Pro stát Aljaška je produkce ryb po ropném sektoru nejdůležitějším zdrojem příjmů a ročně přináší do státní pokladny 6 miliard dolarů. 15. února v Kyjevě řekli, proč je losos z Aljašky tak cenný. Za prvé je divoký.
Začátkem roku byla na Ukrajinu uskutečněna exkluzivní dodávka míchaného kontejneru se 7 druhy ryb, z toho 3 druhy volně žijících lososů: losos chum, losos sockeye a losos chinook (Dobré víno). Při této příležitosti vystoupili zástupci Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) a značkový šéfkuchař Lucky Restaurant Vinotheque Vladimir Yaroslavsky a vysvětlili, proč je losos z Aljašky tak cenný.
Navzdory své odlehlé poloze jsou Spojené státy jedním z pěti největších dodavatelů ryb na Ukrajinu. Dodávají se stolní odrůdy – např. – treska, růžový losos. Tradičně oblíbený je lososový kaviár. Aljašská černá treska je na jídelníčku předních kyjevských restaurací. Ryby často procházejí dodatečným zpracováním na Ukrajině, takže země původu není vždy jasná
říká Taťána Noviková, zástupkyně ASMI.
U mořských plodů z Aljašky je Ukrajina úzce segmentovaným trhem pro levný kaviár tresky a růžového lososa. Prémiový segment postupně nabírá na síle: v roce 2016 Ukrajina dovezla 580 tun lososa v hodnotě 1.5 mil. USD Z ekonomických důvodů převážnou část dodávaného lososa tvořil losos růžový, nejhospodárnější a nejpočetnější ze svých bratrů. Zároveň byli na trh dodáváni v omezených množstvích chum losos a královský losos.
Největší dovozci mořských plodů na Ukrajině
Dovoz mořských plodů ze Severní Ameriky na Ukrajinu
Od roku 2015 akvakultura v podílu na celosvětové produkci ryb předstihla divoké ryby a tento trend pokračuje. Na světě už nezbývá mnoho míst, kde se loví divoké ryby. Aljaška je jedním z nich. V těchto vodách žije pět druhů lososů: losos chum, losos růžový, losos sockeye, losos coho a chavicha. Úlovek ryb a mořských plodů je však přísně kontrolován. Kromě toho má stát zákon o anadromních rybách, který vyžaduje, aby jakákoli stavba v blízkosti lososích potoků nebo řek byla předem schválena aljašským ministerstvem pro lov zvěře a ryb.
Aby se zabránilo ztrátě kvality, jsou ryby a mořské plody po ulovení na krátkou dobu zmrazeny.
Aljašské divoké ryby jsou dodávány do více než 50 zemí po celém světě. Sortiment závisí na chuťových preferencích a finančních možnostech obyvatel. Například Japonsko nakupuje lososa sockeye, prémiovou černou tresku, kaviár tresky a surimi, aby mohla vyrábět svá tradiční jídla. Čína se specializuje na zpracování, nákup tresky, platýse a růžového lososa – nejlevnějšího lososa z Tichomoří. Evropa preferuje bílé ryby pro zpracování, například solení tresky bacalao. Na evropském trhu je oblíbený i uzený losos
bere na vědomí, Ksenia Gorovaya, zástupce ASMI.
Jak chytit lososa na Aljašce. Video s laskavým svolením ASMI
Je jasné, že chuť a textura masa z volně žijících ryb a ryb z farmových chovů je odlišná. Divoký losos je z přírodních důvodů hustší a méně tučný. Plave na velké vzdálenosti a jeho barva je výsledkem jeho přirozené stravy malých korýšů, zooplanktonu, měkkýšů a malých ryb.
Vladimir Yaroslavsky, značkový šéfkuchař Lucky Restaurant Vinotheque, se podrobněji pozastavil nad chuťovými kvalitami této ryby:
Divoký losos má mnohem méně tuku, než na jaký jsme zvyklí. Hodí se k němu různé omáčky: tatarská, avokádová a omáčka z olivového oleje nebo kari omáčka. Tato ryba se velmi dobře kombinuje s kořením. Při vaření je třeba dbát na to, že i divoký losos má specifickou chuť. Například losos sockeye bude mít výraznou železitou chuť, jako divoké maso.
Doporučuje vařit tuto rybu na másle nebo ji jednoduše uvařit v páře. Samozřejmě můžete osolit nebo použít studené uzení.
Vladimir Yaroslavsky polévá lososa máslem. Foto: Aggee
Hotový losos v páře (blíže) a na oleji (dále). Různé druhy ryb se liší barvou. Foto: Aggeek
Šéfkuchař doporučuje solit červenou rybu v poměru: 10 gramů soli, 3 gramy cukru na kilogram hotového výrobku.
Ale to je věc vkusu
Všimli jste si chyby? Vyberte jej a klikněte Ctrl + Enterabyste nám dali vědět.
Na farmách se chovají 4 druhy lososů: Losos atlantický (Salmo salar), pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss), losos coho (Oncorhynchus kisutch) a Chinook losos (Oncorhynchus tshawytscha). U 90% lososa z akvakultury připadá na lososa atlantického.
V současné době jsou na ukrajinském trhu 3 druhy chovaného lososa:
– lososa atlantického z Norska, Skotska, Irska, Islandu, Chile nebo Faerských ostrovů,
– pstruh duhový, který se také chová v různých zemích světa (Norsko, Dánsko, Chile atd.), a
– coho, pěstuje se především v Chile.
Divoký losos atlantický se loví organicky a na celosvětovém rybím trhu je prakticky neznámý. Objemy chovaného lososa coho také převyšují divoký úlovek.
Divoký losos
Divoký losos zahrnuje: růžový losos (Oncorhynchus gorbuscha), chum (Oncorhynchus keta), losos sockeye (Oncorhynchus nerka), Chinook losos (Oncorhynchus tshawytscha), coho (Oncorhynchus kisutch). Těží se především v USA (Aljaška), Kanadě a Rusku. Od prosince 2015 se na Ukrajinu z Ruska nedovážejí žádné ryby a nyní se volně žijící lososi dovážejí především z Aljašky.
Většinu volně žijících druhů lososů je obtížné chovat v akvakultuře kvůli jejich životnímu cyklu. Losos aljašský jsou anadromní (stěhovavé) druhy, tzn. třou se ve sladkých vodách, poté mláďata migrují do oceánu, kde dospívají. Tam stráví 1-5 let v závislosti na druhu ryby. Po vstupu do sladkých vod, aby se třel, losos přestane krmit. Ryby opouštějí oceán se značným přísunem tuku a živin, které je podporují při pohybu sladkou vodou. Čím delší a únavnější je cesta ve sladkých vodách, tím větší je zásoba tuku, se kterou ryba opouští oceán. Losos se vždy vrací do stejného proudu, kde se narodil. Tam se spawnuje a pak zemře.
Tento životní cyklus je důvodem, proč jsou volně žijící lososi loveni sezónně: jsou chyceni, když se ryby třou. Během těchto tří až čtyř měsíců, od července do září, se na Aljašce provádí hromadné nákupy ryb i kaviáru. Oba produkty jsou k dispozici mražené po celý rok. To je důvod, proč Aljaška věnuje technologii mrazení tolik pozornosti. Využívají především technologii bleskového zmrazení, neboli ultrarychlého zmrazení, při kterém nedochází k poškození rybího masa na buněčné úrovni.
Úlovek divokého lososa na Aljašce (2006-2015) :
Růžový losos — 65 % objemu úlovku všech volně žijících lososů. Jedná se o nejmenší z tichomořských lososů, nejpočetnější s krátkým životním cyklem. Ukrajina má nejlevnější druh divokého lososa. Velké zastoupení má i kaviár z růžového lososa.
Sockeye — 23 % úlovku. Losos sockeye se vyznačuje jasně červeným masem. Barva je zcela přírodní, její sytá barva je získána díky speciální dietě lososa sockeye.
Chum losos – 9 %. Maso je růžové barvy, hutné konzistence, jemné chuti.
Kizhuch — 2 %. Oranžovočervené maso hutné konzistence s jemnou chutí.
Chinook – 1 %. Největší, nejtlustší a nejdražší divoký losos. Na Ukrajině je těžké najít.
Divoký losos atlantický a pstruh duhový: zanedbatelné objemy úlovků, na ukrajinském trhu nejsou zastoupeny. Pokud si chcete koupit divoké ryby, věnujte pozornost růžovému lososu, chum lososu, lososovi sockeye a lososu chinook, protože losos coho může být divoký nebo chovaný.
Tento článek byl vyvinut Alaska Seafood Marketing Institute – Aljašský marketingový institut pro mořské plody.
Rádi bychom poděkovali Viktoru Sagaidakovi, specialistovi z oddělení ryb GoodWine, goodwine.ua, za pomoc při přípravě tohoto článku.
