Ke sběru ježků ze dna oceánu nebo moře se používají potápěči specializující se na tento obor. Je téměř nemožné chytit mořského ježka jiným způsobem, protože žije přednostně na mořském dně.
Struktura mořského ježka
Skořápka zvířete se skládá z vápenatých desek, které jsou pokryty jehličím a tvoří kulovitý tvar. Jed, pokud existuje, se nenachází v jehlicích, jak mnozí předpokládají, ale na malých přísavkách podobných procesech, které se nacházejí také na skořápce, ji čistí od řas a výrůstků. V tropických vodách žije mnoho jedovatých druhů ježků, jedinci nebezpeční pro člověka preferují teplé vody. Struktura zvířete je neobvyklá – ústa jsou umístěna na dně, s její pomocí ježek sbírá jídlo a pohybuje se po dně. Nahoře jsou konečník a genitálie. Červené kanály jsou protaženy celým tělem shora dolů, které představují trávicí systém.
Kaviár vlastně není kaviár
To, čemu milovníci pochoutky říkají kaviár, jsou z vědeckého hlediska pohlavní orgány mořského ježka, samice a samce, v závislosti na pohlaví jedince. Pánské jsou bledé, nahnědlé barvy, dámské jasně oranžové. Pohlaví nelze určit externě, ale protože jejich kaviár je stejně chutný a zdravý, na tom nezáleží.
Rozvoz mořského ježka do kuchyně restaurace
Mořští ježci jsou doručováni letadlem z Murmansku, cesta trvá 2 hodiny a dobře fungující přepravní systém zajišťuje doručení produktu čerstvé. Ježci se přepravují ve speciálních kontejnerech. Předpokladem je obrátit zvíře dnem vzhůru, aby z něj nevytekla voda, jinak ježek okamžitě zemře a stane se nevhodným k jídlu.
Mořští ježci nežijí v zajetí dlouho
Mořští ježci jsou potraviny podléhající zkáze. Ježek dorazí na stůl hosta téměř živý. Skladování v akváriu nedává požadovaný výsledek, zvířata velmi špatně snášejí i ty nejmenší změny ve složení vody, nevydrží déle než 2-3 dny. Někdy je lepší ježky skladovat v lednici, která zvíře nestresuje a udrží ho čerstvé.
Jak zjistit, zda byl ježek podáván čerstvý v restauraci
Jediným přesným ukazatelem čerstvosti je vůně, živý ježek jasně voní po moři a jódu. Pouhým okem nelze určit, zda je ježek čerstvý nebo ne, stává se, že jsou jehličí slepené, ale to se děje kvůli přepravě, pokud ježek vložíte do vody, okamžitě se probudí.
Řeznictví
Struktura zvířete je taková, že v oblasti tlamy není nic jedlého, kaviár se nachází v druhé polovině spolu se střevními kanály. Je důležité, aby se při oddělování horní části jehla nedostala dovnitř kaviáru. Po otevření je část úst vyhozena do koše, ale kuchař si musí pohrát s kaviárem a opatrně pomocí pinzety vytáhnout všechen přebytek. Akce není esteticky příjemná, a tak se v restauraci nekoná přehlídka otvíracích ježků, jako je tomu u ústřic.
Host dostane na stůl otevřeného, očištěného mořského ježka, ve kterém zbyl jen kaviár, můžete si vzít lžíci a vychutnat si chuť.
Abyste získali dostatek kaviáru, nesmí být ježek menší než mandarinka, malé exempláře jsou při vaření k ničemu. Existují i případy, kdy kaviár není vůbec, což je pro kuchaře nemilé překvapení. Prázdné ježky se podle pozorování přinášejí v létě, v období páření, pak zvíře vejce vyplivne. Ještě vyšší teplota vody podporuje tvorbu škodlivých mikroorganismů v ježčích vejcích, což je pro člověka nebezpečné.
V zimě ježci hromadí velké množství vajíček a jsou zcela v bezpečí, to je nejlepší čas na podávání pochoutky v restauracích.
Co jíst s mořským ježkem
Jedlý kaviár z mořského ježka je nejlepší jíst jako samostatné jídlo a užívat si ho naplno.
Japonská světlá omáčka s citrusovými plody úspěšně doplňuje kaviár mořského ježka, odhaluje vůni a chuť. Citrusové plody se k pokrmu hodí, ale je lepší vyloučit ty, které mají vysokou kyselost, jako je limetka. Omáčka používá sladký uzbecký citron, vhodná je mandarinka a pomeranč a také malé množství šťávy yuzu.
Tatarka s okurkou a ježčím kaviárem je vynikající. Syrový žloutek chutná jako kaviár mořského ježka, takže je to dobrý doplněk.
V místech, kde se ježci chytají, jsou jedním z oblíbených jídel těstoviny s kaviárem. Hlavní věcí při přípravě pokrmu není přehřátí kaviáru, jinak teplota zabije prospěšné přírodní mikroorganismy.
Přidejte ježčí kaviár do saké nebo položte plátek na sklenici šampaňského, získáte zajímavou prezentaci a dobrou kombinaci chutí.
Kombinace studených nudlí z pohankové mouky s přídavkem čaje maté a kapkou citrusů je velmi chutná, pokrm je navrchu ozdoben kaviárem mořského ježka.
Nejlepší je samozřejmě vyzkoušet takovou vynikající pochoutku jako hlavní chod, bez přísad, ale je to velmi drahé. Ale povedené složení s vhodnými produkty umožňuje prodloužit požitek při vychutnávání pochoutky.
Nejlepší kombinace kaviáru z mořského ježka a nápojů
V případě kaviáru mořského ježka můžete využít pravidla pro výběr nápoje s ústřicemi. Nejvýhodnější možností je zapít kaviár šampaňským nebo saké. Klasickou možností je bílé víno, ale je důležité si uvědomit, že ne každý bude dělat.
Kaviár z mořského ježka miluje měkký, lehký, jemný buket nápoje, jako je Muscadet nebo Chablis.
Jasné ovocné tóny, parfémové tóny a ostrá kyselost jsou nepřijatelné.
Je důležité pochopit, že kaviár z mořského ježka je dekorace, a ne jídlo, které musíte jíst podle svého.
Kaviár z mořského ježka byste si měli vychutnat bez spěchu, abyste si užili chuť a estetiku.
