Ten, kdo jí rybu, je blázen, a kdo ji nejí, je ještě větší blázen. Toto japonské přísloví doslova popisuje postoj domorodých obyvatel k jejich smrtící pochoutce. A cizinci, kteří navštíví Japonsko, jsou ochotni zaplatit šílené částky peněz, aby zažili nebezpečné balancování mezi životem a smrtí. Říká se, že jakmile toto osudové jídlo vyzkoušíte, navždy k němu přilnete. Milovníky vzrušení nezastaví ani fakt, že každý rok na tuto rybu zemře asi patnáct lidí. Abyste zažili narkotický účinek fugu, musíte utratit asi 1000 dolarů ve specializované restauraci v Japonsku, kde budete muset svůj život vložit do rukou profesionálního kuchaře.
Stručný popis
Ve skutečnosti je fugu název tradičního pokrmu, který je v Japonsku tak ceněný. A ryba, která se nyní také nazývá, je hnědý skalní zub [1]. Často můžete slyšet taková jména jako psí ryba, puffer fish, fahak, diodont. Jedná se o relativně malou rybu z čeledi pufferfish [2] [3]. Délka jejího těla může dosáhnout 80 cm, ale obvykle je to 45 cm.Tato ryba nemá šupiny jako takové. Místo toho má fugu tenkou, světlou kůži, která má schopnost se roztáhnout. Tato struktura není náhodná: tímto způsobem se skalní zub chrání před predátory. Faktem je, že ve chvílích smrtelného nebezpečí ryba absorbuje velké množství vody a nabobtná a vytvoří kouli zcela posetou ostrými ostny. Pokud se najednou žralok odváží povečeřet tuto rybu, pak se nafouklá, pichlavá koule zasekne v krku a nešťastný predátor zemře.
Ale nejhorší na této rybě není její vzhled. Její kůže a vnitřní orgány obsahují smrtící jed – tetrodotoxin. Jedná se o nervově paralytický jed, který začíná v lidském těle působit přibližně 10 minut po požití. Proti tomuto jedu neexistuje protijed a bohužel ve většině případů otravy nelze člověka zachránit.
Zajímavé je, že samotná ryba fugu není zpočátku jedovatá. Během života se v něm začne hromadit nebezpečný jed [4]. Do skalního zubu se dostává spolu s potravou, která se skládá z různých organismů obsahujících malé množství tetrodotoxinu. Jakmile se dostane do těla papoušků, usadí se v játrech a vaječnících a krevním řečištěm je transportován do vajíček, střev a kůže, čímž se stává jednou z nejjedovatějších ryb na planetě. Tento silný neurotoxin má škodlivé účinky i v malých množstvích. Aby člověk zemřel, bude stačit pouze jeden miligram tetrodotoxinu. Každá ryba fugu obsahuje dostatek neurotoxinů, aby zabila desítky lidí.
Habitat a chov
Tato ryba miluje pobřežní oblasti brakických vod Tichého oceánu. Je rozšířen v Okhotském moři, ve vodách Japonska, východní Číny a Žlutého moře. Dospělé ryby se nacházejí v hloubce nejvýše 100 metrů. Potěr je vidět i u ústí brakických řek a jak dozrává, přesouvá se dále od pobřeží do otevřených moří. Fugu se třou na jaře, připevňuje jikry ke skalám na tichých místech v mělkých hloubkách (asi 20 metrů). Skalozub je mělkovodní ryba, miluje malé mořské zátoky a klidné vody.
Trocha historie
V různých zemích se tato ryba nazývá jinak: v Anglii – kulovitá nebo balónová ryba, ve Španělsku – boteta, na Havajských ostrovech – maki-maki a v Japonsku je nejznámější ryba fugu.
Tato ryba je známá již dlouhou dobu. Zmínka o něm byla nalezena ve starověkém Egyptě: jedna z kreseb nalezených na hrobce faraona z dynastie Ti velmi připomínala fugu. Východní mudrci přitom ve svých kronikách psali o jejím strašném jedu. Úplně první čínská lékařská „Kniha bylin“, napsaná kolem třetího tisíciletí před naším letopočtem, také obsahuje informace o rybách.
V Japonsku je znám a oceňován již velmi dlouho, ale v Evropě se stal známým až v 17. století díky obchodním vztahům s východními zeměmi. Holandský lékař Engelbert Kaempfer na konci 17. století v Japonsku zmínil, že některé ryby při konzumaci obsahují smrtelnou dávku jedu, ale to Japoncům nebrání je sníst, vyhodit vnitřnosti a důkladně umýt maso. Mluvil také o tom, jak japonští vojáci byli vystaveni vážným sankcím za konzumaci této ryby. Pokud jeden z válečníků zemřel na otravu fugu, pak jeho syn ztratil všechna práva a privilegia svého otce, která mu podle zákona příslušela.
Touto rybou trpěl i slavný kapitán James Cook. Během své cesty kolem světa přistál na jednom z ostrovů, kde si jeden z členů posádky vyměnil podivnou neznámou rybu od domorodce. Bylo rozhodnuto uvařit to k večeři. Do této doby byli na loď pozváni dva hosté, kteří měli nález popsat a načrtnout. To trvalo poměrně dlouho, takže se kapitán a hosté sotva dotkli jídla, které podávali. Měli neuvěřitelné štěstí, protože podávali játra a kaviár z ryb, které obsahují obrovské množství tetrodotoxinu. Námořníci vyvázli s mírným zděšením: slabost, ztráta vědomí, lehké znecitlivění končetin. Jeden z členů posádky, který vnitřnosti snědl, ale takové štěstí neměl. Ráno byl nalezen mrtvý.
Mimochodem, není to tak dávno, co v Japonsku platil starý nevyřčený zákon, jehož podstatou bylo, že kuchař, který pokrm připravil a otrávil návštěvníka, byl povinen jej sám sníst nebo spáchat rituální sebevraždu – tzv. seppuku resp. harakiri.
Složení a užitečné vlastnosti
Z hlediska chemického složení se fugu prakticky neliší od ostatních zástupců této třídy. Obsahuje unikátní komplex vitamínů a minerálů. Jeho energetická hodnota je přibližně 108 kcal. Obsahuje tělu nenáročné bílkoviny (16,4 gramů) a asi 2 gramy tuku.
Neurotoxin, obsažený v ní v obrovských množstvích, se používá v medicíně k prevenci určitých onemocnění a dlouhodobého analgetického účinku.
Navzdory smrtelnému jedu ve svém složení je tato ryba při vaření velmi žádaná. Ti, kteří si rádi „lechtají nervy“, vydávají nemalé sumy za ochutnání tohoto nebezpečného jídla.
V současnosti existuje uměle vyšlechtěný druh fugu, který neobsahuje nebezpečný toxin, ale není nijak populární. Nejcennější na tom jsou vzrušení, emocionální výbuch a obrovský příval adrenalinu, které doprovázejí pojídání fugu. Někteří dokonce považují konzumaci takové ryby za druh ruské rulety.
Aplikace pro vaření
V roce 1958 Japonsko přijalo zákon, který stanoví, že šéfkuchař, který má v plánu pracovat s rybami puffer, musí mít speciální licenci. K jejímu získání musí uchazeč složit dvě zkoušky: teorii a praxi. Větší počet kandidátů je vyřazen po první fázi. Abyste ji úspěšně dokončili, musíte vědět vše o různých odrůdách pufferfish a pamatovat si všechny známé detoxikační metody. Aby kuchař prošel druhou fází a získal licenci, musí sníst pokrm, který připravil.
Řezání fugu je jemné a šperkařské umění, které ovládá jen málokdo [5] . K tomu je třeba rychlými a přesnými údery odříznout ploutve, oddělit náustky a ostrým nožem otevřít břicho pufferu. Poté opatrně, aby se neroztrhly, vyjměte jedovaté vnitřnosti a zlikvidujte je. Poté se rybí filé nakrájí na tenké průhledné plátky a důkladně se umyje pod tekoucí vodou, aby se zbavily stop krve a jedu.
Oběd v takové restauraci se skládá z několika jídel. Jako studený předkrm se podává fugusashi – jedinečný pokrm z nejtenčích perleťových plátků fugu, rozložených ve formě složitých vzorů: motýli, ptáci atd. Konzumují se namáčením v ponzu (speciálně připravená omáčka s octem), momiji-oroshi (strouhaná japonská ředkev daikon) nebo asatsuki (jemně nasekaná pažitka). Poté se přináší první jídlo – fugu zosui. Jedná se o polévku z vařeného fugu a rýže s přídavkem syrového vejce. Druhý chod se skládá ze smaženého pufferfish.
Fugu rybí pokrmy mají také svůj vlastní posvátný rituál. Například nejprve se podávají méně jedovaté dorzální kousky, které se stále více přibližují k nejednotné části rybího břicha. Kuchař by měl sledovat hosty a posuzovat jejich stav i z lékařského hlediska, aby zastavil možné následky v čase a nedovolil jim jíst víc než předepsaná norma.
Nadřazenost a zručnost kuchaře spočívá v ponechání malé dávky jedu v rybě, při čemž návštěvníci restaurace zažijí něco podobného jako drogové opojení a propadnou lehké euforii. Ti, kteří tuto pochoutku vyzkoušeli, hlásí, že při konzumaci takového pokrmu je pociťován mírný paralyzující účinek, který se projevuje mírnou necitlivostí paží, nohou a čelistí. Trvá to pár sekund, ale během této doby člověk zažívá bouři emocí, balancuje na hraně života a smrti. Říká se, že mnozí, kteří alespoň jednou zažili tyto pocity, jsou připraveni riskovat své životy, aby si tento okamžik zopakovali [6] .
Z ploutví pufferfish se vyrábí nápoj, po kterém se zesílí všechny smysly, dostaví se halucinogenní efekt a mírné opojení. K tomu se ohořelé ploutve fugu ponoří na minutu do saké. Návštěvníci jsou povinni vypít tento nápoj před konzumací smrtelných rybích pokrmů.
Použití v medicíně
Před několika staletími se fugu v prášku na východě mísí s jinými složkami živočišného původu a užívá se jako anestetikum. Pacienti brzy přijali pozměňovací návrh, jejich vivacita a vysoká nálada byla poznamenána.
Starověcí léčitelé za starých časů často používali k léčbě pacientů následující recept: jedovaté vnitřnosti fugu se namáčely na sedm dní do octa a poté se smíchaly s moukou a medem. Z této směsi se válely malé kuličky. Byly předepsány pro nemoci, jako jsou:
- malomocenství;
- duševní poruchy;
- srdeční selhání;
- kašel;
- bolest hlavy [7].
Ve velmi malých dávkách se jed fugu používal k prevenci nemocí souvisejících s věkem, k léčbě prostaty, artritidy, revmatismu, neuralgických bolestí a také jako anestetikum pro inoperabilní formy rakoviny [8]. Byly jasně stanoveny standardy pro neurotoxin, při kterých jeho toxické vlastnosti prakticky chyběly a do popředí se dostaly jeho léčivé vlastnosti.
V současné době se tetrodotoxin pro lékařské účely prakticky nepoužívá pro jeho extrémní toxicitu [9]. Pro takové účely je mnohem bezpečnější používat novokain nebo jiné anestetické léky s podobnými vlastnostmi. Tetrodotoxin byl nedávno laboratorně testován jako lék proti bolesti u pacientů s rakovinou, ale výsledky byly kontroverzní. V současné době výzkum tetrodotoxinu v této oblasti pokračuje [10]. Je široce používán ke studiu buněčných membrán biologickými vědci.
Nebezpečné vlastnosti pufferových ryb
Za nejnebezpečnější je u této ryby považován neuroparalytický toxin – tetrodotoxin, který může způsobit úplné ochrnutí dýchacího systému člověka a v důsledku toho smrt [11]. Je schopen blokovat membránové sodíkové kanály, čímž zabraňuje šíření nervových vzruchů. Nejběžnějším způsobem, jak otrávit rybu puffer, je její nesprávná příprava. Ani ti nejzkušenější a nejprofesionálnější kuchaři nejsou imunní vůči chybám, takže každý rok v Japonsku zemře asi patnáct lidí na konzumaci fugu a více než 50 je hospitalizováno s těžkou otravou. Než se vydáte hledat vzrušení, zeptejte se sami sebe: stojí to za to [12]?
Symptomy otravy a první pomoci
Příznaky otravy tetrodotoxinem se vyskytují v prvních minutách 10-15 po jídle pufferových ryb. Jejich brzké projevy naznačují velké množství jedu v těle. Příznaky jsou velmi podobné příznakům srdeční a neurologické: necitlivost, závratě, pocit pálení v těle, nekoordinace pohybů a řeči, hypotenze, prudké snížení pulsu a těžké dýchání. V těžších formách – zhoršené vědomí, křeče a smrt.
Existují čtyři závažnosti otravy:
- První stupeň: necitlivost a brnění v nasolabiální oblasti, nevolnost, zvracení.
- Druhý stupeň: úplná necitlivost svalů obličeje, jazyka, rukou a nohou, narušená koordinace pohybů a řeči, částečná časná paralýza, reakce na svalové kontrakce je normální.
- Třetí stupeň: ochablá ochrnutí celého těla, těžká dušnost, afonie, růst a dilatace žáků, jasnost vědomí.
- Čtvrtý stupeň: akutní respirační selhání, hypoxie, prudký pokles krevního tlaku, arytmie, zpomalení tepové frekvence, možná ztráta vědomí [13].
Nejlepší obsah měsíce
- Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
- Nejčastější “kancelářské” nemoci
- Zabíjí vodka koronavirus
- Jak zůstat naživu na našich silnicích?
V současné době neexistuje žádné antidotum k tomuto hroznému neurotoxinu. První pomoc a léčba spočívají především v symptomatické a podpůrné terapii. S jakýmkoli stupněm otravy musí být oběti hospitalizovány, aby uměly udržovat dýchací orgány a oběhový systém, dokud neprojde vrchol jedu. Obvykle jsou strašné následky po 24 hodinách po otravě nepravděpodobné.
Závěry
Fugu je smrtelně jedovatý japonský pokrm vyrobený z ryb obsahujících nebezpečný neurotoxin. Konzumace takového jídla ročně připraví o život desítky lidí. Ve většině případů k tomu dochází kvůli nesprávné přípravě pokrmu nelicencovanými kuchaři. Ale i profesionálové dělají chyby. Proti tomuto toxinu neexistuje žádný protijed. Zachránit člověka může jen rychlá resuscitace a napojení na přístroje umělé plicní ventilace. Každé jaro mnoho milovníků vzrušení navštěvuje restaurace, které mají licenci na podávání fugu. Než tuto lahodnou pochoutku vyzkoušíte, zeptejte se sami sebe: stojí hra za svíčku?
- ↑ Web National Geographic. – Pufferfish.
- ↑ Web McGill University. – Fugu.
- ↑ Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO). – Čumák Lagocephalus sceleratus (Gmelin, 1789) ve východním Středomoří.
- ↑ Webové stránky Mezinárodní oceánografické výměny dat a informací UNESCO/IOC. – Biologie a toxicita papuchalka Lagocephalus sceleratus (GMELIN, 1789) ze Suezského zálivu.
- ↑ Ruská zpravodajská služba BBC. – Vášeň pro ryby, které jsou jedovatější než kyanid.
- ↑ Sociální síť pro vědce ResearchGate. – Konzumace pufferfish je smrtící. Co o tom víte a jak můžeme zvýšit povědomí veřejnosti?
- ↑ Americká národní lékařská knihovna. – Tetrodotoxin, extrémně silný mořský neurotoxin: distribuce, toxicita, původ a terapeutické použití.
- ↑ Časopis „Věda a život“. – Tetrodotoxin: příběh přeměny jedu v lék.
- ↑ Wikipedie. – Tetrodotoxin.
- ↑ Americká národní lékařská knihovna. – Odstranění toxinu (tetrodotoxinu) z vaječníku puffer tradiční fermentací.
- ↑ Web SpringerLink. – Otrava fugu a farmakologie krystalického tetrodotoxinu při otravě.
- ↑ Газета The New York Times. – Přitažlivá a potenciálně smrtící pochoutka, kterou je fugu.
- ↑ Internetový zdroj Sciencedirect. – Fugu.
Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru
Editor článku:
Ale Irina Alekseevna
Specializace: překladatel, učitel angličtiny, němčiny a zahraniční literatury.
Obecné zkušenosti: 18 let .
Vzdělání: Gorlovka Státní pedagogický ústav cizích jazyků.
