Podzim je pro raky nejlepší období. Proč jsou v tomto ročním období nejchutnější a také jak je vybírat a kde raci zimují, prozradil Kommersant-Weekend šéfkuchař Budvary Valerij Kuleshov.
— Proč na podzim přichází račí sezóna?
— Upřesnil bych – v první polovině podzimu. Protože v této době jsou raci zaměstnáni výhradně sami sebou a svými potomky. Ztrácejí ostražitost, přibližují se ke břehu a je snazší je chytit. A navíc na podzim jsou raci zdravější a chutnější, protože si přes léto udělali zásoby živin, které potřebují k přežití zimy.
— Závisí chuť raka na jeho velikosti?
– Ne. Ale v zásadě velmi malé raky v prodeji nenajdete, nechytají se. A nedoporučoval bych brát malé těm, kteří se chystají ve volném čase chytat raky – nemají prakticky žádné maso. Nechte je dorůst alespoň do čtyř až pěti let, pak dosáhnou délky osmi až devíti centimetrů. A pokud najednou narazíte na rakovinu větší než 20 centimetrů a vážící 250-300 gramů, vězte, že jde o dlouhotrvající játra – měla by být stará 8-9 let. Mimochodem, maso dlouhověkých raků není o nic horší než maso mladých raků. Například humři jsou jiní. Pokud humr naroste na tři kilogramy, jeho maso ztvrdne.
— Lze humry považovat za příbuzné raků?
— Nejbližším mořským příbuzným raka jsou krevety. Jsou si podobné, jen tělo krevety je protáhlejší a jeho drápy jsou užší a delší. Maso je přirozeně cennější mezi mořskými tvory. To ale neznamená, že je lepší si je objednat v restauraci.
— Protože u každého produktu je nejdůležitější jeho čerstvost. A krevety, humři a další mořské plody pocházejí z dálky a jsou drahé. Aby je zachovali, často se uchýlí k zmrazení. Raci jsou naopak dostupnější a levnější produkt, takže není důvod je zmrazovat. Navíc, pokud si v restauraci objednáte vařeného raka, můžete vždy snadno zkontrolovat, zda byl živý a čerstvý, když byl vhozen do pánve. To není těžké. Uvařený rak by měl mít ocas zastrčený mezi nohy, a když se ho pokusíte narovnat, znovu se stočí. Když rak padá do vroucí vody, napíná svaly a čím je zdravější a silnější, tím více tiskne ocas. Pokud se ocas vařeného raka bez námahy narovná, znamená to, že vám uvařili buď mrtvého, nebo již velmi slabého, ospalého raka, který byl blízko smrti. Nejezte to – můžete se otrávit.
— Jak si v obchodě vybrat „správného“ raka?
— V Moskvě jsou k dostání raci altajští a sevanští. Podle mě jsou lepší ty altajské, protože jsou všechny přibližně stejně velké. A přinejmenším pro restauraci je to nesmírně důležité. Pokud jsou raci pokaždé jinak velcí, dopadne to jako u Kartseva: dnes jsou velcí, ale každý po pěti, a zítra jsou malí, ale každý tři. Na tržnici mimochodem najdete i raky z moskevské oblasti. Při nákupu věnujte pozornost aktivitě raka – čím je aktivnější, tím je čerstvější. A až ho budete nosit domů, snažte se ho v tašce nepřevrátit na záda, mohlo by dojít k jeho smrti.
— Jak byste doporučil vařit raka doma?
“Můžete to vařit ve vroucí vodě, ale to není zajímavé.” Můžete to udělat v pivu, ale pak budou mít jen výraznou chlebovou chuť. Nejlepší je smíchat vodu a světlé pivo v poměru jedna ku jedné, přidat sůl, pepř, bobkový list, kopr a poté, když jsou raky téměř uvařené, zalít další sklenicí červeného vína. A – hlavně – raky vařte na mírném ohni, aby stihli nasát chuť všech přidaných surovin.
— Jaká jiná jídla lze z raků připravit?
– Ve skutečnosti jich není tolik. A nejvhodnější variantou pro domácí použití je vařený rak. Ale pokud něco takového chcete, uvařte si plněného raka.
– Co je pro to potřeba udělat?
– Uvařte raka, očistěte maso a důkladně opláchněte hlavu pod tekoucí vodou. Poté připravte mleté maso – může to být jakákoli mletá ryba, například rak a krevety s chlebem. Pro zjemnění do něj přidejte mléko nebo smetanu. Hmota by měla být docela hustá, hlava je jí plněná. Dále se plněné hlavy vaří ve vroucí vodě po dobu 10-15 minut a podávají se.
— Jaký je nejlepší způsob skladování raků?
— Jak dlouho si je necháš? Pokud nejsou raci příliš aktivní, nemusí vydržet do večera. Pokud je ale vše v pořádku, raci by měli přežít v lednici pod mokrým ručníkem 2-3 dny.
– No a nakonec: kde zimují raci?
– Ano, všechno je ve stejných nádržích. Nejpohodlnější teplota vody pro raky v létě je 16-22 stupňů. Nemají rádi teplo a vysedávají ho ve svých norách. A v zimě, když je nádrž shora pokryta krustou ledu, raci sestupují do hlubin, kde sedí v norách 20 hodin denně. Raci tedy v jiných ročních obdobích přezimují na stejném místě, kde skutečně žijí.
Rozhovor s Naděždou Suchovou
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 189 ze dne 07.10.2005. listopadu 54, str. XNUMX
Bylo známo, kolik let v průměru žijí zástupci různých znamení zvěrokruhu. Astrologové o tom mluvili. Skopec Zástupci tohoto znamení mají velmi působivou délku života, protože mají dobré zdraví. Pokud posloucháte své tělo a sledujete ho, ženy Beran mohou žít až 78–80 let, muži až 79 let. Býk Býk by neměl riskovat kvůli maličkostem. Ženy se mohou pochlubit vynikající fyzickou odolností, ale neměly by se přetěžovat prací. V tomto případě bude jejich průměrná délka života 79–80 let. Muži Býci mají podle astrologů slabé plíce, takže by měli přestat kouřit, pak se mohou dožít až 80 let. Blíženci Blíženci se musí snažit neztratit bystrost mysli. Při jízdě byste měli být opatrní. Ženy Blíženci jsou obecně v dobrém zdravotním stavu, ale měli byste se chránit před nachlazením. Jejich průměrná délka života je 85 let. Muži Blíženci mají méně silnou imunitu. Po 45. roce života se zvyšuje riziko plicních onemocnění. Jejich průměrný věk je 78 let. Rakoviny Lidé narození v tomto znamení mají sklony k depresím a psychózám, a to ovlivňuje další aspekty zdraví. Jsou vedeni ke sportu. Ženy s rakovinou často trpí bolestmi hlavy, takže byste se neměli přetěžovat. Průměrná délka života je 75 let. Slabým místem u mužů je imunita a s věkem vznikají problémy s klouby. Muži s rakovinou žijí v průměru 73–74 let. Lev Optimismus, který je vlastní představitelům znamení, pomáhá Lvům bojovat s nemocemi. Musí poslouchat své tělo a podle potřeby navštívit lékaře. Ženy Lva jsou náchylné ke kardiovaskulárním chorobám – obvykle se dožívají 72-74 let. Muži Lvi často trpí bolestmi nohou. Jejich délka života je 74–75 let. Virgin Zástupci tohoto znamení jsou pracovití, dlouhověcí. Jsou zvyklí pečovat o své zdraví. Sport pro ně přitom nebude nadbytečný. Ženy v Panně se mohou pochlubit vynikajícím zdravím a dožijí se více než 80 let. Muži Panna – do 76. Váhy Toto znamení má slabou imunitu. Neměli by vynechávat očkování a přetěžovat se intenzivní fyzickou aktivitou. Ženy ve znamení Váhy se mohou dožít až 77 let. Muži Váhy – do 72–73 let. Scorpiony Štíři jsou vystaveni riziku, že se stanou obětí nehody. Ženy Štíra se obvykle dožívají 62–63 let a trpí chronickými nemocemi. Muži se dožívají 66–68 let. Střelec Zástupci tohoto znamení jsou náchylní k problémům s nervovým systémem a duševními poruchami. Měli by se chránit před špatnými zprávami. Ženy Střelce se v průměru dožívají až 72 let. Starší lidé jsou náchylnější k onemocněním kloubů. Muži se dožívají až 68 let a často trpí neurózami. Kozorožci Kozorohové vždy sledují své zdraví a svědomitě dodržují pokyny lékaře, což jim umožňuje dosáhnout dlouhověkosti. Jejich slabým místem je dýchací soustava. Kromě toho jsou ženy Kozoroha náchylné k onemocněním genitourinárního systému. Jejich průměrná délka života je 80 let. Muži Kozoroh se dožívají v průměru 77 let. Vodnář Vodnáři mají časté zažívací potíže a žaludeční onemocnění. Vodnářky trpí změnami tlaku. Obvykle se dožívají až 71 let. Muži Vodnáři si nevědí rady se stresem, který vede k psychickým poruchám. V průměru se dožívají až 70 let. Ryby Lidé narození v tomto znamení jsou náchylní k nadměrné emocionalitě. Všechno si berou příliš osobně. Na nachlazení jsou přitom nejvíce náchylné ženy Ryb. Jejich životnost je cca 75 let. Muži Ryby trpí fyzickým přetížením. Měli by častěji odpočívat. Obvykle se dožívají až 71 let, píše Channel Five. Viz také: Astrolog řekl, co očekávat od každého znamení zvěrokruhu příští týden
