Znalci japonské kuchyně znají jednu neměnnou pravdu: úhoř je králem všech japonských jídel. Úhoří maso je při vaření vysoce ceněno, stojí víc než jakákoli jiná ryba a nemůže nechat lhostejným nikoho, kdo to alespoň jednou zkusil. Jaké je tajemství takového divokého úspěchu úhoře?
Jak a kde žije úhoř?
Úhoř je skutečně úžasný a jedinečný tvor. Celý život žije převážně ve sladkovodních vodách, ale rozmnožuje se pouze v moři. Úhoř se může pohybovat a žít na souši (i když ne dlouho) a po celou dobu svého poměrně dlouhého života (vědci zaznamenali případ, kdy úhoř žil v akváriu 57 let) se tře jen jednou a poté těsně před smrtí.
Ale i přes všechna netypická a podivná fakta je úhoř stále ryba. Zvláštní, spíš jako had, ale pořád ryba. Díky speciální struktuře žaber si úhoř při dosažení souše dokáže uchovat malé množství vody a hustá vrstva slizu na kůži mu umožňuje neztrácet vlhkost při pohybu na břehu. Úhoř tak může strávit na souši až tři dny, kdy se pohybuje z jedné vodní plochy na druhou.
Tato zvláštní vlastnost – pohyb na souši – je pro úhoře nezbytná k tomu, aby se mohli třít z řek a jezer, kde prožili celý svůj život – 5, 10 nebo dokonce 20 let, do samotného srdce Atlantského oceánu. Taková cesta může trvat roky, ale úhoři vždy dorazí do svého cíle, do Sargasového moře, ve stejnou dobu: na jaře. A vždy se jim podaří vytvořit hejna. Během doby, kdy úhoři cestují, procházejí jejich těla významnými změnami. Ztrácejí hmotu, řídne jim kůže a kosti a mění barvu očí. Teprve nedávno se vědcům podařilo zjistit, že všechny tyto změny jsou nezbytnou podmínkou pro plození.
Úhoři se třou ve značných hloubkách, které mohou dosáhnout 300-400 metrů. Tam se třou přímo do vody a poté umírají. Mimochodem, mláďata úhoře jsou úplně jiná než dospělí. Vypadají jako malý průhledný vrbový list s očima a ústy. Lidé proto dlouho nemohli mezi těmito rybami navázat spojení a potěr a dospělé úhoře považovali za zcela odlišné druhy. Vše se změnilo, když lidé ulovili úhoří mládě a nechali ho růst v umělých podmínkách.
Potěr opustí svůj domov, je vyzvednut Golfským proudem a převezen do celého světa do řek a jezer, kde prožije zbytek života, než se vydá zpět do Atlantského oceánu.
Proč je úhoř tak oblíbený?
Japonsko je jednou ze zemí, kde úhoř není jen oblíbená ryba, ale hlavní jídlo na každém stole. Nejvíce ceněný je úhoř ulovený v řekách. Maso úhoře žijícího v řece je tučnější, a tudíž šťavnatější a výživnější než maso úhoře rostoucího v moři.
Již několik staletí byli Japonci toho názoru, že nic nepomáhá obnovit sílu v horkém dni jako smažené úhoří maso. Mají dokonce speciální svátek zvaný „Den úhořů“. Slaví se v polovině srpna, v tento den všechny rodiny, restaurace a snad i všechna zařízení v Japonsku připravují a podávají pouze pokrmy z úhoře. Bez ohledu na roční období je také zvykem, že Japonci, když jdou na návštěvu, přinesou na stůl smaženého úhoře, stejně jako Ukrajinci dort nebo sladkosti.
Ve skutečnosti tajemství popularity úhoře není vůbec tajemstvím. Jde o neuvěřitelně jemné, chutné a šťavnaté maso, kterým se nemůže pochlubit žádná jiná ryba.
Jak se připravuje úhoř?
Na rozdíl od jiných druhů ryb se úhoř nejí syrový. Předpokládá se, že krev a syrové maso úhoře, i když nejsou smrtelné, jsou jedovaté. Proto je úhoř podroben maximální tepelné úpravě. Různé oblasti Japonska mají různé způsoby přípravy úhoře. Ale nejoblíbenější a nejrozšířenější recept je považován za „kabayaki“.
Tento způsob vaření úhoře umožňuje co nejvíce zbavit maso tuku a zachovat jeho chuť a strukturu. Nejprve se úhoř osmaží na pánvi a poté se podusí, aby maso změklo. Poté se marinuje v omáčce unagi a griluje na dřevěném uhlí na grilu, který nechá odkapat tuk a propůjčí masu bohatou, kouřovou chuť.
Po mnoho let se lidé z různých zemí pokoušeli uměle vytvořit podmínky pro chov úhořů, ale nikdy se jim to nepodařilo. Úhoři se v zajetí nemnoží, takže jejich maso na trhu je několikanásobně dražší než ryby z farmových chovů.
Úhoře, který se hodí k výrobě sushi a rohlíků, v běžných charkovských obchodech jen těžko seženete. Pokud v supermarketu najdete úhoře, bude to s největší pravděpodobností úhoř uzený za studena, který je strukturou a chutí horší než smažený úhoř. Pokud si tedy chcete vychutnat úžasnou chuť té nejneobvyklejší ryby, pak by bylo nejlepším řešením objednat si zlatou dračí rolku nebo sushi s úhořem z nabídky Sushi Papa.
