Konzumace ryb a mořských plodů se stala nedílnou součástí zdravé výživy. Ryby jsou zdrojem živočišných bílkovin, a tedy esenciálních aminokyselin. Obsahuje velké množství fosforu, draslíku, jódu, vitamínů, polynenasycených kyselin včetně omega-3 kyselin. Ale vzhledem k nepříznivé ekologické situaci mohou některé druhy ryb obsahovat stopy rtuti a někdy velmi velké množství různých těžkých kovů.
Zkušebna ústavu obdržela vzorek máslových ryb pro výzkum v rámci státního zadání Úřadu Rosselchoznadzor na Krasnojarském území. Při studiu vzorku pomocí atomové absorpční spektrometrie odhalili specialisté ze zkušebny překročení hodnoty u indikátoru „Mercury“.
Překročení podle TR CU 021/2011 Technické předpisy celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a TR EAEU 040/2016 Technické předpisy Euroasijské hospodářské unie „O bezpečnosti ryb a rybích výrobků“ z standardní indikátor byl 0,63 mg/g.
Rtuť je těžký kov s vysoce neurotoxickými vlastnostmi. Ovlivňuje centrální nervový systém a může způsobit zpomalení fyzického a duševního vývoje plodu a malých dětí. Neurologická onemocnění způsobená otravou rtutí se navíc mohou projevit až po letech. Účinek malého množství rtuti na tělo se může projevit chronickou únavou, apatií, depresí a poruchou paměti. Průmyslový odpad obsahující těžké kovy končí v životním prostředí. Jako součást přírodních a odpadních vod končí rtuť ve vodních útvarech, kde je zahrnuta do obecného potravního řetězce. Těžké kovy se hromadí ve spodních sedimentech a poté se dostávají do řas a fytoplanktonu. Jako další přebírají štafetu zooplanktonní organismy a ryby, které se živí řasami a drobným planktonem, v jejich tkáních se již začíná hromadit rtuť. Ale jeho maximální obsah se nachází v dravých rybách, které konzumují malé ryby. Čím více fází v nadcházejícím potravním řetězci, tím déle dravá ryba žije, tím větší je akumulace rtuti v jejích vnitřních orgánech a tukové tkáni.
Při metabolismu vodních mikroorganismů se rtuť přeměňuje na methylrtuť a v této formě se v rybách nachází 90 % rtuti. Methylrtuť je toxická sloučenina, která se hromadí v orgánech a tkáních živých bytostí a je extrémně obtížné ji odstranit, toxicita methylrtuti je vyšší než toxicita rtuti díky její vyšší biochemické aktivitě. Tato látka se snadno vstřebává v lidském trávicím traktu, kombinuje se s aminokyselinami, zejména cysteinem, a vytváří komplex methylrtuť-cystein, který je velmi podobný methioninu (esenciální aminokyselina). Aminokyseliny mají schopnost volně se transportovat po celém těle, pronikají naprosto všemi bariérami, včetně placentární bariéry k plodu.
Obsah těžkých kovů a škodlivých látek v rybích tkáních silně závisí na tom, zda se jedná o predátor, na velikosti a délce života ryby a na jejím prostředí. Akumulace rtuti je druh charakteristický pro vodní obyvatele. Množství kovu v rybách nezávisí na původu ryb z volných nebo umělých nádrží. Ale obsah rtuti v mořských druzích ryb je vyšší než ve sladkovodních. Ryby však zůstávají jednou z nejzdravějších potravin, zdrojem esenciálních kyselin, minerálů, vitamínů a bílkovin. Navzdory skutečnosti, že je hlavním zdrojem rtuti vstupující do lidského těla, existují způsoby, jak se chránit před potenciálním poškozením. K tomu je třeba věnovat větší pozornost výběru nejbezpečnějších typů, které obsahují pouze stopová množství kovu
Nedávné studie ukázaly, že rtuť je nejvyšší u velkých dravých ryb. Jedí malé ryby, které také obsahují rtuť, a velké ryby žijí déle, a proto mohou akumulovat více rtuti a methylrtuti. Nejvyšší úrovně se nacházejí u žraloka, mečouna, belugy, modré ryby, tuňáka, zejména u velkookého a tuňáka obecného. Štika může obsahovat hodně methylrtuti. Častá konzumace dravých ryb a ryb žijících u dna může vést k hromadění rtuti v lidském těle.
Přesto byste se neměli úplně vzdát konzumace mořských plodů. Přínos z nich je mnohem větší než možná škoda. Škodu můžete minimalizovat, pokud víte, která ryba obsahuje více rtuti.
Maximální obsah rtuti a škodlivých látek mají tyto druhy ryb: mořský okoun, žralok, královská makrela, mečoun, tuňák včetně tuňáka v konzervě, halibut, marlín, některé druhy makrel, zejména ulovené v Mexickém zálivu . Existuje obrovské množství ryb se stopovým množstvím rtuti. Je to bezpečná ryba, nemůže poškodit lidské tělo. Je bezpečný pro děti a těhotné ženy. Nejméně rtuti a škodlivých látek obsahují tyto druhy: losos růžový, losos, losos chum, máslová ryba, treska, losos coho, platýs, treska jednoskvrnná, štikozubec, sleď, makrela atlantická a tichomořská, parmice, treska, losos, sardinka, hřebenatka .
V historii lidstva existuje několik tragédií spojených s otravou člověka methylrtutí prostřednictvím jídla. V letech 1932 – 1968 v Japonsku (Minamata a Niagata) lidé umírali na rtuť vypuštěnou do vody, mnozí trpěli vážnými nemocemi (včetně nemoci Minamata) a děti se rodily s deformacemi. V 1960. a 1980. letech se v Iráku rtuť jako konzervační látka dostala do pšenice, což vedlo k obrovské tragédii.
Dne 10. října 2013 byla podepsána Minamatská úmluva o Merkuru. Podepsalo ji 90 zemí včetně Ruska. Podle této úmluvy budou do roku 2021 téměř všechny výrobky obsahující rtuť (teploměry, lampy) vyřazeny a staženy z oběhu. Zlepší se tak životní prostředí, moře se postupně vyčistí od rtuti a ryby se stanou užitečnějšími.
Ryby jsou považovány za jednu z nejzdravějších potravin. Od malička nám říkají, že je bohatá na bílkoviny, různé vitamíny a další prospěšné živiny, které udržují naše tělo zdravé. Ukazuje se však, že některé druhy ryb obsahují rtuť, která je extrémně toxická a zdraví nebezpečná. Ukazuje se, že ryby nejsou nejen zdravé, jak jsme si mysleli, ale také škodlivé? Odborníci z How to Green této problematice rozumí.
Proč je rtuť nebezpečná?
Rtuť je těžký toxický kov, který se nachází jak ve vodě, tak na souši. Toto je jediný kov, který je při pokojové teplotě v kapalném agregovaném stavu. Přírodní síly jsou primárně zodpovědné za koncentraci rtuti v atmosféře: více než polovina emisí rtuti do atmosféry pochází ze sopek. Za zbývající polovinu je zodpovědné lidstvo. K emisím dochází při spalování uhlí (hlavně v tepelných elektrárnách), těžbě zlata, tavení neželezných kovů a likvidaci odpadu.
Naše těla mohou být vystavena působení rtuti mnoha způsoby. I když nepracujete v dole nebo netěžíte minerály, můžete svou dávku rtuti získat z jídla. Stačí jíst pokrm složený z ryb, měkkýšů a dalších mořských plodů.
Odkud se v rybách bere rtuť?
Moře a oceány trpí emisemi rtuti stejně jako vzduch, ale ve vodě samotné je koncentrace rtuti a jejích organických sloučenin malá. Ale existuje takový biologický a chemický proces jako biomagnifikace. V mořském světě se to děje takto: počáteční článek potravního řetězce – řasy – absorbuje z vody rtuť a její vysoce toxickou organickou sloučeninu methylrtuť. Organismy výše v potravním řetězci pak konzumují řasy a tak dále. Výsledkem je, že methylrtuť končí v rybách. A právě uvnitř ryb se tato nebezpečná sloučenina hromadí. Dravé ryby jedí malé ryby a ještě více se v nich hromadí rtuť. Takže většina ryb a mořských plodů obsahuje ve svých tkáních rtuť a methylrtuť.
Jaký vliv může mít rtuť na lidský organismus?
Rtuť má velmi negativní vliv na lidský organismus. Onemocnění způsobená vysokou hladinou rtuti v těle jsou většinou neurologická onemocnění. Moderní výzkum zjistil, že nadměrný obsah rtuti vede k diagnózám, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba, poruchy autistického spektra a deprese. Expozice rtuti také zvyšuje krevní tlak, hladinu cholesterolu a zvyšuje riziko infarktu.
Průvodce rybami a mořskými plody
Zdálo by se logické úplně přestat jíst ryby a mořské plody. Ale nestojí to za to. Prospěšné vlastnosti ryb převažují nad riziky spojenými s toxickými látkami, které obsahuje. Ryby obsahují Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, lehce stravitelné bílkoviny, fosfor a jód, které jsou pro naše tělo tolik potřebné. Abyste se vyhnuli negativním dopadům konzumace mořských plodů, měli byste si vybrat ryby, které jsou z hlediska obsahu rtuti nejbezpečnější. Náš malý průvodce rybami a mořskými plody vám pomůže získat pouze užitečné látky a posílit tělo.
Ryby s vysokým obsahem rtuti, kterým byste se měli vyhnout:
- žralok,
- mečoun,
- královská makrela,
- marlin,
- tuňák velkooký.
Ryby, které by se neměly konzumovat více než 1 porce týdně:
- tuňák dlouhoploutvý,
- tuňák žlutoploutvý,
- mořský pstruh,
- říční okoun,
- kapr,
- mořský okoun,
- delfíni,
- treska.
Ryby a mořské plody, které lze bezpečně konzumovat 2-3krát týdně:
- ančovičky,
- parmice,
- ústřice
- platýs
- losos
- krevety
- oliheň,
- říční pstruh,
- mořský okoun,
- krab,
- sledě
- Atlantská makrela.
Nezapomínejte, že zvláště ohroženi vysokými hladinami rtuti jsou ti, kteří plánují těhotenství, těhotné a kojící ženy a děti.
Sledujte, jaké ryby jíte, a tím minimalizujete rizika poškození těla rtutí. Získejte pouze zdravé živiny a potěšení z konzumace mořských plodů, protože ryby jsou také neuvěřitelně chutné! Dobrou chuť!
