V roce 2013 na každoroční lednové aukci rybího trhu Tsukiji v Tokiu Kiyoshi Kimura, prezident řetězce sushi restaurací Sushi Zanmai, zaplatil rekordních 155,4 milionu japonských jenů (1,76 milionu dolarů) za tuňáka obecného o hmotnosti 221 kg. To musím říct Kimura Nikdy nepromeškal šanci pracovat pro veřejnost – jeho show s řezáním ryb za to stojí – a není to poprvé, co hodil peníze na aukci tuňáka. A přesto nákup ryb za cenu téměř 8000 1 $ za XNUMX kg byl spíše obrovský PR trik než výhodná investice. I když tato možnost je také možná: je známo, že automobilový gigant mitsubishi zásobovali se na několik let mraženým tuňákem v naději, že vydělají na budoucím nedostatku ryb (v roce 2011 některá média poznamenala, nikoli bez posměchu, že po havárii ve Fukušimě, která vedla k výpadkům elektřiny v Japonsku, některé „rybí zlato“ “rozmazlený).
Tuňák obecný zůstává jedním z nejcennějších druhů ryb na světě. Japonští kuchaři jej připravují se stejnou úctou, s jakou Italové připravují bílé lanýže a francouzští sommeliéři zacházejí s ročníkovými víny. Kus sushi z tuňáka obecného v restauracích stojí klidně 25 dolarů i více. Když byl v roce 2009 lov tuňáka obecného v Atlantiku prohlášen za kritický, mnoho restaurací v západních zemích, citlivých na veřejné mínění, odstranilo tuňáka z jídelníčku, aby nedráždilo ekologické aktivisty.
Historie tuňáka v Japonsku však není tak stará, jak by se mohlo zdát. Ve feudálních dobách se zde tato ryba moc nesnášela. Říkalo se, že tuňákem „opovrhovaly i kočky“. Za jednu z možných příčin se považuje riziko otravy jídlem: tuňák je poměrně teplokrevný, a proto se úlovek rychleji kazí. Tytéž tučné kusy masa z červeného tuňáka, které jsou tak ceněné v moderním Japonsku, tam byly často jednoduše vyhozeny před příchodem chlazení. Ve 1830. letech XNUMX. století pouliční prodavač Yohei Hanaya začal používat čerstvě uloveného tuňáka k výrobě nigiri sushi (hrudky rýže s tenkými plátky ryby navrchu), za jehož vynálezem je připisován. To ale nezachránilo tuňáka, který byl v Japonsku, kde se preferovaly ryby s bílým masem, dlouho neoblíbený. Opravdovou chuť na tuňáka si Japonci vypěstovali až po 2. světové válce, kdy se seznámili s kalorickou a tučnou americkou kuchyní, jejíž ústřední místo zaujímaly hamburgery – červené maso.
mořské kuře
Féničané ulovili tuňáka ve Středozemním moři před 2000 lety. Aristoteles psal o tuňákovi v jeho Dějiny zvířat v roce 350 př.nl; Plinius starší doporučoval jíst tuto rybu k léčbě vředů. Pro španělské a italské námořníky je tuňák po staletí jedním z hlavních lovných cílů.
V národních kuchyních Francie, Anglie a Německa nejsou ani různé druhy tuňáka neobvyklé. Tuňák se ale stal globálním byznysem za 42 miliard dolarů (podle Pew Charitable Trusts), a to díky Spojeným státům, největším spotřebiteli této ryby na světě. Ale zatímco v Japonsku a Evropě se tuňák jedl syrový a smažený, americká láska k němu přišla zabalená v plechovce. Konzervy jsou evropským vynálezem, který se stal komerčním hitem již v polovině 1850. století. V XNUMX. letech XNUMX. století balily konzervárny na východním pobřeží Spojených států maso, zeleninu a mléčné výrobky do vzduchotěsných nádob a v Kalifornii, proslulé rybolovem, se začala rozvíjet výroba rybích konzerv. Tuňák byl předmětem zájmu příznivců sportovního rybolovu, který si získával na oblibě v USA a Kanadě již na počátku XNUMX. století, ale stejně jako Japonci, ani Američané tuto rybu dlouho nepovažovali za hodnou svého stolu. . Ulovený úlovek pro sport se posílal na farmy, kde se ryby mlely na hnojivo nebo prodávaly prvním výrobcům krmiva pro kočky. Sardinky si američtí spotřebitelé velmi vážili, a proto se staly základem rybích konzerváren. Ale popularita jednoho produktu často končí vyčerpáním zdrojů. Stalo se tak u sardinek, jejichž zásobování se stalo velmi nespolehlivým.
V 1903 městě Alfred Halfhill spolumajitel Kalifornská rybí společnost ze San Pedra, která se potýkala s prostoji ve svém závodě kvůli nedostatku surovin, byla naléhavě nucena najít náhradu za sardinky. Pak vyrobil konzervy z tuňáka křídlatého, tuňáka dlouhoploutvého, kterého nikdo z místních předtím nejedl. Faktem je, že tmavé maso tuňáka se Kaliforňanům zdálo příliš krvavé. Tento předsudek se zpočátku odrážel v poptávce: v Los Angeles, hlavním trhu společnosti, nikdo nekupoval nové konzervy. Pak Půlkopec našla velkoobchodního prodejce v New Yorku, bez velké naděje na úspěch. Výrobce měl ale štěstí – mezi italskými emigranty se našli věrní kupci. V prvním roce firma prodala 700 beden konzerv, po třech letech její roční obrat dosáhl 400 000 beden. Nárůst poptávky ovlivnila masivní reklama, která radikálně změnila názor kupujících. Je známo, že při vaření vypadá tuňák světle růžový, a na to jsem se zaměřil půl kopce, srovnání konzerv s kuřecím masem (téměř o 50 let později společnost Van Camp Foods registrovaná značka konzervovaného tuňáka Chicken of the Sea). Konzervovaný tuňák nejen lépe vypadá, ale také méně rybí voní. Tuňák byl chválen také pro vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Američtí spotřebitelé tyto vlastnosti skutečně ocenili až ve druhé polovině 1930. století, kdy se zdravé stravování stalo módou, ale první světová válka se stále stala katalyzátorem poptávky po levném a snadno použitelném zdroji bílkovin na cestách. Do roku XNUMX vzrostla obliba konzervovaného tuňáka v Americe natolik, že zásoby na tichomořském pobřeží země už s tím nemohly držet krok – rybáři museli lovit u pobřeží Mexika, Střední a Jižní Ameriky.
Tuňák, Japonec a Mexiko
Téměř všichni výrobci rybích konzerv v jižní Kalifornii během několika let přešli na tuňáka. Do roku 1917 bylo otevřeno 36 nových továren. San Diego se prohlásilo za hlavní město světa tuňáků – v polovině století bylo v tomto odvětví zaměstnáno asi 40 000 lidí a městská pokladna z tohoto rybolovu dostávala ročně zisk 30 milionů dolarů. V důsledku toho se zde soustředili hlavní hráči na americkém konzervárenském trhu – Van Camp Seafood, StarKist Foods, Bumble Bee Seafood, Westgate California. Jednou z prvních, která šla ve stopách Alfreda Halfhilla, byla Pacific Tuna Canning Company, která nakupovala ryby od japonských emigrantů – chytali tuňáky na udici. Japonský vliv na rozvoj místního průmyslu se projevil i v podnikání M.K. Fisheries Co., založené r. 1912 emigrantem Masaharu Kondo. Najal také bývalé krajany a o pár let později našel investora v Japonsku a obchodního partnera v Mexiku a založil novou společnost Mexická průmyslová rozvojová společnost a začal posílat japonské rybáře lovit do mexických vod. Ze 130 rybářských lodí v San Diegu před první světovou válkou bylo více než 50 ve vlastnictví Japonců a městská Japonská rybářská asociace měla 200 členů.
Dědicovi konzervárenského impéria se podařilo eliminovat ohrožení japonského monopolu od Van Campa z Indiany Frank Van Camp. V roce 1894 upevnil rodinné jmění díky receptu na fazolové konzervy s vepřovým masem a na počátku XNUMX. stol. Spolu se svým synem Gilbertem se přestěhoval do Kalifornie, kde získal jednu z konzerváren v San Diegu a přejmenoval ji Van Camp Seafood Co. Poté Van Camps získali vlastní flotilu rybářských plavidel, ale nejprve společnost zničila život japonským rybářům tím, že začala používat sítě na lov tuňáků – byly účinnější než japonské rybářské pruty. Vzájemný vliv japonských a amerických podniků na osud tuňáků se ještě více projevil v 1970. letech 1990. století. V té době už maso z červeného tuňáka oceňovali gurmáni v Japonsku, ale v Americe zůstaly ceny této ryby na akčních cenách. Dopravní aerolinky, které do Spojených států dodávaly obrovské množství japonské elektroniky, navíc nechtěly, aby letadla letěla domů prázdná. Bluefish, kterou téměř za nic koupili japonští piloti v rybářských městech Nové Anglie, se v Tokiu prodaly za tisíce dolarů. Vedlejší výdělky aerolinek tak nafoukly cenu tuňáka a v jeho domovině z něj udělaly drahou pochoutku a v XNUMX. letech se tento trend dostal i do Ameriky.
Budete odpovídat za delfína
Jeho nevtíravá chuť, dlouhodobá trvanlivost a nízká cena udělaly z tuňáka z konzervy nejoblíbenější rybu ve Spojených státech již v 1950. letech minulého století: vyráběly se z něj nekonečné sendviče, saláty a kastrolky v domnění, že tuňák nahrazuje kuře. Na vrcholu této popularity v roce 1989 odhadovala Komise pro mezinárodní obchod, že Američané jedli polovinu až dvě třetiny světového konzervovaného tuňáka, ačkoli byli největším producentem tohoto produktu.
Problémy v tomto odvětví, které za posledních 10 let vedly k 30procentnímu poklesu poptávky po konzervách z tuňáka, se skrývají už dlouho. Začali s výzkumem Bruce McDuffie profesor chemie na Binghamtonské univerzitě, který se po testování plechovky tuňáka z vlastní kuchyně dostal v roce 1970 na přední stránky amerických médií. Ukázalo se, že ryba obsahuje nebezpečné množství methylrtuti, látky, kterou ryby snadno vstřebávají, pokud je jí kontaminována voda, a může způsobit vážné patologické stavy, včetně ztráty paměti a řeči. Inspekce amerického ministerstva zemědělství potvrdila zjištění vědce. 1 milion plechovek konzerv bylo staženo z trhu, důvěra v produkt byla podkopána. Kromě toho se v 1990. letech objevily slogany jako „Jezte tuňáka, zabíjejte delfíny“ v reakci na fenomén bočního rybolovu. Faktem je, že některé druhy delfínů a tuňáků koexistují v úzkých symbiotických komunitách, takže lov tuňáků nevyhnutelně vedl ke ztrátám delfínské populace a sympatie k těmto mořským savcům u mnohých převážila náklonnost ke konzervovaným rybám. Pod tlakem veřejnosti byli výrobci nuceni zavést etické programy lovu tuňáků a označit své produkty štítkem „Dolphin Safe“, ale spory pokračovaly. Pak se zvedla vlna kritiky na konzervování v kovových plechovkách a značky, např. StarKist, začali tuňáka balit do plastových obalů, podobných tomu, ve kterém se nyní prodává krmivo pro domácí mazlíčky. A nakonec, na pozadí vysoké poptávky a vyčerpání přirozené populace, začal konzervovaný tuňák zdražovat. Je charakteristické, že i v Japonsku začala postupně klesat poptávka po tuňákovi: podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství loni klesla o 3 %, a to je jen začátek, protože nová generace Japonců dává přednost masu na ryby.
Strategické zásoby
Na vzhledu konzerv se do jisté míry podílel císař Napoleon Bonaparte. Teprve poté, co v roce 1795 slíbil odměnu 12 000 franků tomu, kdo vynalezne způsob dlouhodobého skladování potravin pro potřeby armády, začal aktivní výzkum v této oblasti. Cenu a patent ve Francii nakonec získal v lednu 1810 Nicolas Appert, který navrhl umístit jídlo do skleněných lahví, ohřát je a hermeticky uzavřít. Upperův vynález nezůstal bez povšimnutí ani na druhé straně Lamanšského průlivu – zaujal obchodníka z Hoxton Square Petera Duranda. Sedm měsíců po Francouzovi patentoval svou metodu konzervace, která byla v mnoha ohledech podobná, ale měla několik významných rozdílů. Zaprvé bylo navrženo používat místo skleněných nádob plechové plechovky. Přínos takové výměny byl zřejmý – cín je lehčí než sklo a navíc mnohem odolnější vůči nárazům. Zadruhé, pokud se Apperův vývoj zabýval pouze malými porcemi, Durant tvrdil, že téměř jakékoli množství potravin lze konzervovat, zatímco obal je vzduchotěsný. Tepelně upravené mléko, maso, polévky a další hotové pokrmy se měly zavařovat do sklenic, ale zelenina se před konzervací ohřívat neměla. Durant považoval za nejlepší potvrzení účinnosti své metody test, který spočíval v tom, že na čtyřměsíční plavbu na lodi poslal 30 liber konzerv a po návratu lodi osobně všechny snědl. toto konzervované jídlo. V roce 1812 Durand prodal svůj patent Brianu Donkinovi a Johnu Hallovi za tisíc liber šterlinků a o rok později začala konzervárna, kterou postavili, dodávat sklady britské armády trvanlivé produkty. V zámoří si konzervy nechal patentovat v roce 1818 stejný Peter Durand. Úspěch vynálezu byl nepochybný: do poloviny 1820. let XNUMX. století si výrobky v plechovkách trvanlivé při skladování získaly širokou popularitu.
Anna Coppolová, “Firemní” časopis
Přihlaste se k odběru našich novinek na sociálních sítích a newsletteru Unipack.Ru:
Sdílejte naše publikace na svých sociálních sítích:
