Starý jeseter je ryba, která přežila dinosaury a všechna následná kataklyzmata, protože tato ryba je stará minimálně 250 milionů let. Zdá se ale, že existuje něco horšího než přirozené metamorfózy, zalednění a záplavy. To je vášeň pro zisk dvounohých tvorů, protože jeseter má „štěstí“, že má v sobě skutečné bohatství – černý kaviár.
Hodnota kaviáru v průběhu let neklesá, ale pytláctví se stále zvyšuje. Jeseterovi a rybám patřícím do jeho čeledi hrozí, že z vod Země zmizí. Možná se situace změní, protože se po celém světě začaly intenzivně rozvíjet podniky na pěstování jeseterovitých ryb v umělých podmínkách.
Tři bratři – Alexander Shtarkman, Alexey Konogorsky a Michail Dudenok se asi před rokem rozhodli chovat jesetera bajkalského v Bratsku. Samozřejmě ještě ne na otevřených vodách. Ale dnes je v Bratsku minifarma na pěstování královské ryby již v plném proudu.
Podnikatelé dovážejí kaviár z Gusinoozerska na pěstování a rybí potěr z Burjatska. Jak říká Alexander Shtarkman, jeseter roste pomalu, jen musíte počkat 6-7 let do věku tření a vypěstovat velkého jedince skutečně královské velikosti to trvá desítky let. V umělých podmínkách mohou ryby získat kilogram za rok, v přírodě o polovinu méně.
Ale aby jeseter vyrostl, museli bratří chovatelé ryb důkladně porozumět vědě o pěstování jeseterů a nevyhnulo se ani chybám: na začátku farmy téměř přišli o rybí obsádku, ale situaci úspěšně zvládli . A aby se to už neopakovalo, rozhodli se minimalizovat „lidský faktor“ automatizací farmy. Nyní je 25 tun vody neustále čerpáno čerpadly, která současně obohacují vodu o kyslík a filtrují ji, přičemž eliminují nečistoty a udržují konstantní teplotu. Obecně jsou v Bajkalu vytvořeny všechny biotopové podmínky, na které je jeseter zvyklý.
Jak se jejich podnikání rozvíjí, bratští chovatelé ryb neodmítají možnost obnovit populaci jeseterů v Bratské přehradě. Je pravda, že na to budete muset počkat několik let – až do věku, kdy se ryby na farmě začnou třít.
Podle Alexandra Shtarkmana trvalo experimentu 8 let od nápadu k realizaci. Pravda, poznamenává, že spolu se svými partnery doufal v lepší výsledky svého podnikání:
„Mysleli jsme si, že v Bratsku, kam se většina ryb dováží a zmrazují, bude poptávka po čerstvém jeseterovi, ale zatím se lidé moc nechtějí lahůdku kupovat.
Pravděpodobně proto, že chuť a blahodárné vlastnosti této ryby byly zapomenuty kvůli vzácné možnosti, že skončí na stolech Sibiřanů. To není děsivé – můžeme to čtenáři připomenout.
VÝHODY A CHUŤ KRÁLOVSKÝCH RYB
Mezi jesetery patří jeseter, beluga a jeseter. Jeseter je považován za nejlepší rybu mezi rybami. V Ruské říši se bez jesetera neobešel ani jeden svátek nebo svátek králů nebo jiné elitní části společnosti. Tato ryba se podávala na carský stůl buď pečená, nebo dušená a v jiných úpravách a carská rybí polévka byla oblíbeným pokrmem ruských obchodníků.
A to není vůbec náhodné: kromě vysoké chuti jeseterího masa jsou skvělé i jeho výhody. Maso jesetera má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje komplexy esenciálních aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, vitamínů a minerálů. Maso jesetera obsahuje kyselinu glutamovou, proto má jedinečnou chuť – připomíná maso. Maso jesetera má velmi vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin, kyselin obsahujících síru, ale i tak hodnotných, jako je kyselina eikosapentaenová a dokosohexaenová.
Rybí tuk obsahuje látky, které působí jako balzám na lidský mozek a srdce. Jeseter má střední obsah tuku, přičemž množství tuku a obsah kalorií jsou vyvážené, a proto je tato ryba ideální pro pravidelnou konzumaci.
Od pradávna byl jeseter považován za „královskou“ rybu také proto, že jeho maso je tak chutné, že je téměř nemožné ho zkazit. Tato ryba je vhodná pro jakékoli kulinářské pochoutky: lze ji nadívat, zapékat, smažit, sypat, připravovat kebaby, polévky, soljanky a lze ji udit teplým i studeným uzením. Jeseter je nejlepší ryba na grilování. Jeseter na slavnostním stole je nepostradatelným atributem luxusní oslavy. Na jedné straně je dovedně připravený jeseter ozdobou každého stolu, na straně druhé je to pochoutka, kterou určitě vyzkouší všichni hosté a nikdo nezůstane lhostejný, navíc jde o hodnotný pokrm z hlediska složení a chuť.
POKUD NEVÍTE, JAK UVAŘIT JESETERA, NAUČÍME VÁS!
Jeseter V KYSELÉ SMATĚ
— 800 gramů filé z jesetera;
– 100 gramů másla;
— 120 gramů zakysané smetany;
– 1 polévková lžíce mouky;
– mouka a strouhanka;
– sůl, pepř, petržel, kopr podle chuti.
Jesetera nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Poté potřeme rozšlehaným vejcem a obalíme ve strouhance. Smažíme na oleji do zhnědnutí.
Přemístěte do ohnivzdorné nádoby. A do oleje, který zbyde po usmažení, nasypeme mouku, zamícháme a zalijeme vývarem, přivedeme k varu. Odstavte z ohně a za stálého míchání přidejte zakysanou smetanu, sůl a pepř. Touto omáčkou přelijte jesetera. Pečte ho bez pokličky až do vaření (asi 10 minut) v troubě předehřáté na 200 stupňů.
Jeseter V KRASNODAR
— 1500 gramů jatečně upraveného těla jesetera bez ocasu a hlavy;
– 300 gramů majonézy;
– bylinky, bobkový list, sůl a černý pepř podle chuti.
Jesetera nakrájíme na jeden a půl centimetrové vrstvy, osolíme a opepříme.
Cibuli nakrájíme na kolečka. Vymažte hlubokou pánev rostlinným olejem, vložte do ní vrstvu cibule, vrstvu jesetera, trochu bobkového listu a bylinek a navrch další vrstvu cibule.
Bohatě namažte majonézou. Tyto vrstvy vyskládáme, dokud není dostatečná hloubka pro nádobí a vlastně i jesetera. Přikryjeme pokličkou a pečeme v troubě vyhřáté na 250 stupňů Celsia.
STURGEON SHAB
— 1500 gramů filé z jesetera;
– 500 gramů rajčat;
— 300 gramů sladké papriky;
— 300 gramů cibule;
— 150 gramů suchého bílého vína;
– 50 gramů rostlinného oleje;
– sůl, mletý černý pepř, bobkový list dle chuti.
Filet by měl být namočený asi dvě hodiny v marinádě z vína, citronové šťávy, rostlinného oleje, cibule, soli a mletého černého pepře.
Poté se rybí filé, rajčata a paprika nakrájí na porce. Na rožeň se nasazují postupně – ryba, paprika, ryba, rajče, bobkový list, ryba atd. Je třeba smažit ze všech stran na žhavém uhlí nebo na grilu do zhnědnutí.
