Jíst se dá mnoho druhů měkkýšů – podle odborných kulinářských odborníků je dnes známo 116 jedlých druhů. Již ve starověku je začali jíst Římané a Řekové. Aby maso mělo pikantní chuť, jemnou strukturu a bylo aromatické, byli měkkýši krmeni moukou, dostávali bylinky a zalévali vínem. Jedlí šneci jsou různí, a proto se v každé zemi připravují podle vlastních receptur. V některých národních kuchyních se podává jako pochoutka, v jiných – jako každodenní občerstvení pro první chody a pouliční jídlo.
Jedlé druhy hlemýžďů
- některé mohou být příliš malé na vaření,
- a další mohou mít špatnou chutnost masa.
Při vaření se používají druhy s chutným masem, například odrůdy vinné révy, oblíbené mezi francouzskými gurmány. A nejoblíbenějšími jedlými šneky v Rusku jsou zahradní šneci. Hroznové a zahradní měkkýši jsou speciálně pěstováni na farmách pro prodej prostřednictvím obchodů a zásobování restaurací. Jde o ziskový byznys, protože korýši jsou pochoutkou nejen u nás. Používají se také ve farmaceutickém průmyslu.
Zde jsou jedlí šneci, kteří existují a stojí za to podávat v nejlepších restauracích na světě, podle šéfkuchařů:
Helix Pomatia (hroznový šnek) – jeho maso je považováno za nejcennější. Tito měkkýši se stanou vhodnými pro vaření ve věku 1-3 let, kdy získají správnou velikost a přibývají na váze – 30-45 g.
Helix Aspersa Maxima (velká šedá) – na rozdíl od hroznových měkkýšů tito měkkýši rostou rychleji. Dosahují velikostí, které splňují spotřebitelské vlastnosti a komerční kritéria v jednom vegetačním období – jaro-léto-podzim, tedy v průměru jen šest měsíců. Hmotnost dospělce je 16-25 g. Šedí plži se navíc dobře rozmnožují – snášejí 120-180 vajec.
Helix Aspersa Muller (malá šedá) – má hodnotu při vaření, protože se vaří vcelku (spolu se skořápkou; není třeba odstraňovat ani střevní systém). Tito měkkýši jsou ziskoví pro chov. Potřebné velikosti pro vaření dosahují ve věku 5-6 měsíců a snášejí 80-120 vajec. Maso má bohatou chuť. Hmotnost jednoho jedince je 6-10g.
Otala Lactea (mléko) – říká se mu také španělsky jinak. Nepěstuje se tak široce, často se sbírá ve volné přírodě. Připravují se především ve středomořských zemích – Španělsko, Řecko, Portugalsko. Hmotnost tohoto hlemýždě je o něco menší než hlemýžď šedý, kterého pěstují farmáři v umělých podmínkách ve velkém.
Živí se také Cepaea nemoralis (lesní plž), Cepaea hortensis (řetízek zahradní, jiný název je plž pestrý), Achatina Fulica (obr. Achatina) a mnoho dalších, ale tyto druhy nejsou tak oblíbené jako druhy révy.
Umění escargotu
Escargot označuje vynikající francouzské pokrmy ze šneků připravované různými způsoby a podávané se suchými bílými víny. Znalci preferují měkkýše ve spirálovitých lasturách, protože se snadno drží pomocí speciálních kleští. Nejznámější a nejoceňovanější gurmány po celém světě jsou Escargots de Bourgogne neboli šneci ve stylu Bourgogne: měkkýši podávaní s česnekovým máslem a čerstvou petrželkou.
Obecně jsou šneci symbolem Francie, obyvatelé této země zařazují měkkýše na jídelníček častěji než kdokoli jiný na světě. Francouzi jich ročně sní asi 700 milionů kusů, což je téměř 27 tun. Poptávka po měkkýších je tak vysoká, že sami farmáři ve Francii jsou schopni uspokojit pouze 60–70 % z ní, takže měkkýši jsou dováženi ze sousedních zemí. Šneci se zde dají koupit v každém obchodě s potravinami. Živé – prodává se v malých soukromých obchodech a na trhu. Podávají je téměř v každé restauraci a bistru. Nejoblíbenější jsou Burgundsko. Korýši z jiných regionů jsou znalci lahůdek méně milováni, a proto jsou jejich náklady nižší než u těch, které se pěstují přímo v Burgundsku.
Escargot je drahé jídlo, nejčastěji ho lze ochutnat v elitní restauraci nebo na banketu jako lahodné občerstvení k alkoholickým nápojům. Tradiční receptury ale nejsou nijak složité, a tak si Francouzi připravují šneky i doma.
Základním principem všech francouzských receptů na šneky je, že se filet uvaří, nakrájí a smíchá s máslem, čerstvými bylinkami a kořením. Skořápky jsou plněné hotovou náplní. Místo živých měkkýšů se hodí mražení nebo konzervovaní korýši.
V jakých dalších zemích jsou šneci populární?
V Itálii a Řecku se z jedlých šneků připravují omáčky na těstoviny, jejich maso se přidává do salátů, polévek a hlavních hlavních jídel. Korýši jsou tradiční i v kuchyních Německa, Španělska a Portugalska (ročně se jich zde spotřebují asi 4 tuny). Šneci se také podávají v mnoha bistrech ve Spojených státech. V regálech středomořských supermarketů najdete konzervovaná vejce korýšů.
Šneky chovají farmáři v Německu, Polsku, Řecku a Indonésii.
Nutriční fakta
Maso měkkýšů je nejen chutné, ale i zdravé – obsahuje hodně vitamínů, je bohaté na aminokyseliny a bílkoviny, ale obsahuje málo tuku. Téměř 80 % tvoří voda. 100 g šnečího masa obsahuje 15 % bílkovin, 2,4 % tuku.
Bylo zjištěno, že šnečí maso podporuje lepší mužskou potenci.
Opatření při přípravě pokrmů ze suchozemských šneků
Na první pohled v každodenním životě není vůbec těžké sbírat zahradní šneky z vašeho zahradního pozemku a vychutnat si pochoutku. Ale nemá cenu chytat a zkoušet uvařit něco ze zahradních měkkýšů z vlastní zahrady. Lesní a zahradní šneci, kteří žijí ve svém přirozeném prostředí, jsou totiž často infikováni určitými druhy parazitů. Tito parazité, jakmile se dostanou do lidského těla, mohou způsobit různá nepříjemná onemocnění a dokonce vést k meningitidě.
Profesionální kuchaři, než začnou připravovat pokrmy z živých měkkýšů, s nimi provádějí řadu procedur. Nejprve šneci projdou jakousi karanténou – měkkýši jsou umístěni na tři dny do prázdné nádoby, aniž by jim dali jídlo. Poté se vyjmou a týden krmí moukou a dávají k pití vodu – to je nutné k úplnému vyčištění těla měkkýšů. A teprve poté se šneci stanou poživatelnými.
To jsou oni, jedlí šneci. A ačkoli suchozemští měkkýši nemají pro lidi, kteří vyzkoušeli správně připravená jídla, nejatraktivnější a nejchutnější vzhled, zpravidla jsou podle jejich chuti.
