Jak se ryby liší?

1. Podle kosterní struktury ryby se dělí na chrupavčité (jeseter a mihule) a kostnaté (všechny ostatní druhy ryb).

2. V závislosti na životním stylu Z oblastí krmení a tření se rozlišují tyto druhy ryb: mořské ryby – neustále žijí a tírají v mořské vodě (sleď, treska, makrela atd.); anadromní – žijí v mořích, ale za účelem tření vstupují do sladkých vod řek (jeseter, většina lososů atd.); semianadromní – obvykle žijí v odsolených oblastech moří a pro tření a zimování se vydávají do řek (cejn, plotice, kapr, candát, sumec atd.); sladkovodní – neustále žije a tře se ve sladkých vodách (sterlet, burbot, tolstolobik atd.).

3. Podle obsahu tuku ryby se dělí na libové (do 2 % tuku), středně tučné (do 8 % tuku), tučné (do 15 %) a velmi tučné (více než 15 %). Podle délky (cm) a hmotnosti (kg) se ryby dělí na velké, střední a malé.

Ve vodách moří a oceánů je uloveno více než 100 rodin ryb. Mezi nejvýznamnější patří jeseter, losos, kapr, okoun, treska, sleď, platýz, makrela a další čeledi. Ryby se dělí do čeledí v závislosti na obecných vlastnostech: tvar těla, počet, tvar a umístění ploutví, kostra, přítomnost šupin atd.

1. Rodina jeseterů . Do této čeledi patří beluga, kaluga, jeseter, jeseter hvězdnatý, trnovník a jeseter (obr. 32). Jejich tělo není pokryto šupinami, ale má pět řad kostních „štěnic“ – dvě břišní, dvě boční a jednu páteřní. Ústa jsou inferiorní (nachází se na spodní části hlavy). Nemají páteř, ale mají chrupavčitou trubicovou strunu – notochord (slouží k získání vizigu). Všechny tyto ryby jsou mimořádně cenné, a proto se obvykle nazývají červené (podle staré tradice nazývat cennou komoditu „červená“). Kromě masa vyrábí jeseter také kvalitní kaviár (barva od světle šedé po černou). Jejich maso je tučné, chutné, neobsahuje kosti, ale pouze chrupavky. Jeseter se používá k přípravě sušených a uzených balyků a přírodních konzerv. Jeseter je loven především v oblasti Kaspického a Azovsko-Černého moře.

Rýže. 32. Čeleď jeseterovitých: 1 – jeseter ruský; 2 – hvězdicový jeseter; 3 – hrot; 4 – jeseter; 5 – jeseter sibiřský; 6 – beluga

2. rodina lososů . Ryby této čeledi se vzhledově liší tím, že kromě hřbetní ploutve mají tukovou ploutev na hřebeni u ocasu. Lososové maso je jemné, bez svalových kostí. Navzdory přítomnosti společného znaku se mnoho lososů výrazně liší barvou masa, velikostí, povahou chemických změn v mase po nasolení, chutí a nutriční hodnotou. Podle barvy masa se lososi dělí na červené nebo bílé. Z lososů s červeným masem jsou nejcennější lososi evropský, mezi které patří losos (Pechora, Mezen, Dvina), losos kaspický (Kura nebo Kizlyar) a losos baltský, losos Chinook, losos chum, růžový losos, losos sockeye a losos coho. Z bělomasých lososovitých jsou nejcennějšími zástupci bílá ryba, nelma, síh, omul, pstruh, podustva aj. Hlavní lovnou oblastí ryb z čeledi lososovitých jsou oblasti Dálného východu a severozápadu.

Z ryb rodiny lososů se připravují vysoce kvalitní gastronomické produkty: kaviár (červený), produkty balyk, konzervy, jemně solené a uzené ryby.

Kapří rodinka. Ryby této čeledi se od ryb jiných čeledí liší vysokým tělem. Mají jednu hřbetní ploutev, jasně definovanou boční linii, velké nebo malé těsně přiléhající šupiny. Kapří maso je jemné, chutné, středně tučné, ale

Rýže. 33. Čeleď kaprovitých: 1 – kapr; 2 – kapr zrcadlový; 3 – cejn; 4 – plotice

obsahuje mnoho malých intermuskulárních kostí, které se při jídle obtížně oddělují. Mezi ryby této čeledi patří kapr, cejn, tolstolobik, kapr, asp, beran, plotice, plotice, karas, rudd, lín, ide, šavlovec, bělooký, parna, kutum, vimbe, shemaya atd. (obr. 33). Všichni žijí v povodích Kaspického, Azovského a Aralského moře, Severního ledového oceánu a Baltského moře, v povodích všech regionů země. Mnohé z těchto ryb jsou uzené, sušené, používané při vaření a konzervované. Ryby z čeledi kaprovitých se prodávají živé, chlazené, mražené a uzené.

Ryby z čeledi okounů mají dvě hřbetní ploutve, z nichž první je ostnitá, druhá je měkká. Největší komerční význam má candát, okoun, líheň a bersh. Používají se k vaření a konzervování. Maso ryb této čeledi je bílé, jemné, bez malých kostí, ale hubené; Všechny ryby mají boční linii.

3. Sleďová rodina. Ryby této rodiny mají bočně stlačené tělo pokryté malými a snadno padajícími šupinami. Hřbet je tmavý, boky a břicho stříbřité; na zadní straně je jedna ploutev, ocas | Vyjící ploutev má hluboký zářez. Sleďové maso je kostnaté, mastné a dobře dozrává, když je nasoleno. ; Čeleď sleďů zahrnuje mnoho druhů komerčních ryb, z nichž nejvýznamnější jsou mořští sledi – Atlantik, Tichomoří, Bílé moře, Baltské moře (sleď), Azov; Černomořské, kaspické, sardinky, šproty, šproty atd. Používají se solené, kořeněné a nakládané, v sudech nebo ve sklenicích.

Rodina tresky. Do této čeledi patří treska obecná, treska pollock, treska jednoskvrnná, treska modravá, navaga, treska pollock, štikozubec a burbot (obr. 34). U všech tresek jsou pánevní ploutve umístěny před nebo pod prsními ploutvemi. Ryby mají tři hřbetní a dvě řitní ploutve (s výjimkou burbota), který má dvě hřbetní a jednu anální | ploutev. Tělo je pokryto drobnými šupinami. Všechny tresky jsou mořské; ryby, kromě burbota, který žije ve sladké vodě. Mají maso | bílé, s nízkou kostí, chutné, se specifickou mořskou vůní, hubené, ale játra obsahují až 70 % tuku. Z tresky se připravují rybí filé, konzervy, uzené a sušené rybí výrobky a lahůdkové konzervy z jater.

Rýže. 34. Čeleď tresek obecných: 1 – treska obecná; 2 – treska jednoskvrnná; 3 – navaga; 4 – burbot

Ryby této rodiny jsou běžné ve vodách severního Atlantiku a severních mořích Tichého oceánu.

4. Platýsová rodina : Platýs Azov-Černomoří, Dálný východ, Severní moře, platýs, jazyk obecný. Obecná charakteristika: tělo je ploché, široké, obě oči jsou na jedné straně těla, ocasní ploutev je bez zářezu ve tvaru vějíře. Maso platýse a halibuta má dobrou chuť a je obvykle tučné. Používá se při vaření, uzené a konzervované.

5. Scombroidní ryby . Mezi tyto ryby patří několik čeledí: makrela, bonito, tuňák a řada dalších, žijící v tropických, subtropických a mírných vodách. Mají vřetenovité tělo, tenkou ocasní stopku a ocasní opeření s hlubokým zářezem (makrela) nebo zakřivené do tvaru půlměsíce (všechny ostatní). Na hřebeni jsou dvě velké ploutve (u makrel jsou od sebe vzdálené, zatímco u jiných jsou srostlé). Za druhou hřbetní a řitní ploutví je 5-7 malých (přídavných) ploutví.

5. V čeledi makrel mají největší obchodní význam černomořská a atlantická makrela. Makrela černomořská má velmi jemné, chutné tučné maso. Atlantská (kulatá) makrela je mnohem větší než makrela černomořská. Jeho maso je méně tučné, ale chutné. Zvláště vysoce ceněná je makrela uzená za studena.

6. Rodina kranase : makrela oceánská, makrela Azovsko-černomořská, Lichia, vomer, seriola atd. Téměř u všech má postranní čára uprostřed těla ostrý ohyb a je lemována tvrdými hřebenovitými rohovitými výrůstky. Většina z nich má zploštělé tělo, všichni mají dvě hřbetní ploutve a jednu širokou řitní ploutev. Před řitní ploutví jsou dva ostnaté trny. Stopka ocasu je velmi tenká. Nejchutnější a nejtučnější je černomořská makrela, jejíž délka je 10-15 cm, používá se ke konzervování a uzení za studena.

7. Úhoři . Ryby z řádu úhoře se vyznačují protáhlým hadovitým tělem a absencí pánevních ploutví. Ploutve (hřbetní, ocasní a anální) jsou srostlé. Tělo u hlavy je na průřezu téměř kulaté, v ocasní části bočně stlačené. Existují čeledi říčních a mořských úhořů.

Úhoři říční se běžně vyskytují v povodích Černého a Baltského moře. Mají velmi tučné maso a výjimečně příjemnou chuť. Tito úhoři jsou ceněni zejména při kouření.

Mnoho dalších ryb má také komerční význam: argentinské ryby, chřástaly, notothenia, štíry atd.

Rodina jeseterovitých zahrnuje jesetera, beluga, kaluga, hvězdicovitý jeseter, trn, jeseter, bester a oster. Tvar těla je vřetenovitý, hlava je protáhlá, má jednu hřbetní ploutev a ocasní ploutev s nestejnými lopatkami. Tělo je pokryto pěti podélnými řadami kostěných destiček (štěnice). Maso je tučné a má vysoké nutriční a chuťové vlastnosti. Jeseteři žijí v nádržích Azovsko-Černého moře a Kaspického moře, ve velkých řekách evropské části a Sibiře. Na SSSR připadá více než 90 % světového úlovku těchto ryb. Jeseter poskytuje cenný kaviár.

Rodina lososů zahrnuje lososy z Dálného východu (chum losos, růžový losos, sockeye losos, chinook losos, coho losos, masu losos), ušlechtilý losos, síh, nelma, síh a char. Tělo lososa je podlouhlé, pokryté těsně přiléhajícími cykloidními šupinami, postranní linie je jasně viditelná a má dvě hřbetní ploutve (druhá je tuková). Lososové maso je s drobnými kostmi, narůžovělé nebo bílé barvy, tučné nebo středně tučné, chutné; po nasolení dozrává a získává vysokou gastronomickou hodnotu. Losos poskytuje cenný kaviár.

Čeleď plavuňů zahrnuje plavuně, huňáčka a huňáčka; Stavbou těla a přítomností tukové ploutve jsou podobní lososům. Tyto ryby jsou malé velikosti a žijí v severních a severozápadních vodách. Nejvíce ceněné jsou slané-sušené pleskáče a uzené předené huňáč.

Čeleď sleďů se dělí do tří podčeledí: sleď samotný – sleď atlantický, tichomořský, bělomořský, kaspický a azovsko-černomořský; sardinky – sardinky, sardinely, sardinky a malí sledi – sleď, šprot, šprot. Sleď Iwashi je sardinka z Dálného východu.

Sleďové se vyznačují protáhlým, bočně stlačeným tělem, pokrytým snadno padajícími cykloidními šupinami; žádná boční linie, pouze jedna hřbetní ploutev. Sardinky a sardinky mají podél těla tmavé skvrny. Sleďové maso je kostnaté, mastné a po nasolení dozrává.

Do čeledi sardelovitých patří sardele a sardele z Dálného východu. Na rozdíl od sleďů mají doutníkové tělo a velkou hlavu a ústa. Maso je tučné a nasolené zraje. Používají se stejně jako šprot. Hlavním obchodním významem je ančovička z oblasti Azovsko-Černého moře.

Čeleď tresek se dělí na tři podčeledi. vlastně treska (se třemi hřbetními a dvěma řitními ploutvemi) – treska, treska jednoskvrnná, treska pollock, treska, navaga, treska modravá atd.; burbot (s jednou nebo dvěma hřbetními a jednou dlouhou řitní ploutví) – burbot, můra atd.; štikozubce (blízko burbot) – štikozubec, stříbrný štikozubec. Tělo tresky je protáhlé, pokryté malými cykloidními šupinami, boční linie je světlá nebo tmavá. Jedná se o mořské ryby, s výjimkou burbota, které žijí v severních mořích. Maso je bílé, vykostěné, libové, ale chutné. Tuk se koncentruje v játrech.

Do čeledi kaprovitých patří kapr, kapr, cejn, tolstolobik, plotice, beran, rybář, shemaya, lín, karas, asp, rudd, marinka, parma, osman atd. Tělo ryby je vysoké, pokryté hladkým, těsně přiléhající šupiny, hřbetní ploutev je jedna, je zde boční linie. Maso je kostnaté, středně tučné nebo tučné, chutné.

Čeleď okounů zahrnuje okouny, candáty, ryzce, střevle atd. Tělo je pokryto malými, těsně přiléhajícími ktenoidními šupinami; Hřbetní ploutve jsou dvě (první je ostnitá). Maso okouna je kostnaté, libové, obsahuje mnoho extraktivních látek, takže při vaření se získá chutný a aromatický vývar.

Rodina makrel zahrnuje Azovsko-Černé moře, Atlantik, Tichomoří makrely, makrely (domácí druhy ryb). Mají protáhlé, vřetenovité tělo, pokryté částečně nebo úplně malými cykloidními šupinami; dvě hřbetní ploutve (první ostnatá); tenká ocasní stopka s dalšími malými ploutvemi. Na zádech jsou vlnité pruhy. Maso z makrely různého obsahu tuku, zrající solením. Doporučuje se smažit zmrazenou makrelu.

Čeleď tuňáků zahrnuje tuňáka obecného (převládající při rybolovu), pruhovaného, ​​žlutoploutvého atd. Tuňáci jsou vzhledově podobní makrelám, ale mají sedm párů dalších ploutví, tmavý hřbet a velkou hmotnost (od 3 do 5 do 600 kg v závislosti na na druhu). Maso tuňáka je středně tučné nebo tučné, jemné, chutné. Všechny druhy výrobků jsou vyrobeny z tuňáka.

Čeleď kranase obecného zahrnuje kranase obecného, ​​makrelu Azovsko-černomořskou (v rybolovu převládá), trevally, vomer, Lichia, seriola atd. Kranasi má dvě hřbetní ploutve (první je ostnitá), ocasní stopka je tenká, boční linie je pokryta kostěnými štítky. Maso je našedlé barvy, středně tučné, se specifickou chutí a vůní, dozrává nasolením. Doporučuje se smažit zmrazenou makrelu.

Čeleď platýsů je zastoupena halibuty a platýsy různých druhů, kteří žijí ve všech mořích kromě Kaspického a Aralského. Vyznačují se plochým širokým tělem, které má horní stranu (šupinatá, barevná) a spodní stranu (bledá, bez šupin), oči jsou na jedné straně, hřbetní a řitní ploutve jsou dlouhé. Maso platýse je středně tučné nebo tučné, dobré chuti. Výrobky Balyk vyrobené z halibuta jsou ceněné.

Rodina štírů zahrnuje zlatého mořského okouna, zobáky a další druhy, které jsou uváděny na trh pod obecným názvem „mořský okoun“. Jedná se o hlubokomořské mořské ryby, tvarem podobné sladkovodním okounům, ale mají velké hlavy a oči a růžovou šupinatou kůži. Maso štíra je středně tučné, bez malých kostí.

Rodina Sparů. Většina druhů této čeledi se prodává pod názvy „Oceanic Caras“ a „Sea Caras“; Chrup a stvol jsou zvýrazněny samostatně. Tělo nosníků je vysoké, pokryté drsnými šupinami a ploutve jsou ostnaté. Maso je libové, bohaté na bílkoviny a má dobrou chuť.

Ryby jsou velkou nadtřídou (podle tradiční klasifikace) vodních živočichů, kteří hrají v životě člověka obrovskou roli. Zahrnuje tři třídy – chrupavčité ryby, lalokoploutvé a paprskoploutvé a asi 95 procent (více než 20 tisíc) dnes známých druhů patří mezi paprskoploutvé. Ryby jsou běžné téměř ve všech vodních plochách na planetě (kromě těch nejextrémnějších – jako jsou horké prameny), a to jak čerstvé, tak slané. Jak se liší mořské ryby od říčních nebo jezerních? Je jasné, že při takovém množství druhů bude k popisu všech nuancí potřeba vědecká monografie, ale i tak se pokusíme problematiku pochopit alespoň obecně.

Čerstvé nebo slané?

Ryby žijí ve vodních plochách bez ohledu na jejich slanost. Zástupci jednoho druhu jsou schopni neustále žít buď ve slané nebo mořské vodě. A pouze vyšší taxonomické jednotky – rod nebo řád (druh je pododdělení rodu) – se mohou pochlubit tím, že jeho zástupci se nacházejí jak mezi obyvateli moře, tak mezi sladkovodními rybami. Rozdíl mezi mořskými a říčními rybami je často zcela libovolný. Některé druhy mořských ryb se například vydávají do řek, aby se třely, a obyvatelé řek zase do moře. Takové ryby se nazývají anadromní: ty, které opouštějí řeky, aby se třely v moři, jsou katadromy, a ty, které jsou naopak anadromní.

Anadromní druhy ryb:

Tyto ryby (jejich nejznámějšími zástupci jsou jeseter a losos) mají schopnost tolerovat velké výkyvy slanosti vody. Tato vlastnost je dána tím, že evoluce například lososů dříve probíhala ve sladké vodě a až později se přesunuli do oceánu. Občas se stane, že ryze sladkovodní ryby klidně vyrazí na moře; k tomu dochází tam, kde je mořská voda značně zředěna tokem tekoucí řeky. Taková je například „Marquis’s Puddle“, jak obyvatelé Petrohradu ironicky nazývají Něvský záliv – část Finského zálivu, do které ústí hlavní řeka našeho severního hlavního města. Baltské moře, které stejně není příliš slané, je v tomto místě tak zředěné, že dříve, při zimním rybolovu, odtud dokonce rybáři brali vodu na vaření čaje.

Porovnání

Pokud vezmeme v úvahu obecné rozdíly mezi mořskými a říčními rybami, bez ohledu na taxonomii, první věc, která vás upoutá, je rozdíl ve velikosti. Průměrná mořská ryba je mnohem větší než její sladkovodní protějšek. Mimochodem, největší rybou je mořský tvor – žralok velrybí, dosahující délky dvaceti metrů, a nejmenší ryba, jak asi tušíte, je sladkovodní. Latinsky se jmenuje Paedocypris progenetica (žije v rašeliništích), ale nemá ruské jméno, protože tato ryba se vyskytuje v Indonésii. Dospělé samice tohoto druhu dosahují délky pouze 7,9 mm. Jasné vítězství v „nejmenším“ sporu však stále nebude, protože panamská fotokorina, další uchazeč o tento titul, má téměř stejnou velikost a Guinessova kniha rekordů uvádí oba druhy jako konkurenty, aniž by udělila prvenství kdokoliv.

Co více říci o rozdílech? Maso mořských ryb je mnohem bohatší na jód, a proto lze doporučit obyvatelům regionů, kde je tento prvek nedostatek (to je téměř celé Rusko). Obvykle jsou méně kostnaté než jejich říční protějšky, což usnadňuje jejich zpracování na jídlo. A hlavně: mořské ryby žijí nejčastěji v ekologicky čistším prostředí, protože naše velké i malé řeky jsou často silně znečištěné v důsledku lidské ekonomické činnosti. A moře, a zejména oceánské rozlohy, jsou mnohem čistší.

Jaký je obecně rozdíl mezi mořskými a říčními rybami – opravdu na tom záleží? Z obou se dají připravit velmi chutné pokrmy. Tady, komu co bude chutnat: trochu karase na smetaně, něco – puffer fish nebo polévka ze žraločích ploutví. Pokud vás tolik zajímají všechny nuance rozdílů mezi mořskými a sladkovodními rybami, nastudujte si biologii, respektive její sekci – ichtyologii. Tato věda se specializuje konkrétně na ryby.

(3 hodnocení, průměr: 4,33 z 5)