Sezóna platýse černomořského neboli Kalkana na Ukrajině začala 1. června. Predátor kalkan se živí rybami u dna a kraby, takže platýz černomořský je docela chutný a výživný. To nejcennější, co ryby dávají lidskému tělu, jsou omega-3 mastné kyseliny prospěšné pro srdce a cévy, dále vitamíny A, D a E, železo, fosfor, vápník, hořčík, zinek a antioxidant selen. , který nás pomáhá chránit vitamíny E a C před rakovinou a volnými radikály. Šéfkuchař restaurace Ikra Alexander Alfimov řekl Marině Gladkoy o tom, jak správně vařit platýse.
— Jaká ryba má teď sezónu?
— Nyní je rybí sezóna v Černém moři v plném proudu. Hlaváč, parmice a kambala, známá také jako platýs, se již stihli nasytit chutnými boky a žádají, aby je rybáři chytili do sítě. Pokud jsou parmice a parmice poměrně malé (parmice černého moře je výrazně horší než parmice Středozemní), pak je platýs skutečný obr.
— Jak velký může být platýs?
— Černomořská odrůda platýse kalkan je považována za největší mezi svými příbuznými. Díky své důmyslné schopnosti maskování se platýs dožívá až 16 let a může dosáhnout délky 90 centimetrů, přičemž přibere až 15 kilogramů na váze. Pravda, je to vzácné, ale desetikilogramové exempláře jsou běžné.
– Jak správně chytit tuto rybu?
— První věc, kterou by měl zkušený rybář vědět: existuje zákaz rybolovu? Během tření nikdo neloví – u platýse se to děje na jaře. Dobrým místem pro lov platýsů je pobřeží pod skalami. Platýs miluje písečné dno, kde se úspěšně maskuje a mění barvu jako chameleon. Pokud je ryba v klidu, je téměř nemožné si toho všimnout – buď se zbarví do tmava a bude vypadat jako ležící kámen, nebo splyne se dnem a získá pískový odstín. Platýs, skutečný mistr maskování, zná slabou stránku člověka, a proto ho klame vizuálními efekty. Druhým důležitým bodem spojeným s platýsem jsou studené proudy. Právě v létě se blíží ke břehu a s nimi i platýz. Potřebujete přesně vědět nebo cítit, kdy proud přichází.
— Závisí období lovu platýsů na proudu?
– Ne, z tření. Ryba si potřebuje odpočinout a nabrat tvar, proto ji loví ve volném čase od tření, od června do října. Samozřejmě je výhodnější chytat platýse na jaře a na podzim, s maximální teplotou vody 12°C. V létě je to složitější: jde to daleko od pobřeží, ale protože je těžší ho chytit, sezóna nekončí. Pro rybáře je naopak ještě zajímavější přijít se svým úlovkem, držíce za žábry obrovskou ploskou rybu, právě ve chvíli, kdy to málokdo čeká. Dobrý rybolov je skutečným vítězstvím nad okolnostmi.
— Jak správně stříhat platýse?
— Kalkan má vlastnosti, které je třeba vzít v úvahu při řezání. Například maso samic a samců má různou hustotu. Zkušený kuchař podle měkkosti žaludku okamžitě pozná, zda je osoba před ním dáma nebo chlap. Obě jsou chutné, jen samice mají po tření volnější břicho, zatímco samci mají břicho husté, pevné a tučné. Obecně existuje několik možností porcování – jatečně upravené tělo bez páteře, hlavy nebo ploutví, ale celé nebo nakrájené na velké steaky či filety. Platýs má neobvyklou strukturu: zatímco jiné ryby produkují dva kusy filé, platýs produkuje až čtyři. Je plochý, takže ze zad a ze žaludku vyjdou dva pořádné kousky bez kostí. Milovníci čistého masa trvají na tom, že musí být odstraněna veškerá kůže s hroty. Platýs nemá šupiny, ale na zádech má ostny. Tyto procesy se nazývají kostnaté kuželovité tuberkuly, ale pro pohodlí je téměř každý nazývá páteří.
„Právě pro tyto výhonky si jistá část gurmánů platýse cení. Ostny má pouze platýs černomořský, ostatní odrůdy je nemají. Dobře smažený platýs se slanými hroty je opravdová lahůdka. Jsou příjemné na žvýkání, sají šťávu. V poslední době vtrhla do restauračního světa selská kuchyně, což je jasně vidět na velkém počtu italských restaurací, kde se vždy propagovalo jednoduché, srozumitelné, ale s láskou vařené jídlo jako doma. Platýs černomořský patří ke zdravé venkovské kuchyni, a proto je milován. Pro obyvatele Černého moře jsou platýs a býci jako sádlo pro Ukrajince – národní produkt.
— Jak máš vařit platýse?
— Venkovská kuchyně, tak milovaná v Evropě, znamená jednoduchost. Platýs osmažený do křupava ve velkém množství rostlinného oleje s česnekem a tymiánem je proto snad nejlepší recept. Steaky z platýse, grilované na dřevěném uhlí, obložené čerstvou zeleninou nebo podávané s máslovo-česnekovou omáčkou a obyčejným koprem, jsou jednoduchým a chutným jídlem.
– Je rybí polévka z ní chutná?
“Rybí polévku bych z toho nevařil.” Jsou vhodnější ryby, třeba stejný okoun, který dává čirý, krásný vývar. Platýs má zápach jódu. Dá se samozřejmě přidat jako příloha k hlavní rybě, ale neměli byste vařit rybí polévku s platýsem samotnou.
