malé ryby na 14 dní, velké ryby (nad 25 cm) na 40 dní s přídavkem 2 kg soli na 10 kg ryb.
Larvy Opisthorchis také hynou při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryb po dobu 7 hodin, nebo při minus 28 stupňů po dobu 32 hodin).
Anisakidóza
Jedná se o lidské onemocnění způsobené larvami helmintů, charakterizované vývojem patologického procesu v gastrointestinálním traktu.
Potenciálními přenašeči larev anisakid jsou zástupci více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů, včetně notothenia, makrely, tuňáka, sardinek, lososa, růžového lososa, sledě, tresky, sledě, kranasu, tresky jednoskvrnné, mořského okouna, platýs, šavle, chobotnice a další.
Napadení mořských ryb larvami anisakid může dosáhnout 100 %. Larvy anisakid také hynou při vystavení nízkým teplotám a tepelnému zpracování.
Diphyllobothriasis
Tasemnice široká (původce diphyllobotriázy)
Jedná se o helmintiázu, která se vyskytuje se známkami primárního poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena rozvojem anémie.
Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.
Pamatujte, že helmintové infekci z konzumace ryb se lze vyhnout dodržováním jednoduchých preventivních opatření.
Při úpravě ryb se doporučuje používat samostatný nůž a prkénko, po každém použití je nutné je důkladně omýt a uložit odděleně od ostatního kuchyňského náčiní. Po manipulaci s rybami byste si měli důkladně umýt ruce mýdlem.
Helminti umírají při vysokých teplotách a mrazu. Před konzumací je třeba ryby důkladně osmažit, uvařit nebo uchovat v mrazáku alespoň 3 dny. Při solení by měly být ryby uchovávány ve slaném nálevu po dobu 2 týdnů.
Pokrmy ze syrových ryb lze konzumovat pouze za určitých podmínek: uměle vypěstované ryby při dodržení všech požadavků, pokud se jedná o mořské ryby ulovené v oceánu, musí být okamžitě zmraženy na rybářské lodi a rozmraženy bezprostředně před konzumací. Téměř všechny druhy říčních ryb mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka (s výjimkou jesetera). Při přípravě pokrmů z ní byste proto neměli jíst syrové ryby ani zkoušet syrové mleté ryby.
Lidem, kteří se neustále zabývají zpracováním, řezáním a přípravou ryb, se doporučuje alespoň jednou ročně podstoupit vyšetření k identifikaci možných infekcí hlísty.
V případě dotazů kontaktujte parazitologickou laboratoř FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie ve městě Petrohrad” na tel. 8 (812) 490-50-35 (Volkovsky prospekt, 77)
