Když se řekne mořský okoun, jako první se vám vybaví sovětské a postsovětské veřejné stravování, babiččina nudná marinovaná ryba a hlavně červená kostnatá mršina s velkýma uraženýma očima. Mořský okoun se málokdy prodává vychlazený a skoro nikdo ho nevnímá jako kořist na luxusní večeři. Ale marně – protože ani zmrazené nepřestává být dobrým produktem.
Mluvili jsme se třemi dobrými kuchaři – a ukázalo se, že tuhle rybu opravdu milují. A že se z toho dá udělat spousta věcí: nejen smažit, ale i proměnit v paštiku, crudo, galantinu a řízky.
Pokračujeme v sérii publikací o ruských rybách a mořských plodech, vytvořených ve spolupráci s moskevským městským festivalem „Fish Week“.
Sergey Vekshin, šéfkuchař restaurace Magadan (Moskva):
„Mořský okoun je cenově dostupná a velmi oblíbená ryba s neutrální chutí, která někomu trochu připomíná tresku. Tato chuť dělá z okouna univerzální produkt, a proto z něj můžete uvařit cokoliv.
Optimální velikost mořského vlka je pro mě vykuchaná bezhlavá mršina o hmotnosti 500 g. Domnívám se, že nejlepší je kanice smažit. Je potřeba ji osmažit, jako každou jinou rybu, na mouce, aby se ryba nepřilepila na pánev a získala chutnou rudou barvu. Můžete ji jednoduše smažit s cibulí na rostlinném oleji a na konci, když ryba již získala krásnou kůrku, slijte rostlinný olej a přidejte máslo – to zjemní chuť smažení. Tento okoun je dobré podávat s grilovanou zeleninou, jako je cuketa. Okouna můžete orestovat i na olivovém oleji a ke konci, když je ryba téměř hotová, přidejte do pánve česnek a čerstvý rozmarýn. Rybu musíte z každé strany jednou osmažit, jakmile se objeví kůrka, stačí vypnout sporák a ryba se uvaří sama. Pokud nemáte filet, ale tlustý korpus, pak ho můžete chvíli podržet pod pokličkou, aby se rybí maso rozpustilo.
Filet z okouna je také dobré upéct v troubě, obklopit ho zeleninou, jakoukoli zeleninou, kterou máte rádi. Okouna a zeleninu je třeba vydatně pokapat olivovým olejem, bílým vínem a posypat solí a pepřem. Nebo to můžete udělat tak, jak vařím v Magadanu: orestujte předvařené brambory, přidejte k nim na pánvi libovolné houby – ať už žampiony, hlívu ústřičnou nebo bílé houby – a také smaženou cibulku, šalvěj, trochu bílé víno a trochu rybího, houbového nebo zeleninového vývaru. To vše pár minut podusíme, pak navrch položíme filet z okouna, zalijeme olivovým olejem, posypeme solí, pepřem a dáme na deset minut do trouby předehřáté na 185 stupňů. Toto jídlo podávám přímo na pánvi.
S okounem můžete dělat saláty a studené předkrmy. Například okouna pečeného v troubě rozeberte na kousky a podávejte s hlávkovým salátem a rajčaty. A také k tomu přidejte Yaltskou červenou cibuli a semena granátového jablka – a snězte to všechno s chlebem: bude to velmi chutné.
Z okouna je také dobré udělat polévku. Nejprve si uvařte vývar z kostí okouna, pak do něj přidejte trochu krupice nebo bulguru a libovolnou zeleninu – brambory, mrkev, celer (můžete přidat jen hlubokoupečenou cibuli a brambory jako do polévky). Ryby by měly být do polévky přidány úplně nakonec: když jsou brambory již uvařené, vhoďte do pánve syrového okouna na kousky a teprve potom přidejte bylinky. S cibulí a mrkví v této polévce můžete nakládat dle libosti – můžete je orestovat, nebo je dát syrové; pokud to dáte syrové, chuť nebude tak světlá, jak by mohla být, ale polévka bude trochu světlejší.
Obecně si s okounem dělejte, co chcete, jen ho znovu nezmrazujte – ryby tím zabijete a uschnou.“
Vitaly Kovalev, šéfkuchař restaurace Pâté & Co (Moskva):
„Důležitou výhodou této ryby je poměr ceny a kvality. Jedná se o levnou, jemnou rybu bez specifických pachů, kterou lze použít na mnoha místech. Pro jeho jemnou, tichou chuť bych ho asi nepařil – bylo by to velmi nudné. Ale smažení, pečení nebo vaření v nějaké omáčce je radost.
Okouna bych orestovala na rostlinném oleji s čerstvým tymiánem a 1 stroužkem česneku. Česnek je potřeba rozdrtit přímo ve slupce, vhodit do rozpáleného oleje, přidat k němu snítku tymiánu a teprve potom, když je olej těmito vůněmi nasycený, dát rybu do pánve. A ani bych nepřidával mouku, věřím, že filety z okouna lze smažit bez obalování. Smažení by mělo trvat sedm minut – tři a půl minuty na jedné straně a tři a půl na druhé. A pak je také užitečné dusit rybu v troubě tři nebo čtyři minuty. Tento okoun se bude hodit k bramborám, rajčatům, chřestu a cuketám.
Salát s okounem lze udělat takto: rybu udit na olšových hoblinách, upéct v troubě, poté vyfiletovat a spojit s bramborami, sušenými rajčaty, olivami, kapary a případně nakládanou cibulkou. A jako dresink potřebujete olivový olej, citronovou šťávu a citronovou kůru.
Skvělé je také vyrobit paštiku z okouna. Pečeme 200 gramů okouna s olivovým olejem, solí a pepřem, rozmačkáme vidličkou, přidáme 50 gramů smetanového sýra (možná trochu méně, možná trochu více: je třeba hledět na šťavnatost a konzistenci, vše záleží na tom, jak okoun se chová po troubě). Poté přidejte 5 gramů hořčice, 5 ml limetkové nebo citronové šťávy, možná trochu čerstvé pažitky, sůl a pepř podle chuti – a 50 gramů nadrobno nakrájeného uzeného lososa, sockeye nebo pstruha. To vše se musí důkladně promíchat a namazat na opečenou bagetu nebo ciabattu.“
Alexander Popov, šéfkuchař restaurace Volna (Moskva):
„Mořský okoun je moc dobrý, když ho obalíte v mouce a opečete na másle. I když je škodlivá, je velmi chutná. Každý si myslí, že se máslo okamžitě připálí, ale není to pravda. Na smažení je potřeba použít normální máslo, 82% tuku, které obsahuje méně kolostra. Nebo ho můžete smažit s rozpuštěným mlékem – syrovátka obsažená v mléce se totiž přepaluje, ale v rozpuštěném mléce už není.
Nejprve je třeba rybu smažit dozlatova a poté vložit do trouby na 5-7 minut při teplotě 170 stupňů a přidat například kousek másla navrch. Pokud smažíte filet z okouna na slupce, pak se kůže musí mírně naříznout, jinak se při smažení zdeformuje, srazí a filet nevzhledně otočí.
Řízky z okouna můžete udělat i s marinádou. Nejprve musíte připravit mleté maso. Na kilogram filetu z okouna je potřeba vzít 250 gramů bílého oloupaného chleba namočeného ve vodě – myslete na to, že chléb musí být namočený ve vodě, aby se zbavil zápachu kvasnic. Poté k rybě a chlebu přidejte smetanu nebo mléko pro šťavnatost, orestovanou cibuli, sůl a pepř. Je potřeba mleté maso naklepat, dát na chvíli do lednice a udělat marinádu. Smažte cibuli a mrkev na rostlinném oleji, a když jsou smažené, přidejte do pánve rajčatový protlak. Poté do ní zalijeme rybím vývarem a ještě trochu podusíme. A teprve potom do marinády přidejte černé olivy, kapary a nakládané okurky. Poté je třeba řízky osmažit do poloviny, zalít horkou marinádou a dát to vše do trouby předehřáté na 10 stupňů na 12-170 minut. Řízky se tam dovaří a nasají chuť marinády – vyndejte je, zchlaďte a druhý den snězte.
Z okouna můžete udělat i crudo. Chcete-li to provést, musíte najít čerstvé chlazené ryby, vyjmout filé a odstranit všechny kosti pinzetou. 200 gramů filé nakrájejte na tenké plátky a posypte je 1,5 gramu soli. Vezměte šťávu z půlky citronu nebo šťávu z celé limetky – pokud si vezmete limetku, můžete do ní přidat pomerančovou šťávu – smíchejte s olivovým olejem, přidejte wasabi, zázvor a sójovou omáčku. Touto omáčkou nalijte rybu, nechte ji deset minut a je to, můžete jíst.
Můžete si vyrobit i galantinu. Je dobré ho připravovat z čistého okouna, ale můžete přidat trochu candáta, tím pokrm získá viskozitu. Kilogram filé z okouna je třeba otočit mlýnkem na maso 5-6krát. K mletému masu přidáme 150 gramů smetany, 150 gramů cibule orestované na másle a žloutku a poté ještě 5x otočíme na masovém mlýnku. Poté přidejte zvlášť vyšlehaný sníh z bílků a ručně promíchejte, tím získá galantina nadýchanost. V zásadě tam můžete přidat něco jiného, pokud chcete – ať už jsou to bylinky, pistácie, zelený hrášek nebo krevety. Dále musíte z rybí pěny vytvořit klobásu, zabalit ji do fólie a vložit do pánve tak, aby ležela vodorovně na dně. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a dusíme na mírném ohni (lepší je, aby se voda nevařila). Vše se vaří jednoduše – kilogram galantiny je třeba vařit hodinu, půl kila – půl hodiny. Poté vyndejte, vychlaďte a dejte do lednice. Druhý den to bude hmota podobná hustotě jako lékařská klobása. Je dobré podávat s křenem, šlehačkou, červeným kaviárem – a to vše se dá jíst s chlebem.“
