*Pobřežní – část pobřežní zóny, která se za přílivu plní vodou a při odlivu odtéká. Dvakrát denně pod vlivem síly a gravitačního pole Měsíce odlivy odhalují přímořské pobřeží – mořské dno kolem poloostrova a ukazují na obloze nejproduktivnější plantáže mořských řas v zemi. Mořské řasy jsou nejstaršími zástupci rostlinného světa. Absorbovali moudrost milionů let evoluce a získali jedinečné vlastnosti, které rostliny na souši nemají. Mořská řasa. Řasy a mořská tráva rostou od břehů do hloubek 45 metrů. Zelené řasy u pobřeží (v mělké vodě), dále hnědé řasy, největší hloubky obývají červené řasy.
V Bílém moři žije asi 200 druhů řas a dva druhy mořských trav. Mezi nimi je více než 15 druhů klasifikováno jako cenné komerční rostliny, které se extrahují a zpracovávají. Rozmanitost a početnost rostlin na dně v různých oblastech moře závisí na průhlednosti a hloubce vody, na povaze půdy, na teplotě a slanosti vody a na proudech. Čím je voda čistší, čím hlouběji světlo proniká, tím lepší jsou životní podmínky pro mořské rostliny. Takže fucus (hnědá řasa) roste blízko břehů a řasa roste v hloubce 20-25 metrů.
Skutečnost: mezi řasami nejsou žádné jedovaté (s výjimkou některých modrozelených), vysvětluje se to jejich chemickým složením, které získávají z vody, do které proudí minerály rozpuštěné v řekách, i z mořské vody.
Ve vodě nejsou žádné minerály toxické pro člověka. Lidé konzumovali mořské řasy od pradávna. Používají se k přípravě salátů, polévek, želé, želé, kaší, řízků, kastrolů, marmelády a mouky. Mnoho řas je světově proslulých: kelp – mořská řasa, ulva – mořský salát, porfyra a rhodemia – červený salát.
Již dlouho se uvádí, že konzumace řas má na lidský organismus léčivý účinek. Léčivé vlastnosti se vysvětlují tím, že chaluha a další řasy obsahují stejné chemikálie jako ty v krvi, takže člověk, který řasy konzumuje, vždy doplní do svého těla potřebné látky a udržuje je ve správné rovnováze. Mimochodem pravý salát z vytrvalé přírodní mořské řasy (kelp), připravený podle místního receptu mistryní svého řemesla Elenou Buninou, můžete vyzkoušet pouze na Solovkách. V Rusku, dokonce i v přístavu Archangelsk, vám naservírují čínské rané zelí pěstované na nylonových lanech s vhodným hnojením v teplé vodě. Faktem je, že obyvatelé Země v raných fázích vývoje života měli otevřený oběhový systém, kde současnou roli krve hrála mořská voda, která zásobovala organismy živinami a kyslíkem. Mnohem později, v důsledku dlouhodobé evoluce, živé organismy v sobě vytvořily uzavřené kruhy krevního oběhu, což umožnilo zvířatům opustit své původní vodní prostředí na souši.
Mořské řasy a biologicky aktivní látky z nich mají antimutagenní aktivitu, která je spojena s přítomností kyseliny alginové a jejích solí v jejich složení. Algináty jsou schopny selektivně vázat a odstraňovat ionty těžkých kovů z těla, například stroncium a cesium, stejně jako další radionuklidy. Zvláštností přípravků s kyselinou alginovou je jejich cílená korekce v radioaktivně nejvíce poškozených vitálních systémech lidského těla (hematopoetický systém a gastrointestinální trakt).
Odborníci doporučují mořské řasy (kelp) nejen jako prevenci rakoviny a leukémie, ale i při nemoci z ozáření, a to i po několika měsících expozice. Právě na základě řasy byly vytvořeny silné bioaditiva – onkoprotektory. Mnohé mořské řasy a přípravky z nich zabraňují vzniku obezity a zlepšují funkce kardiovaskulárního systému. Bylo prokázáno, že nasycení těla Omega-3 polynenasycenými mastnými kyselinami obsaženými v mořských řasách normalizuje metabolismus lipidů a zabraňuje rozvoji aterosklerózy. Některé mořské řasy obsahují biologicky aktivní látky, které zabraňují zvýšené srážlivosti krve a tvorbě krevních sraženin. Tyto vlastnosti umožňují jejich použití pro prevenci a léčbu kardiovaskulárních onemocnění. Mořské řasy obsahují biologicky aktivní látky, které mají široké spektrum antimikrobiální aktivity proti virům, bakteriím, prvokům a houbám patogenním pro člověka.
Řada studií prokázala antivirovou aktivitu proti viru lidské imunodeficience. Imunokorektory z řas zvyšují aktivitu imunitního systému člověka a umožňují tělu úspěšně bojovat s bakteriálními, plísňovými a virovými infekcemi. Vysoká sorpční aktivita léčiv je činí nepostradatelnými pro prevenci alergických a autoimunitních onemocnění. Za starých časů a dokonce i nyní se v mnoha pomořských vesnicích mořské řasy používají ke krmení dobytka (dobře je žerou koně, krávy, ovce a kožešinová zvířata) – 3 kg chaluh nebo 800 gramů fucusu se rovná kilogram ovsa, kromě toho se používají k hnojení půdy.
Postoj k řasám je určitým předělem, podle kterého lze určit typ civilizace: tellurokracie (velmoc země) nebo thalassokracie (moc moře). Abyste mohli naplnit svůj každodenní jídelníček řasami v takovém množství jako v Japonsku, musíte žít na pobřeží, znát a studovat své vodní zdroje. Mimochodem, Japonsko klasifikuje Rusko jako námořní velmoc s určitým rozsahem, ale souhlasí s tím, že Rusko mořské řasy (hlavně mořské) na rozdíl od mnoha evropských a amerických zemí konzumuje. Mořské bohatství Dálného východu je dnes stále dostupnější a bližší. Nezbývá než doufat, že s další vlnou obliby asijských chutí budou mořské řasy v celé své rozmanitosti a vysoké kvalitě stabilně vstupovat do nabídky tuzemských restaurací.
Mořské řasy jsou velký svět s více než 30 000 druhy. Existuje asi 30 jídel, rozdělených do 4 skupin, z nichž každá má své vlastní kulinářské favority:
- Hnědé řasy – chaluha (alias mořská řasa, lat. Laminaria, u Japonců kombu), fucus, agarum, aram.
- Červená řasa – porfyra (lidově nori, lat. Porphyra).
- Zelená řasa – ulva (mořský salát, chuka, lat. Ulva lactuca).
- Modrozelená řasa – spirulina (lat. Spirulina).
Japonci jsou považováni za nejvýznamnější spotřebitele řas na planetě. Dokazují to výsledky výzkumu, které umožnily prokázat v těle Japonců přítomnost enzymu schopného rozkládat jednotlivé části řas. Například u Korejců, kteří konzumují řasy přibližně ve stejném množství, takový enzym nenašli. Průměrná spotřeba mořských řas na hlavu v suché hmotnosti v Japonsku je více než 1 kg za rok. Tento objem nezahrnuje různé druhy omáček, hotové vývary a některé další druhy výrobků, jejichž základem je dashi – odvar z mořských řas.
Mořská řasa Kombu (Japonci se pro svou řasu vyhýbají názvu „kelp“, protože řasu považují za odrůdu atlantských mořských řas) jsou v Japonsku uctívány jako „královna mořských řas“. Existuje 12 komerčních druhů mořských řas, lovených v různých vodních oblastech a lišících se kvalitou a využitím.
Časopis “Restaurace Gazette”. Roční předplatné
TECHNOLOGIE VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ
Z 20 milionů tun mořských řas ročně vyprodukovaných ve světě se více než 95 procent pěstuje jako akvakultura. Extrakce řas se provádí téměř řemeslným způsobem pomocí malých nádob a nejjednodušších nemechanizovaných sběrných nástrojů. Pro těžkou manuální práci se používá speciální hák a kosa. S veškerým technologickým pokrokem v průmyslovém rybolovu se miliony tun řasy stále získávají starým tradičním způsobem – omotáním stélky kolem kovové nebo dřevěné tyče určitého tvaru. Mořské řasy vypěstované z mořského dna, které jsou určeny ke kulinářskému využití, se promyjí sladkou vodou, zbaví se hlenu obsahujícího mikroorganismy a nečistot, usuší, lisují a krájí. Například v Japonsku se objem výroby hotových výrobků z porfyru (nori) obvykle měří v listech. Standardní porfyrový list je tenká vrstva vysušené a tepelně upravené lisované řasy o rozměrech 21×19 cm a hmotnosti 3 gramy.
Kelp se zpracovává do tří hlavních forem: surový, sušený a práškový. V prvním případě se řasa mírně vysuší, poté naseká a zabalí do konzerv (někdy s přidáním koření nebo ve formě jednoduchého salátu). Při výrobě sušeného produktu se mořské řasy nejprve nařežou na proužky standardních délek a šířek, vysuší tak, aby zůstalo minimální procento vlhkosti, a poté se balí do sáčků nebo sáčků. Pokud má být konečný produkt práškovitý, pak se výsledné suché pásy melou ve speciálním mlýnu.
PRÁCE S PRODUKTEM
Hlavními metodami využití mořských řas v japonské kuchyni je příprava vývaru dashi a samotné rostlinné pletivo. Běžným produktem je toro-kombu. Sušená řasa se vaří, aby tkáň změkla, znovu se suší, skládá se do několika vrstev a velmi jemně se naseká, aby se získala hmota připomínající hnědou vatu. Tororo-combo se široce používá jako ochucovací přísada do mnoha pokrmů z ryb, zeleniny a mořských plodů.
Kromě toho všeho stojí neobvyklý produkt japonské tradiční kuchyně – komoti-kombu. Jedná se o pláty mořských řas, které se staly substrátem pro jikry sledě během tření této ryby. Kaviár sledě rovnoměrně pokrývá stélku řasy. Tento přírodní sendvič se široce používá k výrobě sushi a sashimi.
Počkejte na kreativní objevy od kulinářských specialistů z Dálného východu, podívejte se pozorně na asijské kuchaře – jen jedna věc je jasná: mořské řasy poskytují neuvěřitelnou platformu pro kreativitu.
FAKTA
- Největší ruští producenti řasy se nacházejí na Sachalinu. Čistota moře, přírodní podmínky, kde řasy rostou, a moderní technologie zpracování nám umožňují získat vysoce kvalitní produkty, které jsou vysoce ceněny na nejnáročnějším japonském trhu.
- Mořské řasy jsou velmi užitečné, obsahují mnoho látek nezbytných pro lidský organismus a jsou široce používány v potravinářském průmyslu, kosmetologii a chemii. K získávání biologicky aktivních extraktů a jejich využití využívají vědci z celého světa nejvyšší technologie.
NÁZOR KUCHÁŘŮ
Alexandr Stacheev,
Insight restaurace:
Hnědé řasy a mořské řasy jsou mezi kuchaři stále oblíbenější. Používají se v nejrůznějších variacích – od omáček až po teplá jídla. Zvláštností těchto produktů je, že jsou nejen zdravé, ale také poměrně flexibilní při použití – je možný jakýkoli způsob přípravy. Bohužel v Rusku není takový produkt mezi hosty restaurací tak žádaný jako mezi Asiaty, takže jídla vyrobená z nebo s přídavkem řas se objednávají jen zřídka..
Enmei-san,
restaurace MEGUmi v hotelu Lotte Moskva:
V první řadě se mořské řasy používají do sushi, závitků, polévek, salátů a do pokrmů se zeleninou. Při jejich výběru do pokrmu by měla být prvořadá chuť a textura. V Japonsku jsou mořské řasy nabízeny v každé prodejně potravin. Nejdůležitější složkou je koncentrovaný vývar na jejich bázi. Dělá se z něj omáčka, polévka, zeleninová jídla. Pokud se nepoužívá, tak to prostě není japonská restaurace. Já sám preferuji nori. Chuť, textura a vůně dělají pokrmy založené na těchto mořských řasách speciální. Opravdu miluji závitky s nori a použití kvalitní rýže a čerstvých ryb.
