Ochladilo se a ráno se vám opravdu nechce vylézt zpod přikrývky, zvláště pak do práce. Přál bych si, abych se mohl před všemi schovat a ležet nízko. To stojí za to se naučit od nejflegmatičtějšího zástupce ryb – platýse. Nový šéfkuchař hotelu Baltschug Kempinski Moscow Nico Givanoli mluví o tom, jak připravit kambalu.
Druhů této ryby je spousta, jen v Černém moři jsou čtyři, ale budeme hovořit o tom nejlahodnějším z nich – kambale kosočtverečné, která žije v Tichém a Atlantském oceánu. Abych byl upřímný, je to nejen chuťově nejjemnější a velmi drahá ryba, ale také jedna z nejstrašnějších. Celá rodina platýsů se vyznačuje asymetrií těla: spodní strana je natřena bíle a horní strana je tmavá, oči jsou posunuty na jednu horní stranu, a proto tato ryba vypadá tak neatraktivní. Platýs kosočtverečný má svrchní stranu kamenně šedou s pupínky, zřejmě proto mu Němci říkali kamenná ryba. Mimochodem, u velmi mladých ryb není asymetrie vždy ostře vyjádřena, jsou jaksi příjemnější na pohled, ale mají velmi málo masa, takže se často musím potýkat s hustými dospělými rybami o hmotnosti do pěti kilogramů, mají lepší chuť. Jednou z nevýhod platýse diamantového je, že šedesát procent ryb tvoří kůže a kosti a pouze zbývajících čtyřicet procent filet.
Musí být těžké chytit tuto rybu?
Ano, to je částečně důvod, proč je to považováno za drahé. Jeho vzhled je přizpůsobený mořskému dnu, zdá se, že se po něm rozprostírá, a tak ho chytají „česáním“ dna sítí zatíženou závažím. Nyní samozřejmě začali pěstovat platýse ve speciálních nádržích: takto je k dispozici po celý rok a snáze se chytá. Pravda, divoké ryby mají bílé, světlé maso, ale uměle vypěstované jsou líné, proto jsou příliš tučné.
Můžete si koupit kambalu v Moskvě?
Je zde několik spolehlivých dodavatelů, takže čerstvá platýs není v žádném rybím butiku neobvyklá. Obvykle se sem dodává z Francie. Při výběru ryb musíte věnovat pozornost řadě znaků charakteristických pro všechny čerstvé ryby: průhledné a jasné oči, elastické maso, červené žábry. A také, pokud ryba voní jako moře, je to dobré, ale pokud cítíte rybí vůni, upřímně řečeno, je lepší projít kolem.
Jak nakrájet platýse před vařením?
Z této ryby potřebujeme pouze filet a na rozdíl od běžných ryb mají ploché ryby, ke kterým ta naše patří, čtyři části filetu, nikoli dvě. Odstraníme pupínkovou šedou kůži, odstraníme hlavu a ocas s ploutvemi a poté oddělíme dvě filetové části vpředu a dvě vzadu. Nemusíte ji odstraňovat z kostí, ale vařte ji vcelku, záleží na velikosti ryby a na tom, jak ji budete vařit.
Měl by existovat zvláštní přístup k tak lahodným rybám?
Ano, takový přístup by měl existovat ke každé rybě, například pokud ji chcete smažit, pak pamatujte, že při teplotě sedmdesát dva stupňů se všechny její zdravé bílkoviny srazí, takže ji musíte smažit ve vyhřívaném, ale nevaří, olej. Pokud naši platýs usmažíte takto opatrně, zachová si nejen své blahodárné vlastnosti, ale také neztratí chuť a bude velmi šťavnatá. Můžete ho také velmi rychle z obou stran osmažit na pánvi a pak „dodělat“ v troubě. Celé velké ryby s kostí lze grilovat nebo péct v alobalu.
Můžete to jíst syrové?
Všechno je možné, ale nezkoušel jsem to. Každopádně se domnívám, že pro syrovou stravu jsou vhodnější teplovodní ryby, zatímco ty naše žijí ve studených vodách.
Jak ho doporučujete vařit doma?
V první řadě vám radím kupovat filé najednou, a ne celou rybu, abyste se nemuseli bát ji rozkrájet a nezkazili si chuť pohledem. Rychle, jak jsem řekl, filet z obou stran opečte na oleji, pak ho dejte na plech, na něj dejte snítku rozmarýnu, tymián, sůl, pepř, nasekaný česnek, pokapejte citronovou šťávou, a pokud chcete, nahoru můžete dát trochu másla – pro zvláštní jemnost. Rybu s kořením vložíme do trouby vyhřáté na 175 stupňů a pečeme jen pět minut – pokrm je hotový. Moc ráda peču platýzu v alobalu. Na velký plech dáme zeleninu: mrkev, celer, pórek, na zeleninu dáme filet a navrch koření: tymián, rozmarýn, nekrájený česnek, sůl a pepř. Poté, co to vše pokropíme malým množstvím vína, přidáme máslo – tam je to potřeba. Je důležité fólii velmi dobře zabalit, aby nic nevypadlo a neproteklo. Nyní to vše pečte v troubě na 180 stupňů asi dvacet minut. Výsledkem je ryba naložená v koření, zeleninové šťávě a víně, příloha v podobě velmi jemné zeleniny a omáčka vzniklá spojením šťávy z hlavních surovin s vínem a olejem.
A když rybu jen opečete na oleji, jaká příloha by byla nejlepší?
Při výběru přílohy je třeba mít na paměti, že tato ryba je velmi ušlechtilá, její chuť je jemná a jemná, takže je třeba ji kombinovat s vhodnými produkty, to znamená, že hrubá příloha ve formě fazolí nebude práce, ale chřest se sušenými rajčaty chuť platýse kosočtvercového jen příznivě zvýrazní. Jakékoli rizoto bude také velmi vítáno. Tuto rybu doporučuji zapít tradičním bílým Bordeaux, tato kombinace plně odhalí chuť ryby. Pro ty, kteří stále dávají přednost červenému nebo růžovému vínu, doporučuji vybrat si nejsvětlejší odrůdy, ale stále byste měli vařit platýzu výhradně s bílým.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 64 ze dne 16.11.2007. listopadu 64, str. XNUMX
