Vypráví specialistka na pěstování rostlin Lyudmila Abramova. Nadměrné hromadění dusičnanů v rostlinných produktech může způsobit otravu. Dusičnany samy o sobě nejsou vysoce toxické, ale v těle se mohou redukovat na dusitany, které jsou zdraví nebezpečné.
Podle doporučení a norem Ministerstva zdravotnictví Ruské federace je přípustný denní příjem dusičnanů 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, to znamená v průměru 320-350 mg. Všechny země zavedly MPC (maximální přípustné koncentrace) pro dusičnany. V Rusku jsou o něco nižší než v jiných zemích.
Obsah dusičnanů v různé zelenině není zdaleka stejný. Nejvíce dusičnanů se hromadí v řepě, salátu, špenátu, kopru, ředkvičkách, ředkvičkách; Rajčata, paprika, lilek, česnek, zelený hrášek a fazole mají nízký obsah dusičnanů.
Akumulace dusičnanů ve specifických typech a odrůdách zeleninových plodin je dědičná a neměnná. U různých odrůd stejné plodiny se může lišit.
Odrůdy opylované včelami tedy akumulují 2x méně dusičnanů než partenokorpní odrůdy.
V rostlinách jsou dusičnany distribuovány nerovnoměrně: vegetativní orgány (kořeny, stonky, listy) jich obsahují více než reprodukční orgány (květy, plody a semena), řapíky obsahují více než listy. Poměrně málo dusičnanů se hromadí v cibulích, u plodů okurek je více dusičnanů ve slupce a na bázi plodu, u paprik a lilku – v části přiléhající ke stopce, v bramborách – ve slupce a jádřince hlízy , v ředkvičkách, vodnici, ředkvičkách – ve spodní části kořenová zelenina, v mrkvi a řepě – v jádřince, v zelí – v pařezu. Velké plody obsahují více dusičnanů než malé. Jak plody dozrávají, koncentrace dusičnanů v nich klesá. Z výše uvedených informací vyplývá, že používáním v potravě těch částí (orgánů) rostlin, které obsahují méně dusičnanů, lze snížit jejich příjem do organismu.
Pro snížení obsahu dusičnanů v plodině byla vyvinuta následující agrotechnická doporučení a také způsoby vaření zeleniny.
- Je lepší používat odrůdy a hybridy, které akumulují minimální množství dusičnanů.
- Pravidelně provádět agrochemický rozbor půdy, na základě kterého by měla být aplikována minerální hnojiva s ohledem na plánovanou sklizeň.
- Používejte nejlepší formy dusíkatých hnojiv – amidové nebo amonné (karbamid, síran amonný). Jejich dávky by neměly přesáhnout 20 g na 1 metr čtvereční. m
- Udržujte vyvážený poměr dusík-fosfor-draslík (u zeleninových plodin – 1:0,8:1,2), zejména v druhé polovině léta. V tomto období draslík aktivuje syntézu sacharidů, což vede k vazbě dusičnanů.
- Při pěstování zelených plodin nepoužívejte dusíkatá hnojiva na rašelinových půdách. V tomto případě se aplikují pouze při velmi nízkém obsahu dusíku v půdě.
- Provádějte velmi účinné krmení na list: 0,04% roztok molybdenanu amonného nebo 0,05% roztok směsi mikroprvků Při krmení minerálními nebo organickými dusíkatými hnojivy se obsah dusičnanů v zelenině v prvních 2-3 dnech prudce zvyšuje, zejména ve sklenících a poté klesá na normální úroveň. Hnojení dusíkem by však mělo být zastaveno 1-1,5 měsíce před sklizní.
- Nezahušťujte plodiny a výsadby, proto včas odstraňte plevel a správně tvarujte rostliny.
- Ve skleníku 5-7 dní před sklizní snižte teplotu vzduchu o 5-6oC, v důsledku toho se sníží množství dusičnanů o 30-40%.
- Sklízejte úrodu, když je zralá, ale ne přezrálá. Čím mladší zelenina, tím více dusičnanového dusíku obsahuje. Výjimkou jsou okurky. Listovou zeleninu je lepší sklízet za chladného počasí a odpoledne (asi v 17 hodin), pak v ní obsah dusičnanů několikrát klesá. Velmi velké plody a kořeny obsahují více dusičnanů než malé: jejich množství se zvyšuje úměrně s jejich hmotností. Optimální hmotnost kořenů řepy by měla být 400-500 g, ředkvičky – 300-400 g, mrkev – 80-100 g.
- Zeleninu před jídlem namočte na 2-4 hodiny do vody – tím se množství dusičnanů ještě sníží o 20-40 %.
