My, moderní lidé, pod vlivem globalizace a primitivizace všeho, co existuje, postupně ztrácíme kontakt s tradicemi našich předků a dokonce zapomínáme na svůj rodný jazyk. Jako filolog mám možná kontroverzní názor, že skutečný ruský jazyk ničí univerzální gramotnost obyvatelstva. Každý vyslovuje slova tak, jak jsou napsána. Kdo si pamatuje, že dříve ve skutečné řeči bylo „Mykhalych“, a ne „Michajlovič“, jak to nyní začali vyslovovat i na ORT? Byla jednou „láhev na mléko“ a „samozřejmě“. Nyní je to „samozřejmě“ – no, téměř „zabráněno“.
Jazyk se samozřejmě vyvíjí. Ale dnes i mnoho Rusů věří, že název „Rudé náměstí“ pochází z barvy kremelských zdí. Co můžeme říci o výrazu „červená ryba“. Ale i obyčejný šedý sleď může speciálním způsobem vaření dostat fialovou barvu. Udělá z ní červenou rybu?
Termín „červená ryba“ byl přiřazen jeseterovitým rybám ve stejném smyslu a významu, ve kterém se za starých časů vše vzácné, drahé, krásné nazývalo červené: červená panna, červené slunce, červený produkt.
Toto jméno bylo odedávna dáno jeseterovi (jeseter, stellate jeseter, beluga, ship, kaluga), ačkoli jejich maso je bílé. Hmotnost největší belugy v „pravěku“ dosáhla 600-800 kg a vzácných exemplářů – až 1 tuna.
Sterlet, který má nažloutlou barvu (břicho), podle rybářské a kulinářské klasifikace patří také k „červeným“ rybám (ve smyslu – krásná, vysoce kvalitní).
Nyní však podle obchodního a celního zařazení rybího nákladu zahrnuje červená ryba kromě jesetera také všechny lososy (bílá ryba, muksun, nelma, síh, pstruh, růžový losos, chum losos, coho losos, sockeye losos , chinook losos).
Pravda, jak ujišťuje „Kniha chutného a zdravého jídla“, losos s červeným masem se neříká červená ryba. Maso většiny lososových ryb má různé odstíny červenorůžové barvy (losos, losos sockeye, losos, chum losos atd.). Ale existují lososi, jako je síh a nelma, jejichž maso je mléčně bílé. Losos s bílým masem se na Sibiři a v severoevropské části naší země nazývá bílá ryba.
„Losos“ je obecný název pro několik druhů „červených“ ryb. Všichni lososi žijí ve slaných mořských vodách a přicházejí pouze do sladkovodních řek, aby se rozmnožili – přesně do těch, kde se sami kdysi narodili. Ve skutečnosti jde v rybářské terminologii o „stěhovavou“ rybu, jako je candát nebo pelingas. Ano, stejně jako úhoř.
Počet zemí zapojených do chovu lososů v poslední době vzrostl, z jedné v roce 1980 na deset v roce 2000. Podle expertů OSN je však zachování populace volně žijících lososů mnohem důležitější než budování rybích líhní. Pouze divoká příroda, jak ujišťují, je schopna zachovat normální genofond živých tvorů.
A jak čtu recenze na fórech bývalých Rusů, kteří nyní žijí ve Francii, evropští lososi z průmyslových rybích farem jsou absolutně bez chuti. V zahraničí se ryby pěstují v mořských klecích a mají méně chutné maso než divoké a liší se genotypem.
A na Kamčatce se rozvíjí pastevní chov lososů, kdy se z vajec získaných z chovných lososů a vypouštěných do řek pěstují mláďata do 0,5–10 g. Potěr sklouzává do moře a žije tam a po 2–6 letech se vrací k tření. Tito lososi, na rozdíl od „komerčních“ ryb, které jsou kompletně pěstovány v umělých podmínkách, mají stejnou barvu a chuť jako ty divoké.
Všech šest druhů tichomořských lososů žije na Kamčatce. Jedná se o lososa chinook, lososa coho, lososa sockeye, lososa chum, lososa růžového a také vzácného lososa – masu. Řeky Kamčatka jsou místem tření jediných stád kamčatských lososů v Rusku, uvedených v Červené knize. Vyskytuje se zde také vzácný losos mykiss, pstruh a dva druhy sivena: sivoň arktický a sivoň kunja.
Pokud jde o lososa, v sovětských dobách byla možnost jej dokonce vyzkoušet srovnatelná s příslušností do světa „nebeských“ nebo bohatých podvodníků.
Nicméně, ať už je to drahé nebo levné, musíte jíst lososa, je to údajně národní ruské jídlo. Byl součástí ruského obřadního stolu nejprve jako sušené a solené ryby. V řadě typických národních ruských jídel a produktů je přítomnost lososa považována za naprosto nezbytnou: v botvinya, s ruskými palačinkami, v koláčích s rybami, v ruských koláčích s pohankovou kaší, v kulebyaki s rýží. Téměř pravá ruská chuť všech těchto produktů zmizí, když je losos nahrazen něčím jiným.
Na rozdíl od stellate jesetera a jesetera, které jsou nejchutnější uzené, zvláště uzené za horka, se připravuje jen jemně solené. Losos se od všech ostatních rybích produktů liší svou jedinečnou chutí a texturou. I nelma, která je také jen solená, má jinou chuť než losos.
Rybí polévka z lososových hlav a ocasů je také dobrá, zvláště ve vývaru z okounů a lísků.
Losos se nakrájí na lososový balyk (nebo hřbet) a lososovou tesha, která je velmi šťavnatá a tučná. Losos se také liší od lososa jak chutí, strukturou masa, tak barvou. Losos ze skandinávských zemí má celkově světlejší, růžovo-žlutou barvu, losos tmavší růžovou barvu.
K nejvyšší spotřebě rybích produktů dochází během mnoha období půstu. V pondělí, středu, pátek a někdy i sobotu tvořily hlavní menu ryby všeho druhu a není to náhoda. Ryba je produkt bohatý na fosfor nezbytný pro člověka, stejně jako kompletní bílkoviny, které jsou snadno stravitelné. Výtažné látky obsažené v rybách pomáhají stimulovat chuť k jídlu.
Je také užitečné vyzkoušet ryby pro ty, kteří chtějí zhubnout: ryby obsahují bílkoviny a aminokyseliny, které mají dobrý vliv na metabolismus tuků v těle. Rybí tuk je mnohem zdravější než živočišný, protože obsahuje mastné kyseliny, jako jsou omega-3. Ryby obsahují také spoustu vitamínů a mikroelementů: vitamíny A, D, B, železo, jód, draslík, fluor. Rybí produkty navíc obsahují méně cholesterolu.
Když jdeme do obchodu s rybami, vybíráme si, jakou rybu koupíme: bílou nebo červenou? Většina věří, že červené rybí maso obsahuje více užitečných a výživných látek než bílé ryby, to však není zcela správné. První i druhý druh ryb má mnoho vitamínů, minerálů a mastných kyselin. Jaký je tedy rozdíl mezi bílou a červenou rybou a jakou je lepší vybrat?
Proč jsou ryby červené a bílé?
Po dlouhou dobu, ještě za vlády knížat a králů, se vzácný druh ryby nazýval červený. Bylo obtížné ho získat, protože nebyl nalezen všude a často na těžko dostupných místech. Taková ryba byla považována za pochoutku a tento luxus si mohli dovolit pouze bohatí lidé. Proto pokrmy vyrobené z takových mořských plodů na stole svědčily o postavení člověka. Pojem „červená ryba“ nemluvil ani tak o barvě, jako o její hodnotě.
Existuje však i vědecké vysvětlení toho, jaké faktory ovlivňují barvu ryb. Vědci se domnívají, že hlavním důvodem výskytu červené nebo bílé barvy u obyvatel vodního světa je stanoviště, podmínky a strava. V důsledku četných experimentů se ukázalo, že pokud umístíte různé druhy červených a bílých ryb do umělých nádrží s pro ně netypickým klimatem a změníte jejich stravu, barva masa se začne měnit.
Barva závisí také na schopnosti ryb hromadit pigmenty. Například u většiny lososů, na rozdíl od jiných ryb a mořských plodů, se pigmenty hromadí ve svalové tkáni při konzumaci krunýřů korýšů. Díky tomu se jejich maso zbarví do červenorůžova. Korýši mohou být přítomni i v potravě jiných druhů ryb, ale pigmenty se v jejich tkáních nehromadí. Maso takových ryb proto získává mléčně bílou barvu.
Jaký je rozdíl mezi bílou rybou a červenou rybou?
Červená ryba obsahuje ve svých šupinách bílkovinu zvanou myoglobin, která jí umožňuje rychle plavat. Při řezání však oxiduje a uvolňuje železo. Aby se tomu předešlo, doporučuje se červené rybí maso skladovat v těsně uzavřené nádobě, aby tam nepronikl vzduch, a před vařením ho osušit nad ohněm.
Bílá ryba neobsahuje myoglobin, takže oxiduje mnohem pomaleji. V tomto ohledu je zdravější než červená, ale pokud se budeme bavit o výhodách, množství a nasycení vitamínů je u obou druhů přibližně stejné.
Fotografie pro srovnání a chuť
Výhody červených a bílých ryb
Červená ryba podporuje fungování endokrinního a kardiovaskulárního systému. Nedovoluje vznik krevních sraženin a obsahuje hodně fosforu, sodíku, draslíku, hořčíku, fluoru a dalších užitečných látek. Bílé rybí maso zase kromě základního souboru živin obsahuje hodně vitamínu B12, který zlepšuje krevní oběh a napomáhá fungování nervové soustavy. Je také prokázáno, že lidé, jejichž jídelníček obsahuje říční nebo mořské ryby, onemocní méně často.
Neměli byste upřednostňovat pouze jeden druh ryb a odmítat jiný, protože červené i bílé ryby mají mnoho užitečných látek a také si zaslouží své místo v hojnosti lidské potravy. Lékaři doporučují přidat tyto mořské plody do svého jídelníčku a jíst je alespoň 2krát týdně.
