Korýši (Crustacea) jsou vysoce organizované organismy, které v průběhu evoluce získaly kloubový exoskelet. Je poháněn svaly, takže zvíře je schopno rychle pohybovat různými částmi. Korýši pravidelně línají, protože exoskeleton brání jejich růstu. Odhazují příliš těsné potahy, rychle zvětšují svůj objem absorpcí vody a vylučují z povrchu nejprve měkkou, ale brzy tuhnoucí novou spárovanou skořápku. 
Snad nejznámější jsou u nás sladkovodní nebo říční raci. Jsou to malí korýši s drápy, kteří žijí v jezerech, nízko položených potocích nebo čistých, pomalu tekoucích řekách.
Barva žijících raků je černá, hnědá, nazelenalá a dokonce i modrá. Otázka: Proč se rak při vaření zbarví jasně do červena?
To, že raci během vaření zčervenají, je podle všech měřítek neobvyklé. A proč se barva skořápky změnila z perleťově namodralé na jasně červenou, nebylo dlouho vysvětleno. Ale díky novému výzkumu se zjistilo, že tento jev je založen na molekulárním mechanismu. 
Vědci z University of Manchester a vedoucí studie Michelle Cianci tvrdí, že klíčem je protein zvaný beta-krustocyanin (azurová je modrozelená barva), který se nachází v plášti rakoviny. V živých rakech váže molekuly pigmentu na bázi astaxanthinu, čímž potlačuje jeho účinek. To dává rakům jejich namodralé zbarvení – vynikající barva pro maskování korýšů! Bez vazby má astaxanthin červenooranžový odstín. Ukazuje se, že když se rak vaří, ztrácí beta-krustocyanin své přirozené vlastnosti a uvolňuje astaxanthin – to určuje barvu skořápky.
Při zkoumání barevných změn použil tým rentgenovou krystalografii k analýze trojrozměrné struktury beta-krustocyaninového komplexu. Nebylo to jednoduché: technologický postup vyžadoval krystaly proteinů vázajících pigment – takové krystaly nelze získat klasickým pěstováním! Člence týmu Naomi Chayen z Imperial College (Londýn) se však podařilo získat potřebné krystaly pomocí mikrometody, kdy k růstu dochází v olejovém médiu. Chayen poznamenává, že kromě vyřešení dlouhotrvajícího biologického tajemství mohou mít nové objevy neočekávané biomedicínské důsledky. „To by mohlo vést k důležitým novým způsobům použití astaxanthinu jako bourače léků, které nejsou rozpustné ve vodě, a také k novým příležitostem pro návrháře potravin vyrábět nová potravinářská barviva a barevná schémata,“ dodává.
Zdroj: Mezi jedlé raky patří také krevety. Odborníci se domnívají, že v přírodě existuje více než 2000 druhů krevet. Komerčních je jich ale jen 50. Mezi nimi je asi nejzajímavější kreveta královská nebo tygří. Liší se od obvyklé velikosti (délka od hlavy k ocasu dosahuje 20 cm) a jeho tělo je pokryto černozelenou skořápkou s pruhy. http://sites.360.by/article.jsp?id=161 http://regionline.by.ru/archive/2002/08/inc/20020813mix01.htm
Jiné odpovědi
Proč raci po vaření zčervenají? Ukazuje se, že černozelená chitinózní skořápka raka se skládá ze směsi modrých, zelených a červených pigmentů. Ale při zpracování ve vroucí vodě jsou modré a zelené pigmenty zcela zničeny, ale červená barva zůstává, a proto se raci v jejich „železném“ brnění zdají být rozžhavení.
protože pod jejich slupkou se takříkajíc nacházejí receptory, které se při vaření smaží a získávají červenou barvu.
. Ano, protože červená je první barvou na seznamu duhy. Na jiné barvy nemám čas.
Chitonin je zničen
Odpověď na tuto otázku je založena na molekulární struktuře.
Schránky raků a krevet obsahují bílkovinu zvanou beta-crustocyanin (azurová je modrozelená barva), která u živých korýšů váže molekuly pigmentu na bázi astaxanthinu. To dává rakům jejich šedou barvu. Bez vazby má astaxanthin červenooranžový odstín. To znamená, že když se rak vaří, ztrácí beta-krustocyanin své přirozené vlastnosti a uvolňuje astaxanthin – ten určuje barvu krunýře červeně.
