Touha jíst lehce osolené nebo uzené čerstvě ulovené ryby může skončit špatně. Podle Rospotrebnadzor existuje riziko nákazy více než 20 druhy parazitů prostřednictvím nedezinfikovaných ryb. Může to být řeka, jezero, dokonce i moře, nebezpečné jsou také krevety, korýši, raci a krabi.
Jací parazité vyskytující se v rybách jsou pro člověka zvláště nebezpeční?
Podle Rospotrebnadzora jsou nejčastějšími onemocněními způsobenými parazity opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza a anisacidóza.
Jak bylo vysvětleno Roskoshestvo Doktorka technických věd, zástupkyně ředitele pro vědeckou práci Všeruského výzkumného ústavu pro rybolov a oceánografii Elena Kharenko, u ryb, které žijí ve sladkovodních útvarech, lze nejčastěji nalézt parazity, jako je tasemnice široká (druh tasemnice) a opisthorchis (parazitický plochý červ). Podle Kharenka je v Rusku nejvíce helmintiáz registrováno na Sibiři a na Dálném východě. K infekci dochází v důsledku skutečnosti, že obyvatelé těchto regionů jedí ryby, které sami chytí, a také rybí produkty vyrobené s porušením předpisů.
Obyvatelé všech regionů však nejsou imunní vůči střetům s drobnými nepřáteli. Někteří parazité mohou u lidí způsobit vážná onemocnění. V říčních rybách často žijí například opyrstochis (opisthorchia) – ploštěnci, kteří infikují játra a žlučovody. Člověk se může nakazit pozřením ryb z čeledi kaprovitých. Jsou to ide, cejn, dace, lín, asp, plotice, bělohlavý, ryzec, střevle, podust atd.
Další nebezpečné onemocnění, anisakidózu, způsobují larvy háďátek z čeledi Anisakidae. U infikované osoby je postižen gastrointestinální trakt, mohou se vyvinout vředy na stěnách žaludku nebo tenkého střeva.
Dalším onemocněním způsobeným parazity je diphyllobotriasis. Jedná se o helmintiázu způsobenou tasemnicí (tasemnice široká). Onemocnění postihuje gastrointestinální trakt a je často doprovázeno anémií. Člověk se může tímto parazitem nakazit od candáta, štiky, burbota, okouna, říčního a dalších říčních ryb. Larvy lze také nalézt u druhů mořských ryb: losos chum, losos tichomořský, losos růžový atd.
Plicní motolice může způsobit paragonimiázu. Toto onemocnění postihuje plíce, svaly a někdy i mozek. K onemocnění dochází při konzumaci raků a krabů, kteří neprošli dostatečnou tepelnou úpravou.
Kde se parazité nejčastěji vyskytují?
V Rusku jsou hlavní ohniska helmintiázy v povodí Ob-Irtysh, stejně jako povodí Volhy a Kamy. Plicní motolice, která je původcem paragonimiázy, žije na území Primorsky a Chabarovsk a také v oblasti Amur. Tasemnice široká, původce diphyllobothriasis, se nejčastěji vyskytuje ve sladkovodních vodách v povodích východních a severních řek (Ob, Irtysh, Lena, Yenisei, Amur, Svir, Pečora), ale Něvy a řek Volhy Povodí Kama je také ohroženo.
Jak můžete zjistit, zda je ryba infikovaná nebo ne?
Parazity (kromě těch největších) zpravidla nelze vidět pouhým okem. Jak vysvětluje kandidát biologických věd, vedoucí výzkumník Ilya Gordeev, můžete vidět například některé háďátka. Lze je rozpoznat podle jejich červovitého tvaru a charakteristických pohybů.
Larvy háďátek – anisakids – se mohou vyskytovat ve 20 rodinách komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů. Mezi ně patří notothenia, makrela, tuňák, sardinka, chum losos, růžový losos, sledě, treska, sledě, kranas, treska jednoskvrnná, mořský okoun, platýs, šavle, chobotnice, chobotnice, krevety a měkkýši. V těle ryby lze tyto parazity vidět ve tvaru ploché spirály.
Jaké jsou příznaky infekce a jak se jí vyhnout?
Člověk se nakazí, pokud sní syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou rybu, která obsahuje živé larvy. Inkubační doba po infekci parazity může trvat jeden až dva týdny. Zpravidla se u infikovaného člověka projevují příznaky ve formě poruch příjmu potravy, zhoršení celkového stavu a úbytku tělesné hmotnosti. V tomto případě mohou klinické příznaky po dlouhou dobu chybět nebo mít necharakteristické projevy. Velmi často je klinický obraz symptomy podobný onemocněním gastrointestinálního traktu, jako je gastritida nebo pankreatitida.
Abyste se vyhnuli infekci, neměli byste kupovat ryby v neautorizovaných maloobchodních prodejnách. Kromě toho musí být ryby před jídlem důkladně smaženy, vařeny a soleny. Ideálně byste se měli vyhýbat lehce soleným, syrovým, sušeným, lehce pošírovaným rybám. Je lepší jej koupit od podniků, kde existuje kontrola nad dodržováním hygienických pravidel. Při krájení čerstvých ryb nebo raků doma byste měli používat samostatné nádobí a nůž. Po dokončení řezání je nezapomeňte ošetřit dezinfekčním prostředkem.
Jak správně zpracovat ryby, aby nedošlo k infekci?
V souladu se SanPiN 3.2.3215-14 „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace“ lze ryby a rybí produkty dezinfikovat zmrazením, solením a tepelným ošetřením.
Pro zničení larev háďátek musí být ryby zmrazeny po dobu 24 hodin při teplotě -20 stupňů. Průměrná teplota v mrazáku běžné lednice je pouze -18 stupňů. V tomto případě bude zmrazení helmintů trvat déle: 10-14 dní.
Larvy trematoda (zejména opisthorchidi) umírají při teplotě -28 stupňů a ryby musí být zmrazeny po dobu nejméně 32 hodin. Při podobné teplotě se ničí i larvy cystod: zmrazení by mělo trvat 72 hodin.
Kromě toho můžete ryby dezinfikovat ve vroucí vodě, k tomu je třeba vařit 20 minut po varu, rak – 15-20 minut. Solit můžete ryby o hmotnosti do 2 kg. K tomu přidejte 20% soli k hmotnosti ryby a solte ji po dobu 7 až 14 dnů.
