Mořský ďas je jednou z nejnebezpečnějších ryb. Ale to je na pohled, ale jíst to není vůbec děsivé, naopak – na jaře je maso ďasa nejchutnější, říká šéfkuchař restaurace Bouillabaisse Lilian Thierion.
Proč se tato ryba tak zlověstně jmenuje?
Pojmenovali ji tak španělští dobyvatelé, kteří překročili Atlantik – mysleli si, že chytili samotného mořského ďábla: vzhled této ryby je hrozný, zejména hlava, ústa jsou obrovská (průměrná ryba může spolknout fotbal), a zuby jsou ostré jako břitva! Tělo ďasa je stříbřitě lilkové barvy, bez šupin, s tenkou kůží a prakticky bez kostí – je zde pouze tlustý hřeben. Může dorůst až dvou metrů a vážit čtyřicet kilogramů. Vše je pokryto různými porosty, aby splynulo se skalami, řasami a mořským dnem, a za očima jsou malé lucerničky.
Kde se ďas vyskytuje a čím se živí?
Nachází se na mnoha místech, včetně Atlantského oceánu a Středozemního moře. Žije v hloubce, pohybuje se po dně ve skocích, loví v noci a někdy plave na hladinu. Je to opravdový dravec, dokáže sežrat i malého žraloka, o rackech a dalších mořských ptácích nemluvě. Většinou se ale musí spokojit s malým jídlem: rybami, měkkýši, krevetami. Jeho porost s lucernami na hlavě slouží právě k přilákání této kořisti.
Existuje pro tuto rybu specifická sezóna?
Veškerý mořský život má sezónnost! Od října do května je to nejlepší ryba a od července do září jde do tření, hladina hormonů stoupá a tím se výrazně mění chuť masa.
Používá se jeho kaviár při vaření?
Ne, zdá se. Ale játra se používají s velkým úspěchem! Je ceněna jako foie gras a je považována za delikatesu, proto se prodává odděleně od samotné ryby, nejpozději však do hodiny po vyjmutí. Chutná jako ta nejjemnější paštika. V japonské kuchyni je této pochoutce věnována snad největší pozornost, obvykle se vaří v páře a jí se s různými omáčkami.
V jaké formě se nám ďas dodává?
Nejčastěji je již bez hlavy – je tak velká a hrozná (zabírá dvě třetiny těla), že ji rybáři odstraní, jakmile rybu uloví. Pokud má někdo to štěstí, že vlastní celého ďasa, dá se hlava použít na vydatný vývar. Ocasní část ďasa se do Ruska dodává čerstvá i mražená. Přichází k nám čerstvá v ledu – dva dny poté, co byla ulovena. Máme jak mladé ryby o váze od 500 gramů, tak dospělé zástupce o váze 15 kilogramů.
Je jeho maso chutné?
Ach jo! Maso je neuvěřitelně jemné a opravdu velmi chutné. Husté, konzistence jako u jesetera, chuť podobná chuti ryb na dně a barva bílá. Navíc je velmi zdravý, jelikož obsahuje hodně fosforu, železa, jódu a vitaminu B a nepřibírá na váze – téměř žádný tuk.
A jak ho doporučujete připravit?
Tato ryba je hodná jakéhokoli způsobu vaření: na pánvi, dušená, grilovaná, s omáčkami, v troubě, na pergamenu nebo ve fólii. Ale nemusíte to péct v soli. Obecně je charakteristickým rysem masa této ryby jeho schopnost absorbovat šťávy a vůně produktů, se kterými je vařena. Můžete tedy kombinovat dle libosti. Osobně jej nedoporučuji spárovat pouze se smetanovými přílohami, jako je rizoto.
Vyjmenujte tři nejchutnější, podle vašeho názoru, pokrmy z mořského ďasa.
Polévka z ďasa je ta nejchutnější rybí polévka, jakou si dokážete představit! Hlavní věc v něm je rybí vývar vařený s ďasem. Pak můžete dělat různé variace a přidávat různé přísady. Nejraději mám ale toto: do tohoto vývaru přidat rozmixovanou zeleninu, šalotku, papriku a cuketu, trochu povařit, pak přidat černé čínské houby, humří máslo a maso z mořského ďasa. Na dochucení volím nakládaný zázvor a česnekové pyré. Na závěr přidáme ústřice a krutony z bílého chleba. Polévka by se měla podávat ve velkém dvouapůllitrovém vývaru – to je pokrm pro celou společnost. Také mám rád dvě hlavní jídla z ďasa: grilovaný a pečený v troubě. Rybu budeme grilovat s kůží. Když je ryba napůl uvařená, obložte ji ze všech stran nakrájenou zeleninou (lze použít jakoukoli zeleninu vhodnou k pečení: rajčata, papriky, cuketu, fenykl, olivy, černé olivy, brokolici) a pečte na alobalu, dokud nebude uvařená. Při tomto způsobu vaření jsou ryby mnohem šťavnatější, protože maso absorbuje přirozené šťávy ze zeleniny (používají se také jako příloha). V troubě pečeme ďasa bez kůže na dvojitém pergamenu potřeném olivovým olejem. Nejdůležitější na tomto pokrmu, jeho chuťový akcent, jsou provensálské bylinky, které k rybě přidáváme při pečení.
A jaká vína půjdou do pekla?
Tuto rybu doporučuji podávat s bohatými bílými nebo kořeněnými růžovými víny, jako je libanonské růžové Chateau Musar 2003 nebo francouzské bílé Chateau Fieuzal 1995.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 10 ze dne 21.03.2008. listopadu 62, str. XNUMX
