Šéfkuchař restaurace Sea of Time Dmitrij Gudin hovoří o jednom z nejneobvyklejších a nejpamátnějších mořských plodů – mořském ježkovi.
Mořský ježek je vzácný a specifický produkt. Koho prvního napadlo to sníst?
Pobřežní obyvatelé to jedí, myslím, už velmi dlouho. A móda k nám přišla z Francie, kde jsou mořští ježci cenění stejně jako ústřice, a z Japonska, kde je tento produkt, dalo by se říci, zbožňován. Hlavním dovozcem je stále Francie, Středomoří, kde ježci stojí od 20 do 50 dolarů za kilogram. K nám se dostávají živé a vychlazené, takže je můžete jíst i vy. Ale se zásobováním vzniká mnoho potíží. Pokud se budeme bavit o sezónnosti, řeknu jen, že je to jako s ústřicemi – dříve se věřilo, že jsou dobré jen v určitou roční dobu, a pak chuť a kvalita nebyly stejné, ale teď chcete-li ústřice , bez problémů je najdete a sníte v kteroukoli roční dobu. Chytání ježků je ale ještě obtížnější než ústřice, protože by se neměly lámat ostny, takže je nejčastěji sbírají ručně potápěči.
Jak vypadá mořský ježek?
Existuje mnoho druhů, v závislosti na jejich stanovišti. Pracoval jsem například s Kamčatkou a francouzštinou. První jsou šedé nebo modré barvy, zatímco ty druhé jsou obvykle černé. Existují dokonce i červené – jsou hodnotnější a dražší, ale obecně asi všechny bez výjimky slouží k jídlu. Jehlice také přicházejí v různých délkách; ty nalezené v Rudém moři jsou dlouhé, ale většina ostatních není příliš dlouhá. V zásadě jsou tyto jehly neškodné, ale pokud se hrot takové jehly dostane pod kůži a nelze jej okamžitě vytáhnout, může začít zánět.
Jak zjistit čerstvost produktu?
Právě podle jehel můžete určit, že u mrtvého ježka nevyčnívají v různých směrech, ale přiléhají k tělu. A samozřejmě hned podle vůně poznáte, zda je ježek čerstvý nebo ne. Japonci to také dělají: naříznou zobák ježkovi speciálním lžícím nožem a vypustí šťávu – pokud je ježek zatuchlý, šťáva bude zakalená. Mnoho labužníků si cení šťávy z ježka stejně jako masa. To je ale pro amatéry, protože obsahuje hodně jódu, a proto je chuť specifická. Kaviár má však zvláštní hodnotu z gastronomického hlediska. Doba rozmnožování je všude jiná, záleží na stanovišti. Kaviár zraje a vyplňuje samotného ježka zevnitř. Tak to pak jedí jako kiwi – sbírají ho z vnitřních stěn lžící. Chuť trochu připomíná žloutek. Olej se vyrábí také z kaviáru a má se za to, že má vysokou chuť. V Murmansku je to mimochodem docela levné, ale tam samotný ježek a jeho kaviár nejsou vůbec pochoutkou, ale obyčejným jídlem, ne jako my.
Je možné uvařit nějaké jídlo s kaviárem?
Ano, s kaviárem se dá dělat tolik věcí. Těsně před podáváním přidejte do těstovin z mořských plodů například pomerančový aromatický ježčí kaviár. Hlavní věc je nevařit, protože vysoká teplota zabije všechnu chuť. A samotní ježci milují chladnou vodu – od 4 do 10 stupňů Celsia. Takže si můžete udělat i salát s kaviárem. Z čerstvých okurek s rajčaty bych připravil tatarák – jemný, bez výrazných chutí – a přidal bych k němu kaviár, ale ne rukolu, jinak kaviár neochutnáš. V každém případě budou pokrmy ze syrového ježka nebo čerstvého kaviáru dobré jako předkrm, jako lehký aperitiv před teplým jídlem – rybou nebo masem. Kaviár lze použít i jako koření, k tomu se nejprve usuší, přemění na prášek a použije v této podobě, můžete jím posypat cokoliv. Mimochodem, pokud mluvíme o prospěšných vlastnostech, kromě chuťové hodnoty má kaviár také lékařskou hodnotu – vyrábí se z něj tablety pro snížení stresu při silné fyzické a psychické zátěži. Byl speciálně vynalezen pro astronauty.
Jak jedí samotného ježka?
Ježovka se většinou podává jako předkrm s jinými měkkýši, čerstvými i vařenými, na mořské náhorní plošině. Doporučuji jíst s wasabi a sójovou omáčkou, případně s majonézou, citronovou šťávou a octem – jelikož se jedná o čerstvý produkt z mořských plodů, kyselina neublíží. Obecně se domnívám, že ježci by se měli konzumovat pouze čerství, stejně jako ústřice. Někteří lidé mohou dokonce sedět na pláži a povečeřet čerstvě nasbírané ježky. Ale to je v těch místech, kde se nacházejí blízko pobřeží, například v Chorvatsku. Takže si můžete vzít živého ježka, opatrně, abyste se nepíchli, nakrájet ho, pokapat citronovou šťávou dovnitř a jíst. Zde je další recept, který mohu nabídnout jako horký předkrm: potřebujete 3 ježky na porci, každý 150 gramů, rozřízněte je na polovinu velmi ostrým nožem a shromážděte šťávu. Maso opatrně vyjmeme, dáme do cedníku, podle chuti trochu osolíme a opepříme. Nyní si vezmeme kůže – budou jako malé talíře, je třeba je položit na plech a do každé poloviny rozbít jedno křepelčí vejce. Maso vložíme přímo do těchto talířů s vejcem a přelijeme šťávou. To vše vložte na 5 minut do trouby. Hotový pokrm můžeme ozdobit kaviárem, jak ježkem, tak lososem.
Jaké nápoje k tomuto pokrmu doporučujete?
Obecně platí, že každé jídlo z mořského ježka, stejně jako jakékoli jiné mořské plody, je nejlepší zapít bílým vínem. Další věc je, že pokud mluvíme o takové neobvyklé pochoutce, pak je třeba k výběru vína přistupovat velmi opatrně. Chuť by měla být jemná, jemná, jemná a v žádném případě drsná. To znamená, že mořský ježek je jako ústřice. Jíte to ne kvůli sytosti, ale kvůli estetickému potěšení, nasloucháte svým pocitům. Víno by proto mělo chuť pokrmu pouze doplňovat.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 27 ze dne 02.03.2007. listopadu 46, str. XNUMX
Ke sběru ježků ze dna oceánu nebo moře se používají potápěči specializující se na tento obor. Je téměř nemožné chytit mořského ježka jiným způsobem, protože žije přednostně na mořském dně.
Struktura mořského ježka
Skořápka zvířete se skládá z vápenatých desek, které jsou pokryty jehličím a tvoří kulovitý tvar. Jed, pokud existuje, se nenachází v jehlicích, jak mnozí předpokládají, ale na malých přísavkách podobných procesech, které se nacházejí také na skořápce, ji čistí od řas a výrůstků. V tropických vodách žije mnoho jedovatých druhů ježků, jedinci nebezpeční pro člověka preferují teplé vody. Struktura zvířete je neobvyklá – ústa jsou umístěna na dně, s její pomocí ježek sbírá jídlo a pohybuje se po dně. Nahoře jsou konečník a genitálie. Červené kanály jsou protaženy celým tělem shora dolů, které představují trávicí systém.
Kaviár vlastně není kaviár
To, čemu milovníci pochoutky říkají kaviár, jsou z vědeckého hlediska pohlavní orgány mořského ježka, samice a samce, v závislosti na pohlaví jedince. Pánské jsou bledé, nahnědlé barvy, dámské jasně oranžové. Pohlaví nelze určit externě, ale protože jejich kaviár je stejně chutný a zdravý, na tom nezáleží.
Rozvoz mořského ježka do kuchyně restaurace
Mořští ježci jsou doručováni letadlem z Murmansku, cesta trvá 2 hodiny a dobře fungující přepravní systém zajišťuje doručení produktu čerstvé. Ježci se přepravují ve speciálních kontejnerech. Předpokladem je obrátit zvíře dnem vzhůru, aby z něj nevytekla voda, jinak ježek okamžitě zemře a stane se nevhodným k jídlu.
Mořští ježci nežijí v zajetí dlouho
Mořští ježci jsou potraviny podléhající zkáze. Ježek dorazí na stůl hosta téměř živý. Skladování v akváriu nedává požadovaný výsledek, zvířata velmi špatně snášejí i ty nejmenší změny ve složení vody, nevydrží déle než 2-3 dny. Někdy je lepší ježky skladovat v lednici, která zvíře nestresuje a udrží ho čerstvé.
Jak zjistit, zda byl ježek podáván čerstvý v restauraci
Jediným přesným ukazatelem čerstvosti je vůně, živý ježek jasně voní po moři a jódu. Pouhým okem nelze určit, zda je ježek čerstvý nebo ne, stává se, že jsou jehličí slepené, ale to se děje kvůli přepravě, pokud ježek vložíte do vody, okamžitě se probudí.
Řeznictví
Struktura zvířete je taková, že v oblasti tlamy není nic jedlého, kaviár se nachází v druhé polovině spolu se střevními kanály. Je důležité, aby se při oddělování horní části jehla nedostala dovnitř kaviáru. Po otevření je část úst vyhozena do koše, ale kuchař si musí pohrát s kaviárem a opatrně pomocí pinzety vytáhnout všechen přebytek. Akce není esteticky příjemná, a tak se v restauraci nekoná přehlídka otvíracích ježků, jako je tomu u ústřic.
Host dostane na stůl otevřeného, očištěného mořského ježka, ve kterém zbyl jen kaviár, můžete si vzít lžíci a vychutnat si chuť.
Abyste získali dostatek kaviáru, nesmí být ježek menší než mandarinka, malé exempláře jsou při vaření k ničemu. Existují i případy, kdy kaviár není vůbec, což je pro kuchaře nemilé překvapení. Prázdné ježky se podle pozorování přinášejí v létě, v období páření, pak zvíře vejce vyplivne. Ještě vyšší teplota vody podporuje tvorbu škodlivých mikroorganismů v ježčích vejcích, což je pro člověka nebezpečné.
V zimě ježci hromadí velké množství vajíček a jsou zcela v bezpečí, to je nejlepší čas na podávání pochoutky v restauracích.
Co jíst s mořským ježkem
Jedlý kaviár z mořského ježka je nejlepší jíst jako samostatné jídlo a užívat si ho naplno.
Japonská světlá omáčka s citrusovými plody úspěšně doplňuje kaviár mořského ježka, odhaluje vůni a chuť. Citrusové plody se k pokrmu hodí, ale je lepší vyloučit ty, které mají vysokou kyselost, jako je limetka. Omáčka používá sladký uzbecký citron, vhodná je mandarinka a pomeranč a také malé množství šťávy yuzu.
Tatarka s okurkou a ježčím kaviárem je vynikající. Syrový žloutek chutná jako kaviár mořského ježka, takže je to dobrý doplněk.
V místech, kde se ježci chytají, jsou jedním z oblíbených jídel těstoviny s kaviárem. Hlavní věcí při přípravě pokrmu není přehřátí kaviáru, jinak teplota zabije prospěšné přírodní mikroorganismy.
Přidejte ježčí kaviár do saké nebo položte plátek na sklenici šampaňského, získáte zajímavou prezentaci a dobrou kombinaci chutí.
Kombinace studených nudlí z pohankové mouky s přídavkem čaje maté a kapkou citrusů je velmi chutná, pokrm je navrchu ozdoben kaviárem mořského ježka.
Nejlepší je samozřejmě vyzkoušet takovou vynikající pochoutku jako hlavní chod, bez přísad, ale je to velmi drahé. Ale povedené složení s vhodnými produkty umožňuje prodloužit požitek při vychutnávání pochoutky.
Nejlepší kombinace kaviáru z mořského ježka a nápojů
V případě kaviáru mořského ježka můžete využít pravidla pro výběr nápoje s ústřicemi. Nejvýhodnější možností je zapít kaviár šampaňským nebo saké. Klasickou možností je bílé víno, ale je důležité si uvědomit, že ne každý bude dělat.
Kaviár z mořského ježka miluje měkký, lehký, jemný buket nápoje, jako je Muscadet nebo Chablis.
Jasné ovocné tóny, parfémové tóny a ostrá kyselost jsou nepřijatelné.
Je důležité pochopit, že kaviár z mořského ježka je dekorace, a ne jídlo, které musíte jíst podle svého.
Kaviár z mořského ježka byste si měli vychutnat bez spěchu, abyste si užili chuť a estetiku.
