Pangasius a tilapie patří k atraktivním levným a přitom překvapivě chutným sladkovodním zástupcům rybího trhu. Mnozí je upřímně milují pro jejich nízký obsah kalorií, vysoký obsah bílkovin, jemné maso a nízký počet kostí.
Navzdory naprostému nedostatku rodinných vazeb jsou si pangasius a tilapie z kulinářského hlediska skutečně velmi podobné. Při výběru konkrétní odrůdy však stojí za to vzít v úvahu stávající vlastnosti každé ryby.
Внешний вид
Na pultě je docela snadné rozlišit pangase a tilapii podle vzhledu. Ostatně se výrazně liší jak velikostí, tak tvarem těla.
| kritérium | Pangasius | tilapie |
| Barvení | Barva jatečně upraveného těla, která nemá šupiny, je převážně tmavě šedá. V tomto případě má břicho stříbřitě bílou barvu. Dospělí jedinci jsou výrazně lehčí než mláďata. U zástupců mladší generace lze podél těla od hřbetu k ocasu rozlišit světlé pruhy, které časem mizí. | V rodu tilapie existuje více než 100 druhů, které se výrazně liší vzhledem. Nejoblíbenější odrůdy, pěstované komerčně, mohou mít hnědavé, modrošedé, nazelenalé nebo nažloutlé odstíny šupin. U některých druhů jsou na těle viditelné slabé tmavé pruhy. |
| tvar těla | Mohutná zploštělá hlava se širokou tlamou a dvěma páry vousů připomíná sumce. Obrys zbytku těla s vysokou hřbetní ploutví dává rybě podobnost se žralokem. | Tělo tilapie je bočně znatelně stlačeno a vyčnívající ústa obvykle lemují široké, často oteklé rty. |
| Размеры | Až 1,5 m na délku | Až 0,6 m na délku |
| Hmotnost | Až do 40 kg | Až do 4 kg |
| Barva buničiny | Růžově bílé až šedé, vždy proložené růžovými plochami. | Maso tilapie je vždy bílé bez dalších odstínů. |
Přirozené prostředí tilapie a pangase se výrazně liší. Tilapie pochází z řek, rybníků a jezer v severní Africe a Levantě. Její vzdálení předkové hráli nejen důležitou roli v rybářském průmyslu starověkého Egypta, ale stali se také symbolem renesance egyptského umění. Pangasius se přirozeně vyskytuje ve sladkovodních řekách a jezerech Indočíny, hlavně v Mekongu a Chao Phray.
Přečtěte si více Tilapie v pomalém hrnci: jak vařit chutnější ryby
Složení a ekonomický účel
Tilapie a pangasius se na náš stůl dostávají nejen a už vůbec ne ze sladkovodních řek a jezer v Asii a Africe. Oba tyto druhy jsou absolutně nenáročné na potravu a životní podmínky, a proto se v podmínkách akvakultury dobře rozmnožují a rostou. Jediným faktorem nutným pro jejich chov je teplota vody alespoň 15-20 ˚C. Proto se v poslední době stala lídrem v jejich umělém chovu jihovýchodní Asie.
Vlastnosti tilapie
Tilapie patří mezi všežravé a rychle rostoucí ryby, což určuje hlavní vlastnosti jejího masa. Tato ryba ve svém těle nehromadí rtuť, neobsahuje příliš mnoho nasycených tuků a sacharidů, ale je výborným zdrojem bílkovin a užitečných mikroelementů, jako je fosfor, niacin, selen, draslík, vápník a vitamín B12. Zvláštností tilapie je, že tato ryba obsahuje nízké hladiny omega-3 mastných kyselin a vysoké hladiny omega-6 mastných kyselin. Tuto nerovnováhu však lze napravit změnou postupů akvakultury tilapie.
Nízký obsah kalorií a vysoký obsah bílkovin činí tilapii nepostradatelnou složkou stravy pro skupiny populace, které potřebují dietní výživu:
- sportovci;
- děti;
- staří lidé.
Vlastnosti pangasia
Pangasius maso je notoricky známé, protože tato ryba je považována za všežravou a je chována především na farmách nacházejících se na jedné z nejšpinavějších řek světa – Mekongu. Proto se v jeho složení často nacházejí fosfáty a další zdraví škodlivé látky.
Pangasius, pěstovaný za podmínek přísné kontroly kvality vody a krmiva, je však velmi užitečný, protože je bohatý na všechny druhy vitamínů a minerálů. Obsahuje značné množství mastných kyselin, lehce stravitelné bílkoviny, vitamíny A, E, K, PP a skupiny B a cenné aminokyseliny. Pangasius je také zdrojem pro tělo nezbytných aminokyselin a stopových prvků: draslíku, hořčíku, železa, zinku, fosforu a vápníku. Díky tomuto složení má pravidelná konzumace pangasia mnoho zdravotních výhod:
- posílení nervového systému;
- aktivace mozkové aktivity;
- posilování srdečního svalu;
- pozitivní vliv na fungování zrakových orgánů;
- zvýšená odolnost vůči stresu;
- zpomalení procesu stárnutí;
- zmírnění chronického únavového syndromu.
Přečtěte si více Jaký je rozdíl mezi palačinkami a palačinkami, odkud pochází název?
Který je lepší?
Pangasius a tilapie se liší pouze původem. Jinak jsou si tyto ryby velmi podobné, jak složením, tak i cenou. Proto je výběr mezi nimi poměrně obtížný.
| kritérium | Pangasius | tilapie |
| Obsah tuku na 100 g | 4 g | 1,7 g |
| Množství bílkovin na 100 g | 16 g | 20,1 g |
| Obsah kalorií na 100 g | 100 kcal | 96 kcal |
| Minerální složení | Ve složení pangasia dominují minerály jako draslík, fosfor, hořčík, sodík, selen a zinek. Z vitamínů je nejplněji zastoupena skupina B, zejména vitamín B12. | Maso tilapie má vysoký obsah vitamínů B, zejména vitamínu B12, a také vitamínů D a PP. Z pro tělo cenných mikroprvků obsahuje maso tilapie hodně selenu, fosforu a draslíku, dále hořčík, sodík, měď, železo a zinek. |
| Chuťové vlastnosti masa | Maso má tenké vrstvy tuku a jemnou strukturu, je šťavnaté a chutná trochu jako hrudí. | Maso tilapie má jemnou, neutrální chuť a nemá výraznou rybí vůni. Někdy mohou mít ryby zemitou nebo zatuchlou chuť kvůli složení vody, ve které rostly. |
| Cena | Je zahrnuta do rozpočtového segmentu ryb, ale stojí o něco méně než tilapie | Stejně jako pangasius patří do rozpočtového segmentu rybích produktů, ale stojí o něco více. |
Maso tilapie i pangasia je dost libové. Ostatně neobsahuje tolik mastných kyselin jako sardinky nebo losos. Oba druhy ryb jsou však stejně bohaté na fosfor a draslík a také na vitamín B12. Nízký obsah kalorií a pestré minerální složení činí z pangasia a tilapie cenově dostupný dietní produkt prakticky bez kontraindikací.
Zároveň je třeba při výběru té či oné ryby pamatovat na to, že obě jsou „mrchožrouti“, jedí vše, včetně potravinového odpadu a odpadních vod. Tilapie a pangasius jsou navíc schopni přežít i v té nejšpinavější vodě. Chutný světle růžový nebo sněhově bílý filet proto může být někdy plný vážného ohrožení zdraví. Před nákupem byste se měli ujistit, že ryby prodává svědomitý výrobce, který sleduje kvalitu potravin a vody v nádrži a nezneužívá hormony a antibiotika.
Vzhledem k progresivnímu znečištění moří, oceánů a řek, nekalému obchodu a prostě přírodním rysům by se maso některých druhů ryb mělo jíst méně často nebo úplně vyloučit z jídelníčku. Představujeme vám černou listinu s vysvětlením, infografikou a návodem na výběr ryb.
tilapie
Tilapie je levná a chutná ryba, a proto velmi oblíbená po celém světě. Bohužel nepřináší téměř žádný užitek a je spíše zdraví škodlivý. Z hlediska koncentrace tuku a špatného cholesterolu je zcela srovnatelný se sádlem. Tilapie je navíc „nejkomerčnější“ ryba, která se pěstuje extrémně rychle pod vlivem pesticidů a antibiotik. A protože přežívá v jakékoli vodní ploše, kvalita vody je to poslední, co průmyslníky zajímá. Mimochodem, hlavním exportérem tilapie je Čína, přeborník ve znečištění vod průmyslovými chemikáliemi.
Pangasius
Pangasius je chycen v jedné z nejšpinavějších vodních ploch planety – řece Mekong ve Vietnamu, jejíž břehy byly otráveny během války se Spojenými státy. Do této řeky proudí i místní splašky a další odpad. A samozřejmě se pangasius pěstuje s chemickými přísadami pro urychlení růstu.
Kromě rtuti obsahuje filet z pangasia karcinogeny, jako jsou nitrofurazony a polyfosfáty
Mořská louka
Mořský okoun ulovený v Chile, na ostrovech Crozet a Prince Edward, může být kvůli vysokému obsahu rtuti konzumován maximálně 2x za měsíc a maximálně 200 g. A to pouze v případě, že jste dospělý a zdravý člověk. Mořský okoun ulovený u Falklandských a Macquarských ostrovů, u pobřeží Argentiny a ve vybraných antarktických vodách však může být zařazen na bílou listinu. V každém případě musí být ryba certifikovaná. V restauracích se levnější a škodlivý pangasius často podává pod rouškou mořského vlka.
Ryby tuňáků
Většina druhů tuňáka obsahuje různé množství rtuti, proto se nedoporučuje jíst více než 100 gramů za měsíc. Ale tuňák obecný jako držitel rekordu v obsahu rtuti a lídr v anti-hodnocení ekologicky šetrných ryb by měl být navždy na černé listině.
Žralok
Podle posledních údajů vzrostla poptávka po žraločím mase v Rusku o více než 40 % kvůli dostupné ceně a křehkosti masa. Tuto zprávu však nelze označit za dobrou. A právě proto. Žralok je posledním článkem v potravním řetězci „obětí“ znečištění vody: rostliny absorbují rtuť, ty zase sežerou malé ryby, malé ryby zase větší a tak dále až po žraloky. V důsledku toho jsou to predátoři, kteří v sobě hromadí škodlivé sloučeniny rtuti v obrovském množství. A velké ryby žijí déle, což znamená, že mají čas nashromáždit více škodlivých látek. Kromě toho byste se měli vyvarovat jedení žraloků, už jen proto, že jejich populace dnes dosáhla kriticky nízké úrovně.
Mečoun
Mečoun je báječná pochoutka, kterou si kuchaři cení pro její jemnou chuť a nedostatek kostí. Je to však velký predátor, což znamená, že obsahuje velké množství rtuti. Je tu ještě jedna komplikace – kvůli vysoké ceně jsou mečouni často nahrazováni levnějšími druhy ryb z čeledi žraloků, které jsou často nekontrolovatelně loveny a obsahují ještě více rtuti.
Úhoř
Tato chutná ryba může být zařazena do šedého seznamu omezením spotřeby na 300 g za měsíc pro dospělé a 200 g za měsíc pro děti. Faktem je, že díky vysokému obsahu tukové tkáně úhoři absorbují průmyslový a zemědělský odpad. Škodliví jsou zejména úhoři američtí a evropští.
Královská makrela
Makrela se také nedoporučuje jíst kvůli vysokému obsahu rtuti. Výjimkou je však makrela ulovená ve vodách Atlantského oceánu.
Sumci z dovozu
Sumec je nejžravější a největší predátor sladkých vod, který se živí nejen rybami, ale také žábami, měkkýši, drobným ptactvem a potravinovým odpadem. Aby se sumec rychle pořádně rozrostl, průmyslníci (zejména asijští) krmí ryby hormony. Divokého sumce však lze i nadále konzumovat bez omezení.
Jak vybrat ryby?
- Prohlížíme si šupiny, oči a ocas. Šupiny čerstvých ryb by se měly lesknout, oči by měly být průhledné a ocas by měl být pružný, ne svěšený. Ploutve by neměly být suché a šedé a žábry by neměly být jasně červené.
- Při nákupu živých ryb z akvária vybírejte tu, která plave blíže ke dnu. A samozřejmě byste měli věnovat pozornost vodě – musí být čistá.
- Koupíme analyzátor rtuti. To je rada pro rybáře. Pomocí tohoto gadgetu můžete zkontrolovat hladinu rtuti v jezírku.
- U lososa hledáme bílé žilky. Při nákupu lososa volíme steaky s bílou žilnatinou. Jasná barva filetu naznačuje, že ryba byla zabarvená. Také se nedoporučuje kupovat lososa se světlými skvrnami, protože je to známka toho, že byl uloven v období tření. Maso takové ryby bude bez chuti.
