Losos Coho Oncorhynchus kisutch Coho – název je vypůjčen od severoamerických indiánů, kteří loví lososy coho oštěpem: tří se nejen na Kamčatku a Sachalin, ale také do řek Aljašky, Kanady a USA / – druh tichomořského lososa; Má se za to, že z hlediska kulinářských kvalit je na třetím místě na stupnici od nejjednoduššího růžového lososa po lososa sockeye a lososa chinook /tj. v této hierarchii následuje coho losos po chum lososovi: růžový losos – chum losos – coho losos – sockeye losos – chinook losos.
Velké ryby, dospělé exempláře působí solidním dojmem: to je záviděníhodná trofej pro rybáře na přívlač. Podél asijského pobřeží žije od řeky Anadyr podél pobřeží Kamčatky až po řeky severozápadní části Okhotského moře. Občas vstoupí na východní Sachalin a Hokkaido a nachází se v řekách dolního povodí Amuru. V Ruské federaci dosahuje délky 88 cm a hmotnosti 6,8 kg.
Tmavé jsou roztroušeny po zádech. téměř černé skvrny, ale nejsou na ocasní a hřbetní ploutvi. Živé exempláře mají šedý ocas. Než se objeví změny tření, losos coho se liší od ostatních lososů nápadnou jasně stříbrnou barvou svých šupin.
Velmi mohutná tlustá ocasní stopka /tj. tělo ocasu k rozeklané ocasní ploutvi/: při srovnání lososa chinook a lososa coho stejné délky umístěných vedle sebe má tento ocas mohutnější.
K. pohlavně dospívá ve 3-4 roce života.
Losos coho vstupuje do řek, aby se třel mnohem později než ostatní druhy lososů.
Na Kamčatku se vydává ve vlnách: v létě, na podzim a v zimě.
Letní samice se třou v září-říjnu, podzimní samice v listopadu-prosinci a zimní samice v prosinci-ledenu a dokonce i v únoru – to znamená, že k jejich tření dochází pod ledem / jako sachalinský podzimní chum losos /.
Poté, co se z vajíček vylíhnou larvy a dorostou do stadia smolt, migrují juvenilní lososi coho do moře.
Jednotliví samci se však nedostávají do slané vody, ale vcházejí z řek ještě ve stádiu strdlic do sladkovodních jezer, kde se vykrmují a pohlavně dospívají. Takoví samci rostou mnohem menší než ti, kteří odešli na moře, a dospívají dříve.
Navíc v období páření trpasličí samci opouštějí jezera do řek a připojují se k normálním samcům jdoucím na tření, kteří se po nakrmení odcházejí z moře do řek, aby se třeli.
Jednoho dne mi zavolali z obchodu Sailor’s Song a pozvali mě na návštěvu: prý dostali várku lososa coho – hned jsem usoudil, že by bylo dobré takovou várku založit, zaregistrovat a nominovat do voleb – a nabídli mi, že přijedou prohlédněte si a vyfotografujte vzorky.
Pro mě je vždy potěšením fotit krásné dívky a ryby.
Když jsem dorazil, losos coho byl již mírně rozmrazený a ocasy byly pečlivě odděleny, přičemž byly rozebrány zmrazené bloky – takže každé tělo bylo možné zabalit do fólie a vrátit zpět do chladničky. Není to snadná práce: z nějakého důvodu jsou boky každé ryby – a všechny jsou vykuchané – hluboko zasunuty do břišní dutiny té sousední.
Jeden z bloků obsahuje vzorek se změnami spawnování. Znamená to, že ryby nejen vstoupily do řeky z moře, aby se rozmnožily, ale také se již usadily v ústí řeky, přizpůsobily se sladké vodě a možná již začaly svou cestu k tření – proti proudu ke zdrojům.
Je pravda, že tyto změny jsou stále v úplné počáteční fázi: zobák se teprve začíná formovat a tělo pouze zrůžovělo – pak, jak se pohybuje podél řeky blíže k oblasti tření, kůže lososa coho se může stát intenzivně karmínové.
Na boční straně je vidět otisk buněk síťované tkaniny.
“Ne, to jsme si neobjednali,” řekli v “Písni” (nebo “Písni”?/) námořníka. – Tohle neprodáme.
A bez ohledu na to, jak jsem je přesvědčoval, že takové změny nemají vliv na kvalitu svalů, navrhli, abych si rybu vzal domů a sám ji zkontroloval a vyzkoušel: zda jsou změny kvality nebo ne.
No, samozřejmě, netrvalo dlouho, než mě přesvědčil. Vzal jsem tohoto lososa coho – 4 kg 750 g – pod paži a vzal jsem ho, abych ukázal svému hostovi z Dálného východu moskevské metro.
Když jsme se vrátili domů, ještě nebylo rozmrzlé – ale o to lépe.
Uřízněte příteli hlavu a ocas
Průřez v ramenní části – za prsními ploutvemi
Velmi dobrá barva – žádné hnědnutí. Vynikající textura: žádné praskliny, žádná delaminace. Držím hlavu za žábrový kryt.
Průřez ocasní stopkou
Barva a textura jsou úžasné.
Minulý rok kolovala po sociálních sítích fotografie plechovek „losos z Dálného východu se změnami tření“.
Podívejte se, čím nás otravují! – křičeli autoři příspěvků a komentátoři. Ti opatrnější mi přeposílali odkazy a ptali se, jak je to vlastně nebezpečné.
Pak už jsem se do diskuse nezapojoval – nebyl čas a nechtěl jsem se hádat s alarmisty a hysteriky. Teď s odstupem času řeknu: do těch sklenic dávají ryby přibližně stejné kvality, jako vidíte na mé fotce. Tito. – normální chutná ryba. Tam autoři v příspěvcích o konzervách ujistili, že se podél břehů sbírají suroviny, konzervují se mrtvé a dokonce shnilé ryby. To je absolutní nesmysl.
Řeknu více: téměř všechny sovětské konzervy „Keta“, „Gorbusha“ atd. byly vyrobeny přesně z takových ryb, které šly na tření – protože ta, která byla ulovena v moři, byla solena, uzena a prodávána ve speciálních bufetech a speciální objednávky.
Jen předtím nikdo nepsal o konzervování plodových ryb – prostě mě to nikdy nenapadlo.
A nyní obzvláště čestný a pečlivý výrobce informoval – připomněl – jaký druh ryb jde do plechovek, a amatérští kritici ho napadli.
Vraťme se však k lososu coho. Toto je stopka ocasu, kterou jsem odřízl
Mezi hřbetní ploutví – její kousek je vidět v pravém horním rohu – a ocasní ploutví (rozdvojený „ocas“ na konci ocasní stopky) je tuková ploutev umístěná v horní části ocasní stopky. Nazývá se tak, protože – na rozdíl od jiných ploutví – nemá kosterní základ: nemá žádné paprsky, je to prostě výrůstek kůže pro zlepšení hydrodynamických vlastností.
Napsal jsem více než jednou – a nebudu se unavovat opakováním: je to důležitý systematický rys. Losos, síh a puchýř mají tukové ploutve.
Pokud vidíte rybu s cenovkou: losos, losos chinook, pstruh, síh, muksun, omul, pleskáč, ale ryba nemá tukovou ploutev, klame vás – podsouvá někoho jiného.
Střední část – ta, která zůstala po odstranění hlavy a ocasu – byla rozbita na dvě poloviny
v popředí je hromada seškrábaných zbytků pupenů – většinou vyčištěných výrobcem.
Kousek s hřebenem dám do mrazáku: do světlých dnů – nebo naopak do tmavých.
Na 15 minut jsem hodil hlavu a ocas dozadu. do pánve s vroucí vodou, kde již plavala cibule a mrkev. Přesně na 15 minut: Nepotřeboval jsem silný vývar – i když se vývar ukázal jako dobrý – ale elastické vařené maso. Hlavu jsem hned rozebral – bylo tam hodně masa, perfektně propečené – a snědl jsem to
Je známo, že hlava nedává odpočinek nohám. Zatímco se hlava vařila, během této doby jsem bok osolil a dal v tácku do lednice. Strana nocovala pod hadrem – jsou vidět otisky jejích záhybů. Po 12 hodinách – druhý den ráno – se strana osolila
Před solením jsem odřízl kousek ocasní části
A druhý den po nakrájení jsem to 4 minuty smažil. na každé straně
V ocasní části lososa coho nejsou prakticky žádné kosti, takže jsem kus rozdělil podél boční linie mechanicky a automaticky
u jiných druhů doporučuji tento způsob přípravy na talíři: Už jsem nejednou ukázal, jak to pomůže vidět kosti a odstranit je z ryby.
Všechny části lososa coho s výtěrovými změnami byly tedy připraveny různými způsoby a zužitkovány – a všechny byly velmi chutné. Pravděpodobně ty, které zůstaly v obchodě – bez těchto spawnovacích změn – budou ještě lepší. Ale věřím, že ne moc: je nepravděpodobné, že si všimnete velkého rozdílu, pokud připravíte dvě kopie současně a porovnáte.
