V kulinářské výrobě ryb se používají jak řezané ryby, tak neřezané ryby, nazývané „kulaté“ nebo „blokové“.
Malé a středně velké ryby se obvykle používají nekrájené k přípravě smažených a pečených rybích výrobků.
Řezání je určeno k oddělení jedlých částí těla ryby od nepoživatelných. Provádí se různě podle druhu ryby a jejího následného směru pro zpracování (obr. 2).
Rýže. 2. Řezání ryb: a – poloviční vrstva; b – vrstva; c – clipfisk; g – balyk; d – jatečně upravené tělo s evakuovanými vnitřnostmi; e – vykuchaný; g – porcované.
Spolu s rozšířeným používáním strojů na řezání ryb v kulinářském průmyslu se poměrně často používá také ruční řezání ryb.
U šupinatých ryb se nejprve odstraní šupiny. Chcete-li to provést, položte rybu na prkénko nebo jednoduše na stůl a levou rukou držte ocasní část a pravou rukou odstraňte šupiny pomocí nože nebo speciálního struhadla.
Rybu se doporučuje předem opařit těsně přiléhajícími, těžko odstranitelnými šupinami. Za tímto účelem se ryba ponoří na 15-30 sekund do vroucí vody a poté se šupiny seškrábnou tupou stranou nože. Po odstranění šupin jsou rybě odstraněny všechny ploutve. Pokud jsou poměrně měkké, můžete je odstranit nůžkami. Pokud jsou ploutve ryb ostnaté a velké, je nutné je před odstraněním šupin odstranit. K tomu se nožem provedou mělké řezy podél celé ploutve na obou stranách a poté, co ploutev popadnou ručníkem, ji vytáhnou ve směru od ocasu k hlavě.
Ryba zbavená šupin a ploutví je vykuchána. Rybu můžete vykuchat přes řezané břicho, řezem u hlavy nebo přes záda, záleží na dalším použití ryby.
Nejčastěji se ryba vykuchá přes naříznuté břicho. Na břiše se provede řez, počínaje hlavou až po konečník. Tímto řezem se pak opatrně vyjmou vnitřnosti a snaží se nepoškodit žlučník. Pokud se při vykuchání vylije žluč, je třeba rybu ihned omýt, jinak získá hořkou chuť. Po odstranění vnitřností se odřízne film pokrývající dno vřetenní kosti, vyčistí se ledviny a tmavý film vystýlající břišní dutinu ryby. Pokud je fólie lemující dutinu břišní světlá, pak se zpravidla neodstraňuje.
Při řezání platýse a halibuta se obvykle odstraňuje kůže z tmavé (oční) strany těla ryby. Nejprve se šikmým řezem oddělí hlava a zároveň se otevře břicho, aby se odstranily vnitřnosti. Poté se ze světlé strany ryby seškrábnou šupiny a oříznou se ploutve.
U ryb bez šupin, ale se silnou kůží (například burbot, sumec, úhoř) se kůže někdy při řezání odstraňuje. Chcete-li to provést, udělejte řez do kůže kolem hlavy a poté ji uchopte prsty (přes suchý hadřík nebo po namočení prstů do soli, abyste neklouzali) a odtrhněte ji. Poté se nařeže břicho, vyjmou se vnitřnosti a odřízne se hlava.
Ryba se vykuchá řezem na hlavě, pokud se připravuje na nádivku nebo pokud se má vařit nekrájená. V tomto případě zůstává břicho ryby neporušené.
Ryba je vykuchána přes řez, když je připravena k plnění. K tomu se obvykle používají ryby s velkými hřbetními ploutvemi. Při vykuchání takové ryby se na obou stranách hřbetní ploutve provedou řezy, poté se ploutve odstraní a stejným otvorem se vyjmou vnitřnosti.
Malé a středně velké ryby jsou často vykuchány bez otevření břicha. K tomu se oddělí hlava a část vnitřností a vzniklým otvorem se vyčistí břišní dutina.
V případě, že nechtějí odstranit rybí hlavu, uchýlí se k tomu chlazení S touto metodou vykuchání, Vezmeme-li rybu do levé ruky, pravá ruka současně uchopí žaberní oblouky a prsní ploutve a vytáhne je spolu s vnitřnostmi. Trávicí trakt ryb je odstraněn zchlazením, přičemž jikry a mléko zůstávají v břišní dutině. Tento způsob řezání se nejčastěji používá při zpracování ryb sleďů.
Pokud se ryba používá k přípravě sekaných produktů (řízky, karbanátky, rohlíky, zraz), pak se nejprve vykuchá bez odstranění šupin a poté se nakrájí na filé. Dále se z každého filetu odstraní kůže spolu se šupinami. K filetování jatečně upraveného těla ryby se na obou stranách udělají řezy podél páteře a poté se nejprve oddělí jeden filet a poté se odříznutím páteřní kosti získá druhý filet.
Při řezání mořských chrupavčitých ryb (žraloci) nejprve se odstraní hlava a ploutve a ocasní ploutev se odřízne 2–4 cm nad její základnou, poté se provede stažení kůže, pro kterou se provedou podélné řezy do kůže uprostřed hřbetu a břišní části ryby , poté ostrým nožem oddělte kůži od masa na délku 3-4 cm a držte rybu rukou za staženou část a druhou odstraňte kůži mírnou silou směrem k ocasní části.
Řezání jeseterových ryb komplikované přítomností kostěných štítků na jejich povrchu – brouků a šupin. Při řezání jesetera se odstraní hlava, ploutve a vnitřnosti a kusy masa v blízkosti hlavy a ploutví by měly být minimální. Poté položte nakrájenou rybu na stůl, pomocí jehly nebo speciálního zařízení vytáhněte ligaturu. K oddělení brouků a malých kostních inkluzí se ryba ponoří na 2–3 minuty do vody zahřáté na 94–97 °C a poté se kostní útvary opatrně očistí nožem. Při odstraňování štěnic může dojít k poškození celistvosti kůže. Dále se ryba omyje, důkladně očistí a nakrájí na kostru, půlku a kousky (odkazy).
Hlavní druhy krájených rybích polotovarů jsou jatečně upravené, filé a kusové.
Mrtvola zvané ryby, řezané s odstraněním hlavy, vnitřností a ploutví.
V kuse nazývá se část jatečně upraveného těla řez kolmý k podélné ose.
Filet – Jedná se o rybí maso, vyříznuté z páteře a zbavené šupin, vnitřností a žeberních kostí. Filet se získá takto: ryba, neočištěná od šupin, se vykuchá a omyje. Dále se na obou stranách po celé délce páteřní kosti od hlavy k ocasní ploutvi provede řez do masa a nejprve se odřízne jeden filet a poté se otočí na druhou stranu a druhý filet se odřízne pryč s částí ryby zbývající s páteřní kostí.
K odstranění žeberních kostí se filet položí na řezací stůl kůží dolů a přidržováním žeberních kostí dlaní levé ruky se tyto kosti opatrně odříznou. Poté se z filé odstraní kůže spolu se šupinami.
Ryby určené ke smažení (poměrně velké) se obvykle krájí na kousky s kůží a kostí v příčném směru, počínaje hlavou, přičemž nůž držíme v pravém úhlu. Rybí filé určené ke smažení se krájí držením nože pod úhlem 30-40°, počínaje ocasem. Tento způsob porcování zajišťuje rovnoměrnější ohřev kousků filé během vaření.
Pokud je filé připraveno na smažení v těstíčku (tekuté těsto), nakrájí se na malé kostky o tloušťce 1,5–2 cm.
Pro vaření se řezaná ryba obvykle porcuje na kousky s kůží a obratlovými kostmi a filety na kousky s kůží a žeberními kostmi, přičemž nůž se drží v pravém úhlu. Aby kousky ryb během vaření neztratily svůj tvar, je jejich kůže na několika místech lehce naříznuta.
S ohledem na pracnost operací řezání ryb jsou stroje na řezání ryb široce využívány v průmyslu, zejména univerzální, které umožňují zpracování mnoha druhů ryb.
Mnoho lidí se bojí řezání ryb – věří se, že je to dlouhá, obtížná a špinavá práce. Proto často raději kupují filety na vaření než celé ryby. Korpus lze však zakoupit levněji a bude čerstvější a chutnější. Odpad po krájení lze navíc rozumně využít a použít na rybí polévku. Náš návod vám pomůže správně krájet ryby a řekne vám, jak udržovat pracovní prostor v kuchyni čistý.
Jak odstranit šupiny a hlen
Proces řezání ryb tradičně začíná odstraněním šupin. Budete potřebovat nůž s malou čepelí nebo speciální řezací nůž. Váhy se musí čistit od ocasu k hlavě. Pokud jsou váhy příliš těsné, spařte kostru vroucí vodou.
Abyste zabránili poletování lepkavých šupin na stěny a kuchyňský nábytek, umístěte ryby do nádoby s vodou. Postačí miska nebo umyvadlo. Odstraňte šupiny tak, že kostru podržíte pod vodou pomocí ručníku, aby vám nevyklouzl z rukou.
Některé druhy říčních ryb mají vrstvu hlenu, kterou je nutné před prací se šupinami odstranit. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí:
vložte rybu do horké vody na 15 sekund;
potřete solí tak, aby kostra přestala klouzat;
Rybu ponořte na minutu do kyselého roztoku: tři litry vody smíchané se lžící octa.
Okouni, candáti, ryzci a některé další druhy ryb mají ostrou hřbetní ploutev, kterou lze snadno poranit. Před čištěním by měl být odstraněn. Chcete-li to provést, nařízněte zadní část nožem a vytáhněte ploutev a pevně ji uchopte hadříkem.
Když pokožka zůstane čistá od šupin, můžete začít odstraňovat vnitřnosti. Pokud je korpus malý a hodláte ho použít na vývar, pak šupiny odstraňovat nemusíte, protože dají další tuk.
Jak odstranit vnitřnosti
Chcete-li správně vyčistit ryby od vnitřností, postupujte podle jednoduchého algoritmu:
Proveďte řez nožem na břiše od hlavy k zadní ploutvi.
Opatrně vyjměte vnitřnosti, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Pokud se trhá, vyřízněte všechny části potřísněné žlučí – můžete je sníst, ale pokrm bude hořký.
Odstraňte fólii, která lemuje dutinu uvnitř, odříznutím podél linie páteře.
Po dokončení očistěte zbývající krev z ryb rukama, proudem vody z vodovodu nebo nožem. Tím připravíte korpus pro další zpracování.
Jak odstranit žábry, ploutve a hlavu
Žábry, když se dostanou do potravy, zhořknou, proto je třeba je odstranit. To je vhodné udělat s kuchyňskými nůžkami. Najděte žábry pod operkulem a ořízněte obě strany.
Žábry jsou obvykle ostnaté, proto s nimi manipulujte hadříkem nebo papírovými ručníky, abyste se neporanili.
Ostrým nožem odřízněte ploutve u ocasu, na břiše a u hlavy. Hlava musí být odříznuta podél linie žáber, kolmo k břichu. Pokud je kostra velká, udělejte to velkým, silným nožem.
Očištěná ryba, prkénko a nůž by měly být v této fázi důkladně omyty. Je důležité zbavit se všech zbývajících šupin, krve a vnitřností.
Pokud se chystáte vařit rybí polévku nebo rybí vývar, nemusíte odstraňovat hlavu. Dále postupujte podle doporučení z našeho receptu.
Jak vyrobit filé z očištěné ryby
Pětikrokový algoritmus rychle promění očištěnou kostru na filet.
Korpus položte na čistou desku. Proveďte řez podél páteře tak, aby se maso oddělovalo od kosti.
Vyjměte hřbet ze žeber.
Chcete-li oddělit maso od kůže, udělejte řez na ocasu. Položte rybu kůží dolů na prkno a nožem veďte rovnoběžně se stolem, pevně držte ocas. Vznikne tak filet.
Pomocí pinzety odstraňte zbývající kosti z ryby.
Výsledný filet opláchněte.
Pokud jste se předem rozhodli, že budete dělat filet, můžete krok odstraňování okují přeskočit. Rybu bude nutné nakrájet odstraněním vnitřností a výše popsaným způsobem oddělit maso od kůže a kostí. Šupiny tak zůstanou na slupce a nebudou způsobovat potíže při vaření.
Jak vykuchat rybu zezadu
Potřebné pro vaření, například plněné ryby. Vyzkoušejte skvělý recept na plněného kapra: to vyžaduje nakrájet rybu a vybrat největší exemplář. Pokrm bude působivější a slavnostnější, pokud upečete korpus, položíte jej na břicho a naplníte jej nahoru.
Pro takové recepty musíte zvládnout metodu řezání ryb ze zadní strany. Operační algoritmus je následující:
Očistěte jatečně upravené tělo odstraněním šupin a žáber.
Nařízněte kůži podél hřbetu od hlavy k ocasu na obou stranách hřebene.
Odřízněte páteř v krajních bodech a odstraňte ji.
Vytáhněte vnitřnosti přes záda.
Viditelné kosti vytáhněte pinzetou nebo prsty.
Opláchněte kostru.
Nyní můžete začít připravovat pokrm v souladu s receptem, umístěte mleté maso nikoli do břicha, ale přes záda.
Co dělat s rybím odpadem
Po rozřezání zůstává spousta rybího odpadu: šupiny, hlava, kůže, vnitřnosti, kosti. Pokud lze šupiny a vnitřnosti vyhodit bez výčitek svědomí, pak je lepší nechat kůži a hlavu a udělat z nich vývar, aspik, omáčku nebo polévku.
Po vložení odřezků do hrnce přidejte koření. Vhodné k rybím pokrmům:
kuličky pepře a mletý pepř,
bobkový list,
Tak rychle a bez velké námahy uvaříte finské lohikeitto jak z celé ryby, tak z hlavy a dalších zbytků.
3 alternativní metody čištění ryb
Milovníci mořských plodů přišli na více než jeden způsob, jak ryby očistit. Zveme vás, abyste se s některými z nich seznámili.
Čištění struhadlem. Šupiny lze odstranit běžným čtyřbřitým struhadlem. Chcete-li to provést, upevněte rybu za ocas a přitlačte ji k vodorovné ploše a očistěte rybu z boku s ostrými zuby.
Čištění vrtačkou. Připevněte vrtačku 10mm vrtákem na stůl a stoličku, zapněte ji a opatrně k ní přiveďte ryby.
Čištění proudem vody. Velké mršiny je vhodné čistit silným proudem vody, jaký poskytují stroje na mytí aut a koberců.
Speciální zařízení vám mohou usnadnit práci:
pohodlné obloukové nože,
desky se špendlíky na prádlo,
speciální škrabky na ryby.
Pomocí nich snadno odstraníte šupiny a nakrájíte produkt pro další přípravu. Číňané mají originální metodu vykuchání: pomocí bambusových tyčinek dokážou vyjmout vnitřnosti, takže kostra zůstane zcela neporušená.
Co se dá dělat?
Kupte si čerstvě ulovené ryby a vyčistěte je podle našich pokynů. Svou rodinu a přátele tak můžete potěšit několika zdravými a chutnými pokrmy najednou. Rybí produkty dobře snášejí zmrazení, takže přebytek lze umístit do mrazáku a použít později.
