Mnozí z nás si jsou jisti, že k pivu nemůže být lepší svačina než doma sušená a uzená ryba. Zároveň se z nějakého důvodu věří, že takový produkt je mnohem bezpečnější než koupený v obchodě, protože byl pečlivě připraven, dodržoval technologii a termíny. Ukazuje se ale, že stále existuje riziko a je značné, zvláště pokud se bavíme o rybách ulovených v řece.
Nikdo nedokáže odhalit podstatu problému lépe než odborník, a tak se novináři obrátili na Michaila Lebedeva, předního odborníka Centra pro molekulární diagnostiku CMD Ústředního výzkumného ústavu epidemiologie Rospotrebnadzor. Vědec poskytl mnoho důležitých a zajímavých informací o oblíbeném pivním občerstvení lidí a varoval před běžnými a velmi rizikovými chybami.
Jak se ukázalo, stupeň nebezpečí uzených nebo sušených ryb závisí především na jejich druhu. Nejohroženější skupinou jsou sladkovodní druhy, především kapr: karas, cejn, plotice a plotice. Druhým faktorem je dodržování pravidel technologie zpracování ryb.
Hlavní nebezpečí
Nejčastějším onemocněním u nás spojeným s konzumací špatně zpracovaných ryb je opisthorchiáza – přirozené ohniskové helmintické napadení. Jejím původcem je ploštěnka Opisthorchia, které se také říká kočičí motolice.
Rusko je hlavním celosvětovým ohniskem opisthorchiázy – 2/3 areálu tohoto parazita se nachází v zemi. Tento problém se týká především západní Sibiře, pro kterou je invaze skutečnou katastrofou. Červi infikují lidský žlučník, játra a slinivku břišní, někdy pronikají i do jiných orgánů. Toto helmintické napadení je léčitelné, ale proces hojení je velmi obtížný a trvá dlouho.
Je možné podle vzhledu ryby určit, zda je nakažena motolicem kočkovým nebo ne? Michail Lebedev si je jistý, že to není možné. Faktem je, že larva motolice kočičí může být viděna pouze pod mikroskopem. Jak se ale před tímto zákeřným parazitem chránit? Opravdu se musíte ryby kvůli pivu úplně vzdát?
Dodržování výrobní technologie
Podniky zpracovávající ryby používají velmi účinné metody pro boj s larvami helmintů. Sušení a sušení ryb probíhá pod přísnou hygienickou kontrolou a před zpracováním se ryby určitě zmrazí, aby se zabili paraziti.
Technologie zmrazování je jednoduchá a zahrnuje umístění ryb do podmínek nízké teploty na dobu potřebnou pro smrt larev červů. Při teplotě -27 °C musí být produkt uchováván po dobu nejméně 12 hodin a při teplotě -8 °C po dobu 7 dnů. Je to jednoduché – čím nižší je teplota mrazu, tím méně času je potřeba na dezinfekci.
Proto jsou doma uzené, sušené nebo solené ryby vždy v ohrožení. V řemeslných podmínkách se zmrazení neprovádí, a pokud k němu dojde, je to s porušením teplotního režimu a načasování. To znamená, že pouze nákupem průmyslového balení sušených nebo uzených ryb si můžeme být jisti jejich nezávadností.
Teplé nebo studené kouření?
Pokud mluvíme o uzené rybě, také není bezpečné, pokud se připravuje doma. Praktikují se dva druhy uzení – horké, ke kterému dochází při teplotě 80-170 °C, a studené, při kterém teplota zpracování nepřesahuje 50 °C.
Studené kouření není schopné zabít ani larvy helmintů, ani většinu mikroorganismů nebezpečných pro člověka. Opět platí, že v továrnách jsou ryby před vařením zmrazeny a také testovány v laboratoři. Řemeslné studené uzení ryb je ruleta, ve které může být sázkou vaše zdraví.
Při horkém kouření zemřou všichni nebezpeční parazité a většina bakterií. Znamená to, že byste se měli hodně spoléhat na ryby připravené pomocí této technologie? Zpracování produktu horkým kouřem způsobuje výskyt polycyklických uhlovodíků, které vznikají při spalování dřeva.
Za nejtoxičtější z těchto sloučenin je považován benzopyren, který je klasifikován jako látka první třídy nebezpečnosti. Tento uhlovodík je silný karcinogen a může způsobit rakovinu. Nejvyšší koncentrace benzpyrenů se vyskytuje u ryb s tenkou kůží.
Pokud tedy stojíte před volbou, zda dát přednost rybě uzené za tepla nebo za studena, zvolte výrobek uzený za studena. Tato rada je samozřejmě relevantní pouze v případě, že ryba byla uzená v průmyslovém prostředí a ne doma.
Věděli jste, že máme Telegram?
Pokud jste znalci krásných fotografií a zajímavých příběhů, přihlaste se k odběru!
