Tradičně se na Silvestra zvyšuje poptávka po červeném kaviáru a spolu s ním i jeho rozpočtové analogy – strukturovaný a imitovaný kaviár. Pojďme zjistit, jak se umělý kaviár liší od skutečného kaviáru.
Z čeho se vyrábí simulovaný a strukturovaný kaviár?
Lilija Kotelnikovová
Ředitel výzkumného oddělení Roskachestvo
– Cena červeného kaviáru je rok od roku vyšší, a tak se na trhu objevuje spousta produktů, které zrovna kaviárem nejsou, ale jsou za něj pečlivě maskovány. Na napodobeninách kaviáru a dalších rybích produktech ve skutečnosti není nic nezákonného – za předpokladu, že na etiketě je čestně uvedeno, že se nejedná o pravý kaviár. Bezpečnostní normy a požadavky na tyto výrobky stanoví technické předpisy „O bezpečnosti ryb a rybích výrobků“.
Imitovaný kaviár
Imitovaný kaviár se nejčastěji vyrábí z alginátu sodného, což je polysacharid z hnědých řas. Obarvený a ochucený roztok alginátu sodného se nakape do chloridu vápenatého. V důsledku toho se tvoří kulatá „vajíčka“, která vypadají velmi podobně jako kaviár. Aby umělý kaviár získal přirozenou chuť, lze roztok alginátu sodného připravit v rybím vývaru. Také při výrobě imitace kaviáru lze použít želatinu, karagenan (získává se z červených řas) atd. Princip práce s nimi je stejný jako s alginátem sodným: přidávají se aromata a barviva, opět rybí vývar.
Strukturovaný kaviár
Tento produkt je svým složením mnohem bližší přírodnímu kaviáru. Jako základ se používá kaviárová šťáva (džus). Když dojde k poškození přirozených vajec, obsah vyteče a vytvoří šťávu – v důsledku toho se vejce zdá, že plavou ve viskózním vývaru. Z toho se vyrábějí strukturované produkty a skořápka se znovu vytváří pomocí želírujících složek (želatina atd.). Někdy se k získání produktu podobnějšího přírodnímu kaviáru používají aromata a barviva.
Stojí za to koupit imitaci kaviáru: výhody a škody
Komponenty, ze kterých se imitace kaviáru vyrábí, nejsou nebezpečné. Želatina se vyrábí z živočišných surovin, alginát sodný se vyrábí z hnědých řas. Naopak mohou být pro tělo prospěšné:
- alginát sodný je enterosorbent, to znamená, že je schopen vázat a odstraňovat toxické látky z těla a zároveň je to dietní vláknina (vláknina), která stimuluje správné fungování střev;
- Želatina je částečně hydrolyzovaný kolagenový protein, který je velmi prospěšný pro synoviální tekutinu kloubů a také udržuje elasticitu pokožky.
Při dodržení všech sanitárních a hygienických pravidel je imitovaný a strukturovaný kaviár dobrým a bezpečným produktem.
Z hlediska nutriční a biologické hodnoty jsou však imitace a přírodní kaviár odlišné produkty. Přírodní kaviár obsahuje bílkoviny, tuky včetně rodin omega-3 a omega-6, vitamíny a minerály, přičemž v imitaci je hlavním složením želírující složka (alginát nebo želatina).
U napodobenin musí být uvedeno, že se jedná o napodobeninu a tato značka by neměla být natištěna malými písmeny na zadní straně, velikost písma musí odpovídat názvu produktu.
Strukturovaný kaviár je mnohem blíže přírodnímu – obsahuje živiny přírodního kaviáru.
Mimochodem. V roce 2021 studovalo Roskachestvo červený kaviár. Pro srovnání jsme zkoumali jeden ze vzorků simulovaného kaviáru „Královská osoba“ a neodhalili jsme žádné porušení.
Jak rozeznat imitaci kaviáru od pravého červeného?
Někteří výrobci vyrábějí padělky – umělý kaviár vydávají za přírodní a v označení neuvádějí, že sklenice obsahuje napodobeninu. Umělý kaviár lze také přimíchat do přírodního kaviáru (pak mohou abstraktně napsat na štítek „kaviár a rybí produkt“), což umožňuje nepoctivému výrobci získat další příjem během novoročního shonu.
Pokud se chcete vyhnout padělkům, měli byste se naučit rozlišovat pravý kaviár. Zde je to, čemu je třeba věnovat pozornost.
- První věc, na kterou je třeba se podívat, je cena. Pokud se díváte na kaviár, který stojí méně než 4000 XNUMX rublů za kilogram, pak se s největší pravděpodobností díváte na nepřirozený produkt.
- Podívejte se na značení. Skutečný kaviár se obvykle označuje jako „kaviár z lososa“. Pokud je na etiketě (nebo na zadní straně) uvedeno něco jako „kaviárový produkt“, „kaviár-rybí produkt“ atd., je to důvod k podezření, že se nejedná o skutečný kaviár.
- Přečtěte si ingredience. Pravý kaviár bude obsahovat pouze samotný kaviár, sůl a konzervační látky (soli kyseliny benzoové a sorbové) a rostlinný olej. Výčet přísad, jako je alginát, zahušťovadla, karagenan a různá barviva, naznačuje, že kompozice obsahuje napodobeninu. Pokud je spolu s takovými přísadami uveden skutečný kaviár, pak se pravděpodobně díváte na směs přírodního a umělého kaviáru. Vzhledem k tomu, že komponenty jsou uvedeny v sestupném pořadí, věnujte pozornost počtu uvedených lososových kaviárů: pokud je na začátku seznamu, pak je ho více, než je napodobeno, a pokud na konci, pak naopak.
- Vzhled. Výrobci „padělaných“ výrobků mají často málo peněz a nekupují nejdražší barviva a příchutě, vyrábějí takové výrobky „na koleni“, aniž by dodržovali hygienické a hygienické požadavky a technologii. V tomto ohledu může mít takový kaviár nepřirozenou (velmi červenou nebo žlutou) barvu. Na povrchu může být něco podobného jako pěna – to naznačuje fermentační procesy a zvýšený obsah kvasinek (což je porušení). Je třeba také poznamenat, že zdánlivě normální produkty mohou obsahovat E. coli a další patogenní mikroflóru, proto byste si měli dávat pozor na produkty neznámých značek.
- Formulář. Umělý kaviár lze vyrábět bez dodržení technologie nebo za použití improvizovaných prostředků (včetně neprůmyslových), v důsledku čehož mohou být vejce nejen kulatá, ale i oválná, dvojitá atd. Přírodní vejce, i když mohou být mírně pomačkané, zdeformované, ale normálně jsou vždy kulaté.
- Přítomnost “kukátka”. Pokud se podíváte pozorně, můžete vidět embryo v přírodním vejci – malé bublině plovoucí pod skořápkou v emulzi bílkovin a tuku. Někdy existují napodobeniny, ve kterých můžete vidět něco podobného „oku“, ale toho je dosaženo použitím barviva tmavšího odstínu a lze jej odlišit nepravidelným a rozmazaným tvarem.
Chcete-li si být jisti, můžete provést experiment: kaviár vhoďte do horké vody (ne vařící vody) a jemně jej rozdrťte. Protože přírodní kaviár je proteinový produkt, v horké vodě se protein začne srážet a zbarví vodu do zakalené bělavé barvy. Imitovaný kaviár zabarví vodu do barvy barviva nebo se nerozpustí vůbec.
Vlevo je strukturovaný kaviár, vpravo simulovaný kaviár.
Jaké přísady se používají k vytvoření simulovaného kaviáru?
Kromě výše uvedených hlavních složek se používají pomocné. Například barviva. Nejčastěji se jedná o kurkumin (E100), karmín (E120), azorubin (E122), okouzlující červeň (E129), beta-apo-8′-karoten aldehyd (C30) (E160e), oranžovou žluť (E110), žlutý chinolin ( E104), lykopen (E160d) atd.
Azorubin, žlutý chinolin, červené kouzlo a „západ slunce“ mohou negativně ovlivnit aktivitu a koncentraci pozornosti u dětí, na což musí výrobce na obalu upozornit. Negativní účinky se však projeví, pokud budete přípravky s barvivy pravidelně konzumovat ve velkém množství.
Lze použít i zvýrazňovač chuti: glutaman sodný, inosinát sodný atd. (nejčastěji E 620–633). Kompozice bude s největší pravděpodobností obsahovat sůl, rostlinný olej, konzervační látky (kyselina sorbová a její soli E 200–203 a kyselina benzoová a její soli E 210–213), dále zahušťovadla, antioxidanty a koření. Všechny přísady jsou povoleny TR CU 029/2011 „O bezpečnosti potravinářských přísad“.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
