Kapr má velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso. Průměrná hmotnost kapra je 2-2,5 kilogramu, i když existují unikátní exempláře o hmotnosti až 35 kilogramů.
Kapr: popis produktu
S rizikem, že způsobíme posměch rybářů, řekněme, že ryba se jménem kapr v přírodě neexistuje. Pouze v rybářství a na pultech obchodů. Vědci kdysi izolovali celek kapří rodinka, která zahrnuje mnoho ryb – od Karas obecný plotice, ale kapr tam v seznamu přirozených druhů ryb této čeledi není. Jde o to, že „kapr“ je běžný a obchodní název pro domestikovaný kapr. Z pohledu biologa tohle Cyprinus carpio carpioa opakování druhého slova není náhodné: ukazuje se „kapr sazanovich“, „kaprův syn“, kulturní kapr.
Kultivovaný kapr, tedy kapr, má velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso. Průměrná hmotnost kapra je 2-2,5 kilogramu, i když existují unikátní exempláře o hmotnosti až 35 kilogramů.
Domovinou této ryby je Čína. V Říši středu se kapři chovali již v dávných dobách a pokrmy z kapra byly vždy považovány za pochoutku hodnou císaře. Do Evropy byl kapr přivezen až ve 12. století, ale dnes žije ve sladkých vodách celého světa, snad s výjimkou Jižní Ameriky, Austrálie a ostrova Madagaskar.
V důsledku dlouhodobé selekce se zrodilo několik druhů kaprů, kteří se neliší masem, ale především šupinami.
Druhy a odrůdy
V důsledku dlouhodobé selekce se zrodilo několik druhů kaprů, kteří se neliší masem, ale především šupinami. U šupinatý kapr šupiny rovnoměrně pokrývají tělo. Zrcadlový kapr pokryté lesklými zlatými šupinami (), ale zpravidla jen z poloviny. U rámový kapr šupiny jsou zachovány pouze na zádech a břiše. Existují i kapři nazí, bez šupin.
Jak se připravit
Kapři mají velmi chutné, jemné, lehce nasládlé maso, ale je tam hodně malých kostí.
Pokud budete dělat mletou rybu, můžete maso z kapra rozemlít spolu s kostmi – nebudou cítit. Pokud budete kapra smažit, nařízněte rybu po celé délce od hřbetu a opečte na rozpáleném oleji – kosti mnohem změknou a malé se jakoby rozpustí.
Pokrmy z kapra se nacházejí v kuchyních různých zemí.V Číně je kapr velmi oblíbený. V Číně se kapr vaří, smaží, peče se zeleninou a vaří ve sladkokyselé omáčce. V Bulharsku se kapr plní ořechy, smaží se slaninou, peče se a nakládá. V nabídce německých a polských restaurací najdete kapra dušeného na pivu, v Maďarsku vaří kapra s uzeným sádlem a paprikou. Ve Francii se kapr plní mletou rybou a houbami a dusí se na červeném víně. Tomuto jídlu se říká kapr a la Chambord.
Sezóna
Nejlepší čas na lov kaprů je лето. Kapr je velmi teplomilná ryba, která se s oteplováním vody stává aktivnější. Letní lov kaprů začíná brzy červen, kdy tření končí, a pokračuje s krátkými přestávkami do září.
Kapři se chytají a jaro, po zmizení ledu, kdy kapr začne přibírat na váze a pak jde k potěru, a na podzim – přesto, že v září-říjnu aktivita kaprů znatelně klesá (i když v relativně teplých a jasných dnech se na zimu ožere).
O zimní lov kaprů názory se různí. Kapři totiž vydrží bez potravy až měsíc, takže hubnou a nekoušou příliš aktivně. Během období tání a během denního světla se však chování kaprů mění.
Jak si vybrat a uložit
čerstvý kapr měla by vonět jen jako voda. Rybí oko by nemělo být zakalené.
Kapří žábry měla by být červeno-růžová: není zakalená, není modrá, není zelená. Růžové žábry jsou známkou toho, že ryba je čerstvá a nedávno ulovená.
Určete, jak je kapr odolný. Pokud po přitlačení na kapra nezůstane žádná stopa, ryba je čerstvá.
Ocas kapra by měl ležet rovně. Pokud je ohnutý, je ryba stará a vysušená.
Skladujte kapra Lze uchovávat v chladničce až 3 dny. Před uskladněním kapra je lepší očistit, vykuchat a odstranit žábry; Poté by mělo být tělo ryby umístěno do skleněné nádoby a pokryto potravinářskou fólií.
V mrazáku kapra lze skladovat až 2-3 měsíce.
Kapr je domestikovaný kapr a jeho maso je křehčí než kapr. Dávno zdomácněla, a proto si ji lidé zamilovali – protože je nejen chutná, ale i úrodná. Jeho jméno je přeloženo z řečtiny jako „ovoce“. Kapr je ryba bez žaludku, přijímá potravu bez přerušení. Je také všežravec, díky čemuž je tučný a chutný. Jeho maso je velmi zdravé, protože obsahuje vitamíny a všechny užitečné části periodické tabulky.
V restauraci používáme středně velkého kapra – dvě stě kilo – osm set kilo. Pracuje se s nimi pohodlněji a hlavně lépe chutnají. Pracujeme se zrcadlovým kaprem – má o něco méně kostí. Chuť obyčejného kapra a zrcadlového kapra se neliší. A ještě jedna věc: v létě, když je horko, to vůbec nebereme. Kapr totiž žije především ve stojaté vodě – a když jeho teplota silně stoupne, začne znatelně zapáchat bahnem. Hlavní sezóna této ryby je od září do konce roku.
Osobně mám kapra moc rád. Každý víkend na podzim si ho koupím, nakrájím na tlusté steaky a začnu smažit. Smažím vždy od kůže, ne napříč. Osuším papírovými ubrousky – to se musí udělat, aby se odstranil hlen – rozpálím pánev s malým množstvím oleje, vložím kapra a přebytečný tuk zpod kůže se začne smažit. Maso uvnitř může být ještě polosyrové, ale kůže musí být z obou stran osmažená. Pak vyndám na pergamen, položím osmaženou cibulkou, pokapu domácí zakysanou smetanou (nerozteče se, ale leží jako čepice), dám do trouby a dusím tiše: 150–160 stupňů, 15–20 minut. Nejněžnější! Mám kamarádku Malanku – je napůl Ukrajinka, napůl Židovka, říká: „Leno, můj děda byl rybář, v Kyjevě jsme nežili moc bohatě a většinou jedli jeho úlovky, tak mě učil po zbytek můj život: rybu nemůžete jíst zuby, musíte ji jíst rty.“ To znamená, že vezmete kapra, nahmatáte kost rty a pak ji vyndáte. Je to celý proces, radost!
Na “Shince” mají také moc rádi kapra, vaříme z něj spoustu věcí. Další dobrá věc je, že se hodí k mnoha produktům. Houby, med, citron, zelenina, rajčata – to vše to jen doplňuje.
Děláme například plněného kapra – studeného i teplého. Teplým jídlem je kapr na způsob Berdičeva: kapr je plněný vlastním masem, zeleninou a kořením. Uděláme řízky, zakryjeme rybí kůží a dáme dusit – bez vody, ve vlastní šťávě zeleniny: velké množství řepy, trochu méně mrkve a polovinu řepy cibule. Zcela ji zakryjeme, aniž bychom zanechali mezery, jak to lidé dělají pilaf, a pára uvnitř vyklepe šťávu z ryb a zeleniny. V kůži kapra je tolik želatiny, že pokud se včas nevychladí, aby se rozdělila na porce, celá zegelovatí. Toto jídlo jsme již měli a brzy se vrátíme v trochu jiné interpretaci. A kapr plněný za studena je ve formě klobásy, vaříme v páře a vzhledem k velkému množství želatiny se velmi dobře krájí. Gastronomicky! Je to dobré s různými doplňky – se zakysanou smetanou a křenem a s křenem a červenou řepou a s nakládanou zeleninou as citronem. Co, už chceš jíst? Já taky já taky.
Úspěch jsme měli i s kaprem plněným pohankou a houbami. S medem. Kapra je třeba vzít, očistit od vnitřností, otřít papírovými ubrousky, vnitřek namazat medem a citronem a nacpat připravenou pohanku s cibulí a houbami. Vršek také potřeme medem – a upečeme v troubě.
Dobrý je i kapr pečený s domácí zakysanou smetanou, hlívou a cibulí pod sýrovou krustou. Ale toto jídlo není pro každého: samotný kapr je tučný, ale je tu zakysaná smetana a sýr. Ale s kůrkou! Tento kapr je jedinečný: nemá vůbec žádné kosti, moji kuchaři se ho naučili dobře filetovat. Víte, jak rostou kosti kaprů? Někteří jsou takoví, jiní naopak. A když vyjmete kostru z rámu, musíte změnit směr nože u hřebene ve směru růstu kostí. To nemusí být pro domácnost příliš ekonomické, protože v každém případě necháte nějaké maso na kostech. Ale jíte kapra, kterého si každý spojuje s kostnatostí, a jíte ho úplně bez kostí.
Před vložením do trouby doporučuji kapra ještě jednou orestovat, aby se vykynul tuk. I když neděláte steaky, ale filety, mělo by být na slupce. Do kůže je nutné udělat zářezy, aby si filé zachovalo tvar a nesrazilo se, obalte s kůží v mouce a smažte na stejné straně. Otočte, ještě trochu opečte, aby bílky masa jen ztuhly, a je to. Tento polotovar odstraníme – a můžete řepu, mrkev a cibuli ve vrstvách navrch a jen péct. Můžete si vyrobit obálku z alobalu – ve vlastní šťávě to bude skvělé: uděláme obálku, lehce ji pomažeme máslem, zeleninu nakrájíme na nudličky, položíme polštářek zeleniny, kapra vložíme lehce osmaženého nebo i syrového, pokud děláte dietní verzi, položte ji opět na zeleninu a obálku pevně uzavřete . A do trouby. Pokud je to jeden kus filé, pak 7-10 minut na 180 stupňů. Pokud je celý kapr – 15-20 minut na 160 stupňů. Čím větší ryba, tím nižší teplotu uděláme – a prodloužíme čas, aby teplo prorazilo.
Nechybí ani úžasné kapří řízky – sicheniki. Starobylé jídlo, odnepaměti bylo milováno v provinciích, zejména těmi, kteří žili u vody. Nechybí cibule, kapří maso a houby. Kapří maso jsme nasekali na masovém mlýnku, dali jsme trochu chleba, orestovali cibulku – ne moc osmaženou, ale mléčnou, jen to na pánvi trochu promíchat. Poté dochuťte solí a hrubým mletým černým pepřem, přidejte trochu vody a prošlehejte. Mleté kapry doporučuji ředit vodou, ne smetanou nebo mlékem: za prvé nepotřebujeme přebytečný tuk a za druhé obsahují hodně kaseinu – a mleté maso vysušují. Aby bylo šťavnaté a jemné, je lepší jednoduše přidat studenou vodu. Nebo jemný drcený led, frappé. A do hotového mletého masa přidejte smažené houby – dobré množství: na 800 gramů kapra – 200-250 gramů hub. Vyrábíme ze suchých bílých čepic: vařte a smažte, dokud nebudou voňavé. Můžete samozřejmě přidat žampiony, ale to jsou sicheniki! Důležité: houby musí být po usmažení vychladlé, pokud je dáte horké do syrového mletého masa, zkysne. Přidejte houby, znovu promíchejte, vytvarujte řízky a smažte je obvyklým způsobem ve strouhance. Vypadají velkolepě! Jsou dobré s bramborovou kaší, pečenými bramborami a zeleninou. Můžete jim dát i koktejlovou omáčku: například křen, majonézu, koňak. Do majonézy přidejte trochu koňaku, pro chuť trochu křenu, podle chuti opepřete – a kapr je s ním skvělý!
