Tradičně se ryby připravují podle vzorce „tři P“ – oloupat, okyselit, osolit. Nejprve by měla bez vah, pak potřebujete rybu řezník и pokapeme octem nebo citronovou šťávou, vložte do uzavřené nádoby, vložte na chladné místo. Díky tomu je maso ryby pevné a bílé, vůně je příjemná a sráží bílkoviny.
Než začnete zpracovávat ryby, uspořádejte si své pracoviště. Připravte si speciální sadu příslušenství, která se skládá z: struhadla pro odstraňování vodního kamene (místo toho můžete použít běžné struhadlo s jemným, hrubým zářezem); nůž na ryby; nůž na řezání rybího masa na filety; nůžky a prkénko.
Před řezáním je třeba dřevěné prkénko otřít kouskem citronu nebo navlhčit octem, prkénko pak nebude cítit rybinou. Desku můžete také jednoduše postříkat citronovou šťávou nebo octem. Díky tomu se póry dřeva uzavřou a pach ryb do dřeva nepronikne. Tím stejným způsobem odstraníte zápach z vašich rukou.
Aby ryba při čištění neklouzala, posypte povrch desky solí a namočte do soli prsty.
Jakmile je živá ryba vyjmuta z vody, musí být okamžitě utracena. Tradičně se živé ryby nejprve usmrtí ostrým úderem (ideálně dřevěným předmětem, jako je tyč, aby nedošlo k poškození ryby) na temeni hlavy, poté se provede řez mezi prsními ploutvemi a nechat krev odtéct. Teprve poté začnou ryby čistit.
Můžete použít i jinou metodu: pevně ohněte hlavu ryby, až křupe. To je snazší udělat tak, že jí strčíte palec do úst, samozřejmě pokud tam nejsou ostré zuby. Rybí páteř je pak řezána přímo za hlavou. Touto metodou ryba dobře odvádí krev. Nevýhodou této metody je, že takové jatečně upravené tělo je obtížnější řezat: odstraňte kůži a nakrájejte na kousky. Proto rybáři doporučují velmi jednoduchou metodu – řezání rybí břišní aorty (pokud víte, kde to je). Tato metoda je spolehlivější, protože omráčení neposkytuje 100% záruku smrti. Krev rychle odteče a rybí maso si lépe zachová chuť, bělost a pružnost. Tento postup však musí být proveden, dokud je ryba „v síle“, tedy dokud je srdce schopno pumpovat krev.
Elena Molokhovets ve své knize (1901) radí: „Nejlepší metodou bodání je provést řez ostrým nožem přímo za hlavou a oddělit tak mozek od páteře.“
Před čištěním ryb se doporučuje namočte na dvě hodiny do studené vody s octem. Pokud to není možné, ryby spaříme vroucí vodou těsně před čištěním. Šupiny půjdou sundat mnohem snadněji.
Před čištěním ryb, jejichž šupiny těsně přiléhají ke kůži a jsou pokryty vrstvou hlenu, se doporučuje neopařit, ale ponořit na 20–30 sekund do vroucí vody.
Nejlépe tím bičovat jakákoli ryba, která má hodně kostí, velkých i malých. Řezat znamená, že ho musíte vzít a pomocí nože udělat řezy podél hřebene a podél ocasu, přibližně každých tři až pět milimetrů. Pokud rybu nakrájíte, drobné kosti po smažení ihned zmizí.
K odstranění z ryb sliz, důkladně jej otřete solí a poté omyjte. Poté bude snazší odstranit šupiny. Od starověku se používaly k odstranění hlenu písek. Elena Molokhovets píše: „Když jsem zabila úhoře, udeřila kladivem do hlavy mezi oči, otřete ho pískemabyste z něj odstranili všechen hlen, omyjte ho, otřete.“
Osolená ryba se před namáčením zalije studenou vodou, aby mírně nabobtnala a dala se snadno zpracovat.
Rozmrazování zmrazených ryb
Zmrazené ryby a rybí filé se předem rozmrazí. Ryba by se měla rozmrazovat pomalu, při pokojové teplotě (vhodné je zabalit ji do papíru nebo přikrýt igelitem, aby nevyschla). Velké exempláře se rozmrazují tímto způsobem jeseter, sumec, notothenia, mražené filé a mleté maso, šavle. Po rozmrazení se ryba opláchne čistou studenou vodou.
Aby nekrájená ryba rychleji rozmrzla a nevyschla, rozmrazí se ve studené vodě (2 litry na 1 kg ryby), přidáním špetky soli pro snížení ztráty minerálních solí.
Ve vodě (zejména s přidanou solí) ryba rychle rozmrzne.
Takto rozmrazujte nakrájené ryby, zejména filety nesmí: Ztratí chuť.
Nedoporučuje se k rozmrazování teplá voda: ryba se stává ochablou a bez chuti.
Zmrazené ryby za žádných okolností by neměl být naplněn horkou vodou, protože v tomto případě ryba ztrácí chuť.
Podle jedné metody, pokud byla ryba skladována po dlouhou dobu, je nejprve rozmražena ve vodě nebo na vzduchu, je z ní odstraněn obal a poté vložen do vody s přidáním mnohem většího množství soli – při rychlost 1-2 polévkové lžíce na 1 litr vody. Podle vyznavačů této metody umožňuje zvýšit schopnost rybích bílkovin zadržovat vodu, díky čemuž se maso stává šťavnatější a lehčí. Rybu je nejlepší rozmrazovat ne úplně, pak se snadněji zpracovává a krájí.
Před tepelnou úpravou navaga, makrela, kranas, štikozubce se vůbec nerozmrazují, protože ve zmrazeném stavu se snáze zpracovávají a lépe si uchovávají živiny. V opačném případě se kvalita hotového pokrmu zhoršuje a vzniká další odpad.
Rybí filé Nedoporučuje se úplně rozmrazitaby nedocházelo k velkým ztrátám šťávy. Takže produkty vyrobené ze zmrazených filetů a jesetery vyšly šťavnatější a chutnější, musíte je vařit ihned po částečném rozmrazení.
Všechny rozmrazené ryby musí být použity k vaření, protože kvalita ryb se prudce zhoršuje při opakovaném zmrazování a následném rozmrazování – to dělá ochablé, suché a bez chuti. Proto je nutné ryby rozmrazovat v množství potřebném pro jednorázovou přípravu pokrmu.
Tento text je informační list.
Pokračování na litry
Přečtěte si také
Kapitola 3. Čištění a péče
Kapitola 3. Čištění a údržba Nejdůležitější je, že nikdy nelijte vodu do krytu. O-kroužek po každém použití pečlivě očistěte. Měla by být vždy čistá a suchá (pokud se vyskytnou nějaké problémy – praskliny, záhyby – vyměňte ji
Čištění BBQ
Čištění grilu Bezprostředně po použití grilu a před umytím vydrhněte gril drátěným kartáčem. Nechte rošt mírně vychladnout a poté jej vložte do horké mýdlové vody, aby se vsákly hluboko usazené saze. Pokud je mřížka pro vás příliš velká
2.2. Čištění ryb
2.2. Čištění ryb Čištění ryb je obecně nepříjemný úkol: šupiny se špatně odlupují, ulpívají na prstech, odrážejí se na všechny strany. Jak již bylo zmíněno výše, rybu můžete na pár sekund ponořit do vroucí vody – takto šupiny snadněji se čistí. Pokud je ryba kluzká, ponořte prsty do soli.
2.3. Řezání ryb
2.3. Krájení ryb V závislosti na tom, co se plánuje z ryby připravit, se zpracovává různě. Například z ryb, které budou použity k přípravě rybí polévky, se vyhazují jen vnitřnosti (v nich se ponechá rybí měchýř – zlepšuje chuť rybí polévky) a žábry, které dodávají hořkost.
5.2.2.1. Řezání
5.2.2.1. Krájení Takto je proces přípravy ryb na smažení popsán v knize Eleny Molokhovets (1901): „Ryba se musí důkladně osmažit, protože je vlhká, bez chuti a škodlivá, takže velké ryby je třeba zplošťovat a nakrájet napůl. podélně vyjmuté kosti, otřené solí,
Krájení ryb pro naplnění celých jatečně upravených těl
Krájení ryby k vycpávání celého těla Odstraňte hřbetní ploutev, rybu očistěte od šupin, odstraňte žábry. Poté položte rybu na břicho ocasní ploutví směrem k sobě, maso ryby odřízněte od páteře a žeberních kostí shora dolů, aniž byste prořízli břicho a kůži. Po
Řezání ryb
Řezání ryb Při bourání ryb nejen oddělují poživatelnou část od nejedlé, ale také vytvářejí optimální podmínky pro následné zpracování.Pro účely uzení a sušení se u velkých ryb o hmotnosti nad 2 kg nejčastěji používá speciální řezání. Malé a střední ryby
Kapitola 3. Čištění a péče
Kapitola 3. Čištění a údržba Nejdůležitější je, že do pouzdra nikdy nelijte vodu.Po každém použití O-kroužek jemně umyjte. Měla by být vždy čistá a suchá (pokud se vyskytnou nějaké problémy – praskliny, záhyby – vyměňte ji
Kapitola 3. Čištění a péče
Kapitola 3. Čištění a údržba Nejdůležitější je, že nikdy nelijte vodu do krytu. O-kroužek po každém použití pečlivě očistěte. Měla by být vždy čistá a suchá (pokud se vyskytnou nějaké problémy – praskliny, záhyby – vyměňte ji
Syrová strava a čištění zubů
Syrová strava a čištění zubů Zubní pasta by měla být také považována za potravinový produkt. Přece jen polykáme pořádné množství pasty. Navíc při vtírání do dásní se jimi „vstřebává“ ještě účinněji než potrava ve střevech.
Řezání ryb
Porcování ryb Nejdůležitějšími součástmi solení jsou: – správné porcování (příprava) ryb na solení – správný hmotnostní poměr soli a ryby Bez splnění těchto podmínek je téměř nemožné ryby správně nasolit Velké široké hřbety ( nad 1 kg)
Řezání ryb
Řezání ryb Při bourání ryb je cílem nejen oddělit poživatelnou část od nepoživatelné, ale také vytvořit co nejoptimálnější podmínky pro následné technologické zpracování Řezání ryb před uzením a sušením usnadňuje přístup k vnitřním vrstvám masa
Čištění stříbrných a kupronickelových předmětů
Čištění předmětů ze stříbra a kupronniklu Před čištěním je třeba stříbrný předmět omýt teplou vodou a mýdlem a poté natřít směsí čpavku a křídy.Po zaschnutí směsi je nutné přístroj velmi důkladně opláchnout vodou a otřít schnout
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.
Jak snadno vyčistit ryby sami.
Ryba je zdravý produkt, ale tak náročný na přípravu. Aby neztrácely nervy na čištění mršiny, mnohé hospodyňky raději hned v obchodě vybírají nakrájené kousky. Je pravda, že tento přístup má významnou nevýhodu – neexistuje žádná záruka, že ryby jsou skutečně čerstvé. Přesto je lepší vzít ryby, které jsou ještě živé, a vyčistit je doma. Užitečné tipy, jak to udělat během chvilky, najdete v tomto článku.
1. Sůl a ocet, aby ryby neklouzaly
Ryby se nejčastěji čistí od ocasu k hlavě.
Hlavním problémem, se kterým se hospodyňky potýkají, je to, že se jim ryba jako živá vymkne z rukou. Abyste tomu zabránili, můžete použít několik metod naučených od vášnivých rybářů.
Nejprve můžete rybu jednoduše vložit do horké vody. Bude to trvat půl minuty, než se sliz stáhne, nyní je třeba kostru na dalších pár minut ponořit do slabého octového roztoku. Po takových manipulacích lze ryby vyčistit bez obav, že sklouznou.
Zadruhé můžete korpus jednoduše potřít hrubozrnnou solí a nechat chvíli odležet. Sůl rozpouští hlen. Poté důkladně shromážděte sůl a opláchněte ryby vodou.
2. Jak odstranit šupiny
Jak odstranit šupiny z ryb.
Abyste po vyčištění ryb nemuseli mýt celou kuchyň, stačí všechny manipulace provést v nádobě s vodou. V závislosti na velikosti ryby to může být hluboká miska, umyvadlo naplněné vodou nebo dokonce vana. Ryby můžete čistit různými přístroji, přičemž šupiny zůstanou ve vodě. Na konci je budete muset posbírat a vyhodit do koše, abyste neucpali odtok.
Ryby lze čistit v nádobě s vodou nebo v igelitovém sáčku, aby šupiny neodlétaly na všechny strany.
3. Jak čistit ryby: škrabadlo na ryby, struhadlo a dokonce i lžičku
Moderní olupovač ryb s přihrádkou na šupiny.
Existují různé způsoby, jak odstranit šupiny z ryb. Výběr metody do značné míry závisí na druhu ryby, se kterou máte co do činění.
Tradiční metodou je mechanické nebo elektrické čištění ryb. S jeho pomocí odstraníte šupiny bez větších potíží. Existují speciální modely, které mají kontejner na odpad, jejich použití je mnohem pohodlnější, protože veškerý odpad se shromažďuje najednou.
Aby rybičky neuklouzly, můžete ji zajistit vidličkou.
Na čištění ryb je vhodné struhadlo s velkými otvory.
Struhadlo je metoda, která se moderním hospodyňkám může zdát zvláštní, ale je oblíbená u starší generace. Například v Stručné encyklopedii domácího hospodářství, vydané v SSSR v roce 1960, byly olupovače ryb popsány jako speciální zařízení připomínající struhadlo. Proč tedy nepoužít obyčejné čtyřstranné struhadlo? Aby bylo snadné rybu nastrouhat, je nejlepší ji zajistit přišpendlením nože nebo vidličky za ocas k prkénku. Na odstraňování šupin je nejlepší velké ozubené struhadlo.
Běžné struhadlo může nahradit škrabku na ryby.
Čajová lžička je dalším nástrojem, který je užitečný pro čištění ryb, zvláště vhodný pro zacházení s karasem. K tomu je třeba seškrábnout šupiny ve směru od ocasu k hlavě. To nezpůsobí žádné zvláštní potíže a nebude vyžadovat velké úsilí.
Čajová lžička na čištění tolstolobika.
Vezměte si 5 tipů, jak si vybrat skutečně zdravé ryby, a zjistěte, proč byste neměli kupovat rybí filé v obchodě.
