Nikdy jsem nejedl polévku fugu. Měl jsem možnost jíst polévku ze žraločích ploutví. Je to opravdu chutné. Vietnamská polévka pho je také velmi chutná. Vyzkoušela jsem polévku s klokaním ocasem, želví polévku, dokonce i rajčatovou polévku s banány (tato obecně není pro každého). Ale polévku fugu jsem nikdy nejedl. A vím jistě: i kdyby mi to někdy nabídli, rázně odmítnu.
Abyste mohli jíst fugu, musíte být nejprve odvážným člověkem. Za druhé, chladnokrevný člověk. Za třetí, musíte být přesvědčeným gurmánem. Konečně musíte být alespoň trochu Japonci. Protože fugu se jí pouze v Japonsku.
Naopak mimo Zemi vycházejícího slunce se fugu nejí. A dokonce je vyhazují ze sítí.
Faktem je, že fugu, přísně vzato, je jedovatá ryba. A dokonce velmi. Jeho vnitřnosti obsahují látku, která je 25krát silnější než známé kurare a 275krát toxičtější než kyanid. Pokud se do lidského těla dostane i sebemenší dávka jedu, následuje těžká otrava, nejspíš s fatálním koncem. Šedesát procent všech případů otravy masem fugu v Japonsku končí smrtí.
Většina jedu se hromadí v játrech ryb a způsob jeho neutralizace je velmi nespolehlivý. Mezitím jsou to játra fugu, která jsou považována za nejvyšší pochoutku. Japonští restauratéři mají přísně zakázáno podávat tato játra na stůl, ale někdy šéfkuchař přání klienta i tak ustoupí. Ne, ne nutně drama. Klient může dobře vstávat od stolu veselý a veselý. Tisíce a miliony Japonců jedí fugu připravené rukama zkušených kuchařů, přičemž ročně zkonzumují asi jeden a půl tisíce tun této ryby. Ale i to se stává: s naprostou jasností myšlení vám najednou znecitliví ruce a nohy. Člověk ztrácí koordinaci pohybů. Hlava funguje jasně, ale jazyk neposlouchá: člověk nemůže mluvit a někdy ani nemůže jasně sdělit svůj problém ostatním. Poté – paralýza pohybového aparátu. A – jako tragický konec – zástava dechu.
Nebudeme zde zkoumat otázku: proč Japonci tolik ctí fugu a odvažují se jíst jeho tak zákeřné maso? To je věc psychologů. Nás zajímá spíše ryba samotná a vše s ní spojené.
Je těžké přesně určit, kdy se na japonských ostrovech začaly jíst jedovaté fugu. Existuje však zdokumentovaný případ, kdy se s tím Evropané setkali.
Stalo se tak při druhém obeplutí slavného Jamese Cooka. V roce 1774 loď Resolution zakotvila poblíž nově objeveného ostrova, kterému dal Cook jméno Nová Kaledonie. Úředník, který se staral o proviant, vyměnil domorodcům podivné ryby, které nikdo z Evropanů nikdy neviděl. Přírodovědci J. Reinhold Forster a jeho syn George, kteří byli na palubě Resolution, rybu načrtli a kuchař ji odnesl do kuchyně, aby ji nakrájel.
„Naštěstí pro nás,“ napsal později kapitán Cook do svého deníku, „postup kreslení a kopírování ryb zabral tolik času. že se na stůl podávala jen játra a kaviár, kterých jsme se já i pan Forster sotva dotkli. Kolem třetí nebo čtvrté hodiny ranní nás zachvátila mimořádná slabost všech končetin, provázená necitlivostí a pocitem podobným jako v ruce nebo noze, píchané mrazem, náhle vystavené otevřenému ohni. Téměř úplně jsem ztratil cit, také jsem nerozeznal lehké tělo od těžkého, hrnec s litrem vody a peřím byly v ruce stejné. Každý z nás se oddával zvracení a po tomto vydatném potu se vyvalil, což přineslo velkou úlevu.
Co je to za rybu, která přináší smrt a která se přesto s chutí jí na japonských ostrovech?
Fugu je japonský název pro pufferfish. Tato čeleď ryb z řádu fúzatých ryb má mnoho jmen. Pufferfish, fourtooth, rocktooth, dogfish. Příbuzné čeledi ze stejného řádu se nazývají: boxfish, dvouzubý (jsou také ježek-ryby). Pufferfish, který se vyskytuje u Havajských ostrovů, je známý jako „ryba smrti“. Jeho žluč se používala k mazání hrotů šípů: jed přinesl nepříteli jistou smrt.
U pufferfish tvoří srostlé čelistní kosti čtyři destičky (odtud jeden z názvů) a celý zubní aparát připomíná zobák papouška. Kůže ryby je vybavena ostny.
Pufferfish jsou jedním z nejzáhadnějších mořských tvorů. Možná jsou to nejjedovatější ryby ve světových oceánech. Jejich nejvýraznějším rysem je schopnost nafouknout své tělo a proměnit ho v kouli naježenou ostny. Vyděšený nebo vzrušený papoušek absorbuje vodu (nebo vzduch – je to pro něj stejné) do vaků umístěných v břišní dutině – objem ryby se zvětší třikrát – a zůstane „nafouknutý“, dokud příčina stresu nezmizí. Čtyřzub drží obsah sáčků velmi pevně a nevzdává se, ani když je vytažen na zem. Dospělý muž může stát na nafouklé rybě a ani nepomyslet na to, že pustí vodu.
Mimochodem, pevnosti kůže pufferfish si všimli již staří Egypťané: poté, co rybu vykuchali a nacpali ji řasami, použili výsledný „míč“ při hraní s míčky. Z tohoto nebo z nějakého jiného důvodu byly čtyři zuby zvěčněny Egypťany. Obrázky rybích psů se nacházejí na hrobkách páté dynastie – a to je velmi hluboká historie: dvacáté sedmé století před naším letopočtem.
Největší exempláře pufferfish dosahují metr délky a váží až čtrnáct kilogramů. O životě těchto ryb pod vodou není mnoho známo. Pravděpodobně jsou to predátoři a svůj zobák používají jako vojenskou zbraň: trhají kraby na kusy, otevírají mlže, rozbíjejí korály, útočí na mořské ježky a hvězdice. Pomocí svých břišních vaků jako vodního tryskacího zařízení provádějí „stahovací operace“ na dně a hledají kořist pod vrstvou písku. Existují případy, kdy se pufferfish prokousal drátem a zrezivělými rybářskými háčky. Nakonec byla zaznamenána tato skutečnost: v jedné z tokijských restaurací se fugu, která skončila na řezacím stole, nesmířila se svým smutným osudem a odříhla si kuchařův prst.
Pufferfish mají velmi pohyblivé, duhové oči, které se třpytí zeleně a modře. Některé druhy se vyznačují fotochromií: čočky jejich očí mění průhlednost v závislosti na intenzitě světla.
Vlastnosti čtyřhrotů lze vyjmenovávat dlouho. Například tento detail: pod očima mají drobná chapadla. nosní dírky. To jsou skutečně čichové orgány. Rybí psi (to je snad jediný motiv, který ospravedlňuje tento název) dokážou rozlišovat pachy ve vodě přibližně stejně, jako je rozlišují čichací psi ve vzduchu.
A konečně další bod, který nelze při popisu našich hrdinů vynechat, je jejich způsob plavání. Neplavou, ale chodí po vodě. Proto se při popisu jejich zvyků vžilo spojení „prý predátoři“. Není moc jasné, jak při takové neobratnosti mohou čtyřzubci zaútočit na rychle se pohybující kořist – například na kraby.
Ve srovnání s většinou ryb má čtyřzub v těle velmi málo kostí. Například zcela chybí žebra a břišní kosti – jejich roli hrají mohutné břišní svaly. Ochablé ploutve nemají radiální kosti. Čtyři zuby se v tloušťce oceánských vod neklidně pohybují hřbetními a zadními ploutvemi ve vlnách. Dvě prsní ploutve se mírně třepotají a udržují rybu v kurzu. A ocas, který slouží jako hlavní hybatel pro drtivou většinu mořských obyvatel, slouží u pufferfish pouze jako kormidlo.
Uctívání fugu se v Japonsku během staletí vyvinulo v opravdový kult. V jednom z tokijských parků je památník této rybě. Nedaleko Ósaky se nachází slavný chrám, kde je náhrobek speciálně vytesaný na počest fugu. Lampy a svícny jsou vyráběny z pufferfish a existuje mnoho dílen, které se specializují na výrobu draků zobrazujících – samozřejmě stylizovaným způsobem – pufferfish.
Ale hlavní setkání člověka a fugu se odehrává v restauraci. Zde gurmán doslova svěří svůj osud do rukou šéfkuchaře. Všichni kuchaři, kteří chtějí vařit fugu, musí mít speciální licenci, kterou nelze získat bez dlouhého vyučení v délce až dvou let a náročných písemných a praktických zkoušek. Cvičný test vypadá takto. Kandidát dostane dvacet minut, během kterých musí nakrájet fugu a připravit z ní sashimi (tak se nazývá pokrm ze syrové ryby, podávaný s pikantní omáčkou ze sóji, křenu a dalšího koření). Pokud uchazeč udělá byť jen jednu chybu, licenci uvidí až při další zkoušce, která má být až za dva roky.
A přesto kuchaři občas chybují. A pak věci naberou dramatický spád. Podle statistik zemřelo za posledních deset let v Japonsku na otravu fugu více než dvě stě lidí. Pravda, obránci národní pochoutky, většina z těchto lidí zemřela doma – sami se pokusili vařit fugu, ale nedokázali se s tímto úkolem vyrovnat.
Složité umění vaření fugu vyžaduje, aby kuchař provedl třicet operací, a dokonce i těm nejzkušenějším kuchařům zabere dokončení alespoň dvacet minut. Obzvláště oblíbená mezi gurmány není polévka fugu, ale syrové maso pufferfish – sashimi.
Rychlými údery „hocho“ – ostrého a tenkého nože – kuchař oddělí ploutve, uřízne ústní ústrojí a otevře břicho fugu. Pak opatrně odstraní jedovaté části – játra, vaječníky, ledviny, oči, odstraní kůži – ta je neméně jedovatá – a začne filet krájet na co nejtenčí kousky. Dále musí být všechno maso důkladně omyto tekoucí vodou, aby se odstranily sebemenší stopy krve a jedu. A konečně přichází poslední fáze. Po nakrájení masa najemno – plátky by neměly být tlustší než papír – kuchař položí na misku průsvitné, matné, „diamantové“ kousky filé, čímž vytvoří obrázek. Obrázek v doslovném smyslu slova. Může to být krajina nebo obrázek motýla nebo obrázek létajícího jeřába s roztaženými křídly a nataženým krkem. (Mimochodem, jeřáb v Japonsku je symbolem dlouhověkosti.)
Všechno. Nyní, pokud má někdo zájem, můžete vyzkoušet sashimi. Tak popisuje odvážný Nejaponec dojmy z večeře, při které se odvážil ochutnat nesrovnatelné maso fugu.
„Věřil jsem, že se dopustím zločinu zničením „obrázku“ na mém talíři. Ale povzbuzen majitelem restaurace jsem hůlkami popadl jedno z jeřábových diamantových peří a namočil je do koření smíchaného se sójovou omáčkou, ředkvičkou a červenou paprikou. Je to zvláštní – necítil jsem žádné nebezpečí, ale s každým douškem mé vzrušení rostlo. Maso nemá vůbec vláknitou strukturu, konzistencí se nejvíce podobá želatině. Velmi lehká chuť. Více kuře než ryby, jen náznak, že je to produkt moře. Někdo si velmi nenápadně všiml, že chuť fugu připomíná japonskou malbu: něco jemného a nepolapitelného. A také velmi hladké, jako japonské hedvábí. »
Jed nalezený v různých orgánech fugu se nazývá tetrodotoxin. Po zaschnutí je to bílý prášek. Z jedné středně velké rybičky se získá velmi málo – jen pár desítek miligramů. A přitom toto množství stačí k zabití třiceti lidí. Mimochodem, proč tetrodotoxin nepůsobí na samotnou pufferfish, je pro vědce také záhadou. V rozpuštěné formě tato látka slouží jako anestetikum a používá se jako analgetikum při neuralgii, artritidě a revmatismu.
Tento produkt je samozřejmě nutné používat s velkou opatrností. Smrtelná dávka pro člověka je jeden miligram. Proti tetrodotoxinu není známo žádné antidotum.
A přesto, navzdory ohrožení života, japonští labužníci jedí pufferfish v takovém množství, že v poslední době se problém vyčerpání populace pufferfish stal akutním. Navíc to platí stejně pro všechny druhy psích ryb, které se používají k jídlu – nebezpečí visí jak nad tygrovanými (nejuctívanějšími), tak nad makrelami. Stále více pufferfish se chová v umělých podmínkách a do této oblasti pronikly výdobytky mari kultury. A proč? Vystavit nové gurmány riziku?
Ne, je lepší nechat tyto otázky nezodpovězené. Neponořme se do hlubin národní psychologie. Nekonzistentnost kultu fugu je v japonském folklóru dlouho zaznamenána.
Po tolik staletí, co Japonci jedli fugu s rizikem svého života, po celá staletí platí rčení: „Ti, kdo jedí polévku fugu, jsou hloupí lidé. Ale ti, kteří nejí polévku fugu, jsou také hloupí lidé.”
