Jak správně jíst jeseter?

Za nejchutnější je považována stroganina vyrobená z lososových ryb: pstruh, nelma, losos, síh. Pokrmy z jesetera jsou na špičkové úrovni: beluga, jeseter, jeseter stellate. Obzvláště oblíbená je Sterlet stroganina.

Proč jíst syrové ryby

• Správně zmrazená a tepelně upravená syrová ryba je zásobárnou vitamínů a minerálů, které jsou zcela zachovány, protože nejsou podrobeny tepelné úpravě. Z prvních – vitamíny A, E, D, B12, B6; z posledně jmenovaných – jód, fluor, hořčík, selen, železo, zinek, fosfor, vápník. Nechybí ani superzdravé omega-3 a 6 mastné kyseliny a lehce stravitelné bílkoviny.
• Chuť syrových mražených ryb je úžasná! “Nejlepší zmrzlina,” říkají odborníci.

Důležité: Ne každá ryba je vhodná ke konzumaci syrová. Na rozdíl od jiných jeseterů říčních není jeseter nakažen parazity, ryba je čistá a bez nemocí. Je středně tučná a nikdy se nenudí.

Důležité poznámky

Na první pohled je příprava stroganiny něco jako „jedna, dvě a máte hotovo“. Nelichotit si. Ideální jídlo je téměř umělecké dílo, jeho příprava má mnoho funkcí.

• K hoblování jsou vhodné pouze živé exempláře, nikoli ty, které uhynuly v sítích.
• Rybaření je vhodnější v zimě, ale pokud si chcete vychutnat své oblíbené jídlo v létě, zásobte se přenosnou lednicí. Jako poslední možnost rybu před vložením do mrazáku pečlivě zabalte do tenkého plastu.
• Vyndejte jesetera ze sítě, udeřte s ním tvrdě o led a hoďte ho do sněhu. Po čtvrt hodině mírně prohněteme a narovnáme, necháme úplně zmrazit.
• Doba zmrazování při teplotách pod 30 stupňů je 12 hodin nebo o něco méně.
• Rybu nesmíte nechat rozmrznout – z ní připravená stroganina bude chutnat nepříjemně.
• Pokud nevaříte ihned po zmrazení, rybu glazujte: namočte do studené vody, zmrazte a znovu ponořte. Poté jej pevně zabalte do čistého hadříku.
• Ryby, které skladujete pro přípravu hoblovaných ryb, nenechávejte otevřené: vyschne a ztratí vzhled.

Proces přípravy

Jeseter se bere za ocas rukou v lněné rukavici nebo pomocí papíru nebo hadru, aby se před časem nerozpustil. Hlava se položí na čistý hadr a ploutve se odříznou. Nyní je potřeba odstranit kůži. To se provádí ostrým nožem. Někdo dává přednost odlupování kůže, ale pak bude třeba rybu mírně rozmrazit, a to je nežádoucí.

Na plochý talíř položte plátěný ubrousek nebo čistý bílý papír – chipsy tak zůstanou déle zmrazené.

Pokračujte přímo k hoblování. Nejprve odstraňte tenkou vrstvu ze zad a břicha a snažte se zabalit hobliny do prstenu. Tyto kousky jsou nejchutnější a jedí se na konci jídla.

Dále se ze zadní strany odebírají třísky jeden po druhém. Je nutné hoblovat podél hřbetu a ne po stranách a tak, aby na každém proužku byla na okrajích vrstva rybího tuku. Čím tenčí proužky, tím jemnější chuť.

Hobliny jsou umístěny v hromadě na talíři, snaží se to udělat krásně. Nespěchejte, nejste účastníkem soutěže o vysokorychlostní porcování mražených ryb. Samostatně umístěte jeseterová játra, tuk a kaviár. Nejsou o nic méně chutné.

Vezměte proužky rukama. Není třeba se snažit dostat ty nejchutnější spodní zpod horních hoblin – to je neslušné chování.

Koření je směsí soli a pepře ve stejných částech. Pro ty, kteří dávají přednost, makanina: rajčatová omáčka nebo pasta s přídavkem prolisovaného česneku a octa. Opravdoví milenci trvají na tom, že stačí jen sůl, mňamka nepotřebuje koření.

Důležité! Stroganinu nemůžete připravit pro budoucí použití nebo dlouho před zamýšlenou hostinou. I když po nakrájení hranolky vyndáme do chladu, chuť nebude stejná.

Recepty na přípravu stroganiny se liší podle použité ryby, účelu pokrmu (na sváteční stůl nebo pro mužskou společnost) a oblasti. Ale v každém případě stroganina nasytí, zahřeje, povzbudí a dodá zdraví.

Předpokládá se, že jeseter je tak chutný, že s ním není možné zkazit pokrmy. Stále to však musíte správně vykuchat:

1. Jeseter má postranní a hřbetní ploštice, speciální výrůstky na těle, které je nutné při vykuchání nejprve odříznout.
2. Tvrdou kůži byste neměli odstraňovat, protože ta se sama stáhne, když je ryba již uvařená.
3. Podél páteře jesetera se táhne bílá žíla – viziga, kterou je třeba odstranit. A k tomu byste měli rybu naříznout na hlavě a ocase a opatrně vytáhnout žílu.
4. Po vykuchání je třeba jeseter důkladně omýt.

Recepty na jeseterové pokrmy zahrnují vaření, vaření v páře, dušení, smažení a pečení. Dá se jíst i syrové, dochucené solí a kořením. Za tradiční, dalo by se říci, prastaré jídlo je ale považována rybí polévka, která se podávala ruským carům.

Ucho z jesetera

Složení: 1 kg jesetera, 1 cibule, 20 g kořene celeru a kořene petržele, sůl, pepř, bylinky – podle chuti.

Způsob vaření krok za krokem:

1. Rybu očistěte, vykuchejte, odstraňte žábry a důkladně opláchněte.
2. Kořeny petržele a celeru rozdrťte v mixéru, nasekejte zeleninu a také rozdrťte v mixéru. Oloupejte cibuli.
3. Rybu vložíme do hluboké pánve, zalijeme studenou vodou, přidáme celou cibuli, přidáme bylinky a petrželovou nať a kořenový celer. Pokud chcete, můžete přidat bobkový list a kuličky černého pepře, ale pro klasickou rybí polévku se doporučuje používat koření na minimum, aby nepřehlušilo chuť samotné ryby.
4. Počkejte, až se polévka uvaří, sejměte pěnu, osolte, opepřete a vařte další hodinu na mírném ohni.
5. Když je uvařená, je potřeba nechat polévku na sporáku, aby se ještě alespoň čtvrt hodiny louhovala.

Poté můžete podávat. A plátky citronu se hodí na ozdobu rybí polévky.

Jeseter plněný

• 3 středně velké jesetry;
• 1 kg čerstvých hříbků;
• Žárovky 3;
• 1 sklenice rýže;
• 1 st. lžíce olivového oleje;
• 2 lžíce. lžíce majonézy;
• sůl, pepř, bylinky – podle chuti.

Toto množství surovin vystačí na 6 porcí. Před vařením je třeba ryby omýt, vykuchat a odstranit ploutve a žábry. Poté plech přikryjeme alobalem, jeseter potřeme olivovým olejem, potřeme pepřem a solí a položíme na plech.

Nakrájejte hříbky a smažte s cibulí ne déle než 4-5 minut. Rýži uvaříme, přidáme houby, opepříme a osolíme, důkladně promícháme a ochutnáme.

Vzniklou rýžovou směsí naplňte rybu, opatrně ji otočte tak, aby bůček byl na dně, a vršek namažte majonézou. Plech vložíme do trouby na 40 minut a sterlet pečeme na 180 stupňů.

Když je ryba hotová, můžete ji ozdobit bylinkami a citronem.

K tomuto pokrmu není nutná příloha, protože již obsahuje náplň.

Smažený sterlet

Ingredience: 0,5 čerstvého jesetla, 50 g másla, 30 g mletých sušenek, sůl a pepř – podle chuti. Toto množství vystačí na přípravu 5 porcí.

Ryby je třeba dobře omýt, vykuchat, odstranit hlen, filmy, žábry a ploutve, nakrájet na kousky a pokapat citronovou šťávou. Máslo rozpustíme, jeseter namažeme, posypeme solí, pepřem a strouhankou.

Na pánvi rozehřejte rostlinný olej, přidejte kousky ryby a opékejte dozlatova – asi čtvrt hodiny. Hotové opět pokapeme citronovou šťávou, ozdobíme bylinkami a přidáme bazalku.

Balyk z jesetera

Na přípravu 10 porcí budete potřebovat:

• 1 kus filet z jesetera;
• mořská sůl – podle chuti.

Nasypte sůl v silné vrstvě (až 1 cm) do skleněné mísy, položte filet z jesetera a posypte solí. Dejte na týden do lednice. A až vyprší termín, filet vyjměte a důkladně omyjte.

Poté je třeba jeseter nakrájet na velké kusy, navléknout motouz nebo nit v suché místnosti a pověsit na něj ryby na dva dny. Když je balyk hotový, je potřeba ho nakrájet nadrobno a může se podávat.

Sterlet na grilu

• 5 čerstvých ryb;
• 100 g majonézy;
• 1 žárovka;
• půl citronu;
• 1 svazek kopru a zelené cibule;
• sůl a koření podle chuti.

Rybu omyjte, očistěte a vykuchejte, poté ji osušte papírovou utěrkou. Přidejte majonézu, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, cibuli nakrájenou na půlkolečka, jemně nasekané bylinky a koření. Vše důkladně promíchejte, ujistěte se, že je ze všech stran potažené marinádou. Rybu v této formě necháme hodinu v lednici.

Když přijde čas a uhlíky v grilu jsou hotové, musíte rybu opatrně napíchnout na špejle a rozložit na smažení. Jeseter bude připraven rychle – ne déle než půl hodiny, kdy se maso stane bílé a matné.

Jeseter královský

• 2 kg jesetera;
• 200 ml bílého vína;
• 1 anýz;
• 40 g citronové trávy;
• Pepř 5 černý pepř;
• 150 ml smetany (33 %);
• 30 g kopru;
• 70 g červeného kaviáru;
• Xnum x g rostlinného oleje;
• sůl, bílý pepř – podle chuti.

Rybu omyjte, vykuchejte, kolem hlavy udělejte malé zářezy, poté ji ze všech stran zalijte vroucí vodou a opatrně nožem seškrábněte šupiny. Velké šupiny lze jednoduše odtrhnout. Rybu znovu opláchněte ve studené vodě a potřete ji solí a pepřem.

Vložíme do zapékací mísy, přidáme kuličky černého pepře, citronovou trávu, anýz a 100 ml vína. Nalijte rostlinný olej nahoru a vložte do trouby, předehřáté na 140 stupňů, pečte hodinu. Když je sterlet připraven, musíte počkat, až vychladne, opatrně vypáčit kůži v řezech kolem hlavy ryby a odstranit ji.

Na přípravu omáčky nalijte zbylé víno do kastrůlku a odpařte, přidejte smetanu, pepř a sůl. A když se směs vaří, stáhněte ji z plotny, přidejte červenou heru, kopr a zamíchejte. Poté bude omáčka hotová.

Jeseter položíme na misku, přelijeme omáčkou, ozdobíme čerstvými bylinkami, zeleninou, plátky citronu a majonézou. Lze podávat jako druhý chod na svátečním stole.

Sterlet v šampaňské

Složení: 1,5 kg rybího filé, 200 ml smetany (10 %), 350 ml polosladkého šampaňského (suché, brut), 50 gr. máslo (82,5%), 1 polévková lžíce. lžíce pšeničné mouky, sůl a pepř – podle chuti.

Je nutné připravit v následujícím pořadí:

1. Rybu omyjte, vykuchejte, odstraňte ploutve, žábry, hlavu a ocas a poté nakrájejte na porce.
2. Rozpálíme pánev, nalijeme šampaňské, osolíme, opepříme, počkáme, až se vaří, a vložíme rybu. Vařte, dokud není jeseter hotový, a poté jej opatrně položte na misku.
3. Na přípravu omáčky si na jiné pánvi rozpustíme máslo, přidáme mouku a vše důkladně promícháme. Přidejte šampaňské z pánve, kde se vařila ryba, smetanu, počkejte, až se omáčka vyvaří, pak ji vařte asi 5 minut, dokud nezíská hustou konzistenci. Sůl podle chuti.

Rybu přelijeme horkou omáčkou, ozdobíme bylinkami nebo plátky citronu a podáváme.

Sterlet zapečený se sýrem

• 1 velká ryba;
• 1 kg brambor;
• 200 g sýr;
• 250 gr. oleje;
• 5 středních rajčat;
• 5 polévkových lžic. lžíce majonézy;
• 100 g strouhanka;
• sůl, pepř a koření – podle chuti.

Bude potřeba celé tělo ryby. Je potřeba ho umýt, vykuchat a odstranit všechny nepotřebné věci – žábry, ploutve. Poté se jeseter potře zvenčí i zevnitř kořením a nechá asi 15 minut marinovat, během této doby se brambory omyjí, oloupou a nakrájí na kolečka. Sýr nastrouháme na hrubém struhadle na hobliny, v parní lázni rozpustíme máslo a rajčata nakrájíme na plátky.

Když je ryba marinovaná, potřeme ji olejem a posypeme strouhankou. Plech přikryjeme alobalem, vymažeme olejem, doprostřed položíme rybu, ze všech stran obložíme bramborami a na jeseter položíme plátky rajčat.

Plech vložíme do trouby na 45 minut a pečeme při 190 stupních. 10 minut před koncem pečení vyjměte plech, posypte rybu hoblinami sýra a vraťte do trouby. Až budete připraveni ke sterilizaci, podávejte ozdobené bylinkami nebo citronem.

Jehličková polévka v kuřecím vývaru

Ingredience: 500 g čerstvého jesetla, 500 g kuřecího masa, 20 g kořenové petržele, 80 g cibule, 2 bobkové listy, 5 kuliček černého pepře, 400 g brambor, 800 g mrkve, 50 ml vodky, 20 g kopru, sůl podle chuti.

Kuře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a vaříme 2 hodiny, přičemž nezapomeneme sebrat pěnu z vývaru. Cibuli oloupeme a přidáme celou do pánve. Poté přidejte bobkový list, kuličky černého pepře a omytou a oloupanou petrželovou nať.

Jesetera omyjte, vykuchejte, odřízněte hlavu a ocas. Poté je přidejte do kuřecího vývaru. Po dvou hodinách vaření vývar přecedíme, vyjmeme kuře, bobkové listy, cibuli, kořen petržele a pepře a také rybí hlavu a ocas.

Brambory a mrkev omyjte, oloupejte a nakrájejte: brambory na střední tyčinky a mrkev na kolečka. Scezený vývar vrátíme na sporák, přidáme zeleninu, osolíme a promícháme.

Očištěný a vykuchaný korpus jesetla nakrájejte na velké porce a přidejte je do rybí polévky. Poté ještě čtvrt hodiny vaříme, přičemž nezapomeneme z vývaru odstranit pěnu.

5 minut před koncem vaření přidejte vodku a promíchejte. Když je polévka uvařená, podáváme ji horkou a ozdobenou bylinkami.

Ucho jesetera s říční rybou

Ingredience: 500 g malých říčních ryb, 1,5 kg jesetera, 1 celer a 1 kořen petržele, sůl podle chuti a 3 litry vody.

Říční rybu očistíme, vykucháme, dáme do hrnce, přidáme petržel a kořeny celeru, poté dolijeme vodou, dáme na sporák a vaříme hodinu. A když je uvařený, přelijte výsledný vývar přes cedník do jiné pánve.

Jesetera vykucháme, zbavíme šupin, omyjeme, nožem odstraníme hlen a osušíme jatečně upravené tělo ručníkem. Nakrájejte na porce, přidejte je do výsledného vývaru a dejte na vysokou teplotu. Po uvaření vaříme na středním plameni do měkka. Uvařenou rybí polévku nechte na sporáku asi 5 minut, poté ji můžete jíst.