Majitel restaurace My Fish Vladimir Perelman pro RBC Style prozradil, jak se liší chlazená ryba od mražené, jakou odrůdu stojí za to alespoň jednou v životě vyzkoušet a jak si vybrat správného mořského vlka.
Chytání a skladování
Ryba, která se chytí na háček, se považuje za kvalitnější. Ryby potlučené sítí se tři až čtyři dny uchovávají v ledu. Máme den na to, abychom to přinesli, na realizaci zbývají jen dva nebo tři dny. Pak se kvalita začne zhoršovat, je třeba ihned filetovat, mrazit nebo vařit. Ryby chycené na háček mohou být bezpečně uloženy v ledu po dobu pěti až sedmi dnů.
Filé z ryb ulovených v sítích navíc a priori nelze uchovat ve stejné podobě, jako kdyby byly chyceny na háček.
Chlazené nebo mražené
Ryby přepravujeme zpravidla chlazené. Z nějakého důvodu si mnoho lidí myslí, že bylo nejprve zmrazeno a poté ochlazeno. To je nesprávné: chlazená ryba je druh ryby, která se živá umístí do nádob z ledové pěny. Přichází tedy do hibernace, v úplné pozastavené animaci, přičemž je neustále v ledu. Podle našich pravidel nejde do skladu dodavatele, ale posílá se ze Šeremetěva přímo do restaurace. Tato metoda umožňuje co nejvíce zachovat chuť a čerstvost ryb.
Druhy, jako je mořský okoun a pražma, se obvykle zasílají zmrazené, protože jsou příliš drahé na přepravu chlazených. Je pravda, že je velmi těžké cítit rozdíl mezi chlazenou a mraženou rybou.
Ideální možností je šokové zmrazení na −60 °C a následné skladování při teplotě nepřesahující −18 °C. Mráz je normální. Navíc některé ryby dokonce zamrazíme – například když je dáme na syrové jídlo.
Vladimír Perelman
© tisková služba
V Maroku, kam se k nám vozí nejvíce ryb, jsou období bouřek – únor a březen. To nemá vliv na úlovek – je to stejné, ale má vliv na ráži. Kambala kambala, která je pro svou svěží chuť a vůni považována za jeden z nejcennějších druhů ryb, ke konci jara nabírá na váze. Mořský vlk je stejný: v květnu až červnu chytají velmi dobré ráže. Neexistuje žádná globální sezónnost, protože teplota vody je tam v podstatě stejná.
Existují druhy ryb, jejichž obsah tuku nelze kontrolovat. V době tření dochází ke složitým procesům hromadění tuku: pokud ryba migruje ze studených vod do teplých, neustále mění své vnitřní složení – a je velmi obtížné vařit.
A například faerský losos je vlastně vždy stejně kvalitní: je továrně vyráběný, ekokultivovaný.
Jsem opravdu posedlý ruským produktem. Vozí nám obrovské množství tuzemských ryb a mořských plodů, které jsou k vidění v akváriu naší restaurace. Existují například hřebenatky z Dálného východu obrovských rozměrů – tyto nelze nalézt nikde jinde v Moskvě.
Vynikající mořské ježovky najdete od ruských výrobců – v sezóně je aktivně dovážíme. Často zkoušíme černomořské ryby. Mušle nakupujeme od dodavatele z Krymu, v Moskvě spolupracuje pouze s naší sítí. Jeho mušle jsou malé a drobivé, ale chutnají skvěle. Můžete si samozřejmě koupit chilské, budou mnohem levnější, mražené, budou mít i více masa. Ale v chuti jsou mnohem horší než ty krymské.
Aby se však z Ruska dostávaly skutečně kvalitní ryby, je nutné neustále investovat do nabídky a výzkumu.
Většina mořského vlka na trhu se pěstuje na rybích farmách, zatímco skutečnou hodnotu má takzvaný „divoký protein“ – mořský okoun, který vyrostl ve volné přírodě a neživil se krmivem, ale planktonem. Divoký mořský okoun, nebo, jak se mu také říká, „mořský vlk“, lze proto bezpečně klasifikovat jako prémiovou rybu pro svůj velmi malý počet kostí a nejkřehčí maso. Pokud tedy chcete vyzkoušet skutečného mořského vlka, hledejte divokou odrůdu.
Pokud si vyberete ze všeho, co je na trhu, tak ústřice z Nového Zélandu jsou jednoznačně nejkvalitnější. Podařilo se nám otestovat různé země: experimentovali jsme zejména s ústřicemi z Maroka. Ale marockí dodavatelé ústřic mají své vlastní nuance: jejich produkt je vždy jiné kvality, jiné chuti a dokonce se vyskytly případy otravy. Proto jsme se usadili na Novém Zélandu. Ústřice odtud jsou podobné klasické odrůdě „fin de claire“ – chutnají jako z Francie.
Kanadský humr je nejchutnější. Dodáváme ho z Dubaje: „registrujeme“ ho ve Spojených arabských emirátech, protože živého humra není možné dovézt přímo z Kanady, jsou na něj sankce.
Mít na jídelním lístku takového humra je luxus. Nevím, kde v Moskvě v běžných restauracích to můžete jíst. Někde jsou thajské, ale kanadské prakticky nikde.
Neobvyklé druhy ryb
Saint-Pierre, neboli Svatopetrská ryba, nebo dle našeho názoru – slunečnice. Jeden z nejvzácnějších a nejcennějších druhů ryb, vysoce uznávaný kuchaři z různých zemí, je mezi gurmány na zvláštním místě. Má výraznou, ale jemnou chuť, libové, ale kalorické maso s příjemnou šťavnatostí a hustotou a téměř vykostěnou dužninou.
Existuje také pagr, kterému se někdy říká růžová dorade, a na jihu dokonce „koza“ – protože jí veškerou trávu na mořském dně. Proto je v něm málo kostí a maso je bílé, výživné, šťavnaté a křehké.
Kambala. 70% odpadu. Ze 100 % ryb zbylo pouze 30 % filetů. Většina „padělků“ této konkrétní ryby jsou čínské a černomořské analogy.
Daruemo 40% sleva za skutečné digitální předplatné webu Forbes. Přihlaste se nyní a ušetřete 720 UAH s propagačním kódem NEJLEPŠÍ CENA. Přihlaste se k odběru této zprávy.
Celková spotřeba ryb na Ukrajině v roce 2020 činila 550 000 tun, podle analytiků z Ukrajinské asociace dovozců ryb a mořských plodů (UIFSA). V přepočtu na obyvatele země, kterých je podle elektronického sčítání z roku 2019 asi 37 milionů, to činí 15 kg na osobu a rok, což je relativně málo. Podle Světové zdravotnické organizace je celosvětový průměr asi 22 kg. V zemích s vyšší úrovní ekonomiky je mnohem vyšší: v Norsku – 66 kg, Japonsku – 58 kg, Jižní Koreji – 78 kg, Portugalsku – 62 kg.
Kultura konzumace ryb na Ukrajině je stále ve fázi formování
Ukrajinci konzumují jak dovezené ryby, tak vlastní produkci. S dovozem je to jednodušší – díky celním statistikám vidíme, kolik ryb se do naší země ročně doveze, a můžeme sledovat dynamiku. V roce 2015, v důsledku socioekonomické krize na Ukrajině, objem dovozu činil 230 000 tun. Již v roce 2018, kdy se ekonomika zotavovala, se však dovezlo 375 000 tun rybích produktů. Loni toto číslo dosáhlo 415 000 tun ryb.
V seznamu zemí vyvážejících ryby na Ukrajinu je na prvním místě Norsko. Odtud dovážíme sledě, lososy, pstruhy a makrely. Na druhém místě je Island, který vede i v nabídce makrel a sleďů. TOP 3 největší země exportující ryby na Ukrajinu doplňují USA, které jsou proslulé treskou a štikozubcem, divokým aljašským lososem a červeným kaviárem.
Téměř všechny ryby dovážené na Ukrajinu nepodléhají žádnému clu, kromě DPH, která je standardní pro veškerý dovoz. Neexistují tedy žádné další překážky, které by mohly uměle zvýšit cenu produktu pro konečného spotřebitele.
Situace s místním ukrajinským produktem je složitější, protože mnoho hráčů na rybím trhu působí ve stínu. Neuvádějí objem ryb ulovených nebo odchovaných v rámci rozvoje akvakultury. Tedy podle odhadů analytiků UIFSA, Před anexi Krymu produkovala Ukrajina 200 000–220 000 tun ryb, z nichž polovina byla ulovena v pobřežních vodách poloostrova. Po připojení se toto číslo snížilo na 90 000 tun (2014–2019); v roce 2020 se úlovek ryb snížil na 70 000 tun. Vždy je ale potřeba počítat se zastíněním rybího trhu. Proto lze toto číslo bezpečně zvýšit dvakrát až třikrát.
Jaká je nejcennější ryba na ukrajinském trhu?
Spotřebitelsky nejcennější jsou na Ukrajině červené ryby, zejména losos a pstruh. Podle Státní celní služby Ukrajina v roce 2020 dovezla 42 400 tun červených ryb za celkovou částku 160,8 milionu USD, což je o 31 % více než ve stejném období loňského roku; obecně za posledních pět let objem dovozu červené ryby se zvýšily 2,1krát.
V EU je naopak oblíbená bílá ryba – treska, která na Ukrajině není ve spotřebě a potažmo dovozu ani v top 20 rybích pozicích.
Úroveň spotřeby je ovlivněna dostupností produktu pro spotřebitele. Treska pollock je jedním z nejoblíbenějších a nejhojnějších druhů ryb na světě. Jeho celosvětový úlovek je asi 3,5 milionu tun ročně. Produkt je v nižší cenové relaci, a proto skutečně maximálně dostupný. Pollock se na Ukrajinu vyváží z Aljašky, kde žije. Jedná se o XNUMX% „divoké“ ryby, to znamená ulovené z jejich přirozeného prostředí – moří a oceánů, a proto přirozené a zdravé. Nízká cena je vysvětlena velkým objemem úlovku, ale není o nic méně užitečná než některé druhy drahých ryb na regálech.
Mražené nebo chlazené ryby
Ukrajina dováží 90 % zmrazených ryb. Chlazené dovozy nezahrnují mnoho položek – relativní blízkost Norska umožňuje dovoz chlazených pstruhů a lososů a z Turecka – mořského vlka a dorada. Zbývající položky, které jsou na ukrajinském trhu žádané, jsou nákladné a někdy nemožné je přepravovat chlazené, protože téměř všechny divoké ryby jsou loveny výhradně v určité sezóně.
Moderní technologie rychlého zmrazení umožňují zachovat čerstvost, chuť, vůni a texturu masa ryb a mořských plodů. Zvláště pokud bylo zpracování provedeno přímo na plavidle po ulovení. Kvalita mražených produktů často převyšuje kvalitu čerstvých, protože ty jsou ke spotřebiteli přepravovány několik dní od okamžiku ulovení. Například v prosinci loňského roku na Ukrajině pod záštitou Svazu dovozců ryb odstartovala bezplatná vzdělávací platforma Easyfish.club. Pomáhá spotřebiteli při výběru správných mořských plodů v obchodě, skladování a rozmrazování. Kromě toho jsou ambasadoři platformy přední šéfkuchaři ukrajinských restaurací, kteří sdílejí tajemství přípravy ryb jako chutného, zdravého a módního produktu.
Akvakultura vs divoké ryby
Dynamika konzumace ryb naznačuje, že trend zdravého životního stylu nabírá na síle, v důsledku čehož spotřebitelé stále více preferují ryby a mořské plody. Ryby se navíc tělem lépe vstřebávají, není po nich „tíže.“ To platí zejména nyní, v teplém období, kdy se chcete více hýbat a nepřejídat se.
Globální růst spotřeby ryb ve světě je způsoben rozvojem akvakultury. Technologie pro pěstování ryb pokročily vpřed. Takové produkty se samozřejmě mohou lišit kvalitou: losos, který se v Norsku pěstuje v ideálních podmínkách, je jedna věc. Tato země je průkopníkem v rozvoji akvakultury. Kvalita říčních produktů dovážených například z asijských zemí však může být sporná, protože kontrola v oblasti akvakultury je tam mnohem nižší. V každém případě je však dnes na světě chována každá druhá ryba. A tento trend bude narůstat. Podle našich prognóz bude do roku 2030 70 % všech ryb tvořit ryby z farmových chovů. Je to logické – prostřednictvím akvakultury je možné uspokojit stále rostoucí poptávku populace po rybách a mořských plodech a segment volně žijících ryb se stane prémiovým, vzácným produktem.
Ukrajina například dováží volně žijící lososy z Tichomoří (růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos a chinook losos) z Aljašky. Čistota vodní plochy a množství ulovených ryb na Aljašce jsou přísně kontrolovány na legislativní úrovni, protože tento segment trhu je založen na zachování rybí populace pro budoucí generace.
Mezi všemi druhy ryb zbylo příliš málo, které lze ochutnat v původní podobě. Losos z Aljašky je příkladem nedotčené produkce. Akvakultura jako taková je v této oblasti zakázána. Podle analytiků z Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) spočívá největší hodnota aljašských ryb v tom, že člověk jejich vývoj nijak neovlivnil. Na Aljašce chápou, že potřebují chytat ryby dnes, aby jich zítra nebylo méně, aby se zachovaly populace pro budoucí generace.
Většina vyspělých zemí si uvědomila, že zdroje světových oceánů nejsou neomezené. Tento rybolov je potřeba kontrolovat, aby se neopakovala situace jako u jesetera v Kaspickém moři. Před 40–50 lety tam byli uloveni v neomezeném množství, což vedlo ke kritickému poklesu počtu jeseterů. Už více než 20 let je tam zakázán lov jeseterů – tento druh ryb je na pokraji úplného vyhynutí.
Potřeba zachovat zdroj, starost o jeho obnovitelnost, možnost vlastní reprodukce pro ryby a mořské plody – ekotrend, který začal v USA v 1970. letech minulého století, se stal obzvláště populárním v naší době a bude každým rokem narůstat. Možná k tomu má Ukrajina ještě daleko, ale kurz byl nabrán správně, máme už speciální rybí farmy, supermarkety a dokonce i řetězce rybích restaurací.
Co bude určovat vývoj ukrajinského rybího trhu
Přidaná hodnota produktů vzniká právě zpracováním a konečnou úpravou ryb. Hlavním celosvětovým trendem, který se postupně stává standardem, je přitom maximální jednoduchost použití pro koncového spotřebitele a úspora jeho času, minimalizace námahy na přípravu produktu.
Ryby a mořské plody v supermarketech v EU a USA jsou nabízeny v téměř hotové podobě: vykuchaná těla, filety, brikety, posypané kořením a marinované, nakrájené na balené, vakuově uzavřené porce (270-300 g každá), které jsou optimální k jednorázové konzumaci rybí burgery a kvalitní rybí prsty, které stačí ohřát. Nabídka konzumně přívětivých pokrmů v EU a USA je úžasná, což se nedá říci o ukrajinském trhu, kde jsou ryby prezentovány především v nezpracované podobě.
V budoucnu však bude tento trend určovat vývoj ukrajinského rybího trhu. Koneckonců, solventní spotřebitel je dnes připraven zaplatit více za výběr vysoce kvalitního produktu, který je prakticky připraven k použití. Právě tehdy se bude ukrajinský trh s rybami a mořskými plody vyvíjet v souladu se světovými standardy.
Přispěvatelé spolupracují s Forbesem na volné noze. Jejich texty odrážejí osobní úhel pohledu. Máte jiný názor? Napište naší redaktorce Tatyaně Pavlushenko – [Email chráněn]
Vezměte starou stránku se zbývajícími materiály a novými předměty z Forbes
