Glazování je proces tvorby tenké ledové krusty na celém povrchu bloku nebo jednotlivé ryby, která plní ochrannou funkci a chrání rybu před smrštěním a oxidací tuku. Ledová krusta (glazura) se vytvoří, když mraženou rybu ponoříme do vody ochlazené na teplotu 1-2°C. Polevu lze vyrobit i tak, že rybu pokropíte vodou.
Při skladování glazovaných mražených ryb se ledová krusta postupně odpařuje, přičemž samotná ryba nehubne.
Dle požadavků současných norem lze mražené ryby v závislosti na typu a způsobu zmrazování vyrábět glazované nebo neglazované. V současné době se téměř všechny mražené ryby vyrábějí v glazované formě, s výjimkou solných a ledově slaných mražených ryb. Hmotnost glazury při pouštění mražených ryb by měla být alespoň 2-4 % hmotnosti ryby, v závislosti na jejím druhu a způsobu krájení.
Množství ledu, které se na rybách během procesu glazování vytvoří, závisí na její teplotě, době trvání glazování, teplotě vody použité k glazování, ale i druhu ryby, způsobu jejího řezání a dalších faktorech. S klesající teplotou mražených ryb se zvyšuje množství glazury (obr. 50).
Rýže. 50. Vliv teploty mraženého bloku filé tresky na tvorbu glazury
Při delším ponořování mražených ryb a jeho opakovaném opakování se zvyšuje hmotnost glazury v poměru k váze ryby.
Množství vytvořené glazury a její tloušťka roste s klesající teplotou vody použité k glazování. Při teplotě vody 12°C tedy při glazování zmrazených filetových bloků při teplotě -15°C vzniká 0,4% glazury a při teplotě vody 2°C -3,4%.
Množství vytvořené glazury je ovlivněno typem krájení ryby zmrazené v bloku. Při glazování se nejméně glazury tvoří na blocích rybího filé ve srovnání s bloky celých ryb bez hlavy a vykuchaných ryb.
Tento rozdíl je vysvětlen větší měrnou plochou neřezaných a bezhlavých ryb v blocích.
Při glazování se teplota mražených ryb zvyšuje z 0,7 na 0,9 °C na 1 % vytvořené glazury, proto pro získání optimální vrstvy glazury a zvýšení jejích ochranných vlastností se doporučuje bloky nebo jednotlivé ryby ponořit při teplotě nepřesahující třikrát -18 °C ve vodě o teplotě 1-2 °C. Délka každého ponoru je 2 s.
Pro urychlení procesu tvorby ledové krusty a zvýšení jejích pevnostních vlastností je vhodné mražené ryby po ponoření do vody ponechat v proudu studeného vzduchu o rychlosti 2-3 m/s po dobu cca 10-20 s .
Glazura by měla rovnoměrně pokrývat povrch kvádru i jednotlivých ryb, zpravidla však v důsledku nedokonalosti techniky a technologie glazování má výsledná ledová krusta na různých místech kvádru či ryby různou tloušťku, což vede k nestejnoměrnému rychlosti sublimace ledu v různých oblastech produktu.
Pro posílení ochranného účinku glazury, zejména pro zamezení oxidace tuků, lze do glazury přidat látky, které inhibují procesy oxidace tuků, jako je kyselina askorbová a citronová, propolis, a také antioxidanty – butyloxyanisol (BOA), butyloxytoluen (BOT). voda použitá k glazování.
Přidání 0,2% kyseliny askorbové a 0,3% kyseliny citrónové do vody pomáhá prodloužit trvanlivost mražených ryb při teplotě -18°C o 20-30 dní oproti mraženým rybám glazovaným vodou bez přísad. Přidání butyloxyanisolu do vody v koncentraci 0,5% umožňuje prodloužit trvanlivost zmrazených ryb o 1-2,5 měsíce v závislosti na jejich typu.
K glazování zmrazených ryb zavlažováním můžete použít mořskou vodu o teplotě nepřesahující 0°C. Vytvoření glazury z mořské vody trvá 3-4krát déle než při glazování sladkou vodou. Na rozdíl od čirých glazur vyrobených ze sladké vody mají glazury z mořské vody mléčnou, zakalenou barvu.
Použití vody k glazování mražených ryb vzhledem k nízké mechanické pevnosti ledového povlaku a také schopnosti ledu se rychle odpařovat, nechrání ryby plně před oxidací tuku a smrštěním při dlouhodobém skladování.
Nejúčinnějším způsobem ochrany mražených ryb před oxidací tuků a smrštěním při dlouhodobém skladování je nanášení vodou ředitelných nátěrů na povrch ve formě plynotěsných skořápek, které jsou odolné proti mechanickému namáhání a vypařování.
Jako materiály rozpustné ve vodě lze použít polyvinylalkohol (PVA) s různými modifikátory a karboxymethylcelulózu (CMC).
Polyvinylalkohol (PVA) je krystalický polymer bez zápachu a chuti, jehož hlavními rozpouštědly jsou voda a vodné roztoky solí. PVA se rozpouští ve vodě a vytváří bezbarvou průhlednou kapalinu, jejíž viskozita závisí na koncentraci PVA ve vodě.
PVA fólie se vyznačují vysokou povrchovou tvrdostí, jsou odolné vůči bakteriím a tukům a lze je beze změny dlouhodobě skladovat.
V rybářském průmyslu se doporučuje používat PVA stupeň 16/1, GOST 10779-78.
Karboxymethylcelulóza (CMC) – bílý vločkovitý organický prášek, rozpustný ve vodě. Při pokojové teplotě se CMC pomalu rozpouští ve vodě a vytváří viskózní průhledný roztok.
Proces rozpouštění CMC se zahříváním zrychluje, ale roztok získává hnědý odstín. Pro urychlení rozpouštění se doporučuje namočit prášek CMC na jeden den do vody. Tloušťka povlaku 3-6 mm. V rybářském průmyslu se doporučuje používat CMC podle MRTU-6-05-1287-70.
Pro urychlení tvorby filmu na povrchu zmrazených ryb můžete PVA použít v kompozicích s hydroxyethylcelulózou (OHC) nebo hydroxypropylcelulózou (OPC).
OEC a OPC se vztahují k etherům celulózy obsahujícím hydroxylové skupiny.
OEC je snadno rozpustný v horké i studené vodě a jeho roztoky jsou odolné vůči elektrolytům. V rybářském průmyslu se doporučuje používat čištěné OET-55 (TU 6-05-221-317-74).
RAFT je rozpustný ve studené a nerozpustný v horké vodě. Při teplotě 40 °C se z roztoku vysráží hlavní množství hydroxypropylcelulózy ve formě gelu.
Tvorba filmu z vodorozpustných polymerů na povrchu zmrazených ryb závisí na koncentraci polymeru, teplotě roztoku a také na teplotě zmrazených ryb. V tabulce Obrázek 27 uvádí údaje o vlivu koncentrace roztoku na množství vytvořené glazury (v % hmotnosti ryby) na povrchu zmrazených ryb.
Glazura na bázi polymerních materiálů se nanáší na bloky mražených ryb (nebo jednotlivé ryby) tak, že je dvakrát ponoříme do roztoku na 0,5-1s v intervalu 15-30s. Po druhém ponoření musí být ryby ponechány v roztoku po dobu 0,5-1 minuty, aby se vytvořila a fixovala film (glazura).
Sprchové zavlažování se nedoporučuje, protože se na povrchu ryb tvoří vzduchové bubliny, které při skladování praskají a zajišťují přístup vzdušného kyslíku do svalové tkáně.
Poleva by měla rovnoměrně pokrýt povrch ryby a vyplnit prohlubně mezi rybami v blocích.
Hmotnost glazury z PVA roztoků s modifikátorem CMC musí být minimálně 4 % hmotnosti mražených ryb. Dvojité namáčení zajistí, že se glazura nanese rovnoměrněji na povrch bloku nebo jednotlivé ryby než jedno namáčení.
Zavedení OEC modifikátoru (0,1%) do 3% roztoku PVA zkracuje dobu tvorby ve vodě rozpustného povlaku na povrchu mražených ryb 2x.
Lazurovací roztoky musí mít před glazováním teplotu 3-5°C. Teplota vzduchu v zasklívací místnosti by neměla být vyšší než 0°C.
Roztoky v lazurovacích lázních se vyměňují podle znečištění, nejméně však jednou denně.
Ryby se glazují ručně i strojově. Při ručním glazování se velké ryby jednotlivě ponoří do nádoby se studenou vodou o teplotě 1±2°C a malé se zalévají vodou pomocí zyuzgy.
Pro vysušení glazury se ryba položí v jedné vrstvě na dřevěné mříže nebo rámy pokryté sítěmi.
Při použití metody strojního zasklívání se používá několik typů zasklívacích zařízení: zasklívací zařízení navržené Giprorybprom, zařízení GB-1, GA, GAB a A8-IG5-A, typ dopravníku, jejich technické vlastnosti jsou uvedeny v tabulce. 28.
Zasklívací zařízení se dělí na zavlažovací a ponorná. Zavlažovací glazovací zařízení jsou konstrukčně jednodušší, ale je obtížné zajistit potřebnou vrstvu glazury (4-6 % hmotnosti ryb). Ponorné glazury, i když jsou složitější, umožňují získat glazuru splňující požadavky norem pro mražené ryby.
Glazovací zařízení navržené společností Giprorybprom je určeno pro rozmrazování bloků mražených ryb z pečicích plechů, jejich glazování i individuální glazování velkých ryb (viz tabulka 28).
Zařízení je nádrž, ve které je hladina vody udržována pomocí plovákového mechanismu. V nádrži se ve svislém směru tam a zpět pohybuje plošina, na kterou je v horní poloze obráceně přikládán pečicí plech s mraženými rybami. Plošina se poté ponoří do vody. Při prvním ponoření se rozmrazí pečicí plech, který se z bloku vyjme při zvednutí plošiny. Při následných ponorech a výstupech se na povrchu bloku tvoří ledová krusta. Pro získání glazury požadované hmoty se rybí blok 2-3krát ponoří do vody.
Aby se ledová krusta zafixovala, je blok před dalším ponořením, když je plošina v horní poloze, udržován ve vzduchu po dobu 10-12 s. Doporučuje se udržovat teplotu v místnosti, ve které je zařízení instalováno, maximálně 0°C.
Zasklívací stroj GB-1 určený k rozmrazování bloků ryb z pečicích plechů po zmrazení a také k glazování bloků zmrazených ryb (viz tabulka 28).
Ve vaně přístroje naplněné vodou je pohyblivý rám s plošinami pro pokládání pečicích plechů s rybami (obr. 51). Rám provádí vertikální pohyby pomocí hydraulických válců. Plech na pečení s mraženými rybami se podává obráceně na stůl stroje a přemisťuje se na zvedací plošinu umístěnou ve vodní lázni.
Rýže. 51. Zasklívací zařízení GB-1: 1 – hydraulický válec; 2 – rám; 3 – tabulka; 4 – vana; 5 – čerpadlo
Když je plošina spuštěna do vody, rybí blok rozmrzne a oddělí se od pečícího plechu. Blok ryby zůstane ve vodě a rám s prázdnou pánví se zvedne nahoru a pánev se vyjme z vany. Pomocí speciálního zařízení je blok ryb udržován v plavání a po určité expozici ve vodě je z vany odstraněn zvedací plošinou.
Potahovací stroj dopravníkového typu (obr. 52) je lázeň, ve které se voda ochlazuje pomocí solankových baterií. Ve vaně je zabudován šikmý škrabkový dopravník, na který jsou přiváděny bloky mražených ryb. Po průchodu vodou se bloky ryb vykládají na děrovaný stůl. Doba udržení rybích bloků ve vodě je regulována rychlostí dopravníku.
Rýže. 52. Schéma dopravníkového potahovacího zařízení: 1 – dopravník; 2 – vana; 3 – přijímací stůl
Olepovací stroj na lodích typu Družba určený k rozmrazování plechu na pečení a glazur mražených ryb. Tepelně izolovaná nádrž je vybavena zařízením pro ponoření plechu na pečení s mraženými rybami do vody a speciálním síťovaným tácem na glazování ryb, na který se plech s mraženými rybami pokládá dnem vzhůru. Když stisknete pedál ovládací páky, oba pečicí plechy se ponoří do vody na 2-3 sekundy. V tomto případě jsou pružiny umístěné na vodících svislých stojanů stlačeny a po uvolnění pedálu se uvolní, stojan s pečicími plechy se zvedne a narazí na dorazy na stojanech.
V důsledku dvou nebo tří stisknutí pedálu v intervalu 8-10 sekund, jakož i zahřátí plechu na pečení a zatlačení při nárazu na omezovače se blok uvolní z plechu a v glazované formě se přenese k balení. Teplota vody v nádrži je automaticky udržována v rozmezí 1-2°C elektrickými ohřívači a automatickým regulátorem. Produktivita zařízení je 6 tun/den.
Zasklívací zařízení a GAB na nádobách typu BMRT (viz tabulka 28) je vana s horizontální plošinou pohybující se ve vertikální rovině působením hydraulických válců, na které jsou umístěny tři standardní bloky mražených ryb.
Rozmrazování bloků z pečicích plechů se provádí v koncové části zařízení, kde jsou umístěny dva stoly pod sebou. Po vyjmutí plechu na pečení se blok umístí na vodorovný vozík pohybující se po vodítkách nad vanou.
Když vozík přejede přes vodorovnou plošinu, speciální zarážky přesunou na něm ležící blok z první polohy do druhé. Současně je blok ležící na vozíku zastaven dalšími zarážkami a odstraněn z vozíku, který pokračuje v pohybu. Vyjmutý blok spočívá na dveřích spouštěcího mechanismu bloku, které se při spouštění plošiny také snižují a otáčením kolem os přenášejí blok do první polohy pracovní plošiny. Vozík se vrátí do původní polohy, kde se na něj naloží nový blok ze spodního rozmrazovacího stolu. Cyklus se opakuje.
Doba ponoření plošiny do vody je 5 s a doba setrvání v horní poloze 15 s. Teplota vody ve vaně by neměla překročit 1-2°C.
Lakovací stroj A8-IG5-A (viz tabulka 28) zajišťuje glazování bloků mražených ryb a jejich předběžné rozmrazování z pečicích plechů. Stroj je určen pro práci na lodích s mrazicími jednotkami, ze kterých se odebírají zmrazené ryby ve formě bloků spolu s pečicími plechy. Glazování bloků mražených ryb je zajištěno tak, že je třikrát ponoříme do studené vody a sušíme na studeném vzduchu.
Stroj (obr. 53) se skládá z vany, nosného rámu, komory chladiče vzduchu, hydraulického pohonu, vozíku s pohonem, plošiny s pohonem, upínače s ohřívačem, odmrazovacího stolu, pulzního zařízení , systém napouštění a proplachování vany, systém mazání a systém odmrazování.
Rýže. 53. Zasklívací přístroj A8-IG5-A: 1 – lázeň; 2 – vozík; 3 — chladiče vzduchu; 4 – plošina; 5 – sprcha pro rozmrazování;: 6 – přijímací stůl
Vana je naplněna vodou, jejíž hladina je automaticky udržována. Vana je rozdělena vertikálními přepážkami na tři vzájemně propojené komory. Přepážky fungují jako vodítka, když jsou bloky ponořeny do vody. Uvnitř vany se vertikálně tam a zpět pohybuje mřížková plošina, na které jsou bloky ryb ponořeny do vody. Pro horizontální pohyb rybích bloků je nad vanou instalován pojezd. Pro ofukování bloků zmrazených ryb po ponoření do vody je v horní části vany namontován vzduchový chladič.
Rozmrazování bloků zmrazených ryb z pečicích plechů se provádí na speciálním stole pomocí rozmrazovacího systému. K rozmrazování se používá voda o teplotě 30°C.
Po rozmrazení a oddělení od pečícího plechu je blok ryb přiváděn do nakládací jednotky stroje a poté na pracovní roštovou plošinu, na které jsou umístěny tři bloky. Po ponoření bloku do studené vody se plošina zvedne a přenese do izotermické komory pro ofukování studeným vzduchem po dobu 8 s.
Pohon pracovních částí stroje je hydraulický. Spotřeba čerstvé vody na glazování 1 tuny ryb je 50-70 kg, teplota solanky ve vzduchovém chladiči -30°C.
Teplota uvnitř bloku mražených ryb by neměla překročit -15 °C a teplota vody na glazování by neměla přesáhnout 1-2 °C.
Průběžné glazovací zařízení pro kusové glazování ryb je vana vysoká 60-70 cm, což je 2 /3 naplní vodou. Vana je osazena v dřevěném plášti, uvnitř kterého je nad vanou instalován otočný buben určený k uchycení svorek se zavěšenými rybami (délka ne více než 0,9 m) a jejich posouvání spolu s upínačem z nakládacího místa na vykládací místo.
Pro foukání vzduchu přes ryby je v horní části pláště na straně nakládání a vykládání ryb instalován ventilátor typu TsAGI.
Když se buben se zavěšenou rybou otáčí, je ponořen do vody, a když vyjede z vody, profoukne se vzduchem, aby se zajistila ledová koruna na hladině. Potřebné množství glazury (minimálně 4 % hmotnosti ryby dosáhnete trojitým ponořením.
Produktivita zařízení je 450 ryb za hodinu; zastavěná výrobní plocha je 2,5 m2. Obsluhu zařízení zajišťují dva pracovníci zabývající se nakládkou a vykládkou.
Zasklívací přístroj typu zavlažování IKG (obr. 54), určený pro rozmrazování bloků ryb z pečicích plechů a jejich následné glazování metodou závlahy.
Rýže. 54. Schéma automatizovaného galvanizačního zařízení typu IKG: 1 – miska pro výstup ze zaskleného bloku; 2 — zavlažovací zařízení; 3 – vakuová pumpa; 4 – odnímatelné zařízení pro přesun prázdného plechu na pečení; 5 – postřikovač pro oddělení plechu na pečení od bloku; 6 — dopravník s mraženými rybami
K rozmrazení bloku ryb se plech na pečení s rybami, obrácený dnem vzhůru, zavlažuje teplou vodou o teplotě 45–50 ° C a současně se protřepává.
Po oddělení plechu na pečení se blok mražených ryb dvakrát zavlažuje studenou vodou o teplotě 1-2°C. Zařízení pracuje cyklicky.
Produktivita stroje 270 a 135 bloků za hodinu, hmotnost bloku 10, 15 a 20 kg, rozměry zmrzlinového bloku 795 X 245 X 65, 795 X 245 X 100 a 795 X 95 X 65 mm, teplota bloku od -16 do -18° C , hmotnost 2000 kg.
Změny cen produktů PC Prodmash
V kanceláři MEGAHOLOD LLC proběhl seminář na téma: Průmyslová automatizace RIDAN
Zveme vás na mezinárodní konferenci o kontinuálním chladicím řetězci COLD CHAIN EURASIA
Specialisté společnosti Megaholod navštívili výstavu Comtrans 2023
MANAGEMENT KATEGORIE V BÍLÝCH NOCÍCH ’23
Při poklesu teploty se vývoj mikroorganismů zpomalí nebo úplně zastaví a rychlost biochemického toku se v dostatečné míře sníží. reakce. Chladírenské konzervování umožňuje zachovat nejdůležitější vlastnosti a vlastnosti ryb v maximální možné míře.
Ryba je považována za chlazenou, pokud je teplota v jejím mase, umístěném vedle páteře, v rozmezí od -1 do +5 stupňů Celsia. Moderní metody chlazení a mrazení ryb vám umožní udržet si jeho kvalitu po dlouhou dobu.
V současné době existuje několik nejoblíbenějších způsobů chlazení ryb, jako je chlazení mořskou vodou, roztokem chloridu sodného, chlazeným vzduchem, různými druhy ledu atd. Obchody s potravinami obvykle nosí ryby chlazené ledem. Tento způsob chlazení ryb je poměrně jednoduchý, má však určité nevýhody: rybí maso často není ochlazeno ze všech stran a také se deformuje.
Ryby konzervované při nízkých teplotách se dělí na:
- Do chlazeného, jehož teplota v tkáních je -1 °C;
- Pro mražené ryby, s teplotou pod -18 °C.
Rozdíl v kvalitě produktu spočívá v tom, že u chlazených ryb jsou mikrobiologické a enzymatické procesy poněkud zpomaleny, nikoli však zastaveny, zatímco u mražených ryb jsou proteolytické a mikrobiologické procesy zcela zastaveny.
Výjimkou jsou ryby s vysokým obsahem tuku, u kterých se oxidační procesy nezastaví při teplotě -18 °C. Tato skupina ryb se zmrazuje na teplotu -30 °C.
Jaké jsou způsoby chlazení ryb?
Způsoby chlazení a zmrazování ryb a jiných mořských plodů jsou velmi rozmanité, ale podle povahy chladicího média je lze rozdělit do dvou skupin:
- Chlazení ryb ve studeném vzduchu nebo studené kapalině;
- Chlazení ryb v ledu.
Chlazení ryb na vzduchu při teplotě minus 2-3 stupně se používá velmi zřídka, protože za těchto podmínek ryba pomalu chladne a jak během chlazení, tak během následného skladování se zhoršuje její prezentace. Nejčastější způsoby chlazení ryb jsou chlazení ponořením ryb do studeného kapalného média, chlazení zavlažováním ryb studenou solankou a chlazení drceným ledem. Z nich nejčastější způsob, jak zchladit ryby drceným ledem a alespoň kropením solankou.
Způsoby chlazení a mrazení ryb jsou také klasifikovány podle principu použití chladiva:
- Zamrzání vzduchu v přírodních podmínkách (venku v mrazivých zimních dnech);
- V uměle chlazeném vzduchu, v kapalném prostředí ve styku s chladicí kapalinou (kontaktní zmrazení) a bez přímého kontaktu;
- Ve formách, polymerní filmy (bezkontaktní zmrazení).
Klasifikace metod zmrazení ryb
Podle typu technického prostředku způsoby, jak zmrazit ryby se dělí na:
- In-line (nepřetržitě fungující rychlomrazničky, například rychlomrazicí tunely);
- Cyklické (komory, ve kterých je proces zmrazování přerušen, aby se vyložily zmrazené ryby a naložila se další dávka).
Výhody a nevýhody různých způsobů chlazení ryb
Nevýhoda vzduchového způsobu chlazení ryb je technická obtížnost získání teplot pod -45 °C. Pevný oxid uhličitý (suchý led), kapalný dusík a kapalný freon vyžadují k výrobě relativně málo energie a při přeměně do plynného skupenství pohlcují mnoho energie (tepla). Když se tedy suchý led odpaří, teplota klesne na -60 °C, kapalný dusík se odpaří na -178 °C a freon se odpaří na -81 °C. Všechny tyto látky jsou však pro člověka nebezpečné a jejich použití vyžaduje uzavřené zařízení.
Mezi kapalná chladicí média patří látky nebo roztoky, které nemrznou při teplotách pod nulou. V současné době se používá etylenglykol (nemrznoucí směs), propylenglykol, roztoky chloridu sodného a chloridu vápenatého. Všechny tyto látky reagují s přípravkem, a proto je třeba mražené ryby izolovat od přímého kontaktu s nimi. Při použití ethylenglykolu je třeba věnovat zvláštní pozornost, protože je toxický. Výhodou kapalných médií je intenzivnější odvod tepla než při chlazení v plynných médiích; Nevýhodou je potřeba přídavných zařízení, která tyto kapaliny chladí, a tomu odpovídající vysoké náklady na energii.
Nejlepší podmínky pro odvod tepla poskytuje kontakt se studeným kovovým povrchem, který těsně přiléhá k výrobku. Složitá konfigurace rybího těla však ztěžuje rovnoměrný kontakt s povrchem zařízení, takže tento mrazicí systém je použitelný pouze pro zmrazení řezaných ryb. Podmínky skladování musí zajistit, aby chemické složení a histologická struktura rybí tkáně získané v důsledku zmrazení zůstaly nezměněny. Za tímto účelem je teplota ve skladovací komoře udržována konstantní a rovna teplotě ve středu ryby. Při skladování mražené ryby se z jejích tkání odpařuje voda. Podle norem jsou ztráty za první měsíc skladování 0,2% a ve všech následujících měsících 0,1% z hmotnosti ryb přijatých ke skladování.
V celém rybářském průmyslu jsou tyto ztráty velmi významné a dosahují tisíců tun, proto jsou přijímána opatření ke snížení nebo úplnému zamezení ztrátám při skladování, pro které jsou zmrazené ryby baleny do fólie odolné proti vlhkosti nebo je na povrch aplikována vrstva ledu . Tento proces se nazývá zasklení a provádí se krátkým ponořením zmrazené ryby do vody ochlazené na 2-5 °C. Na povrchu ryby se vytvoří tenká vrstva ledu, přičemž se povrchová vrstva rybích tkání zahřívá.
Operace ponoření do vody se několikrát opakuje, mezi ponory je ryba intenzivně ochlazována vzduchem, čímž se kompenzuje oteplení hladiny. Celkové množství ledu na konci glazování musí být alespoň 4,0 % hmotnosti ryby. Ztráty způsobené odpařováním vlhkosti z ryb při skladování glazovaného výrobku nejsou normami stanoveny. Při skladování glazovaných ryb dochází k odpařování vody z povrchu ledové krusty. Hmotnost ledu se zmenšuje a po nějaké době bude jeho obsah nižší než standardní 4 %. Pravidla pro příjem zmrazených ryb umožňují přítomnost 2-4% glazury.
Skladovací komory pro mražené ryby
Zmrazovací komory na ryby jsou místnosti izolované od vnějších tepelných toků a vybavené chladicími zařízeními pro udržení konstantní teploty. Příkladem zařízení jsou chladicí komory vybavené chladicími jednotkami od firmy Megaholod. Zmrazené ryby jsou skladovány v balené formě (v souladu s požadavky GOST 1168). Balení se provádí ihned po zmrazení. Jako obalové nádoby se používají dřevěné a kartonové krabice, je povoleno používat chladící boxy nebo pytle, suché sudy. Hmotnost ryb v krabicích není větší než 40 kg, v pytlích a pytlích – ne více než 60 kg. Obzvláště cenné druhy ryb: losos a síh jsou baleny v krabicích po 40 kg, jeseter – v balících. Hmotnost ryby není omezena, závisí na hmotnosti jednotlivého exempláře.
Jak metody zmrazování ovlivňují kvalitu ryb
- Fyzické poškození kůže, ploutví;
- Nepříjemný nakyslý-shnilý zápach vycházející z žáber;
- Slzy v břišní oblasti ryby;
- Ztmavnutí šupin v důsledku denaturace bílkovin.
- Výskyt hlíz během filetování ryb před nástupem ztuhlosti.
