Po vytažení z vody pomocí rybářského náčiní zůstává ryba ještě nějakou dobu naživu. Docela rychle však odumírá v důsledku toho, že žábry nejsou schopny absorbovat kyslík ze vzduchu.
V současné době se posmrtné změny vyskytující se u ryb běžně rozdělují do čtyř fází:
Fáze 1 – sekrece hlenu;
Stupeň 2 – posmrtná přísnost;
Stupeň 3 — autolýza;
Stupeň 4 – bakteriální rozklad (hnilobné kažení).
Vylučování hlenu. Povrch živé ryby, právě vytažené z vody, je pokryt tenkou vrstvou průhledného slizu, který plní ochranné funkce, zejména snižuje koeficient tření při pohybu ve vodě. Hlen je vylučován speciálními buňkami epidermis kůže. Někdy je oddělení hlenu tak výrazné, že pokryje celý povrch ryby. Množství uvolněného hlenu závisí na druhu ryby. Složení hlenu zahrnuje komplexní bílkoviny a lipidy.Složky hlenu (mucin) jsou dobrým substrátem pro rozvoj hnilobné mikroflóry, v důsledku čehož se hlen rychle kazí – zakalí a získává nepříjemný zápach. Nepříjemný hnilobný zápach vycházející z hlenu není známkou zkažení ryby, protože mikroorganismy jsou v tomto období stále na povrchu ryby a nepronikly do jejích tkání. Hlen lze poměrně snadno odstranit omytím ryb v tekoucí vodě. Vylučování hlenu se zastaví před rigor mortis.
Posmrtné ztuhnutí. Rigor mortis je založen na složitých fyzikálních a chemických procesech, které probíhají především ve svalovém vláknu. Hlavní roli ve svalové kontrakci hrají myofibrily, které z látek tvořících sarkoplazmu využívají potřebnou energii k plnění svých funkcí. Zdrojem energie jsou v tomto případě pouze biochemické procesy enzymatického štěpení (hydrolýza, fosforolýza) určitých látek, zejména nukleosidových fosfátů, glykogenu, lokalizovaných převážně v sarkoplazmě.
Ve svalové tkáni ryb se většina energie potřebné pro svalovou kontrakci uvolňuje v důsledku rozpadu ATP. Z hlediska vnějšího projevu a chemie procesů je posmrtná ztuhlost téměř totožná s motorickou kontrakcí živého svalu. Molekulární mechanismus svalové kontrakce je založen na interakci myosinových a aktinových filament.
Rigor mortis ryb začíná od hlavy, postupně se přesouvá ke svalům těla a poté k ocasu. Poté se zastaví přísun energie pro svalovou kontrakci, a svaly se uvolní, tzn. rigor mortis končí (je vyřešeno). Proces řešení rigor mortis postupuje od ocasu k hlavě.
Rigor mortis určuje dobu, po kterou lze čerstvé ryby uchovávat. Čím později to začíná a čím déle to pokračuje, tím dále se fáze autolýzy a bakteriálního rozkladu masa odsunují. Většina hnilobných mikroorganismů má pH optimum v mírně zásadité zóně, při rigor mortis má rybí maso mírně kyselou reakci, která výrazně brzdí rozvoj hnilobných procesů.
Stav ryb před úhynem má velký vliv jak na načasování nástupu rigor mortis, tak na jeho trvání. U ryb, které byly zabity ihned po ulovení a nebyly vystaveny mechanickému namáhání, se ztuhlost objevuje později a trvá mnohem déle než u stejné ryby, která před smrtí vynaložila mnoho energie a byla vystavena mechanickému namáhání (tlak, manipulace atd.) .
Autolyzovat. Autolýza je chápána jako celý soubor procesů posmrtného enzymatického štěpení látek, které tvoří tkáně ryb.
Autolýzu způsobuje celá skupina enzymů, včetně proteináz, lipáz a amyláz, ale hlavní roli v tomto procesu hrají protelytické enzymy, pod jejichž vlivem vzniká struktura sítě svalové tkáně, budovaná z bílkovin a určující elasticitu -plastické vlastnosti těla čerstvých ryb, je zničena.
Proteolýza způsobuje hluboké strukturální změny v rybí tkáni, vyjádřené změnou konzistence ryby – výrazné změkčení tkáně, stratifikace podél myosepta a oddělení masa od kostí. V důsledku destrukce proteinů pojivové tkáně, zejména kolagenu, získává rybí maso zpočátku měkkou a poté ochablou konzistenci. U ryb, které vedou aktivní životní styl, dochází k proteolýze dříve než u ryb přisedlých.
Pokud u neřezaných ryb nastanou posmrtné změny, pak v určité fázi, po destrukci střevních a žaludečních stěn, difundují do svalů proteolytické enzymy trávicího traktu (pepsin, trypsin, chymotrypsin a další), které urychlují jejich hydrolýzu. Především se to projevuje destrukcí břišních svalů, to platí zejména pro ryby, které mají aktivní enzymatické systémy vnitřních orgánů (sleď, huňáček, makrela a další).
Důležitou roli v urychlení autolýzních procesů hrají krevní leukocyty, které obsahují celý komplex hydrolytických enzymů.
Nové chemické sloučeniny vznikající při proteolýze způsobují změny chuti a vůně rybího masa a povaha těchto změn závisí na kvalitativním složení a kvantitativním obsahu těchto sloučenin. Například kyselou chuť v mase vytvářejí produkty hydrolýzy glykogenu (kyselina mléčná) a také nukleotidů (kyselina fosforečná). Dusíkaté těkavé zásady (amoniak, trimethylamin, dimethylamin, cholin a další), stejně jako těkavé mastné kyseliny (valerová, máselná aj.) dodávají masu specifickou a ve vysokých koncentracích, charakteristických pro stádium hnilobného kažení, ostře nepříjemný chuť a vůně.
Při autolýze dochází k obnažení lipidů, ale produkty hydrolýzy a oxidace lipidů hrají menší roli při vytváření nepříjemného zápachu a změně konzistence ryb.
V důsledku autolýzy se zhoršují nejen organoleptické vlastnosti ryb, ale i hromadění relativně nízkomolekulárních produktů hydrolýzy, které jsou dobrou živnou půdou pro hnilobné mikroorganismy. Autolytický rozpad rybích tkání a orgánů postupně přechází v bakteriální, je velmi obtížné tyto procesy rozlišit.
Bakteriální rozklad. K bakteriálnímu rozkladu tkání dochází pod vlivem mikrobiálních enzymů, které způsobují hluboký rozklad bílkovinných látek za vzniku řady páchnoucích a toxických sloučenin.
Mikrobiální buňka obsahuje velké množství různých enzymů lokalizovaných v jejích strukturních prvcích. Buňka produkuje exo- a endoenzymy. Exoenzymy se volně uvolňují do životního prostředí. Patří sem enzymy, které katalyzují rozklad živin mimo buňku. Endoenzymy jsou pevně vázány na buněčné struktury a působí uvnitř buňky.
Hlavní faktory ovlivňující aktivitu mikrobiálních buněk podílejících se na bakteriálním rozkladu jsou: teplota procesu, přítomnost dostatečného množství vody (aktivita vody), koncentrace vodíkových iontů (pH) a počáteční kontaminace.
Mikroorganismy dokážou bílkoviny hydrolyzovat, ale příznivějším substrátem jsou pro ně produkty rozkladu bílkovin vznikající při autolýze – aminokyseliny a další nebílkovinné látky. Vzhledem k tomu, že maso mořských ryb obsahuje více nebílkovinných dusíkatých látek než maso sladkovodních ryb, dochází k jejich bakteriálnímu kažení mnohem rychleji. Maso z mořských ryb s vysokým obsahem močoviny se obzvláště rychle kazí.
Při bakteriálním rozkladu, stejně jako při autolýze, dochází nejprve k rozkladu bílkovin na aminokyseliny a následně dochází k deaminaci a dekarboxylaci aminokyselin za vzniku méně komplexních látek vlivem specifických enzymových systémů mikroorganismů. Povaha působení různých mikroorganismů na proteiny se může mírně lišit. Ano, enzymy B. colihydrolyzovat proteiny na polypeptidy, cereus – na aminokyseliny; B. proteus и B. mycoides rozkládají bílkoviny na konečné produkty.
Hluboké změny ve struktuře a chemickém složení rybích tkání a orgánů lze snadno zjistit řadou vnějších organoleptických znaků. Mezi takové znaky patří vzhled ryby, elasticita jejích tkání, konzistence masa a vůně.
Vnější organoleptické známky ryb, které se začaly zhoršovat:
- rigor mortis skončila, tělo ztratilo pružnost a po tlaku prstů (pohmatu) na něm zůstávají promáčkliny;
- oči se zakalí a povadnou (u pelagických ryb);
- barva žáber se změnila z červené na světle růžovou, hnědou nebo šedou. Žábry jsou pokryty zakaleným hlenem se zatuchlým, zatuchlým, kyselým nebo konečně hnilobným zápachem;
- anální kroužek je mokrý, oteklý a červený;
- povrch ryby je matný, pokrytý zakaleným hlenem se zatuchlým, kyselým nebo hnilobným zápachem;
- příčný řez tělem ukazuje zarudnutí v páteři;
- maso velmi změklo, ochabne, odděluje se podél přepážek a snadno odpadává od kostí. Barva masa je nepřirozená – šedá nebo načervenalá, vůně zatuchlá, kyselá až hnilobná.
Pokud se však řídíme pouze těmito znaky, není vždy možné určit vhodnost ryb pro jídlo. V pochybných případech se pro studium rybího masa používají fyzikálně-chemické, chemické a mikrobiologické metody. Zejména pro účely sanitárního a hygienického posouzení syrových ryb lze stanovit:
- pH rybího masa (alkalická reakce je známkou špatné kvality);
- WUS (kapacita zadržování vody) svalové tkáně (pokles WUS o méně než 50 % zpochybňuje kvalitu produktu);
- počáteční bakteriální kontaminace a další indikátory (QMAFAnM nesmí překročit více než 5 · 10 4 CFU/g).
Při nákupu celých ryb jsme se všichni dost často setkávali s tím, že byla celá pokrytá slizem. Pro mnohé je to důvod, proč takové produkty spurně odmítat.
Ale mají pravdu? Ve skutečnosti je hlen na rybách normální. Je to jako mít váhy. Hlen může pokrýt tělo ryb, chlazených i mražených. A přítomnost průhledného hlenu ukazuje na čerstvost ryb. K čemu je hlen? 1. Je to ochranná vrstva, která zabraňuje pronikání bakterií do těla. 2. Napomáhá srážení krve a napomáhá rychlejšímu hojení ran. 3. Díky slizu se rybám ve vodě lépe manévruje. Dá se čerstvost ryb určit podle slizu? Ano. Jak bylo uvedeno výše, čerstvé ryby mají křišťálově čistý sliz bez nepříjemného zápachu. Může být v různém množství – vše záleží na druhu ryby. Ale u zkažené ryby je hlen viskózní, zakalený zelený s hnilobným zápachem. Pokud vůbec není žádný hlen, je to důvod k opatrnosti, protože s největší pravděpodobností byla ryba omyta a vysušena více než jednou, což znamená, že byla na policích již dlouho. Abyste se nemuseli vypořádat s hlenem, stojí za to koupit ryby, které jsou bez šupin.
Sdílet: Viber WhatsApp Telegram
__comment_author_name__ __comment_createdAt__
__komentář__
Odpovědět __comment_children_length__
V souladu s legislativou Běloruské republiky mohou komentáře zanechat pouze registrovaní uživatelé
Místo slíbené pokuty 1 000 000 000 rublů byla Ivleevovi účtováno 100 000 za organizaci nahé párty
O zaplacení pokuty 100 000 ruských rublů blogerkou Anastasií Ivleevovou rozhodl okresní soud Lefortovo v ruské metropoli.
Šnurov je obviněn z propagace antisociálního životního stylu
Rytířský řád „Bratrstvo Morozov – Zlatoust“, vedený Alexandrem Morozovem, podal žalobu na vůdce leningradské skupiny Sergeje Šnurova.
Shaman na Nový rok na Malakhovově show předvede Shatunovův hit Šedá noc
Ukázalo se, že Yaroslav Dronov vystoupí s písní „Tender May“ v rámci show Andrei Malakhov „Songs from the Whole Heart“.
Vacío podal odvolání proti pokutě 200 000 rublů za obvinění z LGBT propagandy na nahé párty
Nikolaj Vasiliev (Vacío) se odvolal proti pokutě 200 000 ruských rublů za LGBT propagandu, kterou dostal za účast na skandální akci Nasti Ivleeva.
Buzová se zranila před oslavami Nového roku, což svým fanouškům řekla v slzách
Ukázalo se, že Olga Buzová upadla a vážně si poranila koleno. Řekla o tom svým předplatitelům v slzách na sociální síti zakázané v Rusku.
Podrobnosti o nové sezóně show The Voice byly oznámeny
Podrobnosti o hudební show „The Voice“ oznámila tisková služba Channel One.
Chicherina zorganizovala akci ve speciální operační zóně v reakci na Ivleevinu nahou párty
Rocková zpěvačka Yulia Chicherina zorganizovala večer pro ruský vojenský personál účastnící se Severního vojenského okruhu.
Poradce Zalužného vyzval Ukrajince, aby šli na frontu zemřít
Poradkyně vrchního velitele ozbrojených sil Ukrajiny Alla Martynyuk tvrdí, že rodiče ukrajinských mužů by se o své děti neměli bát.
Španělé rozbili 12 tisíc vajec během „bitvy vaječné mouky“
Ve španělském Alicante skončil festival, jehož účastníci po sobě házeli moukou a vejci.
