Estetika sushi a rohlíků přímo závisí na správném řezání a řezání ryb.
Krásná roláda = chutná rolka, což znamená – vyčnívat na pozadí jídel soutěžících.
Porovnejte sami: jaké jídlo byste si právě teď chtěli objednat?
Dnes se společnost Sushi Lover podělí o své zkušenosti a ukáže, jak krásné a rybu nakrájíme na tenké plátky a sushi, vyhýbejte se:
nerovnoměrná tloušťka
vločkování ryb
kusy sklouzávají z povrchu role
nevkusný vzor na střihu
Podívejme se na pravidla řezání na příkladu lososa a úhoře – oblíbené japonské kuchyně.
Co potřebujete
• Speciální japonský nůž na sushi – deba-bucho. Nebo obyčejný filetový nůž, ale s dost dlouhou čepelí (alespoň 20 cm).
Nůž musí být dobře nabroušený, protože jemnou rybu musíte krájet.
• Prkénko, nejlépe dřevěné. Méně otupuje nože a také neklouže po stole, stejně jako po něm neklouže ryba.
• A samozřejmě čerstvé ryby! Čím je čerstvější, tím je chutnější, krásnější a snáze se krájí.
Ujistěte se, že je to spolehlivé dodavatele, protože ryba je na sushi po uskladnění by se neměl zmrazovat.
Ale s pravidelnými dodávkami čerstvých produktů se vám cesta k obchodní expanzi otevře. Jednou z možných možností je uspořádat internetový obchod pod franšízou Sushi Lover.
Jak krájet lososa (losos, pstruh)
Pro účely tohoto článku přeskočíme výběr a řezání ryb a zaměříme se na řezání. Předpokládejme, že již máte po ruce čerstvé rybí filé.
Při práci s lososovými druhy ryb je nejvhodnější uříznout kus s následujícími rozměry:
Zkontrolujte filet
Špatně nakrájené ryby mohou obsahovat kosti, bílé filmy a vysušené okraje. Semena vyjměte pinzetou a zbytek odřízněte.
Pokud je ryba zmrzlá, rozmrazte ji ve vlažné osolené vodě, ale ne úplně.
Nechte to zůstat mírně pevné. To usnadní další řezání.
Pamatujte, že k přípravě sushi jsou vhodné pouze čerstvě ulovené, šokově zmrazené ryby. Jinak může dojít k poškození tkáně během rozmrazování. To kazí jak chuť, tak vzhled.
Začněte krájet lososa na závitky
Snažte se vytvořit plátky o tloušťce alespoň 3 milimetry; pro nigiri sushi – 5-10 mm.
Tloušťka závisí nejen na typu nádobí, ale také na osobních preferencích.
Pamatujte na hlavní pravidlo
Při krájení ryby musíte nůž držet pod úhlem 40 stupňů, počínaje vzdáleným koncem filé a pohybovat nožem směrem k sobě.
Z žeberní části ryby získáte „pruhované“ plátky a ze zadní části „rybí kost“. Rohlíky s takovými kousky budou obzvláště chutné a krásné.
Jak řezat úhoře
Filety z úhoře se od lososa liší tvarem a velikostí, ale obecná doporučení pro ně jsou podobná.
I zde je však několik nuancí.
Předchlazení v mrazáku je zvláště důležité pro úhoře. Zcela rozmražená ryba je příliš měkká a šťavnatá, a proto se obtížně krájí.
Korpus podél hřbetu rozřízněte na dvě poloviny. Pokud je úhoří kůže příliš tvrdý – Rybu ohřejte v mikrovlnné troubě po dobu 1-2 minut.
Nakrájejte úhoře šikmo, začněte od ocasu. Nůž se pohybuje stejně jako při krájení lososa.
Tloušťka vrstev pro rolky je 2-3 mm, pro sushi 10-15 mm. Délka ne více než 4 cm.
Časté chyby
Rybu nekrájejte
Takže to jen poškodíte a nedosáhnete. jednotný tloušťka. Musíte řezat jedním plynulým a měkkým pohybem.
Pokud nůž neprojde, znamená to, že není dostatečně ostrý.
Neřežte podél zrna
Takže ryby prostě zalezou do prachu.
Neřežte ryby rovně
Tato možnost je vhodná pouze pro tlusté rybí steaky. V našem případě vyjde suchá, tvrdá a bude z rýže klouzat.
Nepoužívejte ryby nízké kvality
Žádná technika porcování nemůže překonat nedostatky špatných ryb!
Bezohlední dodavatelé často posílají ke zmrazení ryby, které nestihli prodat čerstvé.
Jeho zbývající trvanlivost je krátká a je vhodný pouze pro tepelnou úpravu, nikoli však pro sushi.
Taková ryba se rozpadá, ztrácí chuť a bohatou barvu.
Ne nadarmo zaměřujeme pozornost na tento bod, protože „Sushi Lover“ není jen podnikatelské poradenství v restauraci, ale také velkoobchodní dodavatel produktů pro japonskou kuchyni, působící od roku 2011.
Naši zákazníci dostávají vždy ty nejlepší čerstvé ryby:
předem nakrájené, loupané, bez filmů a semen
s certifikáty a zárukami kvality
řádně zmrazené a speciálně zabalené pro přepravu
s dodávkou v Moskvě od 0 do 200 rublů a v den objednávky
s osobními slevami, akcemi, akumulačními bonusy
Navštivte náš obchod a přesvědčte se sami!
Krásné stříhání – zručnost a znalost tajemství. Přečtěte si, jak krájet ryby. Ne každá hospodyňka umí správně a krásně nakrájet rybu (a další věci) na slavnostní příležitost. Píšu tajemství jak a co, a teď bude každý váš sváteční stůl krásný a stylový.
Ryby řez na sváteční stůl
Koukni se na video
Složení / přísady
| čajová lžička | 5 ml |
| lžička na dezert | 10 ml |
| lžíce | 20 ml |
| pohár | 200 ml |
Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 77 % 20 g
Tuky 23 % 6 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /
Krok za krokem vaření
Krok 1:
K krájení ryb použijte kráječ nebo filetovací nůž. Tyto nože mají úzkou a tenkou čepel. Pokud špičku takového nože položíte na stůl, docela dobře se ohýbá. Nůž musí být také velmi ostrý. To je hlavní tajemství kuchařů, kteří připravují sushi, sashimi atd. A tam je řezání 100% úspěch nebo neúspěch.
Krok 2:
Druhým tajemstvím je, že rybu nedrží rukama, to znamená, že ji začnou řezat vpravo, jak jsme zvyklí, ale vlevo. Nůž je ostrý, díky gravitaci ryba leží na prkně a nikam nepůjde.
Krok 3:
Nůž nakloníme pod úhlem 45 stupňů a provedeme první řez – plynulým dlouhým pohybem odřízneme první rohový kus, který nejde do řezání. Dále začneme na tenké plátky krájet rybu na podávání, plátek po plátku. Kousky by měly být tenké, ale s mírou.
Krok 4:
Při krájení není zvykem podávat tmavou vrstvu filetu, která se nachází ve středu rybích sudů pod kůží, takže když se nůž přiblíží ke kůži, je otočen téměř rovnoběžně s povrchem desky a řez je dokončen takto.
Krok 5:
Tímto způsobem můžete nakrájet jakoukoli více či méně hustou rybu na nečinný stůl.
Krok 6:
Když je okraj kusu blízko, držte filet u vstupu nože, výsledkem budou úhledné plátky.
Krok 7:
Zkuste rybu hned krásně vyskládat a předem si promyslet prezentaci a zdobení řezu. I když podle mého názoru takové profesionální řezání nevyžaduje další dekor.
- Přidat do spořiče receptů
- Pište / čtěte recenze
- Vytisknout / uložit jako PDF
- Vidím chybu v materiálu
