V kulinářském průmyslu se používá velké množství přírodních a chemických potravinářských přísad určených ke zlepšení chuti produktů a také ke zkrácení doby přípravy jídla. Mezi tyto přísady patří uhličitan amonný (potravinářská přísada E-503), který je široce používán při výrobě cukrářských výrobků z těsta.
Co je potravinářský amonium
Uhličitan amonný neboli uhličitan amonný je kypřící prostředek do těsta, který se používá při výrobě cukrovinek.
Potravinářský amonium je bezbarvý krystalický produkt, rozpustný ve vodě. Husté, tvrdé hrudky soli se rozpadnou na drobivé malé kousky. Při vysokých teplotách se rozkládá na své složky. Tato látka se používá. Přidávejte do mouky při pečení koláčů, muffinů, sušenek, bagelů, muffinů a dalších výrobků z těsta.
Když začínáte vařit, měli byste vědět, jak přidat potravinářský amonium, zda je škodlivé a čím můžete výrobek nahradit.
Aplikace pro vaření
Jak jsme již uvedli, přísada E-503 je široce používána v potravinářském průmyslu jako analog sody nebo kvasnic. Amonium se používá v pekařské a cukrářské výrobě, protože výrazně urychluje výrobní proces. Často je obsažen v prášku do pečiva.
Jako kypřící činidlo se tato přísada přidává do těsta, zvětšuje jeho objem a poskytuje porézní řez. To vše zajišťuje vynikající kvalitu vyrobeného produktu.
Krystaly se těsně před pečením nalámou, rozpustí ve vodě a smíchají s moukou. Těsto se hněte, tvoří se požadované produkty a poté se pečou. Amonium působí jako jiná kypřící činidla: při smíchání s vodou a moukou uvolňuje čpavek a oxid uhličitý, které těsto kypří. Hotové výrobky jsou velmi chutné, jemné a krásné.
Kromě toho se tato přísada používá ve farmacii při výrobě některých léků, například sirupů proti kašli. Poměrně často se aditivum používá v průmyslové výrobě vína k urychlení kvašení vinného nápoje.
Při vaření se používá pouze velmi čistý uhličitan amonný, který nepřišel do styku se vzduchem. Je třeba říci, že taková interakce vyvolá chemickou reakci, při které se neškodná látka přemění na hydrogenuhličitan amonný, který je v potravinářském průmyslu zakázán.
Proto musí být krystalický prášek pečlivě skladován v tmavých, neprosvětlených, těsně uzavřených skleněných nádobách. Nebo můžete použít plechové dózy, které jsou zevnitř vyložené papírem a mají vzduchotěsné víčka. Skladování v uzavřených pytlích vyrobených ze silného papíru je povoleno. Žádné jiné nádobí (hliněné, keramické, kameninové) není vhodné ke skladování.
Je uhličitan amonný nebezpečný?
Nedávno byla tato potravinářská přísada syntetizována vysokoteplotní destilací z přírodních dusíkatých surovin, například z rohů, kopyt a vlny dobytka. V současné době se v průmyslovém měřítku vyrábí ze směsi chloridu amonného, který prochází procesem zahřívání, nebo se získává reakcí oxidu uhličitého s amoniakem a vodou za velmi rychlého ochlazení směsi.
Mnoho lidí se bojí používat uhličitan amonný při vaření, stejně jako konzumovat produkty, při jejichž přípravě byl použit. To je způsobeno skutečností, že látka uvolňuje oxid uhličitý a amoniak, které mohou být zdraví škodlivé.
Jak ale říkají odborníci, vlivem vysokých teplot při pečení se oxid uhličitý a čpavek odpařují a rozpadají na neškodné složky. Zejména z původně škodlivé sloučeniny v hotovém výrobku zůstává pouze voda. Proto je za škodlivý považován pouze uhličitan amonný v čisté formě.
Je třeba poznamenat, že přísada E 503 je povolena ve většině zemí. Zejména britská vládní organizace (FSA) odpovědná za potravinářské normy uznala tuto přísadu za neškodnou pro lidské zdraví. Proto je povoleno jej používat v průmyslové výrobě cukrářských výrobků. Například uhličitan amonný se do těsta přidává při přípravě islandských vzduchových sušenek.
Amonium jako potravinářská přísada
Různé amonné sloučeniny se používají v potravinářském průmyslu jako konzervační a potravinářské přísady:
- E510 (chlorid amonný). Používá se především v pekařské výrobě jako kypřidlo těsta a v pivovarnictví k urychlení procesu kvašení piva. V řadě zemí je potravinářská přísada E510 zakázána, v Rusku se přidává do kvasnic, koření, omáček a moučných výrobků.
- E517 (síran amonný). Používá se jako náhražka soli, emulgátor, urychluje proces kynutí chleba, zlepšuje kvalitu mouky, látka je schválena pro spotřebu v Rusku a zemích EU.
- E264 (octan amonný). Pomáhá prodloužit trvanlivost potravinářských výrobků, zabraňuje tvorbě plísní, zlepšuje chuť, je zakázána konzumace ve většině zemí světa včetně Ruska.
Jak nahradit potravinářský amonium v receptech
Ano, v receptech na pečení lze amonium nahradit sodou nebo práškem do pečiva, i když struktura těsta bude mírně odlišná.
Můžete si vyrobit vlastní prášek do pečiva:
- 5 g sody;
- 3 g kyseliny citrónové;
- Xnumx mouka.
Kompozice musí být smíchána s moukou. Uvedený podíl je počítán na cca 500 g mouky. Pokud produkt nenahradíte práškem do pečiva, ale sodou, nemusíte jej nejprve uhasit, pokud těsto obsahuje nějakou kyselou složku (například zakysanou smetanu, med, kefír atd.)
Na základě materiálů z: vinbazar.com; kakprosto.ru
