Jak se nazývá polovina ryby?

Téměř všechny velké ryby jsou před solením podrobeny řezu, jehož účelem je: a) odstranění nepoživatelných orgánů a částí rybího těla, které mají zvýšenou schopnost kazit se (žaludek, vnitřnosti, ledviny a jiné vnitřnosti, kromě reprodukčních produktů) ; b) zvětšení kontaktní plochy ryby se solí a zlepšení její propustnosti pro sůl: c) zmenšení tloušťky ryby, tj. snížení délky dráhy pro difuzi částic soli v tkáni.
Teoreticky by se pro urychlení solení měla každá ryba krájet, protože čím větší je měrný povrch ryby (poměr povrchu k objemu nebo hmotnosti), tím dříve solení skončí. S nárůstem měrného povrchu se však zvyšuje ztráta vody z rybích tkání a se zlepšením propustnosti rybího povrchu pro částice chloridu sodného jejich propustnost pro částice organických látek difundujících z tkání do solanky. také zlepšuje. Nevyhnutelné ztráty vody a organické hmoty během solení by měly být omezeny na minimum, což vyžaduje použití různých technik a metod bourání ryb v souladu s podmínkami, za kterých solení probíhá, a strukturálními rysy rybího těla.
Například při nízkých teplotách (asi 0°) není potřeba řezat, aby se výrazně zmenšila tloušťka ryby. V tomto případě zcela postačí, když se odstraní pouze nepoživatelné orgány a části těla a otevře se přístup soli, aby se dostala do kontaktu s vnitřním povrchem dutiny břišní. Naopak při vysokých teplotách a kdy jsou kožní tkáně ryby špatně propustné pro sůl, je nutné použít takové řezání, při kterém se tloušťka ryby zmenší a dojde ke kontaktu se solí nejen s vnějším povrchem. povrchem, ale také s obnaženou svalovou tkání.
Dlouholetá praxe přípravy solených rybích produktů v Ruské federaci z různých rybích surovin vyvinula zcela racionální metody řezání, které zohledňují zvláštnosti anatomické struktury ryb a podmínky, za kterých se solení provádí. Všechny způsoby řezání používané při přípravě ryb na solení lze rozdělit do tří hlavních typů; Vykuchání, zploštění, filetování.
Při řezání vykucháním získáte vykuchanou rybu, vykuchanou a bez hlavy (pokud je hlava při řezání odstraněna). vykuchaný lososový řez; při řezání vrstvením – polovrstva, hlavová vrstva, bezhlavá vrstva, clipfisk vrstva, kus; při řezání filetováním – plastový filet. (V běžné praxi i v technologických návodech. GOST apod. se vykuchané rybě říká bičovaný blok. Například vykuchané bezhlavé se říká bezhlavý blok a vykuchaný lososový řez je lososový řezací blok.).
Při vykuchání ryby se břicho prořízne mezi prsními ploutvemi od kalkulu (kost pletence ramenního) až po řitní otvor (obr. 6). Po odstranění všech vnitřností včetně reprodukčních produktů se břišní dutina vyčistí od krevních sraženin. Zubní kámen u některých ryb (treska, platýs, mořský okoun) může být řezán.U ryb s vyvinutou tukovou tkání v břiše může být břišní řez veden podél spodní části levé strany, přičemž břišní ploutve zůstávají na pravé straně (obr. 7). Většina ryb se krájí na vykuchané ryby, od lososa po malé kousky – plotice. Pokud je po vykuchání hlava dodatečně odstraněna, pak se ryba takového řezání nazývá bezhlavý blok. Tato metoda se používá k řezání hlavně tresky.
Chcete-li získat vykuchané lososové ryby (obr. 8), losos, losos z Dálného východu, kaspický losos atd., jsou řezány následovně: břicho je řezáno dvěma podélnými řezy: první – od řitního otvoru k pánevním ploutvím a druhý – ve vzdálenosti 4–10 cm od břišních ploutví, v závislosti na velikosti ryby, po ploutev, aniž by se stříhala (u lososů z Dálného východu se druhý řez provádí od začátku břišních ploutví). Úplně se odstraní vnitřnosti, žábry a reprodukční produkty a vyčistí se krevní sraženiny. V ocasní části, v tloušťce masa, se provede vnitřní vpich z břišní dutiny na jedné nebo obou stranách páteře, aniž by byla narušena celistvost kůže a žeber.

ČTĚTE VÍCE

M krmit modré krevety?

Разделка рыбы

Při krájení na poloviční vrstvy se ryba ve dvou krocích podél hřbetu rozřeže na dvě části, přičemž páteř zůstane na levé straně (obr. 9). První řez se vede od hlavy k ocasnímu stopce, přičemž se otevře břišní dutina zevnitř, ale bez řezání kůže na břišní straně. Druhý řez je veden od hlavy směrem k pravému oku. Podélné řezy jsou provedeny na tónu a druhá část v masité polovině, bez proříznutí kůže. Vnitřky jsou zcela odstraněny, krevní sraženiny jsou vyčištěny; v rybách mohou zůstat reprodukční produkty. Velké a malé částice jsou v jižních oblastech Ruska rozděleny do polovičních vrstev.
Řezání do vrstvy se od stříhání do polovrstvy liší tím, že řez podél hřbetu je veden přímo nad hřbetem, který stejně jako u polovrstvy zůstává na levé straně, a tím, že hlava je podélně řezána na horní ret (obr. 10). Podélné řezy mohou být provedeny v masité části na obou stranách, aniž by byla narušena celistvost kůže. Při řezání sumce může dojít k několika podélným řezům ve vzdálenosti 3,5 cm od sebe.Vnitřky jsou zcela odstraněny a krev je vyčištěna.
Speciálním typem řezání do vrstev je řezání tresky na clipfisk. Při tomto řezu se treska nejprve vykrví, poté se vykuchá – břicho se rozřízne od konce pánevních ploutví až po řitní otvor a oddělí se hlava, přičemž na jatečně upraveném těle zůstanou odhalené pažní kosti. Po odstranění vnitřností řezem v břiše se vzniklý bezhlavý blok zplošťuje ze strany břišní dutiny řezem od hlavy podél páteře k ocasní ploutvi: páteř od hlavy až po konec ledvin odstraněny (obr. 11). Řezání do clipfisku je složitá a pracná operace.

Разделка рыбы

Náplň se používá hlavně při krájení lososa na filet. Tento způsob řezání spočívá v tom, že po vykuchání a odstranění hlavy se ryba rozřeže na dvě poloviny a odstraní se páteř, filmy, vnitřnosti a ploutve včetně ocasu. Ramenní kosti a žebra zůstávají na filetu.
Řezání sleďů se poněkud liší od popsaných způsobů řezání. Převážná část sledě v Ruské federaci se posílá na solení bez řezání. Při solení krmného sledě by se však mělo používat řezání – chlazení nebo dekapitace, což umožňuje získat hotové výrobky, které jsou nejen kvalitnější, ale také trvanlivější. Existuje několik metod chlazení, ale vcelku uspokojivých výsledků se dosáhne odstraněním žáber, vnitřností a části břicha s prsními ploutvemi (obr. 12). Odstranění žaber samotných (žaber) nebo žaber s vnitřnostmi bez odstranění prsních ploutví nedává požadovaný účinek. Pro chlazení se používá speciální nůž s tenkým ostrým koncem, který se zasune do levé žaberní štěrbiny tak, aby konec zasahoval do pravé směrem k ocasu a břichu a řez se provede prsními ploutvemi. Poté se vytrhnou žábry s vnitřnostmi, ploutvemi a prsními ploutvemi.

ČTĚTE VÍCE

Jak dlouho žijí mykobakteria?

Разделка рыбы

Při dekapitaci se sleďovi odstraní hlava spolu s vnitřnostmi a částí břicha s prsními ploutvemi. První řez se provádí stejným způsobem jako při chlazení a druhým řezem se nařeže týlní kost a maso přilehlé k ní. Poté to odtrhnou. hlava s vnitřnostmi a část břicha s prsními ploutvemi. Dekapitace může být také provedena ponecháním prsních ploutví na jatečně upraveném těle. V tomto případě je prvním řezem řez ploutví před prsními ploutvemi a druhý řez se provádí stejným způsobem jako u prvního způsobu. Řezání se ve většině podniků provádí buď na voru (přijímací dílna) nebo v bourárně umístěné v blízkosti prodejen soli. Krájení ryb je velmi pracný proces. Při ručním řezání je velmi důležitý tvar nožů, čepelí a rukojetí a kvalita oceli, ze které jsou čepele vyrobeny. Nože by měly být vždy ostré, zejména konce. V rybářské praxi jsou nejrozšířenější tyto druhy pochev: cejn, platýs, skeel. Na Obr. 13 ukazuje hlavní typy nožů.

Разделка рыбы

Nakrájené ryby se omyjí, aby se odstranily nečistoty, krev a hlen. K mytí se nejčastěji používají vany s falešným dnem, do kterých průběžně přitéká čistá voda. Hlen a krev z povrchu, z dutiny břišní a vnitřních řezů se odstraňují kartáčky nebo škrabkami. Aby se zabránilo bobtnání masa ve vodě, měla by být doba, kterou ryby stráví v mycích lázních, omezena na minimum. Pokud teplota vody překročí 15°. poté je vhodné přidat do lázně led pro snížení teploty na 5-10°
Po umytí se ryba ponechá nějakou dobu (15-30 minut) na speciálních stolech nebo na mřížkovém proutí, řezy dolů, aby se odstranila přebytečná povrchová vlhkost.
Na Obr. Obrázek 14 ukazuje schéma řezání a mytí ryb, které vyvinul mistr K. F. Posmetev. Ryba se krájí na stole (1). mající dva žlaby – jeden na vnitřnosti (2), druhý na kaviár a mléko (3), nařezaný rybí pás (4) se spustí do žlabu (vany) na mytí (5), ze kterého jde na odkapávací stůl (6) pro odvodnění (stehy). Do slaných kádí se ryby dopravují vozíky.

Разделка рыбы

Pro řezání lososa se používá trochu jiné schéma (obr. 15). Pracovníci jsou umístěni do výklenků – příkopů (1) hlubokých asi 0,8 m, přes které jsou podle počtu pracovníků položeny stoly (plošiny) na řezání (2) a vany na mytí (3). K odstranění vnitřností a jiných zbytků se podél příkopů pohybuje hydraulický dopravník (4). Každý řezbář má košíky na sběr kaviáru. Ryby z přijímací plošiny se pohybují po dopravníku postupně z jednoho příkopu do druhého po nakloněné podlaze.
V současné době se k řezání některých ryb používají stroje na řezání ryb.

ČTĚTE VÍCE

Jak poznáte, že je to ryba s kaviárem?

Разделка рыбы

Stroj Usova krájí růžový losos na bloky, čelně a provádí následující operace: pomocí kotoučové pily otevře břišní dutinu od řitní ploutve po lýtko; otevírá břišní dutinu speciálním roztahovačem, který má tvar klínu a vykonává vratný pohyb; odstraňuje vaječníky kaviáru (mléka) pomocí naběračky, sestávající ze dvou sklopných částí, provádí vratný pohyb ve svislé rovině: naběračka při vstupu do břišní dutiny v otevřeném stavu zvedne vaječníky, uzavře a zvedne se. vyjme je a při příštím otevření je hodí do podnosu, ze kterého se vysypou do sběru; stříhá jícen a odstraňuje vnitřky diskovými nůžkami. Kotoučové nůžky provádějí vratný pohyb ve svislé oblasti, násilně se otevírají a zavírají, rozevírají ledvinu podél páteře pomocí řezáků. Stroj pak pomocí gumových kartáčků vyčistí břicho a povrch ryby. Obecné schéma stroje je na obr. 16. Přes všechny mechanismy stroje je ryba posouvána řetězovým dopravníkem břichem nahoru a ve stejné poloze je udržována dvěma pásovými dopravníky pohybujícími se ve stejné poloze stejnou rychlostí jako řetězový dopravník. Kapacita stroje 30 ks. v minutě.
K mechanizaci jednotlivých řezacích operací lze použít stroje jednoduché konstrukce. Například v některých podnicích se řezání břicha a oddělení hlavy od jatečně upraveného těla provádí pomocí kruhových nožů. Na Obr. Obrázek 17 ukazuje schematický výkres takového stroje.

Разделка рыбы

V tabulce V tabulce 21 jsou uvedeny údaje o výtěžnosti vysekaných ryb odeslaných k solení (vymlácená násada s hlavou, bez hlavy, polonosice, nosnice).

Разделка рыбы