Rozdíl mezi mořskými a sladkovodními obyvateli ve vaření je kolosální. Nápadně se liší chutí a ne každý recept na přípravu říčních ryb se hodí k mořským plodům a naopak. Tržní pulty jsou plné ryb zvaných jazyk obecný. Tilapie, která se pod tímto lákavým názvem prodává nejčastěji, moře ještě neviděla. Jak rozeznat mořské ryby od pangase nebo jiných sladkovodních druhů?
Co chutná lépe?
Tilapia 80 %, 39 hlasů
39 hlasů 80 %
39 hlasů – 80 % všech hlasů
Pangasius 20 %, 10 hlasů
10 hlasů 20 %
10 hlasů – 20 % všech hlasů
Celkový počet hlasů: 49
Tilapia 80 %, 39 hlasů
39 hlasů 80 %
39 hlasů – 80 % všech hlasů
Pangasius 20 %, 10 hlasů
10 hlasů 20 %
10 hlasů – 20 % všech hlasů
Celkový počet hlasů: 49
Vy nebo z vaší IP jste již hlasovali.
Голосовать
Sole sole – jaký druh ryby
Nejedná se o jednu rybu, ale o celou čeleď Soliaceae, která je součástí řádu platýsů. Je v ní 32 druhů, ale nejčastěji se pod tímto názvem prodávají buď evropská, nebo asijská sůl. Má vodorovně zploštělé tělo ne více než 70 cm dlouhé, obě oči jsou umístěny na temeni hlavy. Ve volné přírodě se dožívají 30-40 let, ale komerční ryby, které skončí na stole, málokdy dokážou vyrůst více než 30 cm.
Rodina trpěla pro svou chutnost: Greenpeace ji v roce 2014 považovala za ohroženou kvůli nadměrnému rybolovu. Proto je nyní těžké najít skutečnou sůl i na specializovaném rybím trhu.
Název čeledi „solea“ pochází z latinského sole, což znamená „podešev“. Tak byli pojmenováni zástupci čeledi Soleaceae pro svou vnější podobnost tvaru těla s podrážkou boty.
Habitat
Evropská sůl žije v severních částech Atlantského a Tichého oceánu, preferuje mělké vody. Vhodnější je pro něj hloubka 20-140 metrů. Optimální teplota vody je 8-24 stupňů a čím nižší teplota, tím jsou ryby méně aktivní.
Vychází do mělkých vod, aby se třel. Toto pro populaci důležité období trvá od března do května.
V Evropě existují farmy pěstující dva nejrychleji rostoucí a největší druhy soli – evropskou a asijskou. Tato metoda nám umožňuje zabránit vyhynutí druhu a poskytnout trhu lahodný produkt.
Chemické složení a přínosy
Kalorický obsah mořského jazyka je pouze 88 kcal na 100 g. Obsahuje 10,3 g bílkovin, 5,2 g tuku a žádné sacharidy. Přestože je jeho maso libové, obsahuje zdravé mastné kyseliny, které pomáhají eliminovat účinky stravy nevyvážené v živočišných tucích. Maso této ryby je bohaté na kobalt, který také pomáhá mastným kyselinám v boji proti ateroskleróze. Dalším důležitým mikroelementem je chrom, který zvyšuje účinnost inzulínu. Jedná se o ideální jídlo pro hubnutí. Má vše pro normalizaci metabolismu sacharidů a tuků.
Výrobek je bohatý na fosfor, draslík, fluor, jód a vitamíny A, E a téměř všechny zástupce rozsáhlé skupiny B – a dokonce i kyselinu listovou, jejíž zdroj se obvykle doporučuje z rostlinné stravy. Díky vysokému obsahu lehce stravitelných bílkovin je dietní.
Delikátní sůl při vaření
Solea je lahůdka: je křehčí než platýs jak strukturou, tak chutí. Dá se z ní snadno vyrobit filet zcela bez kostí, takže tuto rybu zvládnou i nezkušení hosté restaurace, aniž by ztratili obličej. Ryby se připravují stejně jako ostatní mořští tvorové. Smažené filé ocení zejména gurmáni, ale dobré je solené a vařené v troubě nebo pomalém hrnci.
„Slaná ryba“, jak se v předrevolučním Rusku říkalo mořskému jazyku, byla velmi drahá restaurace. Byl také podáván na stůl šlechty pouze při zvláštních příležitostech. Důvodem je obtížná přeprava produktu v době, kdy neexistovaly mrazáky a jen málo kuchařů umělo dobře vařit sůl.
Jak rozeznat mořský jazyk od pangase?
Z hlediska chuti, složení, nutriční hodnoty jsou si tyto dva druhy podobné v jedné věci – jsou to ryby. Ale odlišit pochoutku od obyčejné tilapie podle vzhledu ve filetu mohou jen odborníci, kteří mají k dispozici dobře vybavenou laboratoř. Existují však určité znaky, které mohou běžnému kupujícímu pomoci.
| Námořní jazyk | Pangasius nebo tilapie | |
| Místo výskytu | moře | řeka |
| Cena za 1 kg | od 400 str | 350 450 – XNUMX XNUMX r |
| Zápas | svěžest | bláto |
| Barva filé | Bílé, téměř průhledné | Od bílo-růžové po šedavou |
| tloušťka | tenký | Masitý |
| Proužek z hřbetu uprostřed filetu | Téměř neviditelné | Světle růžová nebo hnědá |
| Tuk po stranách filé | Prakticky chybí | Dostupné ve velkém množství |
| Nejčastěji prodávané | V podobě jatečně upraveného těla | Ve formě filetu pokrytého ledovou polevou |
| Zdechlina | Podobá se platýsovi: hřbet je různých hnědých odstínů, břicho světlé, ploutve běží po celé délce obou stran, hřbetní ploutev chybí. | Tělo je protáhlé, oči jsou po stranách hlavy, hřbetní a prsní ploutve jsou dobře definované |
| velikost | Nejčastěji kolem 30 cm | Až do 130 cm |
Nyní není snadné koupit rybí filé z rodiny soli v Rusku a dokonce ani v Evropě. Ale i když budete mít smůlu a místo pochoutky dostanete pangase nebo tilapii, stačí je správně připravit: fámy o škodlivosti těchto odrůd sladkovodních obyvatel už Roskontrol dávno vyvrátil.
Odborníci na výživu tvrdí, že ryby jsou „lehčí“ než maso a jsou lépe stravitelné, proto se často doporučuje těm, kteří plánují zhubnout a zůstat zdraví. Ale ne všechny ryby jsou tak zdravé, jak se zdají. Některé horniny mohou obsahovat množství škodlivých látek, jako je rtuť, které jsou pro člověka nebezpečné.
Tento článek jsme napsali na základě celosvětové studie amerických vědců z Food Safety Administration. Po dobu 22 let měřili množství rtuti a dalších látek škodlivých lidskému zdraví v rybách ulovených u pobřeží Spojených států a dovezených z jiných zemí. Získané informace byly shrnuty ve zprávě, jejíž údaje uvádíme níže.
Ryby, o kterých vědci tvrdí, že mohou být nebezpečné
Mečoun, který je často nahrazován. žralokem
Kuchaři mají mečouna rádi, protože se snadno čistí a krájí (v rybách je málo kostí a jsou chrupavčité) a při vaření se téměř nedá zkazit a návštěvníci restaurací i ti, kteří vaří doma, oceňují jemnou chuť. V přímořských zemích se dá jíst i syrová ve formě sashimi: tenké plátky filé se podávají se sójovou a citronovou omáčkou.
Dovezený mečoun se však ukazuje jako velmi drahý, a tak za něj často vydávají jiné ryby: například maso některých druhů žraloků. Chutnají trochu podobně, ale nutričně se velmi liší: žralok hromadí olovo a rtuť, díky čemuž jsou steaky z něj nebezpečné pro děti a těhotné ženy.
Pokud jste daleko od moře, je lepší vybrat si známější a známější rybu, jinak bude pravděpodobnost gastronomického padělku velmi vysoká.
Sumec
V asijských zemích jsou tyto ryby chovány ve sladké vodě řek a kanálů, aby čistily vodu od znečištění: sumci jsou extrémně nenároční a mohou dokonce jíst podmíněně jedlé jídlo. Dorůstají do impozantních rozměrů, a aby se tak stalo ještě rychleji, jsou navíc krmeny růstovými hormony, které lidskému zdraví vůbec neprospívají.
Makrela
Ukázalo se, že rtuť se hromadí v makrele. Zvláště ve velkých rybách je ho hodně, proto je nejlepší kupovat malé mršiny. Nejméně nebezpečných látek se nachází v rybách přivezených z atlantických zemí: minimální množství rtuti je zaznamenáno ve vlnách tohoto oceánu.
Ryby tuňáků
Tato mnohými milovaná ryba je také na černé listině amerických vědců. Maso tuňáka uloveného ve volné přírodě má také nepříjemnou schopnost akumulovat rtuť. Dobrá zpráva pro milovníky tuňákových salátů: pěstuje se na ekologických farmách, žije v mořské vodě očištěné od škodlivých nečistot, dostává čistou výživu, a proto je relativně bezpečný. „Relativně“ – protože bezohlední farmáři mohou krmit ryby růstovými hormony a antibiotiky.
tilapie
Tato ryba se snadno vaří, je tučná a chuťově jemná, ale v bílém mase je tohoto tuku příliš – více ho má jen sádlo. Pokud tilapii jíte často a špatně ji vaříte (smažíte na oleji), můžete přibrat na váze se všemi průvodními potížemi. Dalším znakem tilapie je, že jde o silný alergen.
Úhoř
Další ryba, která dobře přežívá i ve velmi špinavé vodě a svou tukovou tkání absorbuje toxiny z průmyslového a jiného odpadu. V jatečně upravených tělech dovezených z USA najdete celou periodickou tabulku (v samotné Americe je úhoř zakázán!) a japonský úhoř je příliš drahý, takže se do našich obchodů nenosí. Chlazený úhoř se ale do dobrých restaurací dodává ze Země vycházejícího slunce, takže je bezpečné ho tam jíst.
Pangasius
Pangasius, který se dá koupit v našich obchodech, je přivezen z Vietnamu: tam se pěstuje v jedné z nejšpinavějších řek světa – Mekongu. Rybí filé obsahují rtuť a mnoho karcinogenů.
Jaké ryby vědci považují za absolutně bezpečné?
Ryby pěstované na ekofarmě žijí ve vodě očištěné od rtuti, takže je můžete jíst bez obav o své zdraví. Některé mořské a oceánské druhy jsou také považovány za bezpečné: zřídka dosahují velkých rozměrů, takže obsah toxických látek v nich je zanedbatelný. Mluvíme o druzích ryb, které můžete (a měli byste!) jíst častěji, abyste získali všechny potřebné mastné kyseliny.
Sleď
Mnoho lidí miluje slané sledě. Můžete si ji koupit i čerstvou a uvařit si ji doma. Tato ryba je považována za jednu z nejekologičtějších, i když se nikdy nepěstuje na farmách, ale loví se v oceánu. Obsahuje hodně bílkovin a mastných aminokyselin.
Sardinka
Jedná se o úplně obyčejnou rybu, která se dá sehnat v každém obchodě, ale je velmi užitečná. Obsahuje velké množství vápníku (více než tvaroh!), dále jód, draslík, hořčík, fluor a omega-3 mastné kyseliny. Většina prospěšných vlastností sardinek je zachována v konzervách, lze je podávat i malým dětem od 1 roku rozdrcené vidličkou.
Makrela
Další ryba, která se může zdát nudná. Ale je zdravý a bezpečný, chutný a tučný: obsahuje vitamíny E, A a D, stopové prvky a minerály. Pro podporu imunity a zdravých kostí, kůže, vlasů a nehtů by měl být zařazen do jídelníčku alespoň 2-3x týdně.
Růžový losos
Tato ryba je lovena i ve volné přírodě, takže v ní nejsou žádné stopy antibiotik nebo jiných tělu škodlivých přísad. Ryby s růžovo-oranžovým masem obsahují vitamíny B12 a B3, A, E a D, zdravé mastné aminokyseliny (včetně esenciálních).
Pstruh říční nebo jezerní
Tato ryba je velmi „vybíravá“: prostě nemůže žít ve špinavé vodě, a proto je její maso považováno za jedno z nejčistších. Pstruh je ve srovnání s tučnými druhy mořských ryb nízkokalorický, ale obsahuje také spoustu aminokyselin a vitamínů (především A a E).
Nízkotučné ryby také zahrnují ruffe, říční okoun, štiku, tresku, platýs, štikozubec a navaga. treska jednoskvrnná a plotice. Nejzdravější z nich se nazývá treska, je vhodná pro dietní výživu, vhodná k domácímu uzení, solení a vaření za tepla.
Mezi druhy tučných ryb jsou za bezpečné považovány kaspický šprot, beluga, losos, losos Chinook, Ivasi, stellate jeseter, omul a jeseter.
Jak vybrat správnou rybu v obchodě
Nakupujte pouze v důvěryhodných obchodech nebo oficiálně certifikovaných rybářích. Je lepší brát rybu vcelku – takto můžete posoudit stupeň čerstvosti podle vzhledu:
- měla by být elastická, při stlačení prstem na straně by se důlek měl okamžitě vyrovnat. Ocas a ploutve nemohou být suché nebo zlomené;
- čerstvá ryba je vždy pestře zbarvená, bez skvrn nebo odlupujících se šupin, s průhlednýma očima;
- Žábry čerstvých ryb jsou červené, ne bělavé.
Nezapomeňte, že trvanlivost chlazených ryb podle GOST nemůže být delší než 14 dní, vždy si zjistěte datum dodání do obchodu.
Pokud kupujete živé ryby z akvária, vybírejte ty exempláře, které plavou blíže ke dnu: u hladiny se často objevují ryby s nemocemi nebo zraněními.
Jaký je nejbezpečnější způsob vaření ryb?
Je také důležité, jak jste ryby vařili: tučné druhy nevyžadují při smažení velké množství oleje a i když držíte dietu, měli byste zvolit jiné způsoby tepelné úpravy. Pojďme se bavit o těch nejužitečnějších.
Grilování
Grilování je jedním z nejlepších způsobů, jak získat chutné a chutné ryby. Korpus nakrájíme na filety nebo steaky, zalijeme citronovou šťávou smíchanou se sójovou omáčkou, grilovací rošt potřeme rostlinným olejem a rybu pár minut opečeme z každé strany. Podáváme s čerstvým salátem nebo rýží.
Ryby v soli
Velmi jednoduchá metoda, při které je ryba křehká a šťavnatá. Filet nebo celý korpus očištěný od vnitřností položíme na silnou vrstvu hrubé soli a stejnou vrstvou přikryjeme i nahoře. Na středně velkou rybu potřebujete alespoň kilogram soli (nebojte se: ryba si „nevezme“ více, než je nutné). Pečeme v troubě asi 45 minut na 180-200°C, po vyjmutí seškrábneme sůl stěrkou nebo vidličkou.
Asijská metoda stir-fry (rychlé smažení ve woku)
Podstatou metody je, že se ryba velmi rychle opeče na minimálním množství kokosového, rýžového nebo sezamového oleje spolu s cibulí, paprikou, houbami a cherry rajčaty. Nejprve vložte cibuli nakrájenou na „okvětní lístky“ do hluboké kulaté pánve wok, poté kousky rybího filé a poté zbývající nakrájenou zeleninu. Za stálého míchání opékejte asi 10 minut, nakonec zalijte sójovou omáčkou a pokapejte citronovou šťávou. Podáváme s rýží nebo nudlemi.
Asijská metoda dušená ryba (ryba vařená ve vlastní šťávě)
Rybu očistíme zevnitř a položíme na dvojitou vrstvu alobalu, dovnitř korpusu a na rybu položíme stroužky česneku, čerstvý nebo mletý zázvor, koriandr a petržel, plátky citronu a nakrájená rajčata (nebo celá cherry rajčata), posypeme sůl a koření. Z alobalu vytvořte obálku, jejíž konce zabalte, aby tekutina během vaření nevytekla. Rybu pečte v troubě, na grilu nebo na suché litinové pánvi zakryté na vysoké teplotě – to bude trvat asi 30 minut.
Máš rád ryby? Který?
