O tom, jaké druhy krevet existují, jak je správně vybírat a skladovat a co se z nich dá připravit, vypráví šéfkuchař restaurace Old Attic Michail Galeev.
— Existuje nějaká klasifikace krevet?
„Tady hrají roli tři faktory: slanost a teplota vody a velikost krevet. Takže existují sladkovodní a mořské krevety. Mořské krevety se dělí na ty, kteří žijí ve studených mořích – atletické, štíhlé, malé velikosti, ale velmi „napumpované“ krevety, a ty, kteří žijí v teplých mořích – a to jsou velké, pevné, dobře živené krevety. Kreveta je považována za obyčejnou, pokud je její velikost od 2,5 cm do 10 cm. Pokud je kreveta větší – 15, 20, 30 cm – pak dostává vznešené jméno královské krevety. Je tedy jasné, že královské krevety se ve studených mořích nevyskytují. Mezitím se obecně uznává, že mořské plody mohou získat maximální chuť ve studených mořských vodách. Předpokládá se, že nejchutnější krevety žijí v severních mořích Severní Ameriky.
— Jak poznáte malou krevetu od střední?
– Abyste nechodili po obchodě s pravítkem, máme pro vás nápovědu. Pokud v 0,5 kg krevet máte 40–35 kusů, znamená to, že jsou malé, pokud 25–15 znamená, že jsou střední, a pokud 10, pak jsou velké. Ještě pár slov o barvení a formě, ve které se prodávají. Sladkovodní krevety mají jednotnou barvu a nejsou například pruhované. Jsou masitější a vždy čerstvě zmrazené. Ty slané se naopak zmrazují čerstvé i vařené. Když jsou čerstvé, mohou být pruhované. Obecně platí, že barva obyčejných čerstvých krevet se liší od modrošedé po zelenošedou, ale existují oranžové, jasně červené a hnědorůžové krevety.
— Mají čerstvě zmrazené potraviny nějaké známky čerstvosti?
– Měly by vypadat dobře – svěže a vesele. A měly by vonět jen trochu mořem a ničím jiným. Dobrá kreveta je elastická, těsná, jako dobře plněná klobása. Černé skvrny a černé kroužky na nohách znamenají, že krevety jsou staré nebo zkažené. Pokud dáte takovou krevetu do pánve, rozpadne se na kaši. Pokud má kreveta žluté skvrny nebo hrbolky, znamená to, že se snažila černých skvrn zbavit chemickým roztokem. Pokud jsou na krevetách suché bílé skvrny, znamená to, že jsou zmrzlé.
— Každý produkt je plný takových nuancí. Jen o tom musíte vědět. Ale předpokládejme, že jsme koupili krevety a přinesli je domů. Pokud jsou to vařené zmrazené krevety, pak jsou to krevety v bloku, asi padesát kusů, zmrazené dohromady. Nedoporučuji brát jednotlivé krevety (každou s ledovou polevou) a zvláště malé. Ty, které jsou zmrzlé dohromady, jsou mrazem méně poškozeny. Přesto osobně doporučuji vzít si čerstvé mražené krevety. Je třeba je rozmrazovat postupně – nejprve v lednici, poté při pokojové teplotě. Zachováme si tak maximum živin.
— Slušné — minerální soli, bílkoviny, nemastné kyseliny, zinek, draslík. Jedinou nevýhodou je, že krevety obsahují cholesterol. Proto se jejich každodenní konzumace nedoporučuje.
— Jak správně čistit krevety?
– Po rozmrazení ještě jednou prohlédněte krevety ze všech stran – měly by být jakoby průhledné. Ale na čištění je ještě brzy. Krevety je lepší vařit neloupané, protože v tomto případě nedochází k přímému kontaktu mezi masem krevet a povrchem na smažení.
– Tak mi řekni recept.
– Prosím. Jeden poslední tip týkající se vařených mražených krevet. Z nějakého důvodu se mnoho lidí domnívá, že se musí vařit po dlouhou dobu. To je k ničemu – ve vroucí vodě ztratí poslední odstín chuti, který jim ještě zbyl. Jsou dostatečně snadné na zahřátí. Obecně lze krevety vařit, smažit nebo dusit. Jedním z klasických receptů je bisque z mořských plodů, ve kterém hrají důležitou roli krevety spolu s raky, humry a dalšími korýši a měkkýši. Mořské plody opečte, poté je důkladně opečte na pánvi s mrkví, celerem a cibulí s rajčatovým protlakem. Flambujeme koňakem, přidáme rybí vývar. Vařte do třetiny a poté rozmixujte v mixéru na pyré. Jen se ujistěte, že mixér musí být speciální a odolný – jinak můžete poškodit nože s chitinovými mušlemi. Přecedíme přes jemné sítko, protřeme, přivedeme k varu, přidáme smetanu. Podle chuti můžete přidat kajenský pepř nebo chilli papričku. Podávejte s toastem z bílého chleba. Ale toto jídlo je samozřejmě dobré, pokud máte čas.
– Tak to uděláme. Zahřejte pánev a smažte krevety na rostlinném oleji. Osolte, opepřete a vymačkejte jeden stroužek česneku. Ihned zalijte bílým vínem, okamžitě se odpaří. Vhoďte pár lístků kadeřavé petrželky, vypněte oheň a přikryjte pokličkou. Za tři nebo čtyři minuty sníme ty nejchutnější krevety, jaké si dokážete představit.
– Přesto je musíte nejprve vyčistit.
– Ach ano! No, není to vůbec těžké. Zatáhneme za hlavu a zůstane v našich rukou. Potom jeden po druhém krouživým pohybem odstraňujeme chitinózní články skořápky. Pro krásu můžete nechat culík.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 210 ze dne 10.11.2006. listopadu 57, str. XNUMX
