MOSKVA 14. ledna – RIA Novosti. Odborníci na výživu neustále doporučují jíst více mořských plodů, aby se vyhnuli infarktu a ateroskleróze. V zásadě nikdo není proti, tím spíše, že se po celém světě staly populární sushi bary, kde se ryby podávají v té nejčerstvější podobě. Vzniká paradox, protože každý ví, že v surové formě obsahuje mnoho nebezpečných parazitů.
Sushi bar ve Vladivostoku dočasně uzavřen poté, co byli zákazníci otráveni
26. srpna 2013, 02:44
Zmrazte a zneškodněte
Svalová tkáň živých ryb je sterilní, ale šupiny, žábry a vnitřnosti jsou hojně osídleny mikroorganismy, jejichž počet může dosáhnout tisíců až milionů bakteriálních buněk. Problém je v tom, že tkáně obyvatel studenokrevných vod jsou propustnější než tkáně teplokrevných živočichů. Po smrti ryby začnou bakterie snadno pronikat z jejích vnitřních orgánů do svalů. Totéž se stane, pokud je kostra nesprávně nařezána nebo nejsou dodrženy podmínky skladování.
To vede k velmi jednoduchému závěru: mořské a říční pochoutky by se měly jíst ihned po ulovení. Pro rybáře a obyvatele pobřeží to není problém, ale zbytek si vystačí s mraženými produkty. V ideálním případě je úlovek zmrazen přímo na trawleru. Navíc ochlazení na teploty pod nulou je s výhodou šokové, to znamená, že by k němu mělo dojít velmi rychle. Pak nebudou moci mikroorganismy proniknout do svalů a kvalita produktu zůstane zachována. Je pravda, že milovníci syrových měkkýšů by měli vědět, že jsou všichni infikováni během svého života, protože během procesu krmení filtrují velké objemy vody a mikroby snadno pronikají do všech orgánů.
„Existuje jen velmi málo špičkových restaurací, které si mohou dovolit létat s mořskými plody. Většina ryb a měkkýšů se ale do obchodů dodává zmrazená. V regálech lidé častěji vidí rozmražené mořské plody na ledu. Poskytuje správné skladovací podmínky a v chlazeném stavu je produkt ještě atraktivnější. Měli byste vědět, že rozmrazování vede k prudkému zrychlení růstu bakteriálních populací a takové produkty je třeba prodat co nejrychleji,“ říká Natalya Efimochkina, doktorka biologických věd, vedoucí výzkumná pracovnice Laboratory of Biosafety and Nutrimicrobiome Analysis of federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“.
Navíc mořské plody nelze znovu zmrazit. Dochází tak nejen ke ztrátě nutriční hodnoty a zhoršení jejich chuti, ale také k následnému zvýšenému přemnožení bakterií. A k těm, které byly v rybách samotných, se přidají mikroorganismy z povrchu zařízení nebo z vody a ledu, pokud nebudou splňovat hygienické požadavky. Riziko křížové kontaminace se zvyšuje, pokud pracovníci manipulující s produktem nedodržují osobní hygienu.
Vědci zjistili, jak oční parazit ovládá chování ryb
10. května 2017, 13:21
Sůl a koření vás nezachrání
Existuje názor, že paraziti ve slané vodě nepřežijí, takže jakékoli mořské ryby lze konzumovat syrové, ale sladkovodní ne. Ale existuje mnoho bakterií, které jsou odolné vůči vysokým koncentracím soli. Patří sem parahemolytická vibria a stafylokoky, pseudomonas, enterokoky, bacily a Escherichia coli. Ryby z nádrží, do kterých odtékají odpadní vody, mohou být infikovány nebezpečnými patogeny – původci salmonelózy, úplavice až cholery, viry hepatitidy A a noroviry, ale i parazitickými larvami. Většina patogenních mikroorganismů je schopna se aktivně množit během skladování ryb a jiných mořských plodů při nízkých teplotách a zůstat po dlouhou dobu v životaschopném stavu.
Na napadení ryb má vliv i místo nálezu. Pokud jsou v teplých vodách, pak mikrobi v poraženém těle přeruší aktivitu i při teplotě mírně pod pokojovou teplotou. Losos ale tráví život hlavně ve studené vodě a i při ochlazení třeba na plus pět stupňů se obyvatelé jeho útrob cítí skvěle.
Hluboké zmrazení však definitivně zbaví produkt helmintů – jednoho z nejčastějších parazitů. Jen musíte ryby 18-10 dní držet při teplotě ne vyšší než minus 20 stupňů Celsia.
Nebezpečné okolí
„Mikrobiální populace přítomné v mořských nebo sladkovodních rybách, stejně jako v měkkýšech, krabech, krevetách, chobotnicích a dalších vodních objektech jsou do značné míry určovány složením a vlastnostmi vodních ploch, okolní teplotou a sezónními výkyvy klimatu. Pokud si přesto chcete pochutnat na surovém produktu, zkuste vzít v úvahu hygienickou situaci v jeho stanovišti. Například pobřeží zemí jihovýchodní Asie a Indie jsou potenciálně nebezpečnější jako zdroje nemocí než rybolovné oblasti zemí nacházejících se v chladnějších zeměpisných oblastech, jako je Japonsko,“ vysvětluje Natalya Efimochkina.
Vodní obyvatelé chovaní na sladkovodních nebo mořských rybích farmách se častěji nakazí. Ryby mezi sebou přenášejí infekci, jako lidé cestující ve veřejné dopravě během dopravní špičky.
