Ekologicky šetrné krevety velikosti dlaně, které se živí přirozenou potravou, a jakmile se dostanou na váš stůl, zachovají si úžasnou chuť. Chcete-li ochutnat tuto pochoutku, nemusíte jezdit do zahraničí – tento zázračný produkt se pěstuje na Krymu.
Text: Alina Chemeris
Výrobci se však domnívají, že nejen obyvatelé a hosté poloostrova by měli mít příležitost vychutnat si domácí mořské pochoutky. Nyní se snaží propagovat krymské krevety na trhu v severozápadních a středních oblastech země. Zástupce výrobní společnosti, Michail Lisin, řekl našemu časopisu o potížích a vyhlídkách.
“Poplácáme ho po hlavě a uspíme”
V přírodě žije kreveta vannamei v jihovýchodní Asii, ale na slunném Krymu si nežije o nic hůř – výrobci se postarali o to, aby podmínky byly skutečně královské. Čtyři nádrže slouží jako „paláce“ pro lahodné korýše, kde je přirozená potrava dodávána speciálními kanály – malými mořskými organismy, kterými se krevety živí ve svém přirozeném prostředí. Díky takovému jídlu a pečlivé péči jí zbývá jen vyrůst v mase, zkrásnět a zlepšit chuť.
“Poplácáme naše krevety po hlavě a uložíme je do postele,” vtipkuje Michail Lisin. – Toto je skutečně jedinečný produkt. Je chutnější a zdravější než cokoli, co se prodává v supermarketech. Samozřejmě má konkurenty, například tygří krevety nebo botani, ale stále je 80% trhu naplněno „varenkou“, kterou, upřímně řečeno, nelze jíst.
Krymské krevety se nejen pěstují, ale také připravují speciálním způsobem. Metodou šokového zmrazení se na určitou dobu „ponoří“ do prostředí, kde je teplota přibližně minus 20 stupňů. Za takových podmínek se pak skladuje bez ztráty kvality a chuti.
— Mnoho podniků nakupuje naše krevety na Krymu. Někdy ke kupujícímu dorazí ani nezmražené, ale vychlazené. Otevřete termoboxy a krevety se stále pohybují. Produkt je nejčerstvější,“ vysvětluje Michail.
Krymská pochoutka není o nic méně populární na území Krasnodar – obyvatelé rekreačních oblastí vědí hodně o dobrých mořských plodech. Ale s jinými regiony je to stále obtížnější – platit za kvalitu, povzdechne si Michail, tady na to nejsou zvyklí.
“Stejně to sežerou”
Přední restaurační řetězce v Petrohradu již ochutnaly krymské krevety. Zkušení kulinářští odborníci okamžitě ocenili krásu práce s tímto produktem.
“Krevety mají neuvěřitelně jemnou a hustou chuť, odlišnou od všech analogů, které jsem zkoušel,” poznamenává šéfkuchař a televizní moderátor Evgeny Ermolaev. — Krevety nevyžadují dlouhé smažení, maso uvnitř se díky své jemné struktuře nevysušuje. Jakékoli jídlo vyrobené z tohoto produktu bude úžasné.
Nicméně zpívat ódu na krevety je jedna věc, ale zařadit je do jídelníčku je něco úplně jiného. Michail po mnoha setkáních s majiteli elitních podniků dospěl ke smutnému závěru: restauratéři nejsou ochotni platit více za dobrý produkt, pokud návštěvníci nemají nic proti levným možnostem.
“Majitel jednoho podniku mi řekl: “Vaše krevety jsou skvělé, ale abych je mohl uvařit, musím najmout další dva šéfkuchaře.” Proč? Pokud mohu koupit hotové krevety, ponořím je do vroucí vody, ozdobím bylinkami a podávám,“ říká Michail. — Navíc naše zboží je dražší. A to je hlavní důvod, proč s námi restaurace nespolupracovaly. Na základě všech ostatních ukazatelů jsme prošli výběrem. Krevety ale také nemůžeme prodávat pod určitou cenu. A jak se ukázalo, ani přední provozovny nejsou připraveny platit za kvalitu. “My si něco koupíme levně, oni to stejně sežerou” – to je jejich logika. A je to smutné.
Objemy jsou tajemstvím úspěchu
Obchodníci mají úplně jiný přístup. Jeden z největších řetězců v zemi byl připraven nakupovat krymské krevety ve velkém. Zde se ale objevil další problém: objemy výroby zatím nestačí pokrýt potřeby zákazníka.
„Rybí farma existuje už dlouho, ale chov krevet zde začal teprve loni,“ vysvětluje Michail. — Brzy bychom měli získat další dvě nádrže, kde se naše krevety usadí. A pak se objem výroby zvýší na 300 tun za sezónu. Dále více. Hlavní je nezpomalit.
Podle Michaila je to právě aktivní zvyšování objemů produkce, které pomůže krymským krevetám vytlačit z trhu svého rivala z Bangladéše a Vietnamu.
– Už jste viděli, co je nyní na pultech supermarketů? Všechno je tak rozvařené, pomačkané, nevzhledné a pokryté polevou. A pokud vím, tak tam není méně než 25% glazury. To znamená, že to také přeplatíte,“ říká Michail. “Naše krevety, bez jakékoli glazury, mohou vážit až 40 gramů – jsou 15 centimetrů dlouhé – více než dlaň!”
Děkuji, sankce
Navzdory všem potížím však krymské krevety stále našly svého kupce. Zpracovatelská společnost je připravena nakoupit 14 tun produktu, který je nyní v Petrohradu. Firma pochoutku zpracuje a připraví po svém a pošle do prodeje prostřednictvím svých sítí. Kdy přesně se však krymské krevety objeví na pultech, a tedy na stolech zákazníků, je stále těžké říci. Pandemie koronaviru provedla své vlastní úpravy.
„U nás se vše na chvíli zastavilo, ale společnost, která je připravena s námi spolupracovat, nic neodmítá a zásilka bude provedena při první možné příležitosti,“ zdůrazňuje Michail. — Podle našich výpočtů v důsledku toho budou krevety pro maloobchodního kupujícího stát asi 1000 XNUMX rublů za kilogram. Tady jde ale hlavně o to si to vyzkoušet a přesvědčit se o všech výhodách na vlastní kůži. Je pro mě velmi zvláštní, že mnoho našich lidí žije podle zásady „levnější znamená lépe“. To není pravda, věřte mi.
Jak poznamenává Michail, vyzkoušet krymské krevety je pro ruského spotřebitele kupodivu jedinečnou příležitostí. A to vše díky tomu, že Krym je pod sankcemi.
„Pokud by neexistovaly žádné sankce, zboží by jednoduše šlo na evropský trh,“ vysvětluje Michail. – Proto v tomto případě děkujeme našim západním přátelům za to, že si můžeme vychutnat náš ekologický a neuvěřitelně chutný produkt.
Sdílejte na sociálních sítích:
Blížíme se ke krásnému břehu Karkinitského zálivu na severu Krymu, který sousedí s přírodní rezervací Labutí ostrovy. Ze Simferopolu jsou to asi dvě hodiny autem přes stepi a malé vesničky a z hlučného města s rozestavěnými křižovatkami a hustým provozem se dostaneme k tichým nádržím, občas zarostlým rákosím.
Zaujatý nápadem
Poslední kilometr jedeme po nábřežních hrázích na „bochníku“, na který za námi přijel jeden z bratrů Dmitrij, aby se postaral o naše auta. Na rozbité polní cestě se každou chvíli objevují volavky. Ptáci ze souostroví se sem často slétají, aby se živili kapry z rybníků Rybářské farmy Krymských partyzánů a od předloňska novou lahůdkou.
Přečtěte si také
Krevety středního pruhu. Jak se pěstují královští korýši poblíž Kalugy
Během prvních opravdu chladných podzimních dnů se zde začínají sbírat krevety bílé. Používal se k osídlení nádrží, které dříve během sovětských let poskytovaly nejvíce ryb na jihu Ukrajinské SSR. Během ukrajinského období produkce poklesla a po uzavření Severokrymského průplavu se zastavila úplně. Ale pak se objevili Shubaevové s myšlenkou rozvoje průmyslu, který v té době v Rusku neexistoval.
Vzděláním jsou dva bratři z rodiny Shubaevových finančníci: nejstarší, Alexander, studoval v Anglii, Dmitrij – ve Švýcarsku. Shubaevovi plánovali vyrábět krmivo pro akvakulturu na Krymu a pozvali na konzultace podnikatele z Říše středu. Někteří z nich si všimli, že poloostrov je ideálním místem pro pěstování krevet.
Když jsme se touto myšlenkou rozhořeli, vydali jsme se do Číny a Thajska, abychom viděli, jak fungují největší světoví výrobci. Prostudovali jsme trh, spočítali všechna data a ukázalo se, že Rusko ročně nakupuje v zahraničí 60 až 80 tisíc tun krevet, zatímco dovoz roste asi o 5 %. Průměrný Rus sní 4-5 kg těchto korýšů ročně a Američané a Číňané jedí každý 25-30 kg. To znamená, že máme prostor k růstu.
V roce 2019 přivezli z Thajska 17 milionů potěru, zarybnili tamní rybníky a nasbírali 125 tun krevet, čímž se okamžitě stali největším producentem v Rusku.
„Akvakultura v Rusku se teprve začíná rozvíjet. Oproti Asii se to tam vyvíjí velmi dlouho – znám lidi, kteří se tomuto byznysu věnují 40-50 let. To je v Rusku novinka a my jsme zatím jediní, kdo dosáhl velkých průmyslových objemů, a budeme se jen snažit přidat další,“ řekl Dmitrij Shubaev a provedl nám prohlídku prvního závodu na výrobu krevet s plným cyklem. Evropy.
Stalo se tak, když v roce 2020 Shubaevovi zakoupili rodičovský chov v Thajsku a vytvořili první inkubátor v této části světa pro chov plůdků.
K vytvoření a spuštění mechanismu krevet byli pozváni dva zkušení technologové z USA. Černé moře má požadovanou slanost (17-18 ppm), klima na Krymu umožňuje sklizeň každý rok. Dokonce i testy vody ve výrobních závodech mohou ukázat, že je vše perfektní. Ale krevety nemusí růst – mnoho začínajících výrobců se s tímto problémem setkalo, říká Dmitry.
Odborníci ze zámoří navzdory sankcím souhlasili, že přijedou a přivezou svá zjištění na Krym.
“Podali jsme oficiální žádost, vysvětlili jsme, že v Rusku jsme první, kdo se zabývá akvakulturou, takže v Rusku prostě žádní takoví odborníci nejsou.” Pomohli spustit závod. Teď si vzali dovolenou a odjeli domů, ale brzy se vrátí,“ řekl Dmitrij Shubaev.
Zatím jediné na světě
Suché krmivo pro pěstování krevet se vyrábí v Holandsku. Na Krymu za to sbírají živé, například krvavce – a dovoz se nahrazuje a kvalita produktu se zvyšuje, i když náklady jsou stejné. I v tomto ohledu jsou však Šubajevové jediní na světě, kteří živou potravu využívají v průmyslové výrobě.
„V Číně, Íránu a dalších zemích nemohou producenti používat živou stravu, protože je drahá a není možné získat požadovaný objem. Snaží se je vytvořit uměle. Krym je jedinečné místo pro akvakulturu, voda je velmi bohatá na potraviny. Je přítomen v samotném moři a potravu dostáváme v jezerech – Sivash, Kirleut. Jsou zde místa, která nejsou nikde na světě,“ vysvětlil Dmitrij Shubaev.
Součástí nové dílny inkubátoru je laboratoř na smažení a bazény, kde se v závislosti na ročním období chovají buď rostoucí krevety, nebo jejich rodiče. Zde v malých baňkách bublá nažloutlá kapalina s velkým množstvím fytoplanktonu. Obsah jednoho z nich vystačí pro 20 milionů miminek – v prvních čtyřech dnech se plůdek krevet podobá plážovému písku, jejich příslušnost ke korýšům lze určit pouze pod mikroskopem.
V modrých kulatých bazénech je slanost vody, automaticky přiváděná kanálem ze zálivu, filtrována a regulována a v béžových obdélníkových bazénech dovádějí velcí jedinci, jakýsi „genofond“ prvních ruských krevet – mateřské akcie příštího roku.
„Kvůli tomuto viru se se vším, co se dělo, stavba zpozdila. Závod jsme ale spustili naplno a už lovíme krevety z plůdků, které se zde chovají. Ve skutečnosti nejsme závislí na nikom: ani na Thajsku, ani na Číně. Máme plný cyklus,“ řekl Dmitrij Shubaev.
Nejdůležitějším faktorem je zde obnova vody. V teplých zemích totiž mohou producenti sklidit tři úrody ročně, ale není čas ani čas vypouštět a následně doplňovat vodu do jezírek a bazénů, takže takoví producenti používají antibiotika k čištění vody od bakterií. Krevety se pak musí lehce povařit, aby získaly prodejný vzhled, a v regálech je vidíme už zčervenalé. Krymské podmínky a technologie znamenají, že desetinožci každé sklizně porostou a zesílí v novém čistém prostředí. Je pravda, že to poněkud zkomplikovalo proces.
„Voda v kanálu může změnit své vlastnosti: teplota může prudce stoupnout, slanost se může změnit. Zpočátku to bylo těžké, ale pak jsme se těmto problémům přizpůsobili a v klidu jsme se dostali z každé situace – přidáme vodu požadované slanosti a teploty,“ poznamenal Dmitrij Shubaev.
Jak sklízet
Rusko má nyní vlastní sezónu krevet, která začíná na Krymu přibližně ve stejnou dobu jako sklizeň hroznů. Záleží na počasí a teplotě vody: čím rychleji se na začátku léta Černé moře ohřeje, tím dříve potěr skončí v rybnících; Čím déle zima na podzim nepřijde, tím později odejdou.
V souladu s tím tráví dospělí krevetky déle v přirozeném a příznivém prostředí, živí se krvavými červy a fytoplanktonem čtyřikrát denně (největší krmení je ráno a večer) a přibývají na váze. Zároveň jim nehrozí, že by „přezrály“, jako bobule.
Zatímco se seznamujeme s továrnou, Dmitryho telefon nepřestává zvonit: velkoobchodníci, restauratéři a maloobchodníci mají zájem o zahájení dodávek. Letošní sametová sezóna na Krymu se zpozdila a sklizeň začala později než v minulosti, kdy se první krymské krevety podávaly v Moskvě, Petrohradu, Rostově na Donu a Krasnodaru již v první polovině podzimu.
Přes poloostrov se ale pohybuje studená atmosférická fronta. Teplota vody klesla z pro potěr pohodlných 20 stupňů přes noc na 11 stupňů, a tak rybáři v gumových oblecích od časného rána narychlo vytahovali sítě. Každá může obsahovat asi 60 tisíc, tedy asi 2 tuny, krevet. Pro srovnání: velcí ruští chovatelé akvamarínů nasbírali tolik ročně.
Letošní úroda byla vypěstována v šesti rybnících – 60 hektarů vody z 540 hektarů, kterými produkce disponuje. Při sběru se nádrže vypouštějí a voda se vypouští do moře. To trvá asi pět dní. Zařízení je umístěno na čtvrté úrovni, kdy se krevety pohybují podél krmných linek vytvořených přes léto podél břehů (rybáři krmí krevety z lodí každý den) směrem k odtoku. Desetinožce zachycené v síti jsou odvezeny do dílny, kde jsou umyty a šokově zmraženy pomocí speciálního zařízení.
Zatím existuje pouze jeden druh – kreveta bílá, známá jako Vannamei. „Pro tuto krevetu je pro nás nejjednodušší vytvořit podmínky, které potřebuje. Existují různé typy, tento je méně náročný na všechno – snáze se s ním pracuje. Děláme je už tři roky. Až zavedeme tento systém, přejdeme k dalším typům,“ upřesňuje Dmitry.
50 milionů krevet na stůl
Za dva až tři roky, kdy budou využity všechny rybníky bývalého rybářství, se zde plánuje minimální objem produkce krevet na 2 tisíce tun ročně – to je asi 50 milionů kusů. Výpočet je přibližný – s podmínkou, že lahůdka bude rozměrově velká a infrastruktura se nezmění. Mimochodem, hodlají to vylepšit. „Máme plány na rekonstrukci těchto oblastí v letech 2021–2022, abychom zvýšili produkci,“ poznamenal Alexander Shubaev.
Na rozšíření výroby, a tím i na vznik nových pracovních míst, se těší i obyvatelé okolních vesnic. V továrně na krevety jich je zatím 50 – 40 stálých a 10 sezónních. S rozšířením se objeví až 200 volných míst, řekl chovatel ryb Nikolaj Achmedov.
Jeho rodiče kdysi pracovali v rybářském průmyslu. Sám Nikolaj zde pracuje od 90. let po ukončení školy. „Dříve jsme se zabývali komerčními sladkovodními rybami: kapr, tolstolobik, amur. Krevety jsou to samé: larvy, potěr, prodejné. Dříve bylo více práce, ale teď je to pro nás jednodušší. Ale objemy jsou stále malé,“ poznamenal Achmedov.
Vedoucí rybniční farmy Valery Rybak, který se za téměř půl století z prostého řidiče stal předsedou rybochovny, řekl, že po spuštění tohoto závodu se začal zajímat o studium krevet – čte literaturu, porovnává ji s druhy ryb, které byly chovány v sovětských letech.
“To pro nás není nic nového – ryby a korýši stále žijí ve vodě, dýchají kyslík a krmí se.” Musíme se jen trochu učit. Jedná se o kompletní systém rybníkářství. Věřím, že je to správná varianta – plůdek nikde nekupujeme a přebytky lze vždy prodat,“ domnívá se Rybak.
Technologie krevet
Veškerou energii a znalosti zatím vložili do vytvoření inkubátoru pro potěr, ale přemýšlejí i o dalších projektech. „Podíváme se na to, jak snížit náklady a vytvořit více práce pro lidi. Máme technologie, které nám umožní růst celoročně – to jsou intenzivní jezírka a indoor technologie. Existuje veškerá infrastruktura pro realizaci projektu,“ říká Alexander Shubaev.
Jako experiment byly loni vytvořeny a využívány intenzivní rybníky, které se dočkaly i první sklizně. Tato technologie vyžaduje krmení krevet 12krát denně a tři testy vody před každým.
„Zajímavý nový systém, kdy na malém pozemku můžete získat velký objem pomocí provzdušňování (čištění vody kyslíkem – pozn. TASS). Na 1 hektaru pastviny můžete vyrůst až 2-2,5 tuny a na 1 hektaru intenzivního rybníka – asi 25-30 tun, ” řekl Dmitrij Shubaev.
Alexander říká, že se plánuje i experiment s pěstováním krabů. „Existuje takový bahenní krab – Mudcrab, je velmi populární v asijských zemích a Americe. Komerční jedinec má asi 500 g. Klimatické podmínky nám umožňují pěstovat plodinu, která se v Rusku nikdy nepěstovala.“
Ruské krevety pro Turecko a Ukrajinu
Šubajevové zatím neupřesnili, jakou úrodu očekávají, protože výlov právě začal. Zároveň potvrzují své záměry přivést na svět krymské krevety.
„Poptávka je nejen na trhu, ale i po exportu. To se týká jak potěru, tak hotového výrobku. Existují aplikace z Turecka a zemí SNS: Běloruska, Kazachstánu a dokonce i Ukrajiny. Poptávka je i v Asii, protože Asiaté si pro svůj trh vybírají kvalitní produkt a kupují ho všude na světě,“ poznamenal Alexander Shubaev.
V samotném Rusku krevety využívají hlavně restaurace a sushi bary. Předpokladem pro první domácí průmyslový produkt s bílou nohou je dodávka do maloobchodních řetězců na Krymu, takže je již dodáván do obchodů v Simferopolu a dalších velkých městech poloostrova. Korýši opět zamíří do Moskvy a Petrohradu, na Don a Kubáň. I když se letos výrobci hodlají zaměřit na maloobchod a představit Rusům novinku.
„Naším úkolem je nasytit náš trh a nahradit to, co se dováží, což je obecně nekvalitní. Všichni jsme viděli dost videí ukazujících, jak to všechno vyrostlo. Tu tedy nikdy mít nebudeme, naším cílem je kvalita za přijatelnou cenu. Naše společnost má plán do roku 2025 vyrobit 8 tisíc tun – to je přibližně 10 % celého trhu,“ řekl Alexander Shubaev.
Vladimír Bondarenko, Sergej Pavliv
