Od doby, kdy Rusko v 16. století získalo přístup ke Kaspickému moři, se kaviár z jesetera stal jedním z oblíbených občerstvení nejen ruských carů. Objem produkce vzrostl natolik, že v 17. století začalo Rusko pochoutku vyvážet a mohlo si dovolit zásobovat černým kaviárem téměř celý zbytek světa. Dnes je černý kaviár vynikající pochoutkou, jejíž cena je velmi vysoká a udělat chybu ve výběru je nejen urážlivé, ale také nákladné.
Jak si vybrat černý kaviár: kvalitativní vlastnosti
Nemusíte být odborník, abyste si koupili pravý kaviár. Stačí znát pár jeho hlavních charakteristik a při výběru se řídit pouze těmi, aniž byste se nechali zlákat nízkou cenou. Rozhodli jsme se potenciálním kupcům ulehčit úkol a společně s nimi přijít na to, který černý kaviár je nejlepší.
Způsob získávání kaviáru z ryb
Existují pouze dvě takové metody. První je dolů Jedná se o starou metodu, kterou byl kaviár extrahován již v době Ivana Hrozného. Ulovená ryba je poražena a její břicho je rozpáráno, aby se získal kaviár. Právě tato nekontrolovatelně používaná metoda vedla svého času k tomu, že populace jeseterů v Kaspickém moři klesla téměř 40krát [1]. Stejnou barbarskou metodu používají pytláci. Mnoho rybích farem také používá porážkovou metodu.
Intravitální metoda je považován za humánnější, ryba zůstává naživu, zatímco pokračuje v produkci jiker přibližně každé dva roky. Kaviár lze touto metodou extrahovat dvěma způsoby. První – ” dojení” nebo extruze, kdy se vajíčka doslova vymáčknou z živé samice. Proces může trvat až 12 hodin, protože technologie je poměrně pracná a od přípravy jesetera po dokončení dojení uplyne hodně času. Kaviár získaný tímto způsobem se nazýval „mléko“. Druhý způsob, jak extrahovat kaviár, je „ císařský řez ” Břišní dutina ryby se pootevře, jikry se vyjmou a poté se na břicho samice nasadí chirurgické stehy. Ryby se celkem rychle vzpamatují a po chvíli jsou opět schopné produkovat jikry. Tato metoda není vhodná pro velkosériovou výrobu. Při metodě dojení se kaviár extrahuje v nejoptimálnější fázi zralosti, ve které je považován za užitečnější. A aby byly zachovány vysoké chuťové kvality, je při zpracování surovin vyžadována speciální dovednost specialistů.
Druhy ryb, ze kterých se získává kaviár
Jeseter zahrnuje několik druhů ryb. V Rusku se kaviár získával tradičně ze tří z nich, dnes k nim přibyl další druh.
- Beluga. Kaviár Beluga zaujímá první místo v chuti a nutriční hodnotě. Samotná ryba může vážit až 400 kg, přičemž jikry tvoří až 25 % celkové hmotnosti [2], k tření však nedochází každý rok. Vajíčka belugy jsou poměrně velká, až 3,5 mm, mají černou, stříbrnou, tmavě šedou nebo dokonce platinovou barvu. Kaviár má vynikající jemnou chuť s oříškovou dochutí. Cena kaviáru beluga na trhu je 10 000–20 000 rublů za 100 g [3].
- Jeseter. Kaviár jesetera má vajíčka menší, až 2 mm. Barva kaviáru je šedá, hnědá nebo mírně nažloutlá, tmavě bronzová, černá. Chuť kaviáru je ostřejší než u belugy, má jasně odstíny moře a jódu a občas se objeví i oříšková dochuť. Cena za 100 g jeseterového kaviáru je asi 5000 15 rublů, a pokud je kaviár odebrán dospělým starším 7000 let, mohou jeho náklady přesáhnout 100 4 rublů na XNUMX g [XNUMX].
- Jeseter hvězdnatý. Jedná se o nejmenší z jeseterovitých ryb, a proto jsou jeho jikry menší, asi 1 mm, ale jsou pružnější než jeseter a beluga. Barva vajec je černá, tmavě šedá nebo platina. Kaviár Sevruga se vyznačuje vysokým obsahem tuku. Chuť je poměrně jemná, ale některým gurmánům připadá poněkud vlezlá. Cena – asi 6000 za 100 g [5].
- Sterlet. Vajíčka jsou poměrně malá, v průměru 1 mm, tmavě šedé barvy s charakteristickou jemnou chutí.
Některé farmy získávají kaviár také z kříženců jeseterů. Z hlediska kvality není v žádném případě horší než tradiční typy.
Věk ryb
Jeseter žije dlouho, například beluga může žít až 100 let [6]. Navíc čím je ryba starší, tím je její kaviár považován za hodnotnější a chutnější. Mladí jedinci do 20 let produkují sytě černý kaviár, po 45 letech se barva kaviáru změní, zešedne. A po 85 letech samice klade vejce světlé barvy se zlatým odstínem. V souladu s tím je cena kaviáru z „starých“ ryb vyšší než z mladých. Nejdražší kaviár je „zlatý“, z téměř stoletých belug. Vyrábí ho výhradně íránská společnost House Almas. Ročně se vyrobí pouze 10 kg zlatého kaviáru, balí se do zlatých nádob a cena začíná od 2500 100 USD za 7 g [XNUMX].
Druh solení
Chuť a kvalita černého kaviáru do značné míry závisí na způsobu zpracování, kterému byl podroben. Existují celkem tři takové metody a každá má své vlastní charakteristiky.
K jeho přípravě se používá pouze ten nejlepší, vybraný a vyzrálý kaviár. Vejce by měla být pevná, pružná, bez deformací, identická v barvě a velikosti. Ihned po obdržení kaviáru je nutné jej očistit od vajíčka – skořápkového váčku, ve kterém se vajíčka nacházejí. Solení se provádí suchou metodou, obsah soli je od 2,5 do 5 % [8]. Granulovaný kaviár se dělí do tří stupňů: nejvyšší, první a druhý. Dělení závisí na chuti, vůni, zrnitosti, konzistenci, jednotnosti barvy, ale bez ohledu na odrůdu je nejkvalitnější a nejchutnější granulovaný černý kaviár. Ve správně připraveném granulovaném kaviáru se všechna vejce od sebe snadno oddělí.
Granulovaný kaviár může být buď nepasterizovaný, nebo pasterizovaný. K pasterizaci se používá pouze prémiový a prvotřídní kaviár, ohřev se provádí ve speciálních autoklávech nebo vodních lázních o teplotě 50–60 °C [9]. Pasterizovaný kaviár má poměrně dlouhou trvanlivost, až 2 roky, ale tepelná úprava ovlivňuje chuť kaviáru, takže je méně světlý. Během zpracování se mění i skořápka, stává se pevnější.
Poznámka
Chovatelé ryb znají šest fází zralosti jiker. Granulovaný kaviár pochází ze stupně IV, lisovaný kaviár pochází ze stupně III a ovariální kaviár pochází ze stupně II [10]. Stupeň zralosti kaviáru v rybích farmách se zjišťuje pomocí ultrazvuku.
Získává se z čerstvého kaviáru, který je z technologických důvodů považován za nevhodný pro výrobu obilí. Kaviár se solí přímo ve vejcích pomocí speciálního láku – solného roztoku, jehož teplota je cca 40°C. Obsah soli v kaviáru by neměl překročit 5 % [11]. Po nasolení se kaviár umístí do malých žlabů, trochu se vysuší a teprve poté se zbaví vajec. Poslední fází výroby je lisování kaviáru ve speciálních nádobách.
Tento druh kaviáru se v SSSR připravoval z nezralých tučných vajec nebo z vajec, která měla velmi slabá zrna. V tomto případě nebyla zrna oddělena od yastyki, ale byla s nimi nasolena. Při solení byly ústřice nakrájeny na kousky o velikosti 10–20 cm a poté nasoleny v solném roztoku o teplotě asi 50 °C. Moderní rybí farmy neprodukují jikry, jelikož zralost jiker je určována ultrazvukem, tzn. Kaviár se určitě nechá dozrát. Převážně se obchoduje pouze „pod přepážkou“. Kvalita tohoto produktu je odpovídající.
Způsoby balení
Jsou jen dva. Sudový kaviár prodáváno na váhu, v kontejnerech . Ve většině případů se jedná o řemeslný kaviár získaný nelegálně. Takový kaviár může být podhodnocený, ale to je pouze známka nízké kvality – nesprávné zpracování, nedodržení podmínek skladování, přidávání škodlivých konzervačních látek a zvýšení množství soli. Nákup sudového kaviáru se nedoporučuje.
Balený kaviár Baleno ve skleněných nebo plechových dózách. Obvykle se kaviár v takovém balení vyrábí na rybích farmách v souladu se všemi normami a předpisy.
Jak rozlišit černý kaviár od padělku?
Prodej černého kaviáru u nás je tak výnosný byznys, že někteří bezohlední obchodníci nezůstávají jen u klamání zákazníků. Pod rouškou černého kaviáru nabízejí napodobeninu nebo i umělý kaviár z mořských řas, za cenu belugy nebo jesetera. K imitaci se často používá kaviár ze štiky, tresky, huňáčka nebo halibuta tónovaný potravinářským barvivem. A není to tak špatné, když se takový kaviár prodává za odpovídající cenu; mnohem horší je, když kupující zaplatí za falešný jako za pravý jeseterový kaviár a dostane produkt, který není v takové kvalitě, jakou očekával.
Kupovat pošírovaný kaviár je extrémně nebezpečné. Ve srovnání s produkty akvakulturních farem je takový kaviár ekologicky nepříznivým produktem. Faktem je, že jeseter je ryba žijící u dna, živí se na samém dně, kde se může hromadit průmyslový odpad, toxiny a další škodlivé látky. Kromě toho pytláci přidávají do kaviáru tvrdé konzervační látky, jako je kyselina boritá, a porušují přepravní podmínky a teploty skladování. Není to tak dávno, co se na internetu živě diskutovalo o pobuřující skutečnosti: na dálnici Chabarovsk-Komsomolsk-na-Amur objevili dopravní policisté. půl tuny černého kaviáru v pohřebním voze. A takové případy bohužel nejsou ojedinělé.
Aby nedošlo k chybám při nákupu, odborníci doporučují hodnotit několik bodů.
Vzhled kaviáru . Pravý jeseterový kaviár má charakteristickou barvu a velikost jiker. Pokud má kaviár rovnoměrnou černou barvu bez odstínů, může se jednat o umělý kaviár. Dalším znakem umělého kaviáru je bílý povlak na povrchu.
Poznámka
Chcete-li zjistit pravost kaviáru, vložte několik zrnek do nádoby s horkou vodou. Pokud změknou nebo se rozpustí, jde o umělý kaviár vyrobený z želatiny a řas. Pokud je voda obarvená, koupili jste obarvená vejce od jiné ryby. Pravý jeseterový kaviár neztrácí barvu a nerozpouští se ve vodě. Pokud jej zalijete vroucí vodou, prakticky se uvaří a zhoustne. Umělý kaviár po stisknutí změkne a jednoduše praskne.
Dávejte pozor na hustotu kaviáru v obalu – při naklánění sklenice by neměl sklouznout po stěnách nebo ležet v lepkavé hrudce.
Chuť a vůně. Pravý kaviár nemá prakticky žádný rybí zápach, ale má jemné, jemné aroma moře. Jen velmi málo lidí to dokáže pochopit. Pokud má kaviár zřetelný rybí zápach, je to pravděpodobně padělek nebo je to známka toho, že je kaviár zkažený. Chuť kaviáru z jesetera je velmi jemná, s ořechovými a krémovými tóny, někdy s mírnou hořkostí. Přítomnost výrazné hořkosti je nepřijatelná, což může znamenat, že do produktu byly přidány škodlivé konzervační látky a takový kaviár by se neměl vůbec jíst. Přebytek soli je také špatným znamením, s největší pravděpodobností byla taková „pochoutka“ připravena v rozporu s technologií nebo s očekáváním velmi dlouhodobého skladování.
Производитель . Velmi důležitý parametr. V Rusku dnes existuje 10 velkých legálních akvakulturních farem, lov jeseterů v jejich přirozeném prostředí je v naší zemi zakázán. Největšími společnostmi pro chov ryb jsou RTF “Diana” (region Vologda), společnost pro chov ryb “Beluga” (Astrachaň), LLC “Raskat” (Astrachaň), rybí farma Karmanovsky (Republika Bashkortostan).
Kontejner a dokumenty . Legální černý kaviár se prodává v plechových a skleněných nádobách. Skleněné nádoby umožňují okamžitě vizuálně posoudit druh kaviáru, barvu a velikost zrna. Kontrola kvality kaviáru v plechovce je trochu obtížnější, ale metoda je stále síťová. Zatřeste sklenicí – pokud kaviár v ní „visí“ nebo máte pocit, že je ve sklenici příliš mnoho tekutiny, je lepší takový kaviár nekupovat.
Nezapomeňte věnovat pozornost složení uvedenému na obalu: nemělo by obsahovat nic kromě samotného kaviáru, soli a konzervační látky („Varex“ nebo „LIV-1“). Pasterizovaný kaviár neobsahuje vůbec nic kromě soli a kaviáru. Rostlinný olej a jakékoli další přísady (borax, benzoát sodný) jsou známkou padělků nebo nekvalitních výrobků.
Měli byste také věnovat pozornost příslušné dokumentaci. Svědomití výrobci vždy poskytují prohlášení o shodě k výrobku, lze si jej vyžádat v kterékoli maloobchodní prodejně. Dokumenty musí uvádět, že kaviár byl vyroben legálně na farmě akvakultury a má povolení CITES.
Bod realizace. Černý kaviár musíte kupovat pouze v důvěryhodných obchodech. K prodeji je téměř ve všech velkých obchodních řetězcích. Ale produktem za nízkou cenu od soukromých obchodníků je téměř jistě pošírovaný kaviár získaný barbarskou porážkou a nasolený v rozporu se všemi myslitelnými normami. Nákup nelegálně získaného kaviáru je navíc přímou podporou pytláctví.
Cena. Pravý kaviár z jesetera nemůže být levný. Jeho výroba je velmi nákladný a pracný proces. Jeseter roste velmi pomalu a před získáním kaviáru je nutné vynaložit velké úsilí na výchovu zdravého, zralého jedince. Levný kaviár je téměř jistě falešný nebo nelegálně získaný. Průměrná cena 50gramové sklenice černého kaviáru je 3000 4000–12 XNUMX rublů [XNUMX].
Koupit pravý černý kaviár není tak těžké, v Rusku je dost svědomitých výrobců, kteří mají vlastní jesetery a produkují kaviár vynikající kvality. Pokud budete dodržovat pravidla výběru, můžete se téměř úplně chránit před nákupem padělku.
- 1 https://ru.wikipedia.org/wiki/Black_caviar
- 2 https://foodandhealth.ru/delikatesy/chernaya-ikra/
- 3,4,5 https://www.kp.ru/guide/skol-ko-stoit-1-kg-chernoi-ikry-v-moskve.html
- 6 https://www.nat-geo.ru/nature/38202-vek-osetra/
- 7 https://casp-news.ru/chrono/common/ne-chernaya-a-zolotaya-samaya-dorogaya-ikra-iransk
- 8,9,11 https://www.russian-caviar-house.ru/ru/2010-04-09-06-23-15/41-sorta-chjornoj-ikry.html
- 10 https://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000014/st030.shtml
- 12 https://osetr.com/catalog/black-caviar/
Kaadze Anastasia Gennadievna Vedoucí redaktor
“Ty, knězi, by ses neměl honit za laciností” – brilantní věta A.S. Zdá se, že Pushkin byl speciálně vynalezen pro milovníky černého kaviáru, protože podezřele nízká cena je prvním a téměř hlavním znakem padělaného, padělaného, pytlovaného produktu. Podle definice nesplňuje normy SanPiN a může být při konzumaci jednoduše nebezpečný, protože porušení hygienických pravidel výroby a skladování vede nejen ke zkreslení skutečné chuti černého kaviáru, ale také k množení patogenních mikroorganismů v to.
