Alexander Bronshtein, doktor lékařských věd, profesor, vedoucí oddělení moderních metod léčby parazitárních onemocnění, IMPiTM MMA pojmenované po. I. M. Sechenová, přednosta Kliniky parazitárních nemocí a tropické medicíny, Infekční klinická nemocnice č. 1,
Ryby a produkty z nich zaujímají v lidské výživě významné místo. Ryby obsahují kompletní bílkoviny, mikroprvky, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro normální život člověka. Pro člověka nebezpečnými helminty se přitom mohou nakazit říční a mořské ryby, ale i korýši a někteří bezobratlí. Zákeřnost situace spočívá v tom, že neexistují žádné vnější známky, které by naznačovaly přítomnost takových parazitů v rybách. V těchto případech je ryba pouze přenašečem nemocí, které při konzumaci postihují lidi, domácí i volně žijící zvířata.
Mnoho lidí věří, že vaření kazí chuť rybích produktů. Ačkoli to pomáhá zachovat jeho nutriční hodnotu, zvyšuje to pravděpodobnost přežití patogenu. Krátké vaření ryb v mikrovlnné troubě, slabé solení nebo slabé marinování nebo nedostatečná tepelná úprava může vést k infekci parazity obsaženými v rybách.
Nejběžnější helmintiázy v Rusku, přenášené z říčních, jezerních a stěhovavých ryb, jsou opisthorchiáza (původcem je motolice kočičí) a diphyllobotriasis (patogen: široká tasemnice).
K infekci člověka s opisthorchiázou dochází při konzumaci syrových, špatně tepelně upravených, lehce nasolených, nedovařených kaprových ryb obsahujících životaschopné larvy helmintů. Hlavní ohniska onemocnění jsou v povodích Ob, Irtyš, Volha, Kama, Desna, Dněpr a jejich přítoky. Malá ložiska opisthorchiázy se nacházejí v osadách na březích řek Oka, Klyazma a Moskva.
V dospělosti opisthorchisi parazitují ve žlučových cestách jater, ve žlučníku a slinivkách u lidí, domácích zvířat (kočky, psi) a volně žijících zvířat (liška polární, liška, norek, vydra). Průměrná velikost helmintů je 7-12 mm. Hlavní příznaky v chronickém stadiu onemocnění jsou: celková slabost, nevolnost, bolesti v pravém hypochondriu, zvětšená játra. Podíl opisthorchiázy na vzniku cholangiokarcinomu byl prokázán.
Diphyllobothriasis – helmintiáza s lokalizací patogenu v tenkém střevě. Na území Ruska se ohniska diphyllobotriasis nacházejí hlavně na Volze, řekách na Sibiři, na Dálném východě a na severu evropské části Ruska, nicméně touto helmintiázou jsou postiženy i ryby z jiných vodních ploch. Zdrojem nákazy je okoun, ryzec, štika, mníkovec a losos z Dálného východu a v menší míře síh.
Onemocnění vzniká při konzumaci čerstvě zmrazených, lehce nasolených a sušených ryb, syrových mletých ryb, lehce nasolených štikách nebo kaviáru okouna (tzv. „pětiminutovka“). Tasemnice široká parazituje v lidském těle 10-20 let, dosahuje délky 15 metrů i více. Na klinice difylobotriázy se do popředí dostávají léze gastrointestinálního traktu a periodické vylučování části těla helmintů stolicí. Při dlouhém průběhu infekce je možný rozvoj anémie z nedostatku B12.
Počet helmintových infekcí, které se vyskytují u mořských ryb, zahrnuje anisakidiasis. Původce onemocnění – larvální stádium škrkavek (háďátek) – postihuje téměř všechny druhy mořských a stěhovavých ryb (treska, sleď, okoun, losos a mnoho dalších). Úroveň 
Výskyt ryb postižených anisakidy je poměrně vysoký. Zejména prevalence sledě obecného v Baltském moři je asi 30% a v Severním moři dosahuje 55 – 100%.
Případy anisakiázy jsou zaznamenány v mnoha zemích, nejčastěji však v Japonsku, Koreji a na Tchaj-wanu, což je spojeno se zdejší rozšířenou stravovací tradicí konzumace syrových ryb. V současné době se po celém světě, včetně Ruska, rozšířila japonská jídla připravovaná ze syrových ryb (sushi, sashimi), a riziko šíření anisakiázy mezi obyvatelstvem jiných zemí a regionů se odpovídajícím způsobem zvýšilo.
Člověk se nakazí anisakidy požitím syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb a vodních bezobratlých (chobotnice, chobotnice, krevety a další korýši a měkkýši).
Larvy anisakidů mohou přispívat ke vzniku akutních vředů s perforací a nekrózou žaludeční a střevní stěny, což může vést k obstrukci žaludku.
Inkubační doba je od 4 – 6 hodin do 7 dnů. Klinické projevy anisakidózy jsou nespecifické: nauzea, zvracení, bolesti břicha, kopřivka, horečka, průjem.
Onemocnění je většinou odhaleno náhodně, například při endoskopických vyšetřeních, biopsiích nebo při operaci.
Co potřebujete vědět, když si vložíte kus exotické ryby do úst?
Fanoušci exotických ryb by si měli pamatovat potenciální nebezpečí, že se stanou obětí takové nepříjemné nemoci, jako je ciguatera. Je to způsobeno konzumací ryb obsahujících ciguatoxin. Přenašečem jedu je určitý druh planktonu, který slouží jako potrava pro obyvatele moří a oceánů. Čím větší ryba, tím vyšší je pravděpodobnost otravy. Proto je třeba dbát opatrnosti při konzumaci makrely, makrely španělské, barakudy, chňapalu, merrow, kanice a dalších druhů ryb, zejména těch, které žijí v blízkosti korálových útesů.
Ciguatoxin je bezbarvý, bez zápachu a chuti, neničí se zahříváním, mrazem a není tráven žaludeční šťávou. Otrava jím je charakterizována komplexem neurologických, gastrointestinálních a kardiovaskulárních příznaků. Nemoc se může vyskytovat různě u lidí, kteří jedí stejné ryby. Některé nemají vůbec žádné klinické projevy. Imunita vůči ciguatoxinu není vyvinuta. Jeho účinek je nemožné neutralizovat alkoholem – naopak alkohol pouze zvyšuje závažnost otravy. Toxin neopouští tělo po dlouhou dobu. K relapsům onemocnění může dojít i po letech.
V tomto článku jsme se zaměřili pouze na malou část nákaz rybích helmintů a nebezpečí, kterému se člověk vystavuje konzumací nedostatečně zpracovaných nebo syrových ryb. Metody dezinfekce ryb doporučuje SanPin 3.2.1333-03 „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace“. Patří sem: zmrazení, solení, tepelné zpracování ryb. Režimy dezinfekce zmrazením a solením závisí na plemeni ryby a typu larev helmintů, kterými je infikována. K dezinfekci ryb od larev diphyllobothriidů při teplotě -18°C v rybím těle je tedy potřeba 36 hodin, při -27°C – 12 hodin. Dezinfekce z larev opisthorchidů probíhá při teplotě -28 °C po dobu 32 hodin a larvy anisakidů hynou při teplotě -20 °C po dobu 24 hodin.
Požadavky na solení ryb: s hustotou solanky 1.2 a teplotou 2-4° C – 14 dní, s hustotou 1.16-16 dní.
Požadavky na tepelné zpracování: vaření ryb musí pokračovat alespoň 20 minut od okamžiku varu. Ryba by se měla smažit alespoň 15 – 20 minut a velká ryba by měla být smažena, podélně rozříznutá. K neutralizaci ryby při horkém a studeném uzení dochází zcela podle doby její připravenosti.
Mezi další důležitá opatření k prevenci infekcí rybími červy patří:
• Zajištění kvality a bezpečnosti rybích produktů v procesu jejich výroby a prodeje,
• Organizace a zlepšování technologické (výrobní) kvality vč. laboratoř, kontrola rybích produktů v souladu s regulačními a technickými dokumenty: SanPiN 2.3.2.1078-01 „Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků“, MR „Sanitárně-parazitologické a entomologické laboratorní studie pro hygienicko-parazitologický dozor a výrobu kontrola v zařízeních ve městě Moskva“, schváleno nařízením technických specifikací Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem pro město Moskva č. 53 ze dne 08.08.05.
Na závěr pár tipů:
• vyhnout se konzumaci potenciálně nebezpečných nebo neznámých druhů ryb;
• nejezte hlavu, játra, kaviár nebo mléko z exotických ryb;
• čím větší ryba, tím vyšší je pravděpodobnost otravy ciguatoxinem. Je lepší jíst malé ryby. Pokud nevíte nic o „rozměrech“ ryb, které vám jsou nabízeny, nebuďte chamtiví – snězte malý kousek.
Je nutné si pamatovat:
• během vaření byste neměli zkoušet syrové ryby, mleté maso nebo kaviár;
• Po přípravě rybích produktů by se řezací zařízení mělo umýt a polit vroucí vodou.
Ryby jsou pro člověka cenným zdrojem lehkých bílkovin, jejich maso obsahuje vitamíny a prospěšné mikroelementy, ale neměli bychom zapomínat na nebezpečí. Výrobek může obsahovat parazity, které se při konzumaci mohou přenést na člověka a způsobit vážné onemocnění. Zjistěte, zda byste se měli vyhýbat konzumaci mořských plodů a chránit se tím, že se naučíte správně zacházet s rybami.
Jsou v mořských rybách paraziti?
Skutečnost, že mořské ryby obsahují parazity, se stala známou až v roce 1995. Byl popsán první případ infekce člověka helmintiázou po konzumaci sledě. Pochází z Nizozemska a dnes se jeho geografické rozšíření rozšířilo. Případy onemocnění se vyskytují v Evropě, jihovýchodní Asii, Jižní a Severní Americe. V Rusku jsou paraziti v rybách běžní, zejména v centrální oblasti, na Dálném východě a na Kamčatce. Můžete se setkat s informacemi, že paraziti se vyskytují pouze ve sladkovodních rybách a mořské ryby lze bez obav jíst i syrové. Údajně červi nepřežijí ve slané vodě, takže její obyvatelé nemohou dát člověku helmintózu. Tento názor je pravdivý jen částečně. V mořských rybách je skutečně méně parazitů, ale nelze to označit za zcela bezpečné. Infikováno je více než 70 % obyvatel.
Nepanikařte a neodmítejte jíst cenné mořské plody. Při kvalitní tepelné úpravě, solení nebo hlubokém zmrazení škůdci hynou.
Původci onemocnění jsou larvy patřící do jednoho rodu a mající jedno jméno – anisakids. Paraziti se vyskytují u sledě obecného, růžového lososa, huňáčka severního, štikozubce obecného, makrely a tresky obecné. Patogeny se také nacházejí v chobotnicích, krevetách a měkkýších.
Jaké parazity jsou v rybách?
Podle Rospotrebnadzora se larvy helmintů nacházejí v rybách různých cenových kategorií a drahé neznamená bezpečné. V mase se nacházejí původci různých onemocnění – opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza, anisakiáza. Ale to není důvod k odmítnutí cenného produktu. Hlavní je dávat si pozor na jeho kvalitu a jíst ryby, které prošly kvalitní tepelnou úpravou. Neměli byste kupovat výrobky solené řemeslným způsobem – je lepší upřednostňovat důvěryhodného výrobce.
Obecné příznaky infekce
- změna chuti k jídlu;
- celkové zhoršení stavu, zvýšení tělesné teploty;
- snížení výkonu;
- nevolnost, průjem;
- zvýšené slinění;
- pálení žáhy;
- bolest břicha, kručení a bublání;
- svalová slabost.
Při delším průběhu se u člověka rozvíjí anémie. Stav se rychle zhoršuje, proto je třeba co nejdříve vyhledat lékařskou pomoc.
Nehledejte něco bezpečného – paraziti jsou všude
Největší nebezpečí pro ryby představují paraziti. Navzdory rozšířenému přesvědčení, že ryby ze studených moří jsou bezpečné, jsou v nich helminti, jen jsou mnohem méně časté. Nemůžete jíst lososa sockeye, lososa coho, omul nebo muksun syrové. Nejbezpečnější jsou v tomto ohledu tuňák, halibut a losos.
Nejnepříznivější šance na nakažení parazity v zajetí mají predátoři a mrchožrouti. Takové ryby se nesmí konzumovat čerstvé, bez ohledu na jejich stanoviště.
Vyplatí se vzdát se ryb kvůli riziku infekce červy?
Správná tepelná úprava eliminuje většinu dospělých helmintů a jejich vajíček, takže nemůžete přestat jíst ryby. Mořské plody jsou dobré pro člověka, posilují imunitní systém a zlepšují pohodu.
Největší nebezpečí představují paraziti, kteří žijí ve svalové tkáni ryb. Při řezání jsou viditelné pouhým okem. Jejich identifikace je důvodem k likvidaci výrobku. Měl by být pohřben nebo spálen, aby nedošlo k nechtěnému poškození ptáků nebo zvířat.
Jak se chránit
Aby se zabránilo nebezpečným chorobám, musí být ryby zpracovány efektivně:
- vařte alespoň 20 minut;
- smažit – alespoň 15 minut;
- kouř (horké uzení) – zpracování po dobu 2 hodin;
- sůl – 7 dní;
- zmrazit při minimální teplotě alespoň 18 stupňů.
Přestaňte jíst syrovou stravu a nejezte lehce nasolené ryby.
V poslední době se popularizuje japonská kuchyně. Sushi a rolky obsahují ryby, které nepodléhají kvalitní tepelné úpravě. Takové produkty skutečně obsahují mnoho vitamínů a minerálů, ale pouze pokud jsou správné kvality. Konzumací takových pokrmů můžete mít naprostou jistotu, že ryby nejsou napadeny parazity, jinak bude mít konzumace za následek vážné zdravotní problémy.
