Na pobřeží severozápadního Španělska, připoutané k kluzkým a nepřístupným skalám, žije jeden z nejobtížnějších a tedy i drahých mořských plodů. Každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři při hledání vzácného živočicha, lidově zvaného „mořská kachna“, ale zájem o tuto lahodnou pochoutku neochabuje.
Nejdražší mořské plody na světě se nazývají percebes, v místech, kde se distribuují, se jim také říká „mořská kachna“, i když vzhledově vypadá spíše jako trochu neobvyklá houba. Ve skutečnosti je Persebes korýš, který žije na pobřežních skalách, ke kterým je bezpečně přichycen, aby nebyl vyplaven do moře. Říká se mu kachna kvůli určité podobnosti mezi vrcholem jeho hlavy a kachním zobákem.
Nejlepší z nejlepších
Persebe, stejně jako ústřice, se živí planktonem: korýši filtrují mořskou vodu svými tykadly. Žijí v celých koloniích, ale Persebes lze nalézt jen na několika místech: u pobřeží Maroka, Kanady a Španělska. Španělští korýši jsou nejcennější: jsou tam nejmenší, takže mají bohatou chuť a vypadají „nejúhledněji“.
Korýši pěstovaní na pobřeží Galicie jsou ti nejlepší z nejlepších, tedy ze španělských percebes. Rostou na kamenech, které neustále omývá voda, takže jsou právem považovány za nejčistší produkt, protože vedle nich nemohou žít ani řasy.
„Kachna“, jak říkají Galicijci, má jedinečnou mořskou chuť. Persebes je velmi drahá pochoutka a dát ji na sváteční stůl znamená informovat hosty o vysokém bohatství rodiny. Podle různých zdrojů se horní hranice nákladů na jeden kilogram pohybuje od 120 do 200 eur. Nejcennější jsou ty, které rostly na slunečné straně kamenů a skal. Ale „stínové“ perseby také stojí hodně: od 90 do 150 eur za kilogram. Těžko se jich ale v restauraci nabažíte, protože 80 % hmotnosti je nepoživatelných.
V Rusku je téměř nemožné najít perseby, pro tuto pochoutku je lepší jet do Španělska.
Lovci Persebes
Tak vysoká cena je odůvodněna i značným rizikem, které rybáři podstupují, aby vytoužené korýše ulovili. Percebieros (sběrači percebes) riskují své životy šplháním na nebezpečné útesy při hledání vzácných zvířat. Pohybují se po kluzkých kamenech a trhají perseby ze skal. Každý rok zemře několik sběračů kachen ve snaze získat kýžené korýše.
Turisté z Ruska skončili kvůli chybě cestovní kanceláře v tureckém Mardinu místo v Madridu. Po přestupu v Istanbulu Rusové o několik hodin později odletěli na jihovýchod Turecka a ne do Španělska.
Sklízet je lze jen v určitých obdobích roku, protože bouře persebieru nedovolí dostat se do blízkosti kolonií na skalách. V těch měsících, kdy je výroba obtížná, cena persebes raketově stoupá. Zkušení rybáři si vybírají středně velké jedince, protože velké se nejčastěji ukáží jako prázdné.
Rak je zcela proteinový produkt, díky čemuž je čistě dietní. Na hodnotě mu přidává fakt, že se lidé ještě nenaučili pěstovat Persebes v umělých podmínkách. Na světě neexistuje kult této pochoutky, protože kdyby o ní věděl každý, pak by již tak vzácné mořské plody jednoduše zmizely z povrchu Země. Nyní je sklizeň těchto zvířat omezená – jeden člověk může nasbírat pouze šest kilogramů.
Čím je jedí?
Ve většině restaurací se pochoutka z mořských plodů podává vařená 2-4 minuty ve vroucí vodě. Stejně jako ústřice se může pokapat citronovou šťávou nebo jemnou omáčkou. Většina lidí jí korýše bez koření – na rozdíl od ústřic, které mají jemnou a mírnou chuť, jsou perseby velmi světlé. Vůně a chuť se zdají být dokonalým ztělesněním mořského vánku. Díky této bohatosti se příjemně zapíjejí nejen bílým vínem, ale i jasně červenými španělskými víny. Ani brutální vína z Riojanu nebo z oblasti Ribera del Duero nepřeruší příjemnou chuť čerstvé pochoutky.
Navzdory své vzácnosti a vysoké ceně ve své domovině, severním Španělsku, je persebes rouhavě vařený. Korýši se na pár minut vhazují do vroucí mořské vody, někdy se přidávají bobkové listy nebo jiné koření. V Galicii může být klientovi k jídlu místo vína nabídnut místní cider.
Korýš se při pokusu o jeho sežrání chová docela zákeřně: skořápku je třeba otevřít opatrně, jinak můžete šťávou postříkat sebe nebo souseda. Pod horní rohovitou zobákovou schránkou, která ukrývá malá tykadla, začíná kožovitá noha – otevírá se buď stočením hlavy, nebo kousnutím zubů. Druhý je vhodnější, protože znalci pijí vnitřní šťávu hned. Z nohy pak vychází dužina a samotná chapadla v zobáku jsou téměř bez chuti a vláknitá – většinou se nejedí.
Persebes je extrémně rafinovaný, chutný a drahý produkt, pro tyto vlastnosti se jim někdy říká „mořské lanýže“. Na počest této lahůdky Galicie dokonce pořádá zvláštní svátek – „Fiesta Los Persebes“.
